anelli per crostate
TARTE SBRICIOLATA CREMA E LAMPONE.
23/09/2024
Finalmente che le temperature lo permettono, tornano i dolci con qualche decorazione in cioccolato! Sinceramente non vedevo l'ora, anche se non sono bravissima mi piace sempre provare a realizzare qualcosa in cioccolato.
Questa crostata è molto semplice da realizzare e anche abbastanza minimale nell'aspetto, ma è davvero buona! Ha dei gusti classici che accontentano quasi tutti, perciò vi invito a provare a realizzarla.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA CROSTATA DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLA MANDORLA:
- 120 g burro
- 85 g zucchero
- 50 g uovo
- 225 g farina 00
- 45 g polvere mandorle
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
CRUMBLE ALLA MANDORLA:
- 50 g mandorle pelate
- 50 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro morbido
- 50 g farina 00
Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto unico e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
CREMA PASTICCERA DA FORNO:
- 250 ml latte intero
- 100 g uova
- 100 g zucchero semolato
- 1 bacca di vaniglia
- 16 g amido di mais
- 16 g amido di riso
Portare il latte a bollore. A parte mescolare le uova insieme allo zucchero, ai semi della vaniglia e ai due amidi.
Versare il latte caldo sul composto di uova in tre volte, mescolando bene con la frusta.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a che la crema non rapprenderà.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 105 g panna calda
- 105 panna fredda
- semi di vaniglia qb
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 60 g cioccolato bianco
- 3 g sciroppo di glucosio
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i primi 105 g di panna insieme alla vaniglia e il glucosio.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente pre sciolto a microonde e mixare con un minipimer.
Infine, aggiungere la restante panna fredda, continuando a mixare.
Fare riposare una notte in frigorifero.
L'indomani montare in planetaria e usare subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di lamponi
- decorazioni in cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla e foderare lo stampo microforato, poggiando il tutto su tappetino microforato e teglia microforata.
Porre la crema pasticcera in planetaria e con il gancio a foglia snervarla in modo che torni liscia e morbida. Porla in una sac a poche con bocchetta liscia.
Stendere un velo di confettura di lampone. Realizzare una spirale di crema pasticcera e livellarla con l'aiuto di una spatolina. Lo strato dovrà arrivare leggermente sotto al bordo della crostata, non va riempita totalmente.
Prendere una grattugia e grattugiare nei buchi larghi il crumble ben freddo posizionandosi su un tagliere.
Porre il crumble ottenuto sulla superficie della crostata, coprendola totalmente (non esagerate però!). Pressare leggermente in modo da compattare ma senza deformare il crumble.
Porre la crostate in forno e cuocere a 175°C per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare la crostata, montare la chantilly e decorarne la superficie a piacere. Io ho aggiunto due giri torta in cioccolato fondente per impreziosire la crostata, qualche punto di oro alimentare e anche un altro po' di confettura di lamponi.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.
Porre il crumble ottenuto sulla superficie della crostata, coprendola totalmente (non esagerate però!). Pressare leggermente in modo da compattare ma senza deformare il crumble.
Porre la crostate in forno e cuocere a 175°C per circa 30 minuti.
Lasciare raffreddare la crostata, montare la chantilly e decorarne la superficie a piacere. Io ho aggiunto due giri torta in cioccolato fondente per impreziosire la crostata, qualche punto di oro alimentare e anche un altro po' di confettura di lamponi.
Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.
PREMESSA.
Tutti i consigli presenti in questo post sono del tutto personali. Ci sono anche altri tipi di anelli microforati che producono altri brand, ma io mi sono voluta soffermare a parlare di quelli che utilizzo davvero, giornalmente, e che voglio precisare trovo in entrambi i casi prodotti ottimi e validi.
Sia la Pavoni che la Silikomart sono aziende italiane conosciute a livello mondiale, un'eccellenza a livello di prodotti per il mondo della pasticceria.
Tutto ciò che segue perde di valore nel momento in cui si utilizza la ricetta di una pasta frolla eseguita o calibrata male, perciò ancor prima di leggere questo post vi invito a capire come si lavora in maniera giusta una frolla, ho cercato di spiegarlo un po' di tempo fa in questo post in cui c'è anche la ricetta della frolla base. Se vi crollano i bordi, la frolla non mantiene la forma, o riscontrate alcuni problemi che io non riscontro, prima accertatevi di aver eseguito una buona frolla. Se l'esecuzione e la ricetta sono giuste, è impossibile sbagliarsi. Se invece lavorate troppo una frolla, la fate scaldare, modificate una ricetta senza sapere come si fa, la probabilità che i miei consigli non siano più validi aumenta.
(Ah, non è neanche un post sponsorizzato, ahimè! 😜)
DOVE ACQUISTARE GLI STAMPI MICROFORATI.
Innanzi tutto se non li avete e vorreste provarli, potete acquistarli nella maggior parte degli shop online che vendono articoli inerenti il mondo della pasticceria. Se avete la fortuna di avere vicino anche negozi fisici sul genere, sicuramente li avranno.
Lo shop online che vi consiglio principalmente è quello della Peroni.snc, in cui trovate sia gli anelli della Silikomart che quelli della Pavoni, oltre che un'altra infinita scelta di stampi e altri articoli per pasticceria.
Inoltre potete trovarli (ovviamente) anche direttamente negli shop online monomarca: il negozio della Silikomart e quello di Pavonidea o Pavonitalia.
COME INSERISCO LA FROLLA NEGLI ANELLI.
NEL CASO DI COTTURA IN BIANCO: stendo la frolla all'altezza che desidero (di solito 0.3 cm, massimo 0.5 cm), la sposto all'interno della teglia che andrò ad utilizzare per la cottura e coppo con l'anello microforato la base. Successivamente stendo una strisciolina di frolla e la inserisco per creare i bordi, premendola contro i bordi dell'anello. Taglio con un coltello l'esubero di bordo in modo che sia esattamente della stessa altezza dell'anello. Bucherello il fondo della frolla e cuocio senza utilizzare pesi per non farla gonfiare, perché non serviranno a niente.
NEL CASO DI COTTURA CON FARCIA: taglio prima la striscia per i bordi, la inserisco nell'anello, e vado a coppare con un coppapasta leggermente più piccolo di diametro rispetto all'anello utilizzato, in modo che aderisca perfettamente ai bordi. In questo modo la farcia (soprattutto se si tratta di confettura) non rischierà di fuoriuscire dal "taglio" che sarebbe presente a crudo nel caso del primo metodo descritto. Non solo in quel caso la farcia rischierà di attaccarsi ai bordi dell'anello microforato rendendo difficile se non rovinoso il momento di sforma della crostata, ma il bordo resterà sporco della stessa farcia qualora fosse fuoriuscita abbondantemente durante la cottura.
Possiamo dire che in questo modo la farcia che si andrà ad inserire all'interno del guscio crudo sarà più protetta, sigillata, e non fuoriuscirà.
COSA UTILIZZO SOTTO ALL'ANELLO PER LA COTTURA?
Utilizzo sempre i tappetini microforati della Pavoni: questi qui. Sono ottimi (non solo per la cottura delle crostate ma in generale), permettono al dolce di cuocere in maniera uniforme e di mantenere ancora di più una forma precisa in cottura.
SI DEVONO IMBURRARE?
Assolutamente no. La frolla ha una percentuale di burro molto alta che le permette di non attaccarsi agli stampi. Anzi, soprattutto in quelli della Pavoni ho riscontrato che una volta cotta (soprattutto quando la cuocio senza ripieno) la frolla è quasi già del tutto staccata da sola dall'anello, il che rende molto facile la sua rimozione.
CHE VANTAGGI SI HANNO NELL'UTILIZZARE GLI ANELLI MICROFORATI RISPETTO A DEGLI ANELLI NORMALI?
Innanzi tutto è un vantaggio anche solo il fatto che siano anelli creati appositamente per fare crostate. Perché dovrei utilizzare degli anelli normali quando esistono quelli fatti apposta?
Ovviamente utilizzandoli i bordi non crollano (se la frolla è inserita bene!), cosa che io ho riscontrato succedere molto più frequentemente utilizzando degli anelli che nascono per fare altro, soprattutto perché un anello crea un angolo di 90°C fra la base e il bordo, perciò piuttosto consiglio di utilizzare uno stampo normale per crostate, di quelli che hanno i bordi non dritti ma che creano un angolo maggiore di 90°C con la base.
COME SI FA A RENDERE REGOLARI I BORDI DELLA CROSTATA SE IN COTTURA SI ROVINANO UN PO'?
Succede molto spesso che la cottura rovini leggermente i bordi della crostata, rendendoli un po' irregolari ad occhio nudo. Io utilizzo il microplane, una grattugia che vado a passare leggermente sui bordi per "grattare via" la frolla rovinata. In questo modo ho la sicurezza che i bordi siano molto belli e regolari. La utilizzo sia sulla superficie dei bordi, che anche alla base del bordo stesso, nel caso in cui si rovini a contatto con la frolla stesa sul fondo. Il microplane consente anche di ricreare un angolo perfetto fra i bordi e la base. Siate delicati però, perché a rompere una frolla ci vuole poco, io ne sono qualcosa!
DIFFERENZE/PROBLEMI CHE HO RISCONTRATO PERSONALMENTE.
Premetto che mi trovo molto bene con entrambi i tipi di stampi, credo che entrambe le aziende facciano molto bene il loro lavoro e uso stampi sia dell'una che dell'altra indifferentemente. L'unica reale differenza che ho trovato è che nel caso degli stampi Silikormart, i bordi della frolla se non premuti bene nello stampo tendono a crollare in cottura. Quelli della Pavoni sono stati i primi che ho utilizzato e, a cottura in bianco, i bordi sono crollati molto più raramente rispetto agli altri, e probabilmente ciò è dovuto al tipo di materiale con cui sono realizzati gli stampi. Quelli della Pavoni sono in acciaio inox, mentre quelli della Silikomart sono in materiale termoplastico.
Inizialmente mi succedeva molto spesso che cuocendo in bianco le crostate negli stampi della Silikomart, una parte di bordo si staccasse e crollasse in cottura. Ho risolto il problema facendo molta attenzione nel momento in cui attacco ai bordi dell'anello la strisciolina di frolla. Deve essere ben attaccata, se no potreste avere un problema di crollo in cottura.
In ogni caso per entrambi gli stampi vale questa regola: se cuocete la frolla in bianco, fate attenzione ad esercitare sempre un po' di pressione sui bordi, in modo che la frolla si attacchi bene. Se notate che si è scaldata un po' troppo, piuttosto mettete l'anello con la frolla in frigorifero per una ventina di minuti prima di cuocerla.
Per il resto mi sono trovata sempre molto bene.
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