L'altra settimana pensavo: ma se io avessi una pasticceria, come sarebbero i miei mignon ad aprile, in primavera? Mi sono divertita ad ideare 3 mignon diversi che avessero come base il pistacchio associato però a 3 gusti diversi: fragola, cocco e passion fruit. Ogni mignon ha, per qualche motivo, qualcosa di primaverile. Spero che questa idea vi piaccia, magari la riproporrò anche in altre stagioni!

Buona lettura!

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DOSI PER 14 MIGNON DI CIASCUN TIPO

• 116 g burro
• 83 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 46 g polvere di pistacchio
• 225 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO:

• 250 g latte intero
• 51 g tuorli
• 75 g zucchero semolato
• 25 g amido di riso
• 70 g pasta di pistacchio (sostituibile con pasta di frutta secca diversa)

Portare il latte a bollore.
A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l'amido di riso.
Versare sul composto di tuorli il latte bollente in 3 volte e mescolare bene sempre con la frusta per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la frusta fino a che la crema non si rassoderà. Versare in una ciotola e aggiungere subito la pasta di pistacchio.
NB: E' importante aggiungere la pasta di pistacchio quando la crema è a più di 70°C, perché il pistacchio contiene degli enzimi capaci di rompere i legami dell'amido, di conseguenza se aggiungete la pasta a crema fredda, vi diventerà liquida.
Mescolare il tutto insieme fino a che la crema non si presenterà bella liscia.
Fare raffreddare completamente in frigorifero coperto da pellicola a contatto.

CONFIT FRAGOLE:

• 110  g purea di fragole senza semi
• 6 g succo di limone
• 15 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.

CONFIT MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 32 g succo di frutto della passione
• 64 g purea di mango
• 20 zucchero
• 2.4 g gelatina 200 Bloom
• 2 pectina NH

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango e frutto della passione. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il confit all'interno di un contenitore coperta con pellicola a contatto e porre in frigorifero a riposare per almeno 8 ore. Mixare con il minipimer il confit freddo prima di utilizzarlo, per donargli una consistenza morbida.

CHANTILLY FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 164 g panna fresca
• 50 g cioccolato Valrhona Inspiration Passion

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.

GLASSA ROCHER PISTACCHIO E COCCO:

• 180 g cioccolato bianco
• 22 g pasta di pistacchio
• 22 g burro di caca
• 20 g cocco rapè

Sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao. Mescolarli insieme creando un'emulsione e aggiungere la pasta di pistacchio. Infine aggiungere il cocco rapè. Porre in un contenitore chiuso e lasciare in frigorifero.

BAVARESE AL PISTACCHIO:

• 72 g latte di cocco (se non vi piace il cocco potete sostituirlo con uguale peso di latte intero)
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 110 g cioccolato bianco
• 40 g pasta di pistacchio
• 125 g panna semi montata

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Tritare il cioccolato bianco e fonderlo a microonde, poi aggiungerci la pasta di pistacchio e mescolare il tutto insieme. Scaldare il latte fino al bollore, togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina ben strizzata e versare il tutto in 3 volte sul composto di cioccolato bianco e pistacchio, creando un'emulsione con l'aiuto di un minipimer. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C aggiungervi la panna semi montata mescolando dal basso verso l'alto.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fragole fresche
• foglioline di menta
• fiorellini eduli
• stencil + spray effetto velluto bianco

MONTAGGIO DEI DOLCI.

1. TARTELLETTE PISTACCHIO E FRAGOLA.

Per montare le tartellette procedere in questo modo: stendere la frolla e porla all'interno degli anelli o stampini da tartelletta (io ho usato degli anelli microforati su tappetino e teglia microforati). Cuocere a 175°C per circa 15 minuti e togliere dagli stampi. Spennellare le tartellette per lucidarle con un composto fatto di 1 tuorlo e 5 g di panna mescolati insieme e infornarle nuovamente a 165°C per circa 5 minuiti. Lasciare raffreddare completamente.
Porre la crema pasticcera al pistacchio in planetaria e con l'aiuto del gancio a foglia farla girare per poco, giusto il tempo per farla tornare lucida e liscia, ben lavorabile in sac a poche.
Lavorare con un cucchiaino anche il confit per farlo tornare morbido.
Porre entrambi i composti in due sac a poche con bocchette lisce. Iniziare a riempire le tartellette con uno strato di confit non troppo spesso, e finire di riempire con la crema pasticcera.
Aggiungere un pezzetto di fragola, due foglioline di menta e punti luce in oro alimentare. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
Per una durata maggiore, consiglio di spruzzare la fragola fresca con della gelatina neutra.

2. MINI TACOS PISTACCHIO E FRUTTO DELLA PASSIONE.

Per montare i tacos procedere in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto liscia e copparla con un coppapasta tondo smerigliato. Tagliare il fondo di ciascun dischetto per formare i due gusci dei tacos. Cuocere fra due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 15 minuti. Lasciare raffreddare completamente.
Farcire con la crema pasticcera al pistacchio avanzata metà dei gusci realizzati.
Porre il confit al frutto della passione e mango in sac a poche con bocchetta liscia e aggiungerne un pochino al centro di ciascun tacos. Chiudere i tacos c13on l'altro guscio di frolla a cui si sarà attaccato con l'aiuto di un po' di cioccolato fuso un dischetto di cioccolato decorativo.
Montare la chantilly e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta da saint honorè piccola. Decorare ciascun tacos e aggiungere qualche petalo edulo, perle di cioccolato croccanti e punti luce di oro alimentare.

3. MIGNON PISTACCHIO E COCCO.

Riscaldare la glassa rocher fino alla temperatura di 43/45°C.
Sformare i mignon e spruzzare su ciascuna superficie lo spray effetto velluto creando con l'aiuto di uno stencil un fiorellino.
Glassare fino a metà i mignon con la glassa rocher, aiutandosi con uno stuzzicadenti. Adagiare ciascun mignon sui dischetti di frolla. Coprire il buchino che si sarà creato per l'uso dello stuzzicadenti con una punta di crema pasticcera al pistacchio avanzata dagli altri mignon.
Aggiungere un punto di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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Quest'anno in occasione della festa della donna volevo proporre qualcosa di un po' diverso (ma alla fine non troppo diverso!), perciò ho pensato di ricreare una torta mimosa dall'aspetto contemporaneo.. alla fragola. Il risultato è questo, e mi è piaciuto molto realizzarla e fotografarla! E' decisamente nel mio stile.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 20/22 CM DI DIAMETRO 

• 150 g uova
• 40 g tuorlo
• 127 g zucchero
• 115 g farina 00
• 11 g fecola di patate
• colorante rosa qb

• 300 ml acqua
• 150 g zucchero
• semi di 1 bacca di vaniglia

Portare tutti gli ingredienti a bollore e fare cuocere per circa una decina di minuti a fuoco dolce. Fare raffreddare completamente in frigorifero dentro al biberon per bagne.
Io oltre ai semi metto anche la parte esterna della vaniglia e la lascio all'interno del biberon. In questo modo si sfrutta tutta la bacca e si ha un aroma più intenso di vaniglia.

CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA:

CONFIT ALLA FRAGOLA:

• 55  g purea di fragole senza semi
• 3 g succo di limone
• 8 g zucchero semolato
• 1.5 g pectina NH

Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.

Mescolare insieme pectina e zucchero.

Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti. Porre a rapprendere in frigorifero.

• fragole fresche
• meringhette
• fiori eduli
• foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa tagliare il pan di spagna e ottenere 3 strati. Con l'anello da 22 cm coppare ciascuno strato e montare la torta direttamente dentro all'anello foderato con dell'acetato procedendo in questo modo: porre il primo strato di pan di spagna, bagnarlo con la bagna alla vaniglia e realizzare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qualche pezzo di fragola fresca e porre sopra il secondo strato di pan di spagna. Procedere allo stesso modo fino a chiudere la torta con l'ultimo strato di pan di spagna. 

Montare la chantilly alla fragola e stuccare la torta, togliendola dall'anello fino a realizzare uno strato non troppo spesso di crema sia sulla superficie che sui lati.
Sbriciolare finemente il pan di spagna avanzato avendo cura di rimuovere le parti esterne che avranno un colore diverso rispetto all'interno e aggiungerle su tutto il latto della torta.
Con la chantilly avanzata decorare a piacere la superficie della torta, io ho usato una bocchetta da saint honoré. Aggiungere poi il cremoso e il confit precedentemente posti in una sac a poche con bocchetta liscia alternandoli sulla superficie della torta, poi finire di decorare a piacere con fiori eduli, fragole fresche, meringhette e foglie d'oro alimentari.

Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SUL MONTAGGIO DEL DOLCE, CLICCA QUI!

Torna anche quest'anno l'appuntamento stagionale insieme a Valrhona! E quale occasione migliore della primavera per realizzare una Charlotte alle fragole? Per l'occasione ho utilizzato il cioccolato Inspiration Fraise per realizzare una mousse dal sapore intenso di fragola, il cioccolato Ivoire per realizzare una chantilly perfetta da usare in sac a poche e arricchita anche con la vaniglia Tadoka, la prima vaniglia che si grattugia direttamente sulla preparazione. E' realizzata pressando insieme i baccelli interi della vaniglia macinati e il burro di cacao.
Tutti i prodotti li trovate linkati qui sotto, insieme al mio codice sconto che è sempre valido sul loro sito e che vi farà risparmiare qualcosina, se avete piacere di avere l'opportunità di usare dei cioccolati professionali a piccoli prezzi. Fra l'altro sbirciando ho visto che ci sono anche già degli sconti, perciò usando il mio codice avrete un ulteriore sconto sullo sconto! Io non ci guadagno nulla, è solo un pensiero che mi sono fatta fare per chi mi segue. :)
Infine vi invito anche a guardare il reel che ho postato sul mio Instagram in cui realizziamo insieme la torta Charlotte, lo trovate linkato a fine post.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 22 CM DI DIAMETRO

• 60 g albumi
• 60 g zucchero
• 60 g farina
• 60 g burro
• Colorante rosso in polvere qb

Porre tutti gli ingredienti all’interno di un mixer tritatutto e mixare fino a creare un composto liscio.
Porlo all’interno di una sac a poche o versarlo direttamente su carta forno per creare il motivo desiderato. Porre il foglio di carta forno in congelatore per circa 30 minuti.

BISCUIT AL PISTACCHIO:

• 60 g albumi
• 50 g zucchero semolato
• 100 g uova
• 65 g zucchero semolato
• 40 g tuorlo
• 125 g farina 00
• 65 g polvere di pistacchio

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 65 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine, aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto sopra alla pasta sigaretta congelata, all’interno di una teglia 30 x 30 cm, livellando con una spatola.
Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO IVOIRE:

• 105 g panna calda
• 105 panna fredda
• Vaniglia Tadoka qb
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 60 g cioccolato Ivoire
• 3 g sciroppo di glucosio

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 105 g di panna insieme alla vaniglia Tadoka e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine, aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare una notte in frigorifero.
L'indomani montare in planetaria.

COMPOSTA DI FRAGOLE:

• 110 g purea di fragole
• 3 g succo di limone
• 25 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH
• 50 g fragole in pezzi

Portare la purea di fragole e il succo di limone a 40°c, poi versarvi sopra lo zucchero semolato e la  pectina NH precedentemente mescolati insieme. Mescolare fino al bollore, poi aggiungere i pezzetti  di fragola e cuocere il tutto per 2 minuti.

MOUSSE INSPIRATION FRAISE:

• 180 g purea di fragole
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 115 g Inspiration Fraise
• 220 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte pre sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise.
Scaldare la purea di fragole, togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene  per farla sciogliere.
Versare la purea sul cioccolato Inspiration Fraise fuso, e mixare con il minipimer per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolandola delicatamente dal basso verso l'alto.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• girotorta in cioccolato Inspiration Fraise

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: quando il biscuit si sarà raffreddato, tagliare delle strisce alte circa 2 cm per il bordo della torta, e un disco per la base.
Porre il tutto subito all'interno di un anello precedentemente foderato con dell'acetato.
Una volta intiepidita la composta di fragole, versarla all’interno del guscio di biscuit, livellare e porre in frigorifero a raffreddare.
Infine versare la mousse fino a riempire lo stampo, livellare con una spatola e porre in congelatore per circa 45 minuti, quanto basti affinché la parte esterna del dolce congeli: in questo modo sarà molto più facile e preciso togliere anello e acetato.
Finire di decorare la superficie della torta a piacere, alternando un cerchio di chantilly Ivoire montata ad un cerchio di spicchi di fragole. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

Questa è la settimana della festa della mamma, che ho deciso di celebrare con queste monoporzioni a forma di cuore molto semplici ma molto carine.
Per tutte le mamme che mi seguono, buona festa della mamma!

E buona lettura!

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DOSI PER 14 CUORI

• 175 g di panna fresca
• 75 g di latte intero
• 55 g di tuorli
• 30 g di zucchero semolato
• 140 g di cioccolato al latte
• 1.5 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare panna e latte senza farli bollire. Mescolare i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra i liquidi caldi mescolando con una frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e portare a 82°C. Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato e mixare con un mixer ad immersione per formare una crema liscia. Colare il cremoso all'interno degli stampi da inserto e congelare.

• 73 g purea di lampone e fragole
• 4 g succo di limone
• 11 g zucchero 
• 2 g pectina NH

Mescolare insieme zucchero e pectina.
A parte scaldare la purea con il succo di limone e aggiungere il mix di polveri.
Mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto e, una volta raggiunto il bollore, far cuocere 2 minuti.

BAVARESE AL LAMPONE E FRAGOLE:

• 154 g purea di lamponi e fragole
• 29 g zucchero a velo
• 12 g succo di limone
• 5 g gelatina 200 Bloom
• 208 g panna fresca