saint valentin
MINI CREAM TART PER GLI INNAMORATI 🥰
12/02/2025
Avevo qualche avanzo dagli ultimi dolci e sono nati loro. Sono venuti talmente carini che sinceramente era un peccato non dedicargli un post intero! E sono anche estremamente buoni, se siete amanti di caramello e cioccolato fondente non potranno non piacervi.
Essendo avanzi, purtroppo non so darvi un'indicazione precisa di quanti ve ne usciranno, ma sono dosi minime quindi perfette da mangiare in famiglia, a meno che non abbiate una famiglia molto grande. 😂
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Buona lettura!
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FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 55 g burro
- 40 g zucchero a velo
- 25 g uovo
- 15 g polvere di nocciole
- 7 g cacao amaro
- 105 g farina 00
In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di nocciole, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 42 g cioccolato fondente al 70%
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 33 g latte intero
- 2 g sciroppo di glucosio
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)
CREMOSO AL CARAMELLO SALATO:
- 10 g sciroppo di glucosio
- 17 g acqua
- 50 g zucchero
- 17 g tuorlo
- 87 g panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
- fior di sale qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre il glucosio, l'acqua e lo zucchero. Fare caramellare.
A parte mescolare insieme la panna e i tuorli.
Versarli sul caramello caldo e mescolare bene, facendo cuocere fino agli 83°C.
Versare la crema in una ciotola facendola passare al colino, in modo da trattenere eventuali grumetti.
Aggiungere la gelatina e mescolare per farla sciogliere, poi il fior di sale. Coprire con pellicola a contatto e porre a riposare in frigorifero per qualche ora.
ALTRI INGREDIENTI:
- arachidi caramellate
- cuori in cioccolato fondente
- cacao amaro in polvere
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare i cuori. Porli su tappetino microforato e poggiarvi sopra un altro tappetino. Fare cuocere a 170°C per circa 12/13 minuti. Togliere dal forno e fare raffreddare completamente.
Porre la namelaka e il cremoso in due sac a poche con bocchette lisce, e iniziare a decorare i primi due mezzi cuori con degli spuntoni di namelaka e qualche punto di cremoso al caramello. Aggiungere anche della granella di arachidi caramellate.
Decorare in questo modo altri due mezzi cuori e sovrapporli alle prime due metà. Chiudere le cream tart con due mezzi cuori in cioccolato fondente, di cui uno cosparso di cacao amaro. Aggiungere infine un punto luce in oro alimentare e porre le cream tart in frigorifero fino al momento del consumo.
LA TARTE DI TUTTI GLI INNAMORATI.
23/01/2024
Con l'occasione dell'avvicinarsi di San Valentino questo sito prende ogni anno una svolta romantichina.
Questo è il primo di una serie di dolci dedicati al giorno degli innamorati che ho deciso di realizzare quest'anno. E che, ovviamente, va bene mangiare ogni giorno dell'anno!
Volevo realizzare una base diversa dalla classica frolla perciò ho pressato del crumble e ho formato aiutandomi con un anello microforato a forma di cuore, un guscio da riempire.
E' tutto spiegato nel procedimento e nel piccolo video che ho girato su Ig e di cui a fine post ho messo il link diretto. Andate a vedere anche quello!
Buona lettura!
Volevo realizzare una base diversa dalla classica frolla perciò ho pressato del crumble e ho formato aiutandomi con un anello microforato a forma di cuore, un guscio da riempire.
E' tutto spiegato nel procedimento e nel piccolo video che ho girato su Ig e di cui a fine post ho messo il link diretto. Andate a vedere anche quello!
Buona lettura!
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DOSI PER DUE TORTE A FORMA DI CUORE DA 18 CM
CRUMBLE AL CACAO E MANDORLE:
- 100 g burro
- 50 g zucchero di canna
- 50 g zucchero semolato
- 100 g polvere di mandorle
- 75 g farina 00
- 15 g cacao amaro
- 1 pizzico di sale
- 30 g burro
- 30 g pralinato
In una ciotola porre il burro plastico insieme allo zucchero di canna, semolato e il pizzico di sale.
Iniziare a lavorare il tutto con la punta delle dita fino ad amalgamare gli ingredienti.
Aggiungere la polvere di mandorle, la farina e il cacao e continuare a lavorare sempre velocemente per evitare di scaldare il composto, finché non si formerà un impasto sbricioloso.
Porlo in teglia e fare riposare in frigorifero per 3 ore.
Cuocere a 170°C per circa 15/17 minuti.
Una volta cotto, lasciare raffreddare il crumble sbriciolandolo ulteriormente con le mani affinché non ci siano briciole troppo grossolane.
Fare sciogliere in un pentolino il burro insieme al pralinato, e versare il tutto sul crumble, mescolando bene. A questo punto utilizzare il composto per formare il guscio della crostata.
Prendere un anello a forma di cuore e, iniziando a fare tutto il bordo esterno, rivestire con il crumble pressando bene con le mani e con una spatolina per livellare la superficie.
Porre in frigorifero per una notte o 40 minuti in freezer.
CREMA DIPLOMATICA AL CARAMELLO:
- 45 g zucchero semolato
- 125 g latte intero
- 17 g tuorlo
- 7 g zucchero semolato
- 10 g amido di mais
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 75 g burro salato
- 100 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola formare un caramello a secco con i 45 g di zucchero. Nel frattempo portare il latte a bollore e, non appena raggiunto, versarlo sul caramello e mescolate bene con una frusta, fino ad ottenere un caramello molto liscio e senza grumi. Fare riposare.
In una ciotola mescolare insieme con una frusta il tuorlo con i 7 g di zucchero, poi aggiungere l'amido di mais. Infine versare il caramello caldo. Riporre nuovamente il tutto sul fuoco finché non si addenserà.
Una volta pronta, aggiungere la gelatina idratata alla crema, poi il burro salato precedentemente tagliato a cubetti. Passare il tutto al minipimer, e trasferire la crema in una ciotola coperta con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
Una volta completamente fredda, lavorare brevemente la crema in planetaria con il gancio a foglia per farle riprendere una consistenza morbida ed elastica.
Togliere dalla ciotola e porvi la panna a montare. Una volta montata, incorporarla delicatamente alla crema fino ad ottenere una crema leggera e liscia. Usare subito in sac a poche.
CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:
- 167 g latte intero
- 33 g panna fresca
- 30 g tuorli
- 15 g amido riso
- 25 g zucchero semolato
- 70 g cioccolato fondente
- 33 g burro
- 100 g panna fresca (da utilizzare con la crema avanzata)
Portare latte e panna a bollore. Mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo in tre volte sul composto di tuorli e riporre sul fuoco mescolando di continuo fino a che la crema non si rassoderà. Togliere dal fuoco versare la crema sul coccolato fondente tritato mescolando bene per scioglierlo e creare così una crema pasticcera al cioccolato.
Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli e mixare il tutto con un minipimer. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.
CONFIT AI LAMPONI:
- 75 g purea di lamponi
- 10 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre il confit a riposare una notte in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- fior eduli
- decorazioni in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la crostata in questo modo: farcire il guscio di crumble alternando la crema pasticcera al cioccolato e il confit al lampone, non facendo uno strato troppo alto.
La crema al cioccolato avanzata, amalgamarla con i 100 g di panna montata per creare una diplomatica.
Porla in sac a poche con bocchetta liscia.
Montare gli altri 100 g di panna ed amalgamarvi la crema al caramello e porre in un'altra sac a poche, sempre con bocchetta liscia (io ne ho usata una un pelo più grande rispetto a quella della crema al cioccolato).
Alternare le due creme montate realizzando degli spuntoni per decorare la superficie della crostata.
Aggiungere anche qualche punta di confit avanzato.
Finire aggiungendo le decorazioni: lamponi freschi, punti luce di oro alimentare, decorazioni in cioccolato e qualche petalo edulo.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
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TORTA RUBINO DI SAN VALENTINO.
23/01/2023
Buon lunedì! Da oggi spero che uscirà qualche idea carina per dei dolci romantici di San Valentino!
Vogliamo parlare del colore assurdo di questa glassa? E' dato dalla combinazione fra il cioccolato fondente un buon colorante rosso, che tinga davvero di rosso. E' magico aggiungerlo alla preparazione e vedere il colore cambiare mentre si mixa il tutto!
Essendo solitamente una festa che si festeggia in due (o da soli: amate prima di tutto voi stessi 💖), questo è il dolce più grande che vi propongo: una torta che direi essere riuscita abbastanza romantichina!
I prossimi invece saranno cose più piccole, monoporzioni o biscottini ad esempio.
Ci sto già lavorando, e non vi anticipo altro!
Intanto buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA A CUORE DA 18 CM DI DIAMETRO
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 30 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 50 g uova
- 30 g zucchero semolato
- 20 g tuorlo
- 62 g farina 00
- 30 g polvere di nocciole
Setacciare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Aggiungervi a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto in teglia spatolandolo bene per renderlo uniforme. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit sopra ad un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato.
Con l'aiuto dell'anello da inserto ritagliare un disco di biscuit e avvolgere in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
GELE'E LAMPONE:
- 80 g purea di lamponi
- 13 g zucchero semolato
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà purea di lamponi insieme allo zucchero, togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene. Versare il tutto sulla restante purea di lamponi. Versare nello stampo da inserto precedentemente foderato da pellicola trasparente (in modo che la preparazione non fuoriesca da sotto lo stampo) e porre a rapprendere bene in frigorifero.
CREMOSO CARAMELIA:
- 160 g panna fresca
- 20 g tuorlo
- 80 g cioccolato Caramelia Valrhona
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato Caramelia.
Scaldare la panna, versarla sopra ai tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando fino alla temperatura di 83°C.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e farla sciogliere.
Versare poi la crema sul cioccolato tritato e mixare il tutto con un minipimer fino a creare un composto liscio.
Colare il cremoso all'interno dello stampo da inserto sopra allo strato di gelèe ben solidificata.
Aggiungere poi il disco di biscuit e porre a congelare.
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente. Versare il tutto sul cioccolato al latte sciolto e mixare con il minipimer.
Colare il cremoso all'interno dello stampo da inserto sopra allo strato di gelèe ben solidificata.
Aggiungere poi il disco di biscuit e porre a congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO AL LATTE:
- 125 g latte intero
- 190 g cioccolato al latte
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente. Versare il tutto sul cioccolato al latte sciolto e mixare con il minipimer.
Lasciare riposare coperto da pellicola finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa.
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 60 g acqua
- 120 g zucchero semolato
- 120 g sciroppo di glucosio
- 80 g latte condensato
- 120 g cioccolato fondente
- colorante rosso qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino versare l'acqua, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero semolato. Porre sul fuoco fino alla temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungervi il latte condensato e la gelatina idratata, mescolando bene il tutto per amalgamarli.
Versare poi sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare qualche istante e mixare il composto con un minipimer. Aggiungere poi una punta di colorante rosso e continuare a mixare.
Fare riposare la glassa almeno 8 ore in frigorifero in un contenitore ermetico.
Al momento dell'utilizzo scaldarla fino alla temperatura di 35°C e glassare.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- riccioli cioccolato fondente
- foglie d'oro
- fiori eduli
- perle cioccolato croccanti
- lamponi croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: foderare la base dello stampo a forma di cuore con della pellicola trasparente in modo che le preparazioni in fuoriescano da esso. Porre al centro dello stampo l'inserto completamente congelato. Versare poi la mousse al cioccolato, livellando la superficie. Porre a congelare.
Una volta completamente congelata, scaldare la glassa fino alla temperatura di 35°C, togliere la torta dall'anello smussando i lati superiori con l'aiuto del palmo della mano, e glassare la torta.
Porla sul vassoio e decorarla a piacere: io ho posto alla base un giro torta di lamponi croccanti, e sulla torta ho messo riccioli di cioccolato, lamponi freschi, fiori eduli, foglie d'oro alimentare e perle di cioccolato croccanti.
Lasciare la torta a scongelare in frigorifero per qualche ora. Consiglio di glassarla almeno 8 ore prima del consumo in modo che abbia il necessario tempo per scongelarsi.
E' arrivato il mese per cui ogni scusa è buona per fare dolci a forma di cuore per le prime due settimane! Mi piace tanto fare questo tipo di dolci, perché so che chi li comprerà lo farà per qualcun altro, specialmente in questo periodo. Questo primo dolce ricorda un po' un Saint Honorè, ma non è fedele all'originale. Il gusto è golosissimo: mascarpone e pistacchio. La crema è perfetta per essere lavorata con la bocchetta del classico Saint Honorè, è davvero molto valida e semplice da realizzare, perfetta per le decorazioni di questo tipo. E non c'è bisogno di essere fidanzati per farlo e mangiarselo, mi raccomando!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DI MASSIMO 24 CM DI DIAMETRO.
CREMOSO AL MASCARPONE (di Santìn):
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido. Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo sottilmente. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima).
BIGNE':
- 63 ml acqua
- 63 ml latte intero
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/3 di cucchiaino di sale
- 50 g burro
- 75 g farina
- 110 g uova (circa 2 uova, vi consiglio di pesarle per accertarvi del peso giusto)
In un pentolino porre acqua, latte, burro tagliato a cubetti, sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo per farla assorbire bene e riporre nuovamente sul fuoco, facendo cuocere qualche minuto, giusto il tempo che la polentina si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Porre poi il tutto all'interno della planetaria con gancio a foglia, e fare andare alla minima velocità per fare intiepidire il tutto.
Una volta che si è intiepidito, sbattere le uova e iniziare ad aggiungerle alla polentina, un po' alla volta, facendo totalmente assorbire prima di aggiungerne ancora. La pasta bignè è pronta nel momento in cui, alzandone un po' con il gancio a foglia della planetaria, il composto ricade nella ciotola lasciando la classica forma a fazzoletto, in questo modo (immagine presa da Internet, non mia). Se dovesse richiedere ancora liquidi, aggiungete solo poco albume per volta.
A questo punto formare i bignè mettendo la pasta choux all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta liscia dal diametro non troppo grande, per evitare di fare bignè della giusta dimensione che possano essere in armonia con la grandezza del dolce.
Cuocere a 200°C, forno ventilato, inizialmente per una decina di minuti massimo, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri dieci minuti. Io utilizzo il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta ad uniformare la cottura, mi ci trovo molto bene.
CARAMELLO ROSSO:
- 150 g zucchero
- 50 g acqua
- 25 g glucosio
- qualche goccia colorante alimentare rosso
In un pentolino portare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 125°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il colorante, mescolare e glassare i bignè. Porre ogni bignè o a testa in giù con la parte glassata rivolta verso la carta forno o un tappetino in silicone, oppure porli a testa in giù all'interno di uno stampo a mezza sfera, se si vuole una superficie tonda come quella che ho fatto io. Fare raffreddare bene il caramello in frigorifero prima di toglierli.
CHANTILLY AL PISTACCHIO:
- 220 ml panna fresca
- 35 g pasta di pistacchio
- 20 g zucchero a velo
In planetaria porre la panna con lo zucchero. Fare montare ed aggiungere quando la panna è quasi completamente montata la pasta di pistacchio. Continuare a montare fino a che non si sarà ben amalgamata.
ALTRI INGREDIENTI:
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- glucosio qb
- zucchero semolato qb
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato bianco colorato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa riempire i bignè di chantilly al pistacchio. Una volta fatto il caramello, glassarli e porli a riposare in frigorifero. Cuocere la pasta sfoglia cosparsa di zucchero semolato. Prendere un anello a forma di cuore e, una volta raffreddata, ritagliarne la sagoma. Montare il cremoso al mascarpone fino a farlo diventare bello spumoso. Porlo in una sac a poche con la classica bocchetta a gianduiotto del Saint Honorè. Con un po' di glucosio attaccare ad una distanza regolare i bignè alla base di pasta sfoglia. Decorare poi la superficie del dolce con il cremoso al mascarpone. Aggiungere poi lamponi freschi, pezzetti di foglie d'oro alimentari e dischetti di cioccolato.
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