Vorrei fare una precisazione, che spero leggiate prima di mettervi all'opera: io le chiamo monoporzioni, ma gli stampi che ho usato io sono più piccoli di una monoporzione e poco più grandi di un mignon.
Diciamo che per saziarsi bisogna mangiarne almeno due a persona, forse 3!
Nei link utili qui sotto vi metto anche lo stesso stampo in versione monoporzione ma mi raccomando, per realizzarne almeno 6 vi consiglio di moltiplicare tutte le preparazioni per 2, perché secondo me quelle che ho indicato non vi bastano!
E come inserto delle monoporzioni potete usare proprio lo stampo che ho usato come stampo principale perché è esattamente il suo inserto!
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DOSI PER CIRCA 12 DOLCI
GLASSA A SPECCHIO AL CACAO:
- 105 g zucchero semolato
- 37 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 72 g panna fresca
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 35°C.
CRUMBLE CROCCANTE CACAO E ARACHIDI:
- 80 g frolla al cacao e nocciole (ricetta QUI)
- 40 g cioccolato fondente
- 30 g burro d'arachidi
- 20 g granella di arachidi
Una volta realizzato il panetto di frolla e fatto riposare, stenderlo e cuocere dei frollini. Farli raffreddare e tritarli con le mani non in maniera fine, in modo che rimangano dei pezzetti grossolani ma non troppo (potete anche metterli in una busta e con il batticarne tritarli).
Fondere il cioccolato fuso e mescolarvici insieme il crumble, la granella di arachidi e il burro d'arachidi. Versare il composto in una teglia e livellarlo per fargli raggiungere un'altezza di 0.4 cm. Porre a rapprendere in frigorifero. Una volta rappreso, coppare il tutto con un coppapasta di 4 cm di diametro, (nel caso delle mie piccole monoporzioni).
CREMOSO AL CIOCCOLATO GOLD CALLEBAUT:
- 18 g tuorli
- 18 g zucchero semolato
- 40 g latte intero
- 40 g panna fresca
- 20 g cioccolato Gold Callebaut
- 2 g gelatina 200 Bloom
Tenerne da parte un piccola quantità in modo da decorare le superfici di ogni dolce.
Versare il resto del cremoso negli stampi da inserto e congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 35 g panna fresca
- 35 g latte intero
- 25 g Rum
- 25 g tuorli
- 25 g zucchero semolato
- 40 g cioccolato fondente
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato Gold e fondente
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta completamente congelati, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, sformare i dolci e glassarli. Con l'aiuto di una spatolina e uno stuzzicadenti porli sopra ai dischetti di crumble croccanti. Finire di decorare utilizzando il cremoso tenuto da parte (mi raccomando, con l'aiuto di un cucchiaino smuovere il cremoso fino a fargli assumere una consistenza bella liscia), e aggiungere infine foglie d'oro e fiori eduli.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CONIGLIETTI PASQUALI BIGUSTO.
11/04/2022
Per pasqua quest'anno ho pensato a delle monoporzioni molto semplici ma d'effetto, con delle orecchie da coniglio che le rendono a tema!
E ve le propongo bigusto: cioccolato fondente e pistacchio. Alcuni elementi richiamano il sapore della pasqua, come il fior d'arancio, la ricotta e l'arancio candito.
Ammetto che sono venute davvero buone, e sono molto semplici da montare!
Buona lettura e buona pasqua a tutti voi!
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DOSI PER 8 MONOPORZIONI PER GUSTO
FROLLA ALLA MANDORLA:
- 115 g burro
- 80 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 45 g polvere di mandorle
- 225 g farina frolla 00
- PER LA VERSIONE AL PISTACCHIO, SOSTITUIRE LA POLVERE DI MANDORLE CON QUELLA DI PISTACCHIO -
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla sottilmente, copparla con dei tagliabiscotti pasquali e cuocere i frollini fra due su tappetini microforati per circa 10/12 minuti a 180°C, forno statico.
CAKE ALLA RICOTTA, AMARETTI E MANDORLE:
- 3 uova
- 150 g zucchero a velo
- 200 g ricotta vaccina setacciata
- 100 g amaretti
- 50 g mandorle
- 50 g arancia candita
Separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve e metterli da parte.
Mescolare la ricotta insieme allo zucchero a velo, aggiungere i tuorli, le due polveri e l'arancia candita.
Infine aggiungere gli albumi mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
CREMOSO AL FIOR D'ARANCIO:
- 120 ml panna fresca
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 1 cucchiaio fior d'arancio
- 3 g gelatina 200 Bloom
Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) il cucchiaio di fior d'arancio e la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Colare negli stampi da inserto e congelare.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 220 g cioccolato fondente
- 160 g latte intero
- 300 g panna fresca
- 8 g gelatina 200 Bloom
GLASSA ROCHER FONDENTE:
- 125 g cioccolato fondente 80%
- 75 g burro di cacao
- granella di mandorle
Usare a 40°C.
MOUSSE AL PISTACCHIO:
- 145 g latte intero
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 220 g cioccolato bianco
- 80 g pasta di pistacchio
- 250 g panna semi montata
GLASSA ROCHER AL PISTACCHIO:
- 125 g cioccolato bianco
- 15 g pasta di pistacchio
- 15 g burro di cacao
- 15 g granella di pistacchio
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie di oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare nello stampo a sfera la mousse fino a metà. Con l'aiuto di una spatolina spatolarla lungo tutto il bordo dello stampo, in modo che si adagi perfettamente e crei una specie di camicia. Adagiare poi al centro l'inserto al fior d'arancio. Finire di riempire con la mousse restante e chiudere con il dischetto di cake.
Livellare bene le monoporzioni e congelarle.
Una volta completamente congelate, sformare le sfere, scaldare le glasse rocher e immergerne metà all'interno, aiutandosi con uno stecchino.
Porle sui vassoi e finire di decorarle adagiando il frollino pasquale, foglie d'oro alimentare e fiori eduli a piacere.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo.
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DOSI PER 12 MONOPORZIONI
FROLLA ALLE MANDORLE:
- 115 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 45 g polvere di mandorle
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile, copparla e cuocerla a 180°C per circa 10/12 minuti fra due tappetini microforati.
Conservare il tutto in una scatola di latta.
BISCUIT ALLA MANDORLA:
- 65 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 65 g polvere di mandorle
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 65 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il biscuit sul tappetino 32 x 32 cm, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare dei dischetti che abbiano un diametro leggermente inferiore rispetto al diametro dello stampo in silicone che andate ad utilizzare.
BAVARESE ALLA FRAGOLA:
- 50 albumi
- 25 g zucchero
- 75 g zucchero
- 25 acqua
- 87 g purea di fragole
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 42 g meringa all'italiana
- 87 panna montata
Come prima cosa preparare una meringa all'italiana: nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli lentamente inserendo gradualmente i 25 g di zucchero.
In un pentolino portare a 121°C acqua e 75 g di zucchero. Versare il tutto sugli albumi che stanno montando, e continuare a montare fino a farla quasi raffreddare.
A parte idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare fino a 40°C la purea di fragole, sciogliere a microonde la gelatina e versarla dentro alla purea, mescolando bene. A questo punto PESARE 42 g di meringa (con la dose indicata ve ne uscirà di più!), e amalgamarla alla polpa di fragole. Semi montare la panna e amalgamare anch'essa al composto di fragole. Versare negli stampi in silicone e congelare.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 70 g acqua
- 70 g zucchero
- 80 g tuorlo
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
GELE'E ALLA FRAGOLA:
- 75 g purea di fragole senza semi
- 15 g zucchero
- 2.5 g amido di mais
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Colare la gelée nello stampo a forma di perline e congelare.
GLASSA LUCIDA ROSA:
- 10 g gelatina 200 Bloom
- 93 g acqua
- 157 g zucchero semolato
- 147 g sciroppo di glucosio
- 103 g latte condensato
- 160 g cioccolato bianco
- colorante rosa qb
Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere prima il latte condensato, poi la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Mixare col minipimer (Bamix) fino a formare un glassa liscia ed omogenea, aggiungendo anche qualche goccia di colorante. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 150 g panna
- 60 g mascarpone
- 1/2 bacca di vaniglia
In planetaria iniziare ad amalgamare insieme con la frusta il mascarpone, metà panna e la vaniglia. Una volta amalgamati, aggiungere la restante panna e montare fino a raggiungere una consistenza ben lavorabile con la sac a poche.
Usare subito in questo modo: prendere i dischetti di frolla cotti e decorarne la superficie. Aggiungere altri elementi a piacere.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole fresche
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, sformare le sfere congelate, porle su una gratella e glassarle. Spostarle con l'aiuto di una spatolina nel piatto o vassoio, e lasciarle riposare per qualche minuto in frigorifero.
Nel frattempo decorare i dischetti di frolla con la chantilly, fragole fresche, e altri elementi a piacere.
Una volta che le monoporzioni avranno riposato una mezz'oretta in frigorifero, adagiarvi in obliquo i dischetti di frolla.
Fare riposare in frigorifero fino al momento del consumo.
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