Insomma, è un preludio all'estate che è ancora lontana ma che ultimamente sta facendo sentire un po' troppo la sua mancanza, e con le giornate che si stanno pian piano allungando non potevo che cercare di avvicinare le distanze in questo modo, con queste monoporzioni.
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DOSE PER CIRCA 8 MONOPORZIONI
CRUMBLE AGLI ARACHIDI:
- 100 g arachidi salate
- 60 g zucchero di canna
- 100 g burro
- 100 farina 00
- 80 g cioccolato bianco
- 15 g burro di cacao
Nel mixer porre le arachidi salate e tritare. Aggiungere i cubetti di burro freddo, lo zucchero e la farina e continuare a mixare finché non si formerà un composto sbricioloso. Porlo in una teglia senza pressarlo, in modo che rimanga a briciole e cuocere a 180°C per circa 15/17 minuti, forno statico.
Una volta raffreddato sciogliere il cioccolato bianco e il burro di cacao. Unirli insieme e versare 2/3 di crumble, avendo la cura di sbriciolarlo ulteriormente in modo che non ci siano briciole troppo grosse. Mescolare il tutto e porlo nei coppapasta della stessa dimensione. Porre a rapprendere in frigorifero.
GLASSA ALLE ARACHIDI:
- 6.5 g gelatina 200 Bloom
- 100 g cioccolato bianco
- 20 g pasta/burro di arachidi
- 50 g acqua
- 100 g zucchero
- 100 g sciroppo di glucosio
- 66 g latte condensato
Idratare la gelatina in acqua.
Sciogliere il cioccolato bianco a microonde e mescolarlo insieme alla pasta di arachidi. Porre l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio in un pentolino e portare il tutto a 105°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato e versare il tutto sul cioccolato bianco. Mixare con il mixer e porre a riposare in un contenitore coperto per almeno una notte. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa e glassare alla temperatura di 35°C.
NAMELAKA AL PHILADELPHIA E CIOCCOLATO BIANCO:
- 4 g gelatina 240 Bloom (Pane e Angeli)
- 80 g latte intero
- 240 g panna
- 60 g zucchero a velo
- 120 g cioccolato bianco
- 100 g Philadelphia
- bacca di 1/2 vaniglia
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato bianco a microonde. A parte mescolare insieme lo zucchero a velo, i semi della vaniglia e il Philadelphia. Una volta che il cioccolato è sciolto unirlo al composto di Philadelphia e mescolare bene. Portare il latte a bollore, toglierlo dal fuoco e aggiungerci la gelatina ben strizzata.
Versare il latte in 3 volte sul composto di Philadelphia e cioccolato mescolando bene con la marisa fino a creare un'emulsione.
Infine aggiungere la panna liquida fredda. Mixare bene con un mixer ad immersione. Fare riposare in frigorifero in una ciotola coperta per almeno una notte.
L'indomani montare la namelaka e versarla negli stampi in silicone. Congelare.
CREMA AL PHILADELPHIA:
- 125 g Philadelphia
- 50 g burro di arachidi
- 1/2 cucchiaio di zucchero a velo
In una ciotola amalgamare a mano tutti gli ingredienti fino a creare una crema che andrà inserita in una sac a poche con bocchetta liscia.
ALTRI INGREDIENTI:
- fior di sale
- burro d'arachidi
- crumble avanzato
- fiori eduli
- foglie d'oro
- decorazioni in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: sformare le cheesecakes, scaldare la glassa fino alla temperatura di 35°C e glassare le monoporzioni. Adagiarle sui dischi di crumble e cioccolato bianco. Finire di decorarne la superficie realizzando un cerchio con la crema Philadelphia e burro di arachidi posta nella sac a poche. Riempire il buco centrale con il burro di arachidi in purezza e aggiungere foglie di cioccolato al latte, foglie d'oro, fiori eduli, fior di sale e il crumble avanzato.
Che dire di più? Vi consiglio di provarla, non è difficile da realizzare!
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DOSE PER 2 CROSTATE DA 18 CM DI DIAMETRO L'UNA.
FROLLA ALLA NOCCIOLA (da una ricetta di G. Fusto):
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla ad uno spessore di massimo 0.2 cm e porla all'interno degli stampi microforati per crostate. Con una forchetta bucare il fondo e cuocere a 170°C per circa 15/17 minuti.
Con questa dose potrete realizzare due crostate da 18 cm di diametro, con ciò che avanza vi consiglio di fare qualche biscottino che potrete usare anche per decorare la crostata!
CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI:
- 65 g zucchero
- 195 g panna
- 20 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale. Potete sostituirlo anche con la pasta di frutta secca che più vi piace.)
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 30 g arachidi salate trite
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Lasciarlo raffreddare e riempire il fondo della crostata con uno strato di cremoso.
Aggiungere sulla superficie le arachidi salate tritate. Porre il tutto in frigorifero.
Con questa dose si riempiono esattamente 2 crostate da 18 cm di diametro.
CREMA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 15 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare, porre la crema in una sac a poche e finire di riempire la crostata, livellando bene. Porre il tutto in frigorifero.
Con questa dose si riempiono esattamente due crostate da 18 cm di diametro.
CHANTILLY STRUTTURATA ALLA VANIGLIA:
- 75 g cioccolato bianco
- 250 g di panna fresca
- 1/2 bacca di vaniglia
Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. A parte scaldare la panna insieme ai semi della vaniglia, fino a farle sfiorare il bollore. Versare la panna bollente in 3 volte sul cioccolato bianco mescolando con una marisa per creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, passare il tutto con il minipimer. Porre la crema (che si presenterà ovviamente liquida) in un contenitore coperto con pellicola a contatto e lasciare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani montare la chantilly in planetaria fino ad ottenere un composto bello cremoso di consistenza lavorabile facilmente con la sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischi di cioccolato e decorazioni in cioccolato al latte
- polvere d'oro alimentare
- fiorellini eduli
- perle croccanti di cioccolato alla fragola e al cioccolato bianco
- mirtilli freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 12/14 CUORI MINI O UNA TORTA DI 20/22 CM DI DIAMETRO.
GLASSA A SPECCHIO ROSSA:
- 55 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 110 g sciroppo di glucosio
- 70 g latte condensato
- 110 g cioccolato bianco
- 9 g colla di pesce 200 Bloom
- colorante alimentare rosso qb
Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Versare il tutto sul cioccolato bianco ben tritato. Mixare con il minipimer, ed aggiungere il colorante, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 32°/33°C.
FROLLA ALLA MANDORLA (da una ricetta di G. Fusto):
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di mandorle
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla in maniera molto sottile (anche 0.1 cm), copparla della forma desiderata e cuocerla in forno a 170°C per circa 8/10 minuti.
BASE DI CAKE ALLO YOGURT GRECO E COCCO (da una ricetta presa da Pinella):
- 75 g di burro
- 125 g di zucchero semolato
- 90 g di uova intere
- 80 g di farina 00
- 3 g di lievito
- 37 g di amido di mais
- 60 g di farina di cocco
- 50 g di yogurt greco
- scorza del limone
In planetaria con la frusta amalgamare insieme il burro pomata, lo zucchero e la scorza del limone. Una volta che il composto sarà diventato bello liscio aggiungere a filo le uova precedentemente sbattute. Aggiungere poi lo yogurt greco e mescolare insieme le polveri: farina, amido di mais, lievito e cocco rapè. Aggiungere a mano con l'aiuto di una marisa le polveri ai liquidi. Versare il composto su una placca da forno 30 x 30 (io ho usato il tappeto in silicone per biscuit!) e stendere il cake ad un'altezza di 0.5 cm aiutandosi con una spatola.
L'impasto finale del cake si presenta abbastanza compatto, ma comunque facile da stendere!
Infornare a 180°C per 5 minuti, poi abbassare a 170/160° e ultimare la cottura per un'altra decina di minuti circa.
NAMELAKA ALLO YOGURT GRECO E VANIGLIA (da una ricetta di Damiano Carrara):
- 2 g colla di pesce 200 Bloom
- 80 g cioccolato bianco
- 40 g yogurt greco intero
- 50 g latte intero
- 3 sciroppo di glucosio (potete sostituirlo con il miele)
- scorza di 1/2 limone
- 110 panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Porre a sciogliere il cioccolato bianco tritato in microonde o a bagnomaria. Una volta sciolto aggiungervi lo yogurt greco e mescolare il tutto.
Portare a bollore il latte insieme alla scorza del limone e al glucosio. Aggiungere ad esso la gelatina ben strizzata. Versare il latte caldo sul composto di cioccolato bianco e yogurt e mescolare bene con una marisa per creare un'emulsione. Infine aggiungere la panna liquida fredda mescolando il tutto.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 70%:
- 4 g di colla di pesce 200 Bloom
- 140 g di cioccolato al 70%
- 100 g di latte intero
- 10 g di zucchero
- 20 g di tuorli
- 280 g di panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde o bagnomaria.
Scaldare in un pentolino il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con lo zucchero. Versarci sopra il latte tiepido, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando la crema con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C.
Strizzare la gelatina e porla a sciogliere nella crema inglese calda. Versare poi il tutto sul cioccolato emulsionando con la marisa fino a che non si formerà una crema liscia.
Quando il composto avrà raggiunto i 40°C aggiungervi a mano con una marisa la panna semi montata, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la mousse.
ALTRI INGREDIENTI:
- cocco rapè
- foglie d'oro alimentari
- polvere oro alimentare
- placchette di cioccolato bianco
- fiori eduli
- spray effetto velluto rosso
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: versare per metà la mousse al cioccolato fondente all'interno degli stampi in silicone. Sbattere gli stampi delicatamente in modo che la mousse si assesti bene. Sformare gli inserti di namelaka e adagiarli all'interno degli stampi, premendoli leggermente in modo che stiano fermi. A questo punto versare un altro po' di mousse, porre il dischetto di cake al cocco, premerlo leggermente e livellare bene in modo che una volta sformati i dolci abbiano un base liscia e dritta. Congelare.
Una volta congelati scaldare la glassa alla temperatura di 32/33°C, sformare i dolci e glassarli ponendoli su una gratella. Con l'aiuto di una spatola e uno stuzzicadenti fare passare la base dei dolci nel cocco rapè, in modo che si aggrappi solo alla base dei dolci creando in questo modo un filo sottile alla base. Porli poi sul dischetto di frolla. Finire di decorare a piacere.
Per la versione non glassata, sformare i dolci e spruzzarli con lo spray effetto velluto rosso. Porli sul dischetto di frolla e finire di decorare a piacere.
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