torta classica
Mi rendo conto che se non avete già realizzato questa preparazione, leggere un procedimento non basta. In questo caso è necessario vedere visivamente i movimenti giusti per poter sfogliare, per questo motivo vi esorto a cercare sul web dei tutorial, su Youtube ne esistono molti che vi mostrano i passaggi.
Se invece li volete vedere da me vi chiedo di pazientare, sto preparando un tutorial e appena sarà pronto aggiornerò questo post aggiungendo il link diretto al mio video, che posterò sul mio Instagram.
Nel frattempo, buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
PASTA SFOGLIA
PANETTO:
- 233 g burro
- 56 g farina
Lavorare per qualche istante la farina e il burro tagliato a cubetti in planetaria con il gancio a foglia, quanto basta per amalgamare la farina. Non si deve scaldare troppo, deve rimanere bello plastico.
Stenderlo con l'aiuto di un mattarello fra due fogli di carta forno formando un rettangolo di 19 cm x 15 cm. Porre a riposare un'ora in frigorifero.
PASTELLO:
- 168 g farina 00
- 166 g farina tipo 1
- 100 g burro morbido
- 3 g zucchero
- 2 g malto
- 66 g acqua
- 33 g vino bianco o martini dry
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria per poco meno di una decina di minuti.
Far riposare a temperatura ambiente per 20 minuti coperto da pellicola.
Stendere il pastello ad uno spessore di 1.5 cm e incassare il panetto di burro plastico, ponendolo al centro del pastello e ripiegando i lembi verso il centro. A questo punto stendere l'impasto con il burro incassato formando un rettangolo più lungo che alto, spesso sempre 1.5 cm.
Eseguire la prima piega da 3 in questo modo: piegare un lembo del rettangolo di pasta verso il centro e piegare l'altro lembo sopra al primo, come se steste chiudendo un portafoglio. A panetto chiuso potrete notare 3 strati di pasta.
Dopo aver eseguito la prima piega da 3 porre il panetto a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Riprendere il panetto, ristenderlo sempre in un rettangolo di 1.5 cm ed eseguire le altre pieghe, e facendo riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti.
Dopo aver eseguito la prima piega da 3 porre il panetto a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Riprendere il panetto, ristenderlo sempre in un rettangolo di 1.5 cm ed eseguire le altre pieghe, e facendo riposare il tutto in frigorifero per 30 minuti.
Io ho eseguito la prima piega da 3, poi piega da 4, altra piega da 3 e ultima piega da 4.
Mi piace con la pasta sfoglia realizzare anche 4 pieghe da 4, in questo modo si avranno ancora più strati.
Mi piace con la pasta sfoglia realizzare anche 4 pieghe da 4, in questo modo si avranno ancora più strati.
Per la piega a 4 dovete invece piegare un lembo di pasta verso il centro fermandosi a 1/3 della lunghezza, il secondo lembo di pasta verso il centro fermandosi a 2/3, e ripiegando di nuovo la pasta in 2, ottenendo così 4 strati.
Dopo aver eseguito tutte le pieghe potete procedere in due modi.
O potete fare riposare il tutto in frigorifero per una o due orette, poi stenderlo e cuocerlo subito, oppure potete fare riposare il panetto in frigorifero anche 24 ore e stenderlo e cuocerlo il giorno dopo.
In questo modo potrete gestire la preparazione in più giorni.
In ogni caso, bisogna stendere la pasta sfoglia in maniera piuttosto sottile (3 mm massimo). Con questa dose a me sono uscite 3 sfoglie e le ho cotte nella teglia del forno che danno di solito in dotazione con esso, quindi erano sfoglie abbastanza grandine.
ATTENZIONE: Se non avete mai fatto la pasta sfoglia non avrete capito niente, è normale. E' più facile vederlo che spiegarlo a parole, perciò cercate si Youtube e vi compariranno un sacco di tutorial che vi spiegheranno come si fanno le pieghe e come si stende la sfoglia.
Sto preparando un tutorial anche io ma non è ancora pronto. Se avete la pazienza di seguirmi su Instagram, a breve ve lo mostrerò anche io in un piccolo reel: SEGUIMI QUI.
Dopo aver eseguito tutte le pieghe potete procedere in due modi.
O potete fare riposare il tutto in frigorifero per una o due orette, poi stenderlo e cuocerlo subito, oppure potete fare riposare il panetto in frigorifero anche 24 ore e stenderlo e cuocerlo il giorno dopo.
In questo modo potrete gestire la preparazione in più giorni.
In ogni caso, bisogna stendere la pasta sfoglia in maniera piuttosto sottile (3 mm massimo). Con questa dose a me sono uscite 3 sfoglie e le ho cotte nella teglia del forno che danno di solito in dotazione con esso, quindi erano sfoglie abbastanza grandine.
Cuocere la sfoglia in forno in questo modo: dopo averla stesa, porla in una teglia foderata di carta forno e bucherellarne tutta la superficie. A questo punto porre un altro foglio di carta forno sulla pasta sfoglia e porre un'altra teglia sopra. In questo modo si svilupperà in maniera più omogenea e non correrete il rischio che gonfi troppo.
Preriscaldare il forno a 200°C, poi infornare abbassando a 190°. Dopo 10/13 minuti togliere la teglia sopra e fare dorare ancora per qualche istante. Attenzione a non farla cuocere troppo, basta un minuto in più per bruciacchiarla (io ho abbassato a 180°C). Tenere in considerazione anche i 4/5 minuti che serviranno per caramellare.
Per caramellarla io consiglio di cospargerla di zucchero a velo, trovo che venga caramellata in maniera più omogenea e non si corre il rischio di avere punti in cui lo zucchero non si è sciolto bene. Con lo zucchero semolato potrebbe capitare. Una volta cosparsa di zucchero basterà infornarla per qualche minuto, finché non si sarà sciolto.
DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:
- 180 g marsala
- 180 g zucchero
- 180 g tuorli
- 22 g amido di riso
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 300 ml panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
Una volta fredda, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto. Io ho tenuto una piccola parte di crema allo zabaione pure, non mescolandola alla panna, per la decorazione superiore della torta.
ALTRI INGREDIENTI:
- scaglie di cioccolato fondente
- lamponi
- decorazioni in cioccolato
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta che le sfoglie si sono raffreddate, tagliarle con un coltello a seghetto, aiutandosi con un vassoio tondo (un sottotorta ad esempio, ma anche una anello di metallo) che servirà da guida per ritagliare 3 dischi esattamente uguali.
Prendere il primo disco e porlo sul piatto da portata / sottotorta, avendolo sporcato con uno spuntone di crema per evitare che la torta traballi e scivoli nel trasporto al e dal frigorifero.
Farcire il primo strato con una corolla di spuntoni esterni alternati a dei lamponi freschi, e una spirale centrale. Cospargere di scaglie di cioccolato fondente e porre sopra il secondo disco di sfoglia. Procedere allo stesso modo e chiudere con il terzo strato di sfoglia precedentemente cosparso a piacere di zucchero a velo (io ho cosparso solo il bordo sempre aiutandomi con un sottotorta di diametro più piccolo rispetto al disco di sfoglia).
A questo punto decorare la superficie della torta a piacere con spuntoni di crema diplomatica e crema pura di zabaione, fiorellini eduli, lamponi freschi, riccioli di cioccolato e punti luce in oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
NOTE.
La pasta sfoglia teme l'umidità delle creme, e con l'andare delle ore inizierà ad ammorbidirsi. Per questo motivo sarebbe bene montare e consumare la torta nel giro di poche ore.
Se si ha l'esigenza di montarla prima, si possono impermeabilizzare le parti di sfoglia a contatto con le creme con del burro di cacao o del cioccolato.
Se si ha l'esigenza di montarla prima, si possono impermeabilizzare le parti di sfoglia a contatto con le creme con del burro di cacao o del cioccolato.
Le torte classiche sono una mia passione, soprattutto da mangiare! Raramente hanno battuto in quanto a gusto una torta moderna, per quelle che sono le mie preferenze. Ad ogni compleanno in famiglia solitamente ne realizzo una. Però ogni tanto bisogna variare, e questa volta per il compleanno di mia mamma ho realizzato un pan di spagna al cacao e una crema alla nocciola. Poi mi sono accorta che qui non avevo ancora postato la ricetta! Perciò eccola qui, per tutti i vostri compleanni in famiglia.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA AL CACAO:
- 150 g uova
- 90 g zucchero
- 43 g farina
- 18 g fecola di patate
- 12 g cacao in polvere
In planetaria montare le uova con lo zucchero fino a che il loro volume non sarà triplicato.
A parte mescolare insieme tutte le polveri e setacciarle. Aggiungerle un po' alla volta alla montata di uova, mescolando delicatamente con una marisa dal basso verso l'alto, in modo da non smontare l'impasto.
Colare all'interno di uno stampo ben imburrato da 20 cm di diametro.
Cuocere a forno statico, 180°C per circa 25 minuti.
CREMA DIPLOMATICA ALLA NOCCIOLA:
- 250 g latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
- 70 g pasta di nocciole (sostituibile con pasta di frutta secca diversa, come i pistacchi)
- 200 g panna fresca da montare
Portare il latte a bollore.
A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Aggiungere poi l'amido di riso.
Versare sul composto di tuorli il latte bollente in 3 volte e mescolare bene sempre con la frusta per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la frusta fino a che la crema non si rassoderà. Versare in una ciotola e aggiungere la pasta di nocciole. Mescolare il tutto insieme fino a che la crema non si presenterà bella liscia.
Fare raffreddare completamente in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
Una volta fredda porre la panna in planetaria e montarla con la frusta. Aggiungervi la crema pasticcera, avendo cura amalgamarla delicatamente per non smontare il composto.
Nota: io tengo sempre da parte un po' di crema pasticcera liscia, per alternare gli spuntoni con la sac a poche nella decorazione della superficie della torta.
BAGNA ALL'AMARETTO:
- 300 g acqua
- 100 g zucchero semolato
- 50 g Amaretto Disaronno
CREMA CHANTILLY ALLA NOCCIOLA:
- 200 g panna fresca
- 25 g zucchero a velo
- 30 g pasta di nocciole
Montare la panna con lo zucchero a velo. Aggiungere infine la pasta di nocciole facendola sempre lavorare con la frusta in planetaria.
ALTRI INGREDIENTI:
- briciole di pasta sfoglia o granella di nocciole
- gocce di cioccolato fondente
- frutta fresca
- cioccolato fondente
- oro alimentare
- fiori eduli
- cialde di foglia al cacao
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: tagliare il pan di spagna in 3 dischi di altezze regolari. Imbibire il primo disco con la bagna e farcirlo con la crema diplomatica. Aggiungere a piacere gocce di cioccolato. Porre il secondo disco, bagnarlo, e procedere allo stesso modo fino alla chiusura della torta.
Stuccare la torta con la crema chantilly. Sbriciolare della pasta sfoglia e porla su tutta la circonferenza della torta, oppure porre la granella di nocciole.
Finire di decorare la superficie a piacere, io ho alternato spuntoni di pasticcera alla nocciola alla frutta fresca, foglie d'oro alimentari, fiorellini eduli e frutti rossi freschi a piacere.
Eccomi tornata con la versione classica della torta che ho pubblicato settimana scorsa e che potete trovare cliccando qui.
In questa versione ci sono tutte preparazioni classiche che sicuramente sono più alla portata di tutti. La fase più difficile è quella del montaggio della torta, nella quale bisogna tagliare il pan di spagna in 3 dischi possibilmente di uguali altezze, farcire e stuccare bene la superficie in modo che si presenti bella liscia per accogliere un'eventuale scritta di compleanno.
Per gli amanti dello zabaione, questa torta è il paradiso. Le torte classiche di questo tipo sono le mie preferite da mangiare, quelle moderne invece le preferisco da decorare.
Però mi diverto anche tanto a creare delle decorazioni particolari anche in questo tipo di torte, mi piace renderle uniche e un po' più al passo con i tempi aggiungendoci delle decorazioni in cioccolato, dei punti di luce dati dall'oro alimentare e dei fiorellini eduli.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA CACAO E NOCCIOLE:
- 100 g uova (circa 2 uova)
- 40 g tuorlo (circa 2 tuorli)
- 80 g zucchero semolato
- 18 g cacao amaro in polvere
- 80 g polvere di nocciole
- 40 g farina 00
In planetaria montare le uova insieme allo zucchero. Una volta che si sarà formato un composto spumoso e voluminoso aggiungere i tuorli a filo e continuare a montare.
Mescolare insieme le polveri (farina, cacao e nocciole), setacciarle e aggiungerle in 3 volte al composto di uova, mescolando a mano dal basso verso l'alto.
Imburrare e infarinare lo stampo da 20 cm di diametro, versare l'impasto e fare cuocere in forno statico per circa 25/30 minuti. Fare raffreddare e foderare il pan di spagna con della pellicola trasparente, poi farlo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
BAGNA DELICATA ALLA VANIGLIA:
- 400 ml acqua
- 150 g zucchero
- 1 bacca di vaniglia
Porre sul fuoco l'acqua insieme allo zucchero, ai semi della bacca e il resto della bacca di vaniglia. Fare sobbollire per una decina di minuti, o per più tempo se volete una bagna più concentrata.
Porre il tutto dentro un biberon per bagne e lasciare macerare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CREMA DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 15 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala senza fargli raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre con la frusta per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
Una volta fredda, al momento dell'utilizzo, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto.
PANNA AROMATIZZATA ALLO ZABAIONE:
- 200 ml panna fresca
- zabaione avanzato
Montare la panna. Amalgamarla allo zabaione avanzato (la diplomatica con cui avrete farcito la torta). Se non dovesse avanzare zabaione, montare la panna con un po' di zucchero a velo per stuccare la torta.
ALTRI INGREDIENTI:
- briciole di pasta sfoglia caramellata
- decorazioni in cioccolato
- pralinato di nocciole
- frutti rossi
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: come prima cosa tagliare il pan di spagna ricavandone 3 dischi e porre il primo disco sul vassoio.
Versare la crema diplomatica all'interno di una sac a poche.
Imbibire bene il primo disco di pan di spagna con la bagna e formare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qua e là qualche ciuffo di pralinato di nocciole. Mi raccomando, lo strato di crema deve essere alto più o meno come lo strato di pan di spagna, affinché il gusto della torta sia il più equilibrato possibile.
Procedere allo stesso modo fino a porre l'ultimo strato di pan di spagna.
Realizzare panna aromatizzata allo zabaione (o una chantilly) e stuccare bene la torta, aiutandosi con una spatola.
Sbriciolare la pasta sfoglia caramellata e decorare i bordi della torta. Finire di decorare la superficie a piacere. Io ho tenuto un po' di crema pasticcera allo zabaione in purezza e un po' di diplomatica per poter decorare anche la superficie sopra.
Versare la crema diplomatica all'interno di una sac a poche.
Imbibire bene il primo disco di pan di spagna con la bagna e formare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qua e là qualche ciuffo di pralinato di nocciole. Mi raccomando, lo strato di crema deve essere alto più o meno come lo strato di pan di spagna, affinché il gusto della torta sia il più equilibrato possibile.
Procedere allo stesso modo fino a porre l'ultimo strato di pan di spagna.
Realizzare panna aromatizzata allo zabaione (o una chantilly) e stuccare bene la torta, aiutandosi con una spatola.
Sbriciolare la pasta sfoglia caramellata e decorare i bordi della torta. Finire di decorare la superficie a piacere. Io ho tenuto un po' di crema pasticcera allo zabaione in purezza e un po' di diplomatica per poter decorare anche la superficie sopra.
Non ho intenzione di lasciarvi una ricetta per fare la sfoglia a casa, semplicemente perché è quasi impossibile raggiungere i livelli di perfezione di una pasticceria, senza la strumentazione giusta. Perciò il mio consiglio è di comprarne una al supermercato, perché risparmierete un sacco di tempo ed avrete la certezza che il dolce vi riesca. Insomma, conosco un po' i limiti di tutti, e le persone che fanno la sfoglia a casa avranno già la loro ricetta, se non l'avete mai fatta potete comunque sperimentare le miriadi di ricette che trovate in giro per internet.
Le altre ricette di questo dolce sono super collaudate, quindi andate sul sicuro!
Buona lettura!
PER LA DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 15 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
Una volta fredda, montare la panna fresca e amalgamarla alla crema allo zabaione, mescolando con una marisa dal basso verso l'alto.
PER LA GANACHE FONDENTE:
- 80 ml panna fresca
- 75 g cioccolato fondente
- 10 g miele
- 8 g burro
PER DECORARE:
- frutti di bosco
- pinoli
- dischetti di cioccolato fondente
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Prima di cuocere la pasta sfoglia, ricordarsi di bucherellarne tutta la superficie e di cospargerla di zucchero semolato. Una volta cotta la pasta sfoglia, ritagliarla con un coltello seghettato della forma che si vuole dare al millefoglie. Ricavarne tre dischi tondi, ad esempio. Io solitamente taglio la sfoglia una volta cotta perché mi piace molto di più l'effetto, ma se avete paura di romperla, potete benissimo copparla prima di cuocerla.
Porre un ciuffo piccolo di crema diplomatica sul fondo del sotto torta, in modo che il millefoglie una volta pronto non scivolerà nel momento in cui si andrà a trasportarlo. Porre poi il primo disco di sfoglia. Farcire con la diplomatica allo zabaione, poi con un velo di ganache al cioccolato, facendo attenzione a non farla debordare, in modo che da fuori a dolce finito non si veda. Aggiungere poi una manciata di pinoli. Rifare lo stesso passaggio un'altra volta, e chiudere il millefoglie con l'ultimo disco di sfoglia. Decorare poi la superficie a piacere: io ho iniziato con dei ciuffi di diplomatico avanzato, e ho continuato con fiori eduli e frutti di bosco. Infine ho aggiunto anche dei dischetti di cioccolato fondente.
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