Ciao! Questa settimana torno con una ricetta che ha avuto un successone, perciò ho deciso di regalarvela. Anche se io ne ho assaggiato solo un pezzettino piccolissimo a causa di un problemino che ho avuto, il resto delle persone che l'ha mangiata me l'ha approvata e io mi fido!
La particolarità è soprattutto la frolla al caffè. Questa ricetta (presa da qui) prevedere l'uso del caffè solubile e non so se per un errore o meno, inizialmente il caffè rimane in sospensione all'interno dell'impasto. Ma l'effetto finale variegato a me piace tantissimo, perché una volta che lavorate con le mani e con il mattarello la frolla il caffé pian piano si scioglie e va a variegare tutta la frolla, creando un effetto secondo me molto carino anche dopo la cottura. Più lavorate la frolla più si colorerà uniformemente di marrone. Quindi il segreto è lavorarla il giusto per creare un bell'effetto variegato. Quello che pensavo fosse un errore alla fine ha creato una frolla bellissima da vedere e anche molto buona!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 CROSTATINE MONOPORZIONI O UNA CROSTATA DI 22/24 CM DI DIAMETRO.
FROLLA VARIEGATA AL CAFFE':
- 130 g farina 00
- 100 g burro salato
- 70 g fecola
- 70 g zucchero di canna a velo
- 15 g caffè solubile
- 2 tuorli
Nella ciotola della planetaria porre la farina, la fecola, lo zucchero, il caffè solubile e il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorare con il gancio a foglia fino a che non si forma un composto sabbioso. A questo punto aggiungere i tuorli e continuare a lavorare fino a che non si saranno assorbiti. Formare una palla, coprire con pellicola e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
CONFETTURA DI CILIEGIE:
La ricetta la trovate cliccando qui.
In alternativa utilizzate un vasetto di una buona confettura di ciliegie del supermercato.
CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE (ricetta di Santìn):
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farle raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
ALTRI INGREDIENTI:
- ciliegie fresche qb
- foglioline d'oro
- fori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come già spiegato nell'introduzione, il caffè solubile non si sarà amalgamato alla frolla se l'avete lavorata poco come deve essere. Ma con il calore delle mani e la frizione del mattarello pian piano si scioglierà e andrà a creare un effetto variegato molto bello. Più lavorate l'impasto, più la variegatura sparirà e si formerà una frolla marrone. Io l'ho lavorata poco, perciò è venuta una variegatura che mi è piaciuta molto!
Una volta stesa la frolla ad uno spessore di 0.3 cm, posizionarla all'interno degli stampini. Riempire poi ogni stampino per 3/4 (non totalmente!) con la confettura di ciliegie. Infornare a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.
Una volta cotte lasciare raffreddare le crostatine e toglierle dagli anelli. A questo punto lavare le ciliegie e snocciolarle. Tagliarle a metà e posizionarle sul bordo delle crostatine, formando un cerchio.
Montare in planetaria il cremoso al mascarpone e porlo all'interno della sac a poche con la bocchetta a stella. Decorare il centro delle crostatine con il cremoso. Ultimare il dolce aggiungendo una ciliegia al centro, foglioline d'oro e petali di fiori eduli. Conservare in frigorifero per massimo due giorni.
Volevo condividere questo post ad inizio settimana, ma non ero sicura che la ricetta mi soddisfacesse, perciò ho aspettato di rifarla per capire cosa c'era che non andava. E' un po' magico questo pan brioche, perché l'impasto rimane un po' più appiccicoso degli impasti che ho provato in precedenza, ma il risultato è davvero strepitoso! (La ricetta l'ho presa da qui).
Ho deciso di includere anche la ricetta della confettura di ciliegie che ho fatto ormai due settimane fa, dato che è perfetta da spalmare sopra ad una fetta di questo pane. Se avete la possibilità di andare a comprare delle ciliegie dal contadino, chiedete quelle per fare la confettura. Costano la metà perché non sono di prima scelta, ma sono buonissime uguali!
Buona lettura!
LO STAMPO IN CUI HO COTTO IL PAN BRIOCHE LO TROVATE CLICCANDO QUI.
PER LA CONFETTURA DI CILIEGIE:
- 1 kg di ciliegie
- dai 250 g ai 350 g di zucchero
- succo di 1 limone
Lavare bene le ciliegie, snocciolarle e tagliarle a metà. Pesarle da snocciolate e porle in una pentola insieme allo zucchero e al succo del limone. Io ho messo solo 250 g di zucchero perché le ciliegie erano già molto dolci, perciò vi consiglio di assaggiare e dosare lo zucchero di conseguenza.
Aggiungere anche il succo di 1 limone e mescolare bene il tutto. Porre sul fuoco e fare sobbollire per qualche ora, girando di tanto in tanto. Il tempo varia a seconda di quanto volete densa la confettura. Se non vi piace che ci siano i pezzetti di ciliegia, mixarla con un minipimer a 3/4 di cottura e continuare a cuocerla fino a che non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Porre la confettura bollente all'interno di vasetti precedentemente sterilizzati, chiuderli bene e rivoltarli a testa in giù, in modo che facciano il sottovuoto. Tenerli almeno una notte a testa in giù, porre l'etichetta con la data e conservare le confetture in un luogo asciutto lontano da fonti di calore.
HOKKAIDO MILK BREAD.
PER IL MILK ROUX:
- 35 g farina W350
- 175 g latte intero
PER L'IMPASTO:
- tutto il milk roux
- 350 g farina W350
- 60 g zucchero semolato
- 1 uovo
- 60 ml latte condensato
- 130 ml latte intero
- 6 g lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale
- 60 g burro
Alla sera fare scaldare leggermente il latte con il latte condensato e farci sciogliere dentro il lievito di birra fresco. Porre nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il milk roux, l'uovo e il latte in cui avete sciolto il lievito. Iniziare ad impastare con il gancio ad uncino per impasti e una volta che l'impasto prende forma aggiungere il cucchiaino di sale. Fare impastare per circa 10 minuti poi iniziare ad inserire il burro freddo tagliato a cubetti, in due volte. Non aggiungere la seconda parte di burro finché la prima parte non sarà stata assorbita. Finire di fare incordare bene l'impasto, ci vorranno circa altri 10 minuti. A me non è venuto un impasto bello sodo, ma è restato un pochino morbido. Una volta fatto, sporcare di farina il piano da lavoro e rovesciarci sopra l'impasto. Fare qualche piega per rinforzarlo aiutandosi con un raschietto, formare una palla e porla all'interno di una ciotola precedentemente oliata. Porre a lievitare coperto in frigorifero fino al mattino successivo (il mio ha lievitato 12 ore).
Una volta lievitato prendere l'impasto e dividerlo in 3 o 4 a seconda di quanto è lungo lo stampo da plumcake che andrete ad utilizzare.
Stendere i pezzi di impasto a rettangolo, chiudere a portafoglio ed arrotolarli in questo modo.
Porli poi all'interno dello stampo precedentemente imburrato e fare lievitare fino al raddoppio (io ho fatto lievitare 3 ore fuori frigorifero).
Spennellare la superficie con del latte e infornare il pan brioche a 180°C per circa 35/40 minuti, forno statico.
Il pan brioche si conserva per una settimana all'interno di una busta di plastica o avvolto bene nella pellicola trasparente, in questo modo non si secca ma rimane morbidissimo come appena tirato fuori dal forno.
TEMPI DI LIEVITAZIONE.
Se avete tempo a disposizione vi consiglio di procedere come ho fatto io: fate il milk roux al mattino o il giorno precedente. impastate poi di sera e fate lievitare una notte. Al mattino formate il pan brioche e ponetelo nello stampo. Fate poi rilievitare a temperatura ambiente e cuocete.
Se invece volete fare e cuocere in giornata aumentate a 10 g il lievito e fate lievitare fuori dal frigorifero, ma il milk roux dovete farlo comunque la sera prima.
CROSTATA SACHER D'ESTATE.
15/06/2020
Settimana scorsa ho comprato delle albicocche stupende dal contadino e non ho potuto fare a meno di utilizzarne qualcuna per fare un dolce. Le albicocche mi fanno subito pensare alla Sacher, torta che amo. Però le volevo utilizzare fresche senza lavorarle troppo, perciò ne ho approfittato per fare una crostata che le abbinasse al cioccolato fondente, in modo che in qualche modo potesse ricordare il sapore della Sacher. Ne è uscito un dolce molto buono e dal look primaverile/estivo!
Se invece state cercando la ricetta della Sacher classica la trovate cliccando qui.
Buona lettura!
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DOSI PER 2 CROSTATE DA MASSIMO 20 CM DI DIAMETRO L'UNA.
FROLLA AL CACAO:
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm ed inserirla negli anelli microforati (se non sapete come inserire la frolla vi consiglio di leggere questo altro post specifico).
Bucherellare la base con una forchetta e infornare a 180°C per circa 15 minuti.
GELEE ALL'ALBICOCCA:
- 250 g polpa di albicocca
- 50 g zucchero semolato
- 4 g colla di pesce
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Frullare bene la polpa dell'albicocca con un minipimer. Aggiungere poi lo zucchero semolato e mescolare bene. Prelevare 1/3 di composto e porlo a scaldare fino quasi a sfiorare il bollore sul fuoco. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata alla polpa calda e mescolare per farla sciogliere. A questo punto unire le due polpe. Versare la gelèe all'interno dello stampo in silicone e congelare.
MOUSSE MONTATA AL CIOCCOLATO FONDENTE (di Massari):
- 450 g di panna
- 40 g di miele d'acacia
- 130 g di cioccolato fondente al 70%
- 5 g colla di pesce (2 fogli e mezzo)
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e metterlo all'interno di una ciotola. A parte fare bollire la panna insieme al miele. Aggiungere la colla di pesce ben strizzata alla panna e versare il tutto sul cioccolato fondente tritato. Lasciare riposare per 10 secondi poi col minipimer amalgamare il tutto in modo che non ci siano grumi. Porre il composto in una ciotola e lasciare riposare per una notte coperto da pellicola.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotto il guscio di frolla e fatti riposare gli altri componenti del dolce, prendere la mousse e porla a montare in planetaria. Dovrà risultare un composto compatto e spumoso. Riempire la crostata e livellare la mousse con l'aiuto di una spatola. Sformare la gelèe di albicocca congelata e adagiarla sulla superficie della crostata, al centro. Decorare poi i bordi a piacere, con la mousse avanzata, albicocche fresche, menta e fiori eduli.
Buona lettura!
LO STAMPO CHE HO USATO DELLA SILIKOMART LO TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSE PER CIRCA 7 GELATINI.
FROLLA AL CACAO:
- 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
- 150 g zucchero
- 1 uovo
- 25 g cacao amaro
- 280 g farina 00
- 6 g lievito
Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm. Potete scegliere se ricalcare su un foglio la forma esatta ovale dello stampo in silicone, o se fare dei quadratini che siano lunghi e larghi come i gelatini. Io ho ricalcato la forma, ho poi tagliato il foglio e con l'aiuto di un coltellino ho creato le basi in frolla. Col resto della frolla al cacao avanzata potete cliccare qua per avere altre idee di dolci che la prevedono.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 30 g tuorli
- 30 g zucchero semolato
- 45 g marsala
- 2 g gelatina
- 125 ml panna da montare
Ammollare la gelatina nell'acqua. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 85°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
Riempire gli stampini dei gelatini. Io inserisco prima lo stecco, con un dito lo tengo fermo mentre
riempo lo stampo, e infine con una spatola tolgo l'eccesso di bavarese.
Congelare.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Porre in una ciotola chiusa a raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Per altre ricette che prevedono l'utilizzo di cremoso al cioccolato fondente che vi avanzerà, cliccate qui.
GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 125 g cioccolato bianco
- 75 g burro di cacao
- 50 g granella di frutta secca a piacere (io ho usato le nocciole)
- qualche goccia di colorante alimentare giallo.
Fondere il cioccolato e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di mandorle. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Usare a 33/35°C.
GLASSA LUCIDA GIALLA:
- 88 g glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g gelatina in fogli
- qualche goccia di colorante in gel liposolubile
Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- ciliegie qb
- meringhette qb
- foglie d'oro alimentari qb
- fiori eduli qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta congelati i gelatini, riscaldare le glasse alla giusta temperatura e glassarli. Porli poi sopra ai quadratini di frolla al cacao. Decorarli con il cremoso al cioccolato, qualche ciliegia tagliata, foglie d'oro, fiorellini eduli e qualche pezzetto di meringhetta.
BENVENUTO GIUGNO: TORTA FLAMINGO.
04/06/2020
Volevo celebrare giugno con una torta che pian piano si avvicinasse all'atmosfera dell'estate, usando però ingredienti di stagione come le ciliegie. Alla fine è uscita una torta flamingo, perché cosa c'è di più estivo dei fenicotteri, di questi tempi? 🦩
I disegni sono stencil che ho stampato da internet e ho appoggiato sulla torta in modo da creare un disegno unico che fosse armonioso. Sono andata a spruzzare con uno spray effetto velluto e dopo aver spruzzato ho tolto i disegni. Ne è venuta fuori una decorazione carina!Mi piacerebbe esistessero stencil così, non ne ho mai visti in giro perciò mi è toccato arrangiarmi. 😅
Come al solito le dosi indicate sono approssimative (per eccesso), nel senso che potrebbero avanzarvi ingredienti, soprattutto se fate una torta più piccola di 22 cm di diametro. Fatene altri dolci o usateli come decorazione della torta, spazio alla fantasia!
Buona lettura! 😄
DOSI PER UNA TORTA DI MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO
PER L'ARROTOLATO AL PISTACCHIO.
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di pistacchio
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (io ho usato una teglia da 45 x 37 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare due cerchi da 20 cm ciascuno, e porli nella pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
PER LA GELEE' ALLA CILIEGIA.
- 100 g polpa di ciliege
- 40 g zucchero semolato
- 3 g colla di pesce
- succo di 1/2 limone
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Lavare bene le ciliegie e frullarle con un mixer, poi pesarne 100 g. Prelevarne 1/3 e scaldare la purea a microonde. Sciogliere la gelatina all'interno della purea calda. Unire il composto alla restante purea e fare intiepidire.
PER IL CREMOSO AL PISTACCHIO.
- 180 g panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 3 g gelatina
- 15 g acqua di idratazione
- 40 g pasta pistacchio
Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer.
PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA.
- 125 g latte intero
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 6 g gelatina
- 250 ml panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Prima di tutto bisogna assemblare l'inserto così: fare un tamburo all'anello da inserto con la pellicola trasparente in questo modo. Poggiare sul fondo dell'anello un disco di arrotolato al pistacchio. Colare poi uno strato di cremoso al pistacchio, in modo da riempire 2/3 di anello. Porre a rapprendere in frigorifero e una volta freddo colare per il resto dell'anello la gelée di ciliegia fatta prima intiepidire. Congelare.
Una volta congelato, fare la bavarese alla vaniglia e colarla fino più o meno a metà all'interno dello stampo. Sformare l'inserto congelato e porlo con l'arrotolato rivolto verso l'alto all'interno dello stampo premendolo leggermente con la mano in modo che si assesti alla bavarese alla vaniglia. Finire di riempire con la bavarese restante e chiudere la torta con il secondo disco di arrotolato al pistacchio. Livellare bene e congelare.
Una volta pronta, tirare fuori dal freezer la torta e spruzzarla con lo spray effetto velluto da congelata. Io ho scaricato delle immagini da internet, le ho ritagliate e le ho poggiate sulla torta in modo da creare uno stencil estivo. Ho finito di decorare con un dischetto di cioccolato bianco con il mio logo sopra.
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