panna cotta
PANNA COTTA ESTIVA. 🐢🌺
24/07/2024
Avevo voglia di realizzare qualcosa di fresco e poco impegnativo, la panna cotta è sempre una preparazione veloce e sbrigativa! Io avevo anche qualche avanzo dei dolci scorsi perciò avevo qualche preparazione già pronta, ho messo insieme tutto ed è uscito un dolce molto carino!
Avevo comprato degli stencil marittimi e ho voluto provare ad utilizzarne due per creare una decorazione semplice ma molto carina.
Siete team cavalluccio marino o team tartaruga? 😁
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 MONOPORZIONI
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 60 g burro
- 42 g zucchero
- 25 g uovo
- 113 g farina 00
- 23 g polvere pistacchio
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto. Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina lavorando l'impasto per poco tempo, fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
NAMELAKA AL PISTACCHIO:
- 67 g latte intero
- 53 g pasta di pistacchio
- 4 g sciroppo di glucosio
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 107 g cioccolato bianco
- 150 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte sciogliere il cioccolato bianco a microonde e mescolarlo insieme alla pasta di pistacchio.
Scaldare il latte insieme al glucosio. Aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco e pistacchio, emulsionando bene col minipimer. Aggiungere infine la panna liquida. Coprire con pellicola a contatto e far riposare almeno 12 ore.
CONFIT AL LAMPONE:
- 150 g purea di lamponi
- 20 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare il confit in un contenitore e fare raffreddare infrigorifero.
PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 250 g panna fresca
- 40 g zucchero semolato
- 1/2 baccello di vaniglia
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna.
NAPPAGE NEUTRO:
- 160 g zucchero semolato
- 160 g acqua
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi freschi
- polvere di lampone
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli essiccati
- meringhette
- oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa occupiamoci della frolla: io ho fatto due tipologie di cotture. Ho steso in maniera piuttosto sottile e coppato con un coppapasta tondo della misura della base delle monoporzioni e ho cotto i dischi fra due tappetini microforati a 170° per circa 13 minuti.
Ho messo in congelatore il panetto restante per circa 1 ora e con l'aiuto di una grattugia ho grattugiato un po' di frolla in modo da ottenere un simil crumble. Ho cotto anche quello a 170°C per circa 15 minuti.
Per l'assemblaggio delle monoporzioni invece ho proceduto così: una volta che la namelaka e il confit hanno riposato, ho preso i piccoli stencil a tema marino e ho spatolato le due preparazioni sul fondo degli stampi. Ho tolto lo stencil ed è rimasta l'impronta dei cavallucci marini e delle tartarughe.
Ho messo in frigorifero e ho preparato la panna cotta.
Ho colato uno strato non troppo spesso di panna cotta fatta ben intiepidire in modo da creare il primo strato. Ho messo in frigorifero a rapprendere, mentre la panna cotta avanzata l'ho tenuta fuori frigorifero in modo che non si rapprendesse.
Ho poi realizzato uno strato di namelaka visibile, e uno strato di confit al lampone che rimanesse nascosto (scelta mia, potete anche realizzare uno strato visibile).
Infine ho colato la restante panna cotta fino a riempire tutti gli stampi e ho fatto rapprendere in frigorifero, per poi porre a congelare.
Una volta congelate le monoporzioni ho scaldato il nappage e le ho glassate. Le ho poste sul disco di frolla, adagiate nei piattini e finito di decorare a piacere con la namelaka avanzata, il finto crumble e tutta una serie di altri elementi a piacere.
Le monoporzioni si conservano in frigorifero fino al momento del consumo. Potete montare i dolci sul momento, avendo l'accortezza di glassare le monoporzioni per tempo e farle scongelare in frigorifero. Riuscirete grazie al disco di frolla a trasportarle nei piattini con l'aiuto di una spatolina molto facilmente.
CLICCA QUI PER VEDERE UN PICCOLO TUTORIAL SU COME HO MONTATO IL DOLCE!
DESSERT AL PIATTO: COCCO E FRUTTI ROSSI.
19/06/2023
Era da un sacco di tempo che non portavo un dolce al piatto! Mi diverto sempre tantissimo a realizzarli, sono un perfetto spunto da cui partire per creare tantissime tipologie di dolci.
In questo caso ho utilizzato degli elementi semplici e ho realizzato due tipologie di impiattamento diverse.
Spero vi piacciano!
Buona lettura.
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DOSI PER CIRCA 10 DOLCI AL PIATTO
MERINGHETTE:
- 50 g albume a temperatura ambiente
- 50 g zucchero semolato
- 50 g zucchero a velo
- cocco rapè
Preriscaldare il forno a 120°C, modalità statica.
Iniziare a montare gli albumi. Una volta che iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere in 3 volte lo zucchero semolato. Fare montare bene e aggiungere anche poco alla volta lo zucchero a velo.
Quando la montata sarà ben ferma, porre il tutto all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare delle piccole meringhette.
Infornare abbassando a 100°C per 1 ora. Aprire poi la porta del forno inserendo in mezzo un mestolo e lasciare un'altra ora. Spegnere e lasciare completamente raffreddare all'interno del forno.
Porre i gusci in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
I tempi che ho indicato sono molto relativi alla potenza del vostro forno, potrebbe volerci di meno, potrebbe anche volerci di più.
PANNA COTTA AL LATTE DI COCCO:
- 50 g panna fresca
- 77 g latte di cocco in lattina
- 20 g zucchero semolato
- semi di vaniglia
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte di cocco, allo zucchero e ai semi della vaniglia, senza però portare a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare negli stampi a quenelle, porre a rapprendere in frigorifero, poi congelare.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Versare negli stampi a quenelle, porre a rapprendere in frigorifero, poi congelare.
CONFIT AI FRUTTI ROSSI:
- 145 g purea di frutti rossi (io ho usato lamponi, more e fragole ma potete usare i frutti rossi che volete nelle quantità che volete, basta che la purea finale pesi 145 g)
- 8 g succo di limone
- 22 g zucchero
- 4 g pectina NH
Mescolare insieme zucchero e pectina.
A parte scaldare la purea con il succo di limone e aggiungere il mix di polveri.
Mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto e, una volta raggiunto il bollore, far cuocere 2 minuti.
Versare pare del confit all'interno degli stampini in modo da creare uno strato sottile.
Il resto farlo raffreddare, poi spatolarlo all'interno dello stampo a foglia e congelare.
Se ve ne dovesse avanzare, potete usare il confit anche in sac a poche per decorare il dolce.
Versare pare del confit all'interno degli stampini in modo da creare uno strato sottile.
Il resto farlo raffreddare, poi spatolarlo all'interno dello stampo a foglia e congelare.
Se ve ne dovesse avanzare, potete usare il confit anche in sac a poche per decorare il dolce.
BAVARESE AI FRUTTI ROSSI:
- 92 g purea di frutti rossi
- 18 zucchero a velo
- 3 g succo di limone
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte portare a bollore metà purea di frutta insieme allo zucchero a velo.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
Quando il composto raggiungerà i 32°C, semi montare la panna e aggiungerla al composto poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la bavarese.
Porla all'interno di una sac a poche ed utilizzare subito.
ALTRI INGREDIENTI:
- lamponi liofilizzati
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli
- spray effetto velluto bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dessert al piatto a vostro piacere.
Io ho realizzato due tipologie di impiattamento come potete vedere dalle foto.
Nella prima tipologia ho assemblato il tutto seguendo una linea, mentre nel secondo modo ho composto il dolce in maniera circolare.
In entrambi i casi ho utilizzato le merighette sia sbriciolandole, che utilizzandole intere. Ho poggiato la bavarese ai frutti rossi sulle briciole di meringa e nel primo caso ho spruzzato la panna cotta al latte di cocco con uno spray effetto velluto, nel secondo caso l'ho lasciata al naturale.
Ho poi aggiunto lamponi liofilizzati, perle di cioccolato croccanti, foglie d'oro, fiori eduli e ho sformato la foglia di confit e aggiunto anche questo elemento al piatto.
Le foglie di confit sono un po' difficili da sformare, ma facendo attenzione ci si riesce bene!
TARTE BAILEYS, CIOCCOLATO E PERE.
21/11/2022
Era da un po' di tempo che non pubblicavo una tarte moderna, perciò ho rimediato questa settimana! E posso dire? Credo sia una delle più buone che io abbia mai realizzato. Il frangipane inumidito con il Baileys diventa ancora più gustoso, e l'abbinamento con le pere mi piace un sacco.
Ricorderò questo autunno per la scoperta delle pere nei dolci: non ne ero fan e invece quest'anno mi sono convertita!
Buona lettura!
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DOSI PER 1 TARTE DA 20 CM DI DIAMETRO (panna cotta a parte, con le altri dosi potete fare anche una crostata da 24 cm!)
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla, e foderare un anello microforato.
COMPOSTO FRANGIPANE UMIDO:
- 50 g burro
- 50 g zucchero
- 35 g uovo
- 50 g nocciole
- 17 g farina 00
- 1 pera
- Baileys qb
In un mixer porre le nocciole e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e farcire la crostata fino a poco più della metà. Aggiungere i pezzetti di pera.
Cuocere in forno a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
Una volta cotta, fare raffreddare la crostata e con l'aiuto di un pennello, bagnare leggermente il frangipane con il Baileys.
PANNA COTTA AL BAILEYS:
- 60 g latte intero
- 70 g panna fresca
- 16 g zucchero semolato
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 10 g Baileys
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare bene latte e panna insieme allo zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata.
Infine versarvi il Baileys, mescolare bene e colare nello stampo Tourbillon.
Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare.
GANACHE FONDENTE:
- 50 g cioccolato fondente
- 59 g panna fresca
- 9 g zucchero invertito (o miele)
Tritare il cioccolato fondente.
Portare ad ebollizione la panna insieme allo zucchero invertito.
Versare il tutto sul cioccolato fondente in 3 volte, mescolando bene con una spatola fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, mixare con il minipimer.
CHANTILLY AL GIANDUIA:
- 50 g di panna intera
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 85 gianduia
- 145 g di panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola.
In un pentolino portare a bollore la panna insieme al glucosio. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata mescolando per scioglierla.
Versare il tutto sul cioccolato tritato ed emulsionare con il minipimer fino a creare un composto liscio.
Unire il resto della panna fredda, mescolare bene e riporre in frigorifero a riposare per almeno una notte con pellicola a contatto.
Al momento dell'utilizzo, montare la chantilly ed utilizzare in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- fettine di pera fresca
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- nocciole caramellate
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: con l'aiuto del microplane grattugiare eventuali imperfezioni sul bordo della crostata cotta.
Bagnarla con il Baileys, versarvi sopra la ganache e farla rapprendere in frigorifero. Sformare la panna cotta congelata e porla al centro della crostata.
Montare la chantilly al gianduia, porla in sac a poche con bocchetta e decorare a piacere il bordo.
Aggiungere poi fettine di pera fresca, oro alimentare, fiori eduli, perle di cioccolato croccanti e nocciole caramellate.
Consiglio di tirarla fiori dal frigorifero almeno 10 minuti prima del consumo.
Non proponevo un dessert al piatto da un sacco di tempo! Anche se non sono una pasticcera da ristorante ma da laboratorio (vi assicuro che sono due professioni ben distinte!), mi piace tantissimo sperimentare dolci al piatto. Spesso sono perfetti anche per utilizzare gli avanzi, con pochi elementi si raggiungono risultati notevoli.
In questo caso mi avanzavano delle foglie di cialda e della frolla, realizzando tre tipi di creme diverse sono riuscita a fare un dessert che mi ha davvero soddisfatta!
Nelle foto di questo post trovate la versione principale, nel mio Instagram invece posterò anche un impiattamento diverso, perciò vi consiglio di seguirmi se ancora non mi seguite!
Buona lettura!
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DOSE PER 5 DOLCI AL PIATTO
PÂTÉ SUCRÉE (di C. Grolet):
- 150 g burro
- 95 g zucchero al velo
- 30 g polvere di mandorle
- un pizzico di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 58 g uova
- 250 g farina 00
Porre in planetaria col gancio a foglia il burro plastico insieme allo zucchero, alla farina di mandorle, al sale e ai semi della vaniglia. Aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto a filo. Infine aggiungere la farina, lavorando brevemente l'impasto. Compattarlo bene a mano, formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente.
Farlo riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e copparla della misura desiderata: io ho realizzato un cerchio con un coppapasta di 12 cm di diametro, e per formare il buco al centro ho usato un coppapasta di 10 cm di diametro.
Infornare su tappetino microforato e porre sopra un altro tappetino microforato per un risultato il più preciso possibile. Cuocere a 180°C per circa 12 minuti, forno statico.
PANNA COTTA ALLA NOCCIOLA:
- 150 g panna fresca
- 25 g zucchero semolato
- 25 g pasta di nocciole
- 2.5 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina.
Scaldare insieme panna, zucchero e pasta di nocciole, senza però farle bollire.
Una volta caldo, togliere il composto dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Mixare per creare un composto bello liscio. Lasciare intiepidire bene.
PER LA BASE DEL DOLCE:
Una volta cotte le basi di frolla, porle in freezer a congelare sopra ad un vassoio BEN DRITTO E RIGIDO foderato di carta forno.
Una volta che la panna cotta si sarà intiepidita bene, tirare fuori il vassoio e riempire i buchi delle basi di frolla con la panna cotta. Riporre nuovamente in freezer a congelare: qualora se ne avesse la possibilità, per essere sicuri che la panna cotta non fuori esca dal biscotto, colarla direttamente da dentro al freezer, in modo di non muovere il vassoio. Nel momento in cui la panna cotta già bella intiepidita tocca la superficie surgelata, lo sbalzo termico farà sì che non fuoriesca da sotto i biscotti, ma si rischia di farla fuoriuscire da sopra nel momento in cui si sposta il vassoio senza avere una mano bella ferma.
Colare poi l'avanzo di panna cotta negli stampini piccoli e congelare anche quelli.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE (10 QUENELLES):
- 55 g cioccolato fondente
- 40 g latte intero
- 75 g panna fresca
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola.
A parte portare il latte a bollore. Toglierlo dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato tritato, cercando di creare un'emulsione con una marisa.
Quando il composto avrà raggiunto i 33°C, aggiungere la panna semi montata.
Colare la mousse negli stampi e congelare.
Tritare il cioccolato e versarlo in una ciotola.
A parte portare il latte a bollore. Toglierlo dal fuoco e aggiungere la gelatina.
Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato tritato, cercando di creare un'emulsione con una marisa.
Quando il composto avrà raggiunto i 33°C, aggiungere la panna semi montata.
Colare la mousse negli stampi e congelare.
FOGLIE DI CIALDE AL CACAO:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero
- 20 g farina '00
- 20 g albumi
- 2 g cacao in polvere
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao.
Imburrare leggermente con un pennello lo stampo.
Spatolare la pasta sigaretta rimasta fino a riempire tutte le foglie. Infornare per 8 minuti a 160°C, forno statico.
Con l'aiuto di una spatolina togliere le foglie di cialda da ancora calde e poggiarle in modo da fare prendere loro una forma ricurva.
Se dovesse esserci troppa umidità le foglie potrebbero rimanere molli: consiglio perciò di farle raffreddare dentro al forno spento, ma ancora caldo, in modo che si secchino nella posizione curva (io le ho poggiate sopra a uno stampo in silicone di monoporzioni a mezza sfera).
CREMA ZABAIONE:
- 63 g marsala
- 63 g zucchero
- 63 g tuorli
- 7 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
ALTRI INGREDIENTI:
- gocce di caramello salato (ricetta QUI)
- perle di cioccolato
- foglie d'oro
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre la base di panna cotta e biscotto sul piatto (io ho decorato la panna cotta con uno stencil e uno spray effetto velluto marrone). Aggiungere due quenelles di mousse al cioccolato fondente e 3 inserti piccolini di panna cotta alla nocciola. Fare qualche spuntone con la sac a poche di zabaione e di caramello morbido. Aggiungere le perle croccanti di cioccolato, le foglie di cialda al cacao, un ricciolo di cioccolato fondente, ed infine le foglie d'oro alimentari.
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