TRANCETTI PER I PAPA'.
13/03/2023
Quest'anno per i papà ho lavorato in grande! Ho voluto portare un tipo di monoporzione che non avevo mai realizzato sul sito: questi trancetti con gli strati a vista, realizzati non con degli stampi monoporzioni, ma ricavati tagliandoli a mano dopo averli montati all'interno di un anello quadrato. Danno sempre una gran soddisfazione, inoltre come leggerete alla fine del post è un dolce che si monta in sequenza senza dover far congelare inserti.
Buona lettura e buona festa a tutti i vostri papà!
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DOSI PER UN ANELLO QUADRATO 20 X 20
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE (da una ricetta di G. Fusto):
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Io ho ritagliato dal biscuit due quadrati: uno intero, l'altro invece l'ho facilmente ricavato dai due ritagli rimanenti del biscuit.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero a velo
- 60 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
CREMOSO AL BAILEYS:
- 100 gr Baileys
- 17 g tuorlo
- 80 gr cioccolato fondente
- 30 gr panna fresca
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde.
Mescolare insieme tuorlo e Baileys, porre sul fuoco mescolando fino ad inizio bollore.
Versare il composto sul cioccolato tritato, e mixare il tutto col minipimer.
Aggiungere la panna fredda e continuare a mixare.
Lasciare intiepidire.
BAVARESE AL MASCARPONE AROMATIZZATA AL CAFFE':
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 60 g mascarpone
- 45 g zucchero
- 130 g latte intero
- mezza tazzina di caffè espresso
- 165 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte e il caffè a bollore. Togliere dal fuoco, aspettare 5 minuti e versarvi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
A parte mescolare il mascarpone insieme allo zucchero. Una volta che il latte al caffé arriva a 30°C aggiungerla a filo al mascarpone, mescolando con una frusta.
Infine aggiungere la panna semi montata.
CHANTILLY AL CICCOLATO AL LATTE:
- 150 g panna fresca
- 55 g cioccolato al latte
Portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato al latte precedentemente tritato.
Mixare con il minipimer e conservare in frigorifero per una notte.
L'indomani montare e utilizzare subito in sac a poche.
GLASSA AL CACAO:
- 105 g zucchero semolato
- 37 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 72 g panna fresca
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 35°C.
TUILLE AL CACAO:
- 30 g burro pomata
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- 3 g cacao in polvere
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao. Spatolare l'impasto sullo stencil a forma di baffi e cuocere a 170°C per circa 6 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare e usare subito la decorazione.
NB. Questa preparazione può essere fatta anche il giorno prima e cotta il giorno dopo o al bisogno senza problemi.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Questo dolce si realizza e monta in sequenza, io ho fatto in questo modo: ho realizzato il biscuit e ne ricavato due quadrati. Ho posto il primo quadrato alla base dell'anello quadrato e messo tutto in frigorifero.
Ho realizzato il cremoso al pralinato, fatto intiepidire, l'ho colato nello stampo e messo a riposare in frigorifero.
Ho realizzato il cremoso al Baileys e mentre intiepidiva ho messo lo stampo dal frigorifero in freezer in modo che fosse bello freddo (ma non congelato, mi raccomando!) una volta colato sopra anche il secondo cremoso: se il primo cremoso non è ben rappreso, colandoci sopra il secondo non terrà e si squaglierà e in questo modo non avrete due strati bene definiti. Al contrario, se versate il secondo cremoso sopra al primo completamente congelato si creerà della condensa e una volta scongelato i due strati tenderanno a slittare invece che stare ben compatti ed uniti.
Ho rimesso il tutto in frigorifero a rapprendere bene, poi ho adagiato sopra al cremoso al Baileys il secondo quadrato di biscuit. Rimesso tutto in frigorifero e realizzato la bavarese. L'ho subito colata all'interno dello stampo e ho livellato bene il tutto. Fatto rapprendere 30 minuti in frigorifero e messo a congelare una notte.
Una volta completamente congelato il dolce, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura e senza togliere il dolce dall'anello quadrato versarla sulla superficie, al centro, facendo poi roteare con le mani il dolce in modo che la glassa raggiunga tutta la superficie della torta. Togliere con l'aiuto di una spatola l'eventuale eccesso o lo strato di glassa potrebbe risultare troppo alto e stucchevole all'assaggio.
Porre una decina di minuti in freezer, poi con l'aiuto di un cannello riscaldare i bordi dell'anello in modo da poter staccare facilmente il dolce da esso.
Rifilare i bordi con un coltello ben tagliente, poi ricavare 15 trancetti lunghi 6.5 cm e larghi 4 cm.
Io ho ricavato 15 trancetti di circa 4 cm di larghezza e 6.5 cm di lunghezza.
CROSTATINE NOCCIOLE E CARAMELLO.
17/01/2022
Non mi sono mai piaciuti più di tanto i dolci squadrati, solitamente mi piacciono le crostate tonde, le torte tonde, ma queste ondine al caramello che addolciscono gli spigoli di queste tartellette mi hanno totalmente conquistata!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 5/6 CROSTATINE QUADRATE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLE NOCCIOLE:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
COMPOSTO FRANGIPANE ALLE NOCCIOLE:
- 70 g burro
- 70 g zucchero
- 1 uovo
- 70 g nocciole
- 20 g farina 00
In un mixer porre le nocciole e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e utilizzarlo subito.
CREMA LEGGERA AL CARAMELLO SALATO:
- 45 g zucchero semolato
- 125 g latte intero
- 1 tuorlo
- 7 g zucchero semolato
- 10 g amido di mais
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 75 g burro salato
- 150 g crema al caramello salato
- 80 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. In una casseruola formare un caramello a secco con i 45 g di zucchero. Nel frattempo portare il latte a bollore e, non appena raggiunto, versarlo sul caramello e mescolate bene con una frusta, fino ad ottenere un caramello molto liscio e senza grumi. Fare riposare.
In una ciotola mescolare insieme con una frusta il tuorlo con i 7 g di zucchero, poi aggiungere l'amido di mais. Infine versare il caramello caldo. Riporre nuovamente il tutto sul fuoco finché non si addenserà.
Una volta pronta, aggiungere la gelatina idratata alla crema, poi il burro salato precedentemente tagliato a cubetti. Passare il tutto al minipimer, e trasferire la crema in una ciotola coperta con pellicola a contatto. Lasciare raffreddare in frigorifero coperto da pellicola a contatto.
Una volta completamente fredda, prelevare 150 g di crema e lavorarla brevemente con la foglia nella planetaria per farle prendere una consistenza morbida senza grumi.
Togliere dalla ciotola e porvi i 80 g di panna da montare. Una volta montata, incorporarla delicatamente alla crema fino ad ottenere una crema leggera e liscia. Usare subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- nocciole caramellate
- foglie d'oro alimentari
- cioccolato fondente
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla all'interno degli anelli microforati e cuocere su teglia e tappetino microforato a 180°C, forno statico, per circa 10/13 minuti.
Togliere dal forno e, dopo questa precottura, porre un velo di confettura sul fondo della crostata, e farcirla con il composto frangipane. Riporre nuovamente in forno a 170°C per altri 15/20 minuti, finché la frolla non sarà dorata e la crema frangipane cotta.
Lasciare raffreddare e con l'aiuto di una sac a poche (io ho usato la bocchetta saint honoré) decorare a piacere la superficie della crostata. Aggiungere anche la crema al caramello avanzata, io l'ho riscaldata leggermente a microonde per farla tornare morbida, in modo da utilizzarla come "riempi buchi".
Finire di decorare a piacere.
Inoltre avevo acquistato su Amazon questi anelli microforati monoporzione quadrati e non vedevo l'ora di provarli. Mi sono piaciuti, la frolla si è staccata facilmente una volta cotta perciò ve li consiglio! Ovviamente sempre abbinati ai tappetini microforati. Ve li ho messi nella lista degli ingredienti e utensili che potete acquistare se non li possedete per la riproduzione delle crostatine. Fateci un pensierino perché non costano tanto!
DOSE PER 7 CROSTATINE 7 X 7 CM
FROLLA PER FONDI AL PISTACCHIO (da una ricetta di G. Fusto):
- 116 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 46 g polvere di pistacchio
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
GANACHE ALLE FRAGOLE:
- 66 g purea fragole
- 160 g cioccolato bianco
- 11 g miele
- 17 g burro
FRANGIPANE CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 70 g burro pomata
- 60 g zucchero a velo
- 30 g polvere di pistacchio
- 30 g polvere di mandorle
- 20 g pasta di pistacchio
- scorza di 1/2 limone
- 1 uovo
CREMOSO PROFUMATO AL LIMONE:
- 120 ml panna fresca
- scorza di 1/2 limone
- 50 g tuorli
- 40 g zucchero semolato
- 3 g gelatina 200 Bloom
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di fragole
- perle di cioccolato croccanti
- pistacchi freschi
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MOTAGGIO DEL DOLCE.
Snervare con l'aiuto di un cucchiaio il cremoso al limone e tirare fuori dal frigorifero la ganache in modo che si ammorbidisca il giusto per essere lavorato con la sac a poche. Se necessario smuoverla un po' col cucchiaio per riscaldarla leggermente.
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