Ma quanti dolci si possono fare con gli stessi 4 elementi? Un'infinità! Quest'anno in occasione della settimana di Halloween ho realizzato queste creme brulée alla zucca davvero buone. Io amo la zucca in tutte le sue varianti, compreso il suo utilizzo all'interno dei dolci. Ma, dato che amo poco lo speziato la abbino spesso all'amaretto, secondo me è una combo davvero squisita!

Ho realizzato due impiattamenti diversi con gli stessi elementi, e una variante ad hoc per Halloween.

Spero che questa piccola idea vi piaccia!

Buona lettura!

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DOSI PER 6 CREME BRULÉE DI DIMENSIONI STANDARD

 

• 250 g panna fresca
• 250 g latte
• 85 g tuorli
• 200 g purea di zucca
• 100 g zucchero a velo
• vaniglia qb
• amaretto (in alternativa mix di spezie: cannella, noce moscata)
• zucchero di canna qb

Mescolare insieme con una frusta i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia. Aggiungere l'amaretto e la purea di zucca. Versare in più riprese il latte e la panna caldi e continuare a mescolare.
Versare all'interno degli stampi e fare cuocere a bagnomaria, forno statico a 160°C per circa 45/60 minuti, a seconda della grandezza degli stampi che utilizzati.
(Gli stampi in ceramica tipici per la creme brulée cuoceranno sui 60 minuti, ma io ho usato anche degli stampi in silicone più piccoli e ci hanno messo circa 50 minuti).
Fare raffreddare completamente in frigorifero, l'ideale è prepararla con un giorno di anticipo.

PER LA CREME BRULÉE COTTA NEGLI STAMPI IN SILICONE: io cuocio questo tipo di preparazioni in stampi in silicone solo se poi vado a congelarle. Se non volete congelare la preparazione, cuocetela nei pirottini o nei bicchierini di ceramica fatti apposta. Negli stampi in silicone la rovinerete provando a sformarla, non ne vale la pena!
Una volta raffreddati li ho perciò messi in congelatore.

Caramellate la creme brulée con lo zucchero di canna solo nel momento in cui andrete a mangiarla, non prima.

• 50 g mandorle pelate
• 50 g zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• 50 g burro morbido
• 50 g farina 00

Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto unico e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

PERLE DI GELE'E ALLA ZUCCA:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 60 g purea di zucca
• 6 g acqua
• 15 g zucchero
• 6 g succo di limone

• 85 g cioccolato fondente al 80%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 67 g latte intero
• 3 g sciroppo di glucosio
• 135 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)

ALTRI INGREDIENTI:

• zucchero di canna
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• eventuali decorazioni in cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Potete montare il dolce a piacere, io realizzato due impiattamenti. 
Il primo, classico, con la creme brulée posta nelle cocotte tradizionali a cui ho aggiunto un cerchio di namelaka fondente, crumble, perle di gelée e altri elementi decorativi. Di questo impiattamento trovate anche qualche foto di un'ulteriore variante di Halloween: ho semplicemente aggiunto delle decorazioni in cioccolato fatte a mano per ricordare proprio la zucca di questa festività.
Il secondo, più moderno, l'ho realizzato con le creme brulée cotte nello stampo in silicone e poi congelate. Ho posto la creme brulée nel piatto, aspettato una mezz'oretta che si scongelasse bene, l'ho flambata e ho finito di decorare con gli stessi elementi del primo impiattamento, ma posti in una composizione diversa.
Quest'ultima variante in particolare è da realizzare e consumare entro poco tempo o tenderà a perdere un po' di acqua a causa del congelatore.

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEL DOLCE, CLICK QUI.

Eccoci qua con il nostro ormai appuntamento stagionale fisso insieme a Valrhona! Dopo la tarte alle fragole primaverile e i gelatini al frutto della passione estivi, per l'autunno ho pensato a queste monoporzioni alla zucca, abbinata al loro cioccolato Oriado 60%, un cioccolato fondente biologico dalle note equilibrate. 
Adoro utilizzare la zucca nei dolci, penso sia pazzesca e si riescono a fare molti abbinamenti. Qui nel sito se inserite la parola "zucca" nella barra di ricerca in alto a destra, vi usciranno molte altre ricette che la prevedono!

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 10 MONOPORZIONI

• 100 g uova
• 90 g zucchero di canna
• 60 g burro fuso freddo
• 125 g purea di zucca
• 125 g farina 00
• 8 g lievito per dolci
• 2 cucchiai di liquore amaretto
• 1 pizzico di sale

Come prima cosa cuocere la zucca a vapore e pesarne 125 g. Schiacciarla con la forchetta e farla raffreddare. Aggiungere il burro fuso freddo e l'amaretto e amalgamare il tutto.
A parte montare insieme le uova con lo zucchero di canna. Una volta rese spumose aggiungere il composto di zucca e lavorare alla minima velocità. Infine aggiungere a mano la farina e il lievito precedentemente setacciati.
Versare negli stampi a ciambella (precedentemente imburrati e infarinati) riempiendoli fino a 3/4 ed infornare a 170°C per circa 30 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare completamente.

GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO ORIADO:

• 150 g cioccolato Valrhona Oriado
• 30 ml di olio di vinaccioli
• 40 g granella di nocciola tostata

Fondere il cioccolato Oriado a microonde. 
Aggiungere l'olio di vinaccioli e mescolare bene per emulsionare il tutto.
Infine aggiungere la granella di nocciole.
Fare riposare 8 ore in frigorifero.

CREMOSO AL CARAMELLO SALATO E MANDORLE:

• 63 g zucchero semolato 
• 195 g panna fresca 
• 20 g pasta di mandorle 
• 4 g gelatina 200 Bloom 
• qualche chicco di fior di sale 

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
In un pentolino realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna precedentemente portata a bollore, facendo attenzione agli schizzi. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di mandorle e la gelatina idratata. Mixare il tutto con il minipimer.
Aggiungere qualche fiocco di fior di sale e versare il tutto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a rapprendere per 8 ore.

TUILLE AL CACAO:

• 30 g burro
• 30 g zucchero a velo
• 30 g farina 00
• 3 g cacao amaro in polvere
• 30 g albumi

Halloween non è una festa che amo particolarmente. Ma amo particolarmente mangiare la zucca! Questi tortini sono già stati pubblicati in questo post due anni fa, e tutti gli anni puntualmente li rifaccio perché vengono sempre apprezzati da tutti. Però quest'anno volevo provare a farli rendendoli più moderni, e ne è uscito fuori un dessert molto carino, nulla di spaventoso ma perfetto anche per Halloween. L'ho abbinato ad una glassa al caramello e un crumble alle mandorle. 

Buona lettura!

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DOSI PER 6 TORTINI A FORMA DI ZUCCA.

GLASSA AL CARAMELLO (presa da qui):

• 235 g di zucchero semolato
• 235 g di acqua
• 200 g di panna fresca
• 16 g di amido di mais o riso
• 30 g di acqua
• 11 g di gelatina in fogli 200 Bloom

Come prima cosa ammollare la gelatina in acqua. In un pentolino porre i 235 g di acqua e i 200 di panna, mescolarli insieme e porli sul fuoco. In una pentola a parte realizzare un caramello a secco. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e caramellato versargli sopra la panna + acqua che avranno appena raggiunto il bollore e mescolare contemporaneamente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Aggiungere poi l'amido di riso o mais precedentemente diluito in 30 g di acqua, e riportare sul fuoco fino a fare raggiungere nuovamente il bollore. Porre in una ciotola, fare intiepidire e aggiungere infine la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa a microonde o a bagnomaria e utilizzarla a 29/30°C.

CRUMBLE ALLA MANDORLA:

• 40 g polvere di mandorle
• 40 g burro 
• 40 g zucchero
• 40 g farina 00
• 1 pizzico di sale

TORTINO DI ZUCCA:

• 200 g panna fresca
• 100 g latte intero
• 3 uova
• 130 g zucchero
• 300 g di zucca cotta passata
• 80 g liquore amaretto di Saronno

• decorazione in cioccolato bianco
• foglie d'oro qb
• fiori eduli qb
• melograno qb

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare i tortini, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta e glassarli da congelati.

Porli sul piatto da portata e decorare con il crumble, le foglie d'oro, qualche decorazione in cioccolato bianco, chicchi di melograno e i fiorellini eduli. Servire una volta scongelato.