gelee albcocche
CROSTATA SACHER D'ESTATE.
15/06/2020
Settimana scorsa ho comprato delle albicocche stupende dal contadino e non ho potuto fare a meno di utilizzarne qualcuna per fare un dolce. Le albicocche mi fanno subito pensare alla Sacher, torta che amo. Però le volevo utilizzare fresche senza lavorarle troppo, perciò ne ho approfittato per fare una crostata che le abbinasse al cioccolato fondente, in modo che in qualche modo potesse ricordare il sapore della Sacher. Ne è uscito un dolce molto buono e dal look primaverile/estivo!
Se invece state cercando la ricetta della Sacher classica la trovate cliccando qui.
Buona lettura!
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DOSI PER 2 CROSTATE DA MASSIMO 20 CM DI DIAMETRO L'UNA.
FROLLA AL CACAO:
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm ed inserirla negli anelli microforati (se non sapete come inserire la frolla vi consiglio di leggere questo altro post specifico).
Bucherellare la base con una forchetta e infornare a 180°C per circa 15 minuti.
GELEE ALL'ALBICOCCA:
- 250 g polpa di albicocca
- 50 g zucchero semolato
- 4 g colla di pesce
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Frullare bene la polpa dell'albicocca con un minipimer. Aggiungere poi lo zucchero semolato e mescolare bene. Prelevare 1/3 di composto e porlo a scaldare fino quasi a sfiorare il bollore sul fuoco. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata alla polpa calda e mescolare per farla sciogliere. A questo punto unire le due polpe. Versare la gelèe all'interno dello stampo in silicone e congelare.
MOUSSE MONTATA AL CIOCCOLATO FONDENTE (di Massari):
- 450 g di panna
- 40 g di miele d'acacia
- 130 g di cioccolato fondente al 70%
- 5 g colla di pesce (2 fogli e mezzo)
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e metterlo all'interno di una ciotola. A parte fare bollire la panna insieme al miele. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata alla panna e versare il tutto sul cioccolato fondente tritato. Lasciare riposare per 10 secondi poi col minipimer amalgamare il tutto in modo che non ci siano grumi. Porre il composto in una ciotola e lasciare riposare per una notte coperto da pellicola.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotto il guscio di frolla e fatti riposare gli altri componenti del dolce, prendere la mousse e porla a montare in planetaria. Dovrà risultare un composto compatto e spumoso. Riempire la crostata e livellare la mousse con l'aiuto di una spatola. Sformare la gelèe di albicocca congelata e adagiarla sulla superficie della crostata, al centro. Decorare poi i bordi a piacere, con la mousse avanzata, albicocche fresche, menta e fiori eduli.
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