La scorsa settimana volevo provare a svecchiare uno stampo che ho da un sacco di anni, molto classico. Questo è il risultato, delle monoporzioni che ricordano dei fiorellini, ma che sono soprattutto super golose, veramente buone!
A volte basta poco per rendere diversa una forma in silicone che ormai raramente si utilizza. 🤗
Buona lettura!
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DOSI PER 8 MONOPORZIONI
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE:
- 45 g albumi
- 31 g zucchero semolato
- 30 g tuorli
- 12 g cacao amaro in polvere
- 28 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido. Ricavare 16 dischetti.
CREMOSO FONDENTE:
- 70 g panna fresca
- 70 g latte intero
- 28 g tuorlo
- 14 g zucchero
- 56 g cioccolato fondente
Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Porre a riposare in un contenitore per almeno 8 ore.
BAVARESE AL PRALINATO:
- 167 g latte intero
- 43 g tuorli
- 43 g zucchero
- 100 g pralinato
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 167 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi poi il latte caldo in 3 volte mescolando bene, e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
A questo punto togliere da fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul pralinato e, una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e aggiungerla mescolando dal basso verso l'alto.
CHANTILLY FONDENTE:
- 250 g panna fresca
- 10 g miele d'acacia
- 75 g cioccolato fondente
Pre sciogliere il cioccolato in microonde.
Portare a bollore la panna e il miele.
Versare i liquidi bollenti sul cioccolato in 3 volte, mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia.
Porre a riposare in un contenitore per una notte. L'indomani montare.
GLASSA ROCHER FONDENTE:
- 300 g cioccolato fondente
- 60 g olio di vinacciolo
- 100 g granella di nocciole
Fondere il cioccolato fondente a microonde.
Aggiungere l'olio di vinacciolo e mixare bene col minipimer per emulsionare il tutto.
Infine aggiungere la granella di nocciole.
Fare riposare 8 ore in frigorifero.
Utilizzare alla temperatura di 35°C, su prodotto congelato.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetto di questa frolla (facoltativo)
- stecche di cioccolato fondente
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa versare 2 cm di bavarese all'interno degli stampi monoporzione. Aggiungere il dischetto di biscuit e realizzare una spirale di cremoso al cioccolato. Adagiare un altro dischetto di biscuit sul cremoso e finire di riempire gli stampi con la bavarese al pralinato. Congelare.
Scaldare la glassa rocher e porla all'interno di un contenitore largo il giusto per poterci affondare le monoporzioni. Sformare le monoporzioni congelate e con l'aiuto di uno stuzzicadenti affondarle nella glassa rocher fino all'altezza desiderata.
Togliere la glassa in eccesso strisciando le monoporzioni su della carta forno e porle sul piatto o vassoio.
Montare la chantilly al cioccolato e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Adagiare sulla superficie di ogni monoporzione un dischetto sottile di frolla (facoltativo).
Decorare la superficie delle monoporzioni a piacere.
Io ho adagiato al centro di ogni monoporzione un bignè craquelin al cacao ripieno di cremoso fondente che mi era avanzato da questo dolce (anche il dischetto di frolla era un avanzo di quel dolce!). Se volete realizzarli vi consiglio di riadattare la ricetta su 50 g di uovo, vi basterà ed avanzerà per 8 bignè.
Lasciare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.
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