ALBERELLI DI NATALE SPEZIATI ALLE MELE 🎄🍎
11/12/2024
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DOSI PER 8 MONOPORZIONI
BISCUIT SPEZIATO ALLE MANDORLE (dose per 16 triangolini):
- 30 g albumi
- 25 g zucchero semolato
- 50 g uova
- 30 g zucchero semolato
- 20 g tuorlo
- 62 g farina 00
- 30 g polvere di mandorle
- cannella e zenzero qb
Setacciare insieme le polveri (farina e polvere di mandorle, cannella e zenzero). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Aggiungervi a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto in teglia spatolandolo bene per renderlo uniforme. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il biscuit sopra ad un foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato e fare raffreddare.
Coppare i triangolini e avvolgerli in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
COMPOSTO TATIN ALLE MELE:
- 2 mele piccole Golden
- 17 g burro salato
- 20 g miele d’acacia
- semi di vaniglia qb
- 50 g zucchero semolato
- 22 g panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a cubetti molto piccoli. In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele, i semi della vaniglia e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto. Colare subito da caldo negli stampi.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 50 g panna fresca
- 9 g tuorlo
- 7 g zucchero a velo
- 30 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 42 g latte intero
- 16 g tuorlo
- 25 g zucchero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 83 g panna fresca
- vaniglia qb
GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 150 g cioccolato al latte
- 43 g olio di vinacciolo
Sciogliere il cioccolato al latte e aggiungervi l'olio di vinacciolo.
Far riposare in un contenitore in frigorifero e al momento dell'utilizzo fondere a microonde fino alla temperatura di 35°C.
GANACHE MONTATA DULCEY:
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato Dulcey
- 173 g panna fresca
(Di questa io ho fatto mezza dose, e per 5 dessert uguali ai miei basta ed avanza).
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato a microonde.
Portare la panna a bollore, togliere dal fuoco ed aggiungervi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare la panna calda sul cioccolato e mixare con un minipimer.
Porre in frigorifero, all'interno di un contenitore, a riposare per almeno 8 ore.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
- stelle di cioccolato o frolla
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare uno strato non troppo spesso di tatin alle mele e porre in frigorifero a rapprendere. Colare sopra uno strato sottile di cremoso al pralinato e porre in frigorifero a rapprendere. Colare uno strato non troppo spesso di bavarese alla vaniglia e chiudere le monoporzioni con un triangolino di biscuit. Livellare e porre a congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa pinguino e intingervi gli alberelli dalla parte della base di biscuit aiutandosi con due stuzzicadenti. Fare colare la glassa in eccesso e porre nei vassoi monoporzione.
Montare la ganache Dulcey, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta a goccia e decorare la superficie degli alberelli a piacere. Aggiungere il puntale a forma di stella (che sia di cioccolato o di frolla!), qualche stellina, perle di cioccolato croccanti, foglie d'oro alimentari e petali eduli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
UN MESE A NATALE: SANTA CLAUS UBRIACO! 🎅🏻
25/11/2024
Iniziamo con il primo, sia in versione torta che in versione monoporzione. Un babbo natale baffuto con il naso rosso, un po' ubriaco perché ripieno di Baileys. 😂
Spero che l'idea vi piaccia! Come sempre in fondo al post c'è il link per vedere i video che ho girato nella realizzazione del dolce.
Buona lettura!
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DOSI PER 1 TORTA DA 16 CM DI DIAMETRO, O 5 MONOPORZIONI
CRUMBLE PRESSATO ALLA MANDORLA:
- 50 g mandorle pelate
- 50 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro morbido
- 50 g farina 00
- 15 g pralinato
- 20 g cioccolato fondente
Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto unico e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
Con l'aiuto di una grattugia, grattugiare tutto il panetto di crumble e cuocerlo in teglia per circa 12/15 minuti a 170°C, forno statico.
Fare raffreddare, sciogliere il cioccolato e unirlo insieme al pralinato. Aggiungervi il crumble e mescolare il tutto.
Versarlo all'interno dello stampo da 18 cm di diametro o degli anelli monoporzione e pressare bene con l'aiuto di una spatolina. Fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore, oppure congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO E BAILEYS:
- 14 g panna fresca
- 53 g Baileys
- 68 g cioccolato al latte
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
- 150 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
CONFIT AL LAMPONE:
- 75 g purea di lamponi
- 10 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
GLASSA A SPECCHIO ROSSA:
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 46 g acqua
- 78 g zucchero semolato
- 73 g sciroppo di glucosio 60 DE
- 51 g latte condensato
- 80 g cioccolato bianco
- colorante rosso in polvere qb
Idratare la gelatina in acqua.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetto di frolla (ricetta qui), stesa in modo sottile, coppata con un coppapasta dentellato, cotta in forno fra due tappetini microforati.
- dischetto in cioccolato bianco
- baffi in cioccolato bianco
- stelle in cioccolato bianco
- giro torta in cioccolato fondente
- foglie d'oro
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
PER LA TORTA: realizzare il crumble e pressarlo all'interno dello stampo in silicone, aiutandosi con una spatolina. Versare nell'altra metà dello stampo la mousse al Baileys, livellare e congelare il tutto.
Una volta congelato il dolce, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, porre la mousse su una griglia e glassarla. Adagiarla sul disco di crumble pressato, precedentemente posto su un sotto torta o piatto.
Aggiungere il giro torta in cioccolato fondente, il disco di frolla, quello in cioccolato e i baffi. Sformare il naso di gelée congelato e adagiarlo sulla torta.
Infine aggiungere dei punti luce in oro alimentare e dei fiorellini eduli. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
PER LE MONOPORZIONI: realizzare il crumble e pressarlo all'interno di anelli di diametro un pelo più piccoli rispetto al diametro della base delle monoporzioni. Porre in congelatore.
Colare la mousse all'interno degli stampi monoporzione e aggiungere i dischetti di crumble. Livellare e porre in congelatore. Una volta congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio e glassare le monoporzioni. Finire di decorare con il giro torta in cioccolato fondente, il disco di frolla, quello in cioccolato bianco, i baffi in cioccolato bianco e il naso di gelée.
aggiungere punti luce in oro alimentare e fiorellini eduli. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DELLA TORTA, CLICK QUI.
PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DELLE MONOPORZIONI, CLICK QUI.
PALLINE DI NATALE SUPERNOVA.
11/12/2023
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 10 PALLINE
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE:
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
(Di questa preparazione basterebbe mezza dose, ovviamente cotta in uno stampo grande la metà rispetto a quello che vi ho indicato sopra).
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Una volta raffreddato, coppare dei dischetti di diametro un pelo più piccolo rispetto al diametro dello stampo Supernova. Lasciare avvolti i dischetti in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 34 g tuorli
- 15 g zucchero semolato
- 150 g panna fresca
- 100 g cioccolato fondente
Tritare il cioccolato e pre scioglierlo a microonde.
A parte scaldare la panna fino a farle sfiorare il bollore, mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra il liquido caldo mescolando bene con la frusta a mano.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare senza fermarsi con una marisa, fino a che la crema non raggiungerà la temperatura di 82°C.
Versare la crema inglese sul cioccolato e mixare il tutto con il minipimer, fino a creare un'emulsione liscia.
Colare il cremoso nello stampo piccolo a sfera e congelare.
NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:
- 68 g latte intero
- 55 g pasta di nocciole
- 4 g sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 109 g cioccolato bianco
- 155 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 60 g tuorlo
- 60 g zucchero semolato
- 85 g marsala
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino scaldare il marsala senza farlo bollire.
In una ciotola mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi sopra il marsala, mescolare e porre sul fuoco mescolando il tutto fino alla temperatura di 82°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per scioglierla del tutto.
Portare la crema ai 33°C, ed aggiungervi la panna semi montata.
Utilizzare subito.
GLASSA ROSSA A SPECCHIO:
- 10 g gelatina 200 Bloom
- 75 acqua
- 150 g zucchero semolato
- 150 g sciroppo di glucosio
- 100 g latte condensato
- 150 cioccolato bianco
- colorante rosso in polvere qb
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Pre sciogliere il cioccolato bianco a microonde all'interno di una caraffa e aggiungervi il latte condensato.
In un pentolino portare acqua, zucchero semolato e sciroppo di glucosio a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul composto di cioccolato e mixare il tutto con il minipimer.
Aggiungere il colorante continuando a mixare fino a raggiungere il colore desiderato.
Utilizzare alla temperatura di 32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- laccetti in cioccolato al caramello
- foglie d'oro alimentari
- spray glitter oro
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Dopo aver realizzato tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese allo zabaione all'interno degli stampi Supernova avendo la cura di spatolarla prima su tutta la superficie a scanalatura dello stampo, in modo che aderisca bene a tutti i punti (o la superficie della pallina poi una volta estratta dallo stampo potrebbe non essere completamente liscia). Aggiungere altra bavarese fino a metà stampo, sformare l'inserto a sfera congelato e porlo al centro di ogni cavità. Aggiungere ancora bavarese fino a riempire quasi completamente gli stampi. Finire aggiungendo un dischetto di biscuit, livellare ogni pallina con una spatolina e congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di 32°C, porla in una caraffa, sformare tutte le palline e glassarle su una griglia apposita.
Porre ciascuna pallina su un vassoio da monoporzione, e finire di decorare a piacere aggiungendo il laccetto tipico delle palline da appendere all'albero, punti luce in oro alimentare e qualche spruzzata di glitter oro.
PALLINE DI NATALE NOCCIOLA E RUM.
19/12/2022
Vi anticipo che anche se lo speciale biscotti natalizi è finito, ci vediamo ugualmente anche giovedì per un'altra monoporzione a tema natalizio che può esservi utile durante queste feste. Perciò segnatevelo: giovedì 22 dicembre esce un altro dolcino!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 MONOPORZIONI
BISCUIT ALLA NOCCIOLA*:
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto nello stampo per la cottura del biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti.
Una volta cotto, rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con un po' di zucchero. Lasciarlo raffreddare e coppare dei dischetti. Avvolgere il tutto in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
*Di questo ve ne avanzerà un po' se realizzate solo 6 monoporzioni come le mie: conservatelo in frigorifero per due/tre giorni avvolto bene nella pellicola trasparente e usatelo come base per un altro dolce!
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 g panna fresca
- 40 g zucchero
- 60 g tuorlo
- 50 g pasta nocciole
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole mixando con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Colare il cremoso negli stampini da inserto, aggiungervi sopra i dischetti di biscuit e congelare il tutto.
BAVARESE ALLA VANIGLIA E RUM:
- 50 g panna
- 14 g zucchero
- 20 g tuorlo
- semi di 1 baccello di vaniglia
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 21 g Rum
- 200 g panna
Idratare la gelatina in acqua fredda.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:
- 9 g gelatina 200 Bloom
- 100 g acqua
- 165 g zucchero a velo
- 35 g sciroppo di glucosio
- 100 g panna fresca
- 100 g cioccolato fondente
- 50 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
ALTRI INGREDIENTI:
- gancetti di cioccolato
- fiocco di neve tuille al miele (ricetta qui)
- perle di cioccolato croccanti
- nocciole caramellate
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare l'inserto congelato, riempire lo stampo monoporzione a sfere per 3/4 con la bavarese al Rum, poi aggiungere l'inserto e chiudere livellando bene il tutto con una spatolina. Congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura e glassare le sfere. Porle sui vassoi monoporzioni o sui piatti e finire di decorare a piacere con un tuille a fiocco di neve*, foglie d'oro alimentare e il classico gancetto delle palline di Natale in cioccolato (io ho aggiunto anche due/tre ciuffetti di crema pasticcera che mi avanzavano da un altro dolce).
Conservare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
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