CROSTATINE DOPPIO CREMOSO E PANNA COTTA.

Buon lunedì a tutti! Questa settimana parte con la condivisione della ricetta di queste crostatine molto semplici da realizzare. Hanno un po' di preparazioni da fare, ma non sono difficilissime! E sono davvero golose, sono piaciute tantissimo a tutti soprattutto a livello gustativo. Volevo da tempo provare a fare questa decorazione con la sac a poche, che ho visto in altri dolci e mi piaceva molto. Non so se l'ho realizzata nella maniera giusta, ma mi è piaciuto come è riuscita. Ed è semplicissima da realizzare, ma nello stesso tempo fa un bellissimo effetto.

Buona lettura!

DOSE PER 8 CROSTATINE O UNA CROSTATA FINO A 26 CM DI DIAMETRO

LO STAMPO PER LE CROSTATINE LO TROVATE CLICCANDO QUI.

PER LA FROLLA:

Ricetta qui. Dimezzate la dose, e una volta realizzata stendetela ad uno spessore di 0.3 cm e ponetela all'interno degli stampini o dello stampo per crostate. Se usate per la prima volta uno stampo microforato qui ci sono i miei consigli per utilizzarlo al meglio.

PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA:

• 240 ml panna fresca
• 1 bacca di vaniglia
• 100 g tuorli
• 80 g zucchero semolato
• 6 g colla di pesce

Porre la colla di pesce ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porre in una ciotola a raffreddare. Una volta raffreddato e ben addensato, porre il cremoso in una sac a poche con la bocchetta. A questo punto ritagliare un foglio di carta forno e con la matita disegnare sei cerchi dello stesso diametro dello stampo in cui avete cotto la frolla, poi porlo a rovescio su un vassoio (in modo che la matita non entri a contatto con il cremoso). Fare degli spuntoni di cremoso di diverse grandezze, basta che stiano all'interno del cerchio disegnato. Prendere un altro foglio di carta da forno e porlo sopra alle decorazioni. Prendere un altro vassoio e con delicatezza fare un po' di pressione in modo che gli spuntoni si appiattiscano. Porre così col vassoio sopra nel congelatore.

PER IL CREMOSO FONDENTE:

• 105 g tuorli
• 66 g zucchero
• 150 g latte fresco
• 350 g panna fresca
• 4 g colla di pesce
• 200 g cioccolato fondente

Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Porre a raffreddare in una ciotola coperta da pellicola.

PER LA PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:

• 250 g panna fresca
• 40 g zucchero
• 1 bacca di vaniglia
• 4 g gelatina in fogli

Idratare la gelatina in acqua. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone della stessa altezza dello stampo in cui avete cotto la crostata (o poco più bassi) e di diametro poco più piccolo. Questo sarà l'inserto della crostata. Congelare.

ALTRI INGREDIENTI:

• frutta fresca di stagione
• fiorellini eduli
• spray effetto velluto giallo
• foglioline d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguiti tutti gli elementi del dolce, montarlo in questo modo: porre il cremoso fondente in una sac a poche e riempire per 1/3 il guscio di frolla cotto. Sformare l'inserto di panna cotta e spingerlo all'interno della crostatina, in modo che stia fermo al centro e non sbordi dalla crostata. Finire di riempire poi il guscio col restante cremoso, e livellare bene il tutto. Prendere a questo punto la decorazione di cremoso alla vaniglia eseguita in precedenza spruzzarla con uno spray effetto velluto giallo, e porla delicatamente sulla crostatina. Finire di decorare a piacere con fiori eduli e frutta fresca di stagione.