cioccolato ruby
AUGURI MAMME, CON TUTTO IL CUORE.
08/05/2023
Questa è la settimana della festa della mamma, che ho deciso di celebrare con queste monoporzioni a forma di cuore molto semplici ma molto carine.
Per tutte le mamme che mi seguono, buona festa della mamma!
E buona lettura!
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DOSI PER 14 CUORI
BISCUIT ALLA VANIGLIA:
- 150 g uova
- 90 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia o la scorza grattugiata di 1/2 limone
- 90 g farina di riso (in alternativa 45 g farina di riso e 45 g farina 00)
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e porre in frigorifero. Montare i secondi con lo zucchero semolato e la vaniglia per qualche minuto, finché non diventeranno spumosi. Unire alternando al composto di tuorli, gli albumi e la farina di riso precedentemente setacciata. Stendere l’impasto in una teglia rettangolare (40 x 30) o su tappetino tapis roulade in silicone precedentemente imburrato, e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta cotto, lasciare leggermente intiepidire e togliere l’arrotolato dalla teglia, rivoltando la parte superiore sopra ad un pezzo di carta da forno cosparso di zucchero semolato. Lasciare raffreddare in questo modo.
CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 175 g di panna fresca
- 75 g di latte intero
- 55 g di tuorli
- 30 g di zucchero semolato
- 140 g di cioccolato al latte
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare panna e latte senza farli bollire. Mescolare i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra i liquidi caldi mescolando con una frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e portare a 82°C. Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato e mixare con un mixer ad immersione per formare una crema liscia. Colare il cremoso all'interno degli stampi da inserto e congelare.
CONFIT AI LAMPONI E FRAGOLE:
- 73 g purea di lampone e fragole
- 4 g succo di limone
- 11 g zucchero
- 2 g pectina NH
Mescolare insieme zucchero e pectina.
A parte scaldare la purea con il succo di limone e aggiungere il mix di polveri.
Mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto e, una volta raggiunto il bollore, far cuocere 2 minuti.
BAVARESE AL LAMPONE E FRAGOLE:
- 154 g purea di lamponi e fragole
- 29 g zucchero a velo
- 12 g succo di limone
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 208 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte portare a bollore metà purea di frutta insieme allo zucchero a velo.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
Quando il composto raggiungerà i 32°C, semi montare la panna e aggiungerla al composto poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la bavarese.
Porla all'interno di una sac a poche ed utilizzare subito.
GLASSA ROCHER RUBY:
- 250 g cioccolato Ruby
- 40 g olio di vinacciolo
- 50 g granella di frutta secca a piacere
Fondere il cioccolato a microonde. Aggiungervi l'olio ed emulsionare il tutto con un minipimer.
Versare la granella e mescolare. Fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo risciogliere la glassa ed utilizzare alla temperatura di 35°C su dolce congelato.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi e fragole fresche
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare uno strato molto sottile di confit e lasciare ben rapprendere in frigorifero.
Realizzare la bavarese e colarne per 1/3 all'interno dello stampo. Sformare gli inserti di cremoso e adagiarli all'interno di ogni stampino, premendo leggermente per assestarli.
Aggiungere un altro po' di bavarese e sbattere lo stampo per togliere le eventuali imperfezioni sulla superficie. Aggiungere infine il cuoricino di biscuit per chiudere le monoporzioni e spatolare via la bavarese in eccesso. Porre a congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e glassale tuffandole alla base all'interno della glassa rocher precedentemente sciolta a microonde. Togliere l'eccesso sul fondo e porle sui vassoi monoporzione.
Finire di decorare con elementi a piacere. Lasciare scongelare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.
Questo post è forse il più importante dell'anno.
Chi mi segue su Instagram già lo sa, ma l'anno appena passato è stato molto difficile per me e per la mia famiglia.
A novembre 2021 a mia nonna è stato diagnosticato un tumore al seno, ha dovuto intraprendere un percorso molto difficile, fatto di chemioterapia e mastectomia.
Adesso però si è ripresa, e sta molto molto meglio: tutti gli effetti collaterali della chemio sono o stanno sparendo pian piano, e sta continuando una terapia che, essendo mirata, non le provoca fastidi.
I capelli sono ricresciuti, i fastidi alla pelle sono svaniti come quelli allo stomaco e all'intestino che non la facevano più uscire di casa. E' tornata a stare fra le persone, a fare la spesa, a uscire tranquilla e ad aver voglia di farlo, senza la paura di stare male da un momento all'altro.
Tutto questo solo grazie alla ricerca. E' vero e sarebbe ipocrita dire il contrario: quando ci sei dentro con entrambe le gambe capisci davvero quanto sia importante la ricerca e quanto riguardi tutti, nessuno escluso.
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Tutto questo solo grazie alla ricerca. E' vero e sarebbe ipocrita dire il contrario: quando ci sei dentro con entrambe le gambe capisci davvero quanto sia importante la ricerca e quanto riguardi tutti, nessuno escluso.
Ho ideato questo dolce totalmente rosa per sensibilizzare soprattutto chi guarda da lontano, chi non ci è mai passato e resta un po' indifferente. Come lo ero io!
Il cancro non fa distinzioni, colpisce in silenzio e fa rumore solo nel momento in cui ti leggono la diagnosi. Perciò è importante donare. Non stiamo donando solo ad un'associazione, stiamo donando soprattutto per noi stessi e per il nostro futuro.
Grazie mille ad Airc per aver ascoltato la mia storia ed aver supportato questo piccolo intento di condivisione.
Ho aperto per loro una raccolta fondi: vi invito a donare quello che potete perché è una questione che riguarda davvero tutti. Ci tengo davvero tanto.
E perché no, fatelo anche voi un dolce rosa ad ottobre! La condivisione è la prima arma che abbiamo per sensibilizzare chi ci guarda e ascolta.
Grazie.
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DOSI PER 9 MONOPORZIONI
FROLLA ALLA MANDORLA:
- 116 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 46 g polvere di mandorle
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla sottilmente (0.1 cm di altezza), copparla e cuocerla fra due tappetini microforati per circa 10 minuti a 180°C, forno statico.
GELE'E AL LAMPONE:
- 120 g purea di lampone
- 12 g zucchero
- 2 g pectina NH
Scaldare la purea di lamponi fino ad almeno 40°C, poi aggiungervi la pectina e lo zucchero precedentemente mescolati insieme.
Mescolare con una frusta e portare a bollore.
Versare il tutto nello stampo da inserto e congelare.
Versare il tutto nello stampo da inserto e congelare.
CREMOSO AL CIOCCOLATO RUBY E LAMPONE:
- 135 g purea di lampone
- 10 g succo di limone
- 27 g tuorlo
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
- 120 g cioccolato Ruby
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato Ruby.
Scaldare la purea di lamponi con il succo di limone e versarli sul tuorlo.
Riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 85°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato Ruby e mixare bene col minipimer fino a formare un composto liscio.
Versare il cremoso per metà dentro allo stampo, sformare le gelèe congelate e porle all'interno dello stampo. Finire di colare il cremoso fino al riempimento dello stampo, livellare con una spatola e congelare.
BAVARESE AL LAMPONE:
- 245 g purea di lamponi
- 50 g zucchero a velo
- 20 g succo di limone
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 333 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà purea di lampone con lo zucchero e il succo di limone. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il tutto sul resto della purea.
Quando il composto raggiunge i 32°C, semi montare la panna e aggiungerla al composto, mescolando delicatamente per non smontarlo.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: colare nello stampo monoporzione la bavarese fino a circa 3/4. Sformare l'inserto e porlo all'interno dello stampo premendolo leggermente, poi finire di riempire ciascuna cavità con la bavarese e spatolare bene per rendere la superficie di ogni dolce bella liscia. Congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarle con lo spray alimentare rosa. Io mi sono creata uno stencil da sola con la sagoma del nastro rosa.
Finire di decorare le monoporzioni con il cremoso avanzato, fiori eduli, lamponi freschi, perle di cioccolato croccanti e foglie d'oro alimentare.
VENTAGLI DI CHEESECAKE E FRUTTI ROSSI.
13/06/2022
Ormai l'estate è scoppiata, e col caldo che farà nei prossimi giorni dovete assolutamente armarvi di questi ventagli che vi rinfrescheranno la giornata, soprattutto nel gusto!
Ormai ho proposto vari tipologie di cheesecake, ma i biscotti mi mancavano, perciò quest'anno ho voluto rimediare!
Sono venuti molto fini, esattamente nel mio stile.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 20/25 VENTAGLI
FROLLA CLASSICA (QUI IL POST DOVE SPIEGO NEL DETTAGLIO LA REALIZZAZIONE):
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 42 g uova
- scorza di 1/2 limone
- 1 g sale
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro reso plastico insieme alla scorza del limone, il sale e lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo a filo e farlo assorbire bene all'impasto.
Infine aggiungere tutta insieme la farina, lavorando brevemente e finendo di compattare l'impasto a mano su una spianatoia. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
L'indomani stendere la frolla e coppare i biscotti. Cuocere fra due tappetini microforati per circa 14 minuti a 180°C, forno statico.
NAMELAKA CIOCCOLATO RUBY E FRUTTI ROSSI:
- 55 g purea di frutti rossi (io ho usato una parte di lamponi e una di fragole)
- 7.5 g sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 63 g cioccolato Ruby
- 9 g burro di cacao
- 5 g burro
- 112 g panna fresca
Idratare la gelatina.
Scaldare la purea di lampone insieme al burro di cacao, il burro e lo sciroppo di glucosio. Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla. Versare sul cioccolato Ruby ed emulsionare il tutto con un minipimer fino a realizzare un composto liscio. Infine aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare per amalgamarla al composto.
Versare in una ciotola ermetica e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
PERLE DI GELE'E AI FRUTTI ROSSI (va bene anche mezza dose!):
- 150 g purea di mix frutti rossi (io ho usato una parte di lamponi e una di fragole)
- 30 g zucchero
- 5 g amido di mais
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Colare la gelée nello stampo a forma di perline e congelare.
COMPOSTO CHEESECAKE ALLA VANIGLIA:
- 110 gr formaggio spalmabile (tipo Philadelphia)
- 125 ml panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
- 20 gr zucchero a velo
- 3 g miele di acacia
In una ciotola porre tutti gli ingredienti: panna, formaggio spalmabile, miele, zucchero e i semi della vaniglia. Montare con una frusta fino ad ottenere una crema abbastanza soda.
Porla in una sac a poche con bocchetta liscia ed utilizzare subito.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- decorazioni in cioccolato Ruby
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: con l'aiuto di una sac a poche e bocchetta liscia, farcire un lato del biscotto con la crema cheesecake. Aggiungere le perle di gelèe ai frutti rossi, e chiudere con il secondo biscotto. Premere leggermente e con l'aiuto di una spatolina togliere l'eventuale eccesso di crema.
Porre in un'altra sac a poche con bocchetta a petalo la namelaka Ruby e frutti rossi. Formare delle ondine lungo tutta la superficie superiore del biscotto.
Porre a riposare qualche istante in frigorifero e finire di decorare a piacere.
Questa ricetta è totalmente un fuori programma. Ma dato che mi è piaciuto davvero tanto il risultato ho deciso di postarla perché anche questi dolci sembrano un po' in tema con la festa della donna, no? Eppure il gusto non c'entra nulla col dolce classico: pistacchio e cioccolato Ruby. E' la prima volta che posto una ricetta con questa tipologia di cioccolato. Lo conoscete? E' molto buono! E' naturalmente rosa, non ha coloranti aggiunti artificialmente. Se cercate sul Web trovate tutta la sua storia e il motivo della sua particolare colorazione. E' abbinabile a molti gusti, io ho deciso di metterci accanto il pistacchio. La combo è super approvata.
Per quanto riguarda la decorazione sopra, invece, volevo da tempo provare a fare le spugne anche senza sifone. Posso dire che per essere il mio primo tentativo è stato un successo! Probabilmente la fortuna della principiante. Ma il procedimento è molto semplice, l'unica difficoltà è quella di azzeccare i secondi di cottura nel proprio microonde, perché ovviamente possono variare da microonde a microonde. Nel procedimento vi ho messo tutte le dritte che ho seguito e con cui mi sono trovata bene per la loro preparazione.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 18 CUBETTI PICCOLI O 7/8 MONOPORZIONI O 1 TORTA
DAQUOISE ALLA MANDORLA:
- 84 g albumi
- 65 g zucchero semolato
- 52 g polvere di mandorle
- 16 g farina 00
- 33 g zucchero a velo
In planetaria montare gli albumi e aggiungere pian piano in 2/3 volte lo zucchero semolato. A parte mescolare insieme lo zucchero a velo e la farina. Una volta che saranno ben montati aggiungere a mano mescolando delicatamente con una spatola la polvere di mandorle, e infine lo zucchero a velo e la farina setacciandoli. Porre la daquoise in una sac a poche con bocchetta liscia e formare un rettangolo unico. Infornare a 160°C per circa 15/20 minuti. Una volta cotta, conservare la daquoise avvolta in pellicola trasparente.
GLASSA ROSSA:
- 55 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 110 g sciroppo di glucosio
- 70 g latte condensato
- 110 g cioccolato bianco
- 9 g colla di pesce 200 Bloom
- colorante alimentare rosso qb
Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Versare il tutto sul cioccolato bianco ben tritato. Mixare con il minipimer, ed aggiungere il colorante, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 32°/33°C.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO RUBY:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 110 g cioccolato Ruby
- 65 g latte intero
- 3 g sciroppo di glucosio
- 100 panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato a microonde. A parte portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio, togliere dal fuoco e aggiungerci la gelatina. Versare il tutto sul cioccolato in 3 volte e mescolare bene con una marisa per creare un'emulsione liscia. Infine aggiungere la panna liquida fredda. Se dovesse servire, mixare brevemente con il minipimer. Colare la namelaka negli stampi da inserto e congelare.
BAVARESE AL PISTACCHIO (ricetta di Santin).
PER LA CREMA PASTICCERA RICCA:
- 250 g latte intero
- 125 g tuorli
- 35 g zucchero semolato
- 35 g sciroppo glucosio
- 15 g amido riso
- 15 g amido mais
- semi di 1 bacca di vaniglia
Portare a bollore il latte insieme allo sciroppo di glucosio. A parte mescolare insieme con una frusta a mano i tuorli con lo zucchero, aggiungere i semi della vaniglia e infine gli amidi. Versare il latte bollente sul composto di tuorli, riportare sul fuoco e mescolare in continuazione con la frusta fino a che la crema non si sarà addensata.
PER LA BAVARESE:
- 2.5 g gelatina 200 Bloom
- 250 g crema pasticcera ricca
- 72 g pasta pistacchio
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Pesare 250 g della crema appena fatta e versarla sulla pasta di pistacchio. Mescolare bene e aggiungere la gelatina ben strizzata. Una volta che la crema avrà raggiunto i 35°C aggiungere la panna semi montata mescolando con la marisa.
SPUGNA ALLA VANIGLIA SENZA SIFONE (dose per circa 12 bicchierini):
- 95 g latte intero
- 55 g olio di semi
- 95 g zucchero semolato
- 50 g farina
- 4 g lievito
- 2.5 g sale
- colorante qb
- 50 g albume
In una ciotola amalgamare insieme tutti gli ingredienti tranne gli albumi e mixarli insieme per creare un composto bello liscio. A parte montare gli albumi ed aggiungerli al composto avendo cura di non smontarli. Prendere dei bicchierini che possano andare in microonde e versare in ciascuno 20 g di impasto nei bicchieri. Porre in microonde a 1000 Watt (su temperatura "alta") per circa 55 secondi.
Una volta cotto, aiutarsi con un coltello per staccare i lati dal bicchierino.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato bianco
- pistacchi
MONTAGGIO DEL DOLCE:
PRECISAZIONE: io ho utilizzato degli stampi più piccoli delle classiche monoporzioni ma un pelo più grandi dei classici mignon. All'inizio del post vi ho messo sia il link dello stampo che ho io, sia quello della vera e propria monoporzione, che quello della torta vera e propria, così potete decidere voi le dimensioni che volete.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, procedere in questo modo: con un coppa pasta quadrato o aiutandosi con una rotella per la pizza ritagliare dei quadratini leggermente più piccoli rispetto alla dimensione della base degli stampi che si andrà ad utilizzare. Colare per metà la bavarese al pistacchio negli stampi, sbattere il vassoio su cui si sta lavorando in modo che la bavarese si assesti e si tolgano gli eventuali imperfezioni sulla superficie che si vedrebbero una volta sformate. Sformare le namelake congelate e inserirle all'interno degli stampi premendo leggermente. Finire di riempire con la bavarese restante e chiudere con la daquoise, livellando bene le basi dei dolci con una spatola. Congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa alla temperatura di 33°/35°C, sformare i cubi e glassarli. Porli sui vassoi e decorarli a piacere con la spugna, granella di pistacchi, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco e fiori eduli.
Una volta congelate, scaldare la glassa alla temperatura di 33°/35°C, sformare i cubi e glassarli. Porli sui vassoi e decorarli a piacere con la spugna, granella di pistacchi, foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato bianco e fiori eduli.
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