L'autunno richiama sempre questo stampo, che ricorda un po' una zucca. Lo uso spesso perché mi piace tantissimo, ma di conseguenza devo sempre trovare un modo per decorarlo in maniera diversa rispetto alle altre volte. Questa volta ho racchiuso uno strato di crumble all'interno di un anello in cioccolato e sopra ho adagiato la monoporzione.

In più, ho usato il mapo! Lo conoscete? Io lo amo tantissimo, penso sia il mio agrume preferito. E' un incrocio fra il mandarino e il pompelmo, ha la buccia verdolina e dentro è arancione.

Si trova in questa stagione, e non potevo non usarlo per delle gelée e per aromatizzare un cremoso.

Potete ovviamente sostituirlo anche con il mandarino, l'arancia o il pompelmo, a seconda di quello che più vi piace o avete a vostra disposizione.

Buona lettura!

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CRUMBLE ALLE NOCCIOLE:

• 150 g nocciole
• 150 g zucchero
• 150 g burro
• 150 g farina 00
• scorza tritata di un mapo

Porre le nocciole in un mixer e tritarle. Aggiungere il resto degli ingredienti e lavorare al mixer finché non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in una teglia facendo attenzione a non pressarlo: dovranno restare delle piccole briciole, non un composto unico. Infornare a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.

PERLE DI GELE'E AL MAPO (consiglio di fare mezza dose):

CREMOSO PROFUMATO AL MAPO:

• 120 ml panna fresca
• scorza non trattata di 1 mapo (sostituibile con arancia o mandarino)
• 50 g tuorli
• 40 g zucchero semolato
• 3 g gelatina 200 Bloom

GANACHE LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 25 g cioccolato bianco
• 1/2 bacca di vaniglia
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 75 g panna fresca

Idratare la gelatina con acqua fredda.
Scaldare metà panna insieme ai semi della vaniglia.
Versarla sul cioccolato bianco tritato e creare un'emulsione liscia.
Aggiungere la gelatina idratata precedentemente sciolta a microonde.
Mescolare bene ed infine aggiungere a filo la restante metà panna.
Colare la ganache nel restante 1/3 dello stampo da inserto, sopra al cremoso al mapo. Aggiungere qualche perla di gelèe al mapo e congelare totalmente in freezer.

GLASSA PINGUINO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 125 g cioccolato fondente 70%
• 75 g burro di cacao

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE:

• 125 g latte intero
• 190 g cioccolato al latte
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 250 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. A parte portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Lasciare riposare coperto da pellicola finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa. 
Usare subito, senza farla riposare.

ALTRI INGREDIENTI:

• spray effetto velluto marrone
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• decorazioni in cioccolato temperato

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DOSE PER CIRCA 12 DESSERT

CAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE E ALBUMI (consiglio mezza dose):

• 175 g albumi
• 100 g zucchero semolato
• 100 g cioccolato fondente
• 70 g burro
• 50 g farina 00
• 30 g fecola
• 1 cucchiaino di lievito per dolci

Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo in modo che siano a temperatura ambiente. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una spatola aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Versare in una teglia, livellare e infornare a 180° per circa 20/25 minuti. Conservare coperto da pellicola fino al momento dell'utilizzo.

BAVARESE AI MARRONI E WHISKY:

• 100 g crema di marroni
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 15 g Whisky
• 25 g burro pomata
• 140 g panna fresca

SFOGLIE DI MERINGA:

• 100 g albume a temperatura ambiente
• 100 g zucchero semolato
• 100 g zucchero a velo

Può un semplice frollino diventare un vero e proprio dessert? Certo che sì! Ultimamente va sempre più di moda questo tipo di dolce, perciò non potevo non fare una mia versione. Li trovo molto carini, e anche super golosi.

In questo caso ho deciso di optare per dei gusti classici, ma il vero tocco che li rende unici è la decorazione sotto forma di perle rosse. Che no, non sono ribes!

Sono delle piccolissime gelée ai frutti rossi, morbide e saporitissime, che ho realizzato con uno stampo comprato da qualche settimana e che non vedevo l'ora di utilizzare.

Prevedo un autunno all'insegna delle perle di frutta, vi avviso!

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 15 DESSERT

PÂTÉ SUCRÉE (di C. Grolet):

• 150 g burro
• 95 g zucchero al velo
• 30 g polvere di nocciole
• un pizzico di sale
• 1/2 bacca di vaniglia
• 58 g uova
• 250 g farina 00

Porre in planetaria col gancio a foglia il burro plastico insieme allo zucchero, alla farina di nocciole, al sale e ai semi della vaniglia. Aggiungere l'uovo precedentemente sbattuto a filo. Infine aggiungere la farina, lavorando brevemente l'impasto. Compattarlo bene a mano, formare un panetto e avvolgerlo nella pellicola trasparente.
Farlo riposare almeno 8 ore in frigorifero.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e copparla a forma di cerchio (io ho usato una formina tonda da 8 cm di diametro). Tagliare poi la base all'altezza desiderata in modo da ricavare due gusci 

CREMINO ALLA NOCCIOLA:

• 80 g cioccolato bianco
• 40 g pasta di nocciole

Fondere il cioccolato bianco a microonde, poi unire la pasta di nocciole. Mescolare bene con una marisa per creare un'emulsione liscia. Fare raffreddare il cremino spatolandolo su un piano in marmo fino alla temperatura di 24°C. Porlo all'interno di una sac a poche e riempire i buchi dei gusci di frolla.
Io ho posto i biscotti freddi da frigorifero su una teglia foderata di acetato. Ho colato il cremino e riposto nuovamente in frigorifero a rapprendere.