bavarese mascarpone
La primavera sta per arrivare, perciò ogni occasione è buona per iniziare ad usare un po' di frutta che sta per diventare di stagione a breve! Queste monoporzioni sono semplici ma super eleganti, perfette per condividerle in occasione della festa della donna. La forma di questi stampi mi piace tantissimo, è davvero bella!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 MONOPORZIONI DENTELLE
CAKE MANDORLE:
- 70 g burro
- 75 g zucchero a velo
- 20 g polvere mandorle
- 50 g uova
- 20 g latte
- 70 g farina
- 20 g fecola
- 3 g lievito
Nella planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro pomata e lo zucchero a velo. Aggiungere a filo l'uovo, farlo assorbire al composto, poi il latte, poi la polvere di mandorle. Infine aggiungere le polveri precedentemente setacciate insieme. Cuocere in uno stampo da 24 x 24 cm a 170°C per circa 20 minuti, forno statico. Fare raffreddare.
CONFIT ALLA FRAGOLA:
- 110 g purea di fragole senza semi
- 6 g succo di limone
- 15 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
CREMOSO INSPIRATION FRAISE:
- 35 g purea fragole
- 2 g miele d'acacia
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 43 g cioccolato Inspiration Fraise (in alternativa usate del cioccolato bianco)
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a microonde.
Mescolare insieme la purea di fragole e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 56 g acqua
- 56 g zucchero
- 64 g tuorlo
- 5.6 g gelatina 200 Bloom
- 24 g latte
- 200 g mascarpone
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere la panna semi montata mescolando con una marisa per non smontare il composto.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto bianco
- fogli d'oro alimentare
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa preparare l'inserto, colando uno strato non troppo spesso di confit alla fragola e, una volta rappreso in frigorifero colarvi sopra uno strato un po' più alto di cremoso. Infine chiudere con un dischetto di cake alle mandorle ricavato con un coppapasta dello stesso diametro dello stampo da inserto e congelare il tutto.
Colare poi il confit avanzato negli stampini piccoli micro stone e congelare.
Colare la bavarese al mascarpone fino a poco più della metà delle cavità degli stampi monoporzione e con l'aiuto di una spatolina portare bene la bavarese su tutti i lati.
Sformare gli inserti congelati e adagiarli all'interno delle monoporzioni. Spatolare la bavarese in eccesso e congelare il tutto.
Una volta completamente congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarne tutta la superficie con dello spray effetto velluto bianco. Aggiungere il confit alla fragola colato nello stampo micro stone adagiandolo al centro delle monoporzioni e infine decorare con petali eduli e punti luce in oro alimentare.
Conservare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.
Colare poi il confit avanzato negli stampini piccoli micro stone e congelare.
Colare la bavarese al mascarpone fino a poco più della metà delle cavità degli stampi monoporzione e con l'aiuto di una spatolina portare bene la bavarese su tutti i lati.
Sformare gli inserti congelati e adagiarli all'interno delle monoporzioni. Spatolare la bavarese in eccesso e congelare il tutto.
Una volta completamente congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarne tutta la superficie con dello spray effetto velluto bianco. Aggiungere il confit alla fragola colato nello stampo micro stone adagiandolo al centro delle monoporzioni e infine decorare con petali eduli e punti luce in oro alimentare.
Conservare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.
FIORI DI MIMOSA.
01/03/2023
Marzo è giallo! E questi piccoli fiori di mimosa hanno all'interno un cuore di fragola che grida primavera da tutte le parti. Anche se qui nevica ancora.
Se siete alla ricerca della ricetta della torta mimosa classica, vi ricordo che è già presente: CLICCA QUI PER LEGGERE LA RICETTA
Buona lettura!
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DOSI PER 6 MONOPORZIONI
CAKE PROFUMATA AL LIMONE:
- 50 g uovo
- 65 g zucchero a velo
- 45 g panna liquida fresca
- 60 g farina 00
- 1 g lievito per dolci
- scorza di un limone
Montare le uova con lo zucchero a velo e la scorza del limone finché non inizieranno a schiumare. Aggiungere la panna a filo continuando a frustare, poi la farina precedentemente setacciata insieme al lievito. Versare in una teglia di 20 cm di diametro e infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.
CONFIT DI FRAGOLE:
- 110 g purea di fragole senza semi
- 6 g succo di limone
- 15 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Colare nelle sferette e congelare.
CREMOSO CIOCCOLATO RUBY E FRAGOLE:
- 90 g purea di fragole
- 6 g succo di limone
- 18 g tuorlo
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato Ruby
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato Ruby.
Scaldare la purea di fragole con il succo di limone e versarli sul tuorlo.
Riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 85°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato Ruby e mixare bene col minipimer fino a formare un composto liscio.
Versare il cremoso per metà stampini, sformare il confit di fragole e porlo al centro degli stampi premendo leggermente e aggiungere il cremoso mancante, livellando ciascuna cavità con una spatolina.
Porre a congelare.
Versare il cremoso per metà stampini, sformare il confit di fragole e porlo al centro degli stampi premendo leggermente e aggiungere il cremoso mancante, livellando ciascuna cavità con una spatolina.
Porre a congelare.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 35 g acqua
- 35 g zucchero
- 40 g tuorlo
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 3.5 g gelatina 200 Bloom
- 15 g latte
- 125 g mascarpone
- 125 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto giallo
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare la bavarese al mascarpone per metà stampo. Sformare l'inserto e porlo al centro di ogni monoporzione, finire di aggiungere altra bavarese e chiudere con il disco di cake al limone. Congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarle con lo spray effetto velluto. Finire di decorare a piacere con petali eduli e foglie d'oro alimentare.
Porre a scongelare in frigorifero.
Ciao! Sono tornata! Quest'anno avevo bisogno di prendermi un periodo di stacco un po' più lungo dopo un anno di pubblicazioni più o meno sempre settimanali. Avevo bisogno di riposarmi per ricaricare le pile, ed ora eccomi qua con la prima ricetta di questo nuovo anno, perché per me settembre è da sempre il vero capodanno dell'anno.
E a settembre arrivano i fichi! Confesso che non sono per niente amante di questo frutto, ma credo sia uno dei più belli da fotografare. Non potevo non sfruttare l'occasione per utilizzarli nel fare un dolce. E in questo caso li ho abbinati ad un grande classico, il mascarpone. Però ci ho aggiunto un cremoso alla nocciola che faccio a partire dal caramello, e ci ho aggiunto una punta di fior di sale.
Ho usato forme semplicissime, in modo da far risaltare il più possibile i pezzetti di fico, che è il vero protagonista.
Ho usato forme semplicissime, in modo da far risaltare il più possibile i pezzetti di fico, che è il vero protagonista.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 12 MONOPORZIONI
CAKE ALLA FARINA DI SEGALE:
- 2 uova
- 85 g burro
- 85 g zucchero di canna
- 85 g polvere di mandorle
- 85 g farina di segale integrale (sostituibile con farina di grano saraceno)
- 3 g lievito in polvere per dolci
- 1 pizzico di sale
- confettura di fichi qb
Separare i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve e porre in frigorifero.
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere a filo i tuorli e farli assorbire al composto.
Aggiungere poi la polvere di mandorle, la farina e il lievito.
Incorporare a mano con l'aiuto di una marisa l'albume montato, facendo inizialmente attenzione per l'impasto ha una consistenza abbastanza sostenuta.
Versarlo in uno stampo da 22 cm di diametro e fare cuocere a 170°C per circa 35 minuti, forno statico.
Una volta cotto, fare raffreddare il cake e tagliarlo in 2 o 3 strati a seconda dell'altezza. Io ho tagliato 3 strati da 0.5 cm l'uno. Coppare con un coppapasta di dimensione inferiore rispetto al diametro dello stampo in silicone in cui si andrà a colare la bavarese. Spalmare su ogni dischetto la confettura di fichi, in maniera abbastanza abbondante. Porre in congelatore fino al momento dell'utilizzo.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 70 g acqua
- 70 g zucchero
- 80 g tuorlo
- 7 g gelatina 200 Bloom
- 30 g latte
- 250 g mascarpone
- 250 g panna montata a lucido
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C (crema inglese) mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere a mano la panna semi montata aiutandosi con una marisa per non stracciare il composto.
CREMOSO AL CARAMELLO SALATO E NOCCIOLE:
- 95 g zucchero
- 290 g panna
- 30 g pasta di nocciole
- 6 g gelatina 200 Bloom
- qualche chicco di fior di sale
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta nocciole. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Aggiungere qualche fiocco di fior di sale e versare il tutto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a rapprendere per almeno una notte.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di fichi
- fichi freschi
- foglie d'oro alimentari
- perle cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare nello stampo in silicone la bavarese al mascarpone fino a più o meno 2/3, sbattendo lo stampo in modo che le eventuali bolle d'aria e imperfezioni spariscano. Prendere i dischi di cake e confettura e porli al centro di ogni monoporzione, in modo che il cake diventi la base del dolce. Livellare bene con una spatola e congelare.
A parte lavorare in planetaria con il gancio a foglia (oppure a mano con un mestolo) il cremoso in modo che torni ben liscio e lavorabile con la sac a poche.
Porlo all'interno di una sac a poche con la boccuccia desiderata e decorare la superficie. Aggiungere punte di confettura di fichi, perle di cioccolato croccanti, fichi freschi e foglie d'oro alimentari.
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