Domani è il Chocolate Day e Valrhona mi ha chiesto di realizzare un dolce per l'occasione. 🍫

Ho pensato di realizzare dei bicchierini, che sono un dessert facile e perfetto per la stagione estiva, rivisitando la classica 3 cioccolati rendendola un po' più estiva grazie all'utilizzo di una copertura al lampone al posto del cioccolato al latte.

Ho cercato di renderli ancora più carini e ricercati montando le 3 mousse in maniera sfalsata, l'effetto finale a me piace molto!
Come al solito vi invito a dare un'occhiata ai cioccolati Valrhona se volete darvi la possibilità di provare o assaggiare qualche cioccolato particolare e professionale. Trovate tutti i link nel corso di questo post.

Buon Chocolate Day a tutti!

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DOSI PER 6 BICCHIERINI

• 25 g burro
• 25 g zucchero di canna
• 30 g polvere di mandorle
• 25 g farina
• 10 g cacao
• 1 pizzico di sale

Porre tutti gli ingredienti in un mixer tritatutto e mixare insieme fino a creare un composto sbricioloso.
Trasferirlo in una teglia e fare riposare in frigorifero per un'ora circa.
Cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare prima di usare, conservando il crumble in un contenitore ermetico.

BASE DI CREMA INGLESE PER LE 3 MOUSSE:

• 170 g latte
• 85 tuorli
• 115 g zucchero
• vaniglia Tadoka qb

• 83 g crema inglese
  
• 42 g cioccolato Manjari 64%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna semi montata

• 83 crema inglese
• 45 g cioccolato Ivoire
• 2.5 gelatina 200 Bloom
• 100 g panna semi montata

• fiori eduli
• foglie d'oro alimentare
• decorazioni in cioccolato
• lamponi freschi

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• 60 g albumi
• 8 g polvere di lamponi
• 1 goccio di colorante idrosolubile
• 60 g zucchero semolato
• 60 g zucchero a velo

Mescolare insieme gli albumi a temperatura ambiente alla polvere di lampone e un cucchiaino di zucchero semolato all'interno della ciotola della planetaria.
Poggiare la ciotola all'interno di un pentolino con un po' d'acqua posto sul fuoco, e portare il tutto a 35°C, mescolando a mano con una frusta. In questo modo la polvere di lampone si scioglierà.
Porre poi a montare in planetaria, e quando inizia a schiumare, aggiungere gradualmente lo zucchero semolato.
Infine aggiungere poco alla volta anche lo zucchero a velo e porre la meringa all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Formare dei bastoncini ed infornare a 90/100°C (a seconda della potenza del vostro forno) per 1 ora a forno chiuso e un'altra ora a forno leggermente aperto. Potrebbe volerci di più o di meno a seconda del vostro forno e del diametro dei vostri bastoncini.

BISCUIT AL PISTACCHIO:

• 30 g zucchero
• 20 g tuorlo
• 50 g uova
• 30 g albumi
• 25 g zucchero
• 63 g farina 00
• 30 g polvere di pistacchio

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 25 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 30 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (23 x 18 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. In questo modo l'arrotolato resterà bello morbido fino al momento dell'utilizzo.

CONFIT AL LAMPONE:

• 150 g purea di lamponi
• 20 g zucchero semolato
• 3 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare il confit all'interno degli stampi da inserto creando uno strato non troppo alto, e conservare in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto la parte rimanente.

CREMOSO AL PISTACCHIO:

• 90 g panna fresca
• 15 g zucchero semolato
• 20 g tuorlo
• 1.5 g gelatina 200 Bloom
• 20 g pasta pistacchio

Mi sono innamorata di questi mignon! Con due forme base di stampi in silicone (in questo caso mezze sferette e savarin) si possono creare sempre nuovi dolci senza stancarsi mai della forma.

E questo è uno dei motivi per cui preferisco sempre questo tipo di stampi a quelli molto più elaborati, che uso sporadicamente. La semplicità vince sempre!

Buona lettura!

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DOSI PER 24 MIGNON 

• 100 g cioccolato fondente
• 40 g latte intero
• 150 g panna fresca

• 125 g cioccolato fondente 70%
• 75 g burro di cacao
• granella di nocciole

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Utilizzare alla temperatura di 35°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i mignon in questo modo: sformare le basi di mousse al cioccolato e intingerle con l'aiuto di uno stuzzicadenti nella glassa rocher fatta precedentemente sciogliere a microonde. Posarli subito su una superficie liscia e orizzontale, affinché la glassa si rapprenda facendo stare bene in piedi dritta la mezza sfera.
Porre sopra ad ogni mezza sfera un dischetto di frolla al caca.
Riscaldare a microonde il nappage e sempre con l'aiuto di uno stuzzicadenti glassare i savarin di cremoso al caramello. Poggiarli sul dischetto di frolla al cacao.
Finire di decorare con un punto luce di oro alimentare e uno stecchino di cioccolato fondente.

Avete fatto l'albero di Natale? Queste sono le mie palline natalizie di quest'anno, super golose e un po' innevate!
Vi anticipo che anche se lo speciale biscotti natalizi è finito, ci vediamo ugualmente anche giovedì per un'altra monoporzione a tema natalizio che può esservi utile durante queste feste. Perciò segnatevelo: giovedì 22 dicembre esce un altro dolcino! 

Buona lettura!

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DOSI PER 6 MONOPORZIONI

• 63 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 100 g uova
• 60 g albumi
• 50 g zucchero
• 125 g farina 00
• 63 g polvere di nocciole

Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto nello stampo per la cottura del biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. 
Una volta cotto, rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con un po' di zucchero. Lasciarlo raffreddare e coppare dei dischetti. Avvolgere il tutto in  pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.

*Di questo ve ne avanzerà un po' se realizzate solo 6 monoporzioni come le mie: conservatelo in frigorifero per due/tre giorni avvolto bene nella pellicola trasparente e usatelo come base per un altro dolce!

• 180 g panna fresca
• 40 g zucchero
• 60 g tuorlo
• 50 g pasta nocciole
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole mixando con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Colare il cremoso negli stampini da inserto, aggiungervi sopra i dischetti di biscuit e congelare il tutto.

BAVARESE ALLA VANIGLIA E RUM:

• 50 g panna
• 14 g zucchero
• 20 g tuorlo
• semi di 1 baccello di vaniglia
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 21 g Rum
• 200 g panna

In un pentolino scaldare la panna. A parte mescolare insieme tuorlo, zucchero e semi di vaniglia. 

Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco mescolando fino alla temperatura di 84°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, facendola sciogliere bene.

Aggiungere poi il Rum e, una volta che la crema raggiungerà i 28°C, aggiungere la seconda parte di panna semi montata.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO: