Sono super felice di essere riuscita a dedicare un dolce al mio albero autunnale preferito: il ginko! Le sue foglie a novembre si tingono di un giallo acceso, e l'effetto che fanno è stupendo soprattutto quando gli alberi sono giganti.
Queste monoporzioni erano davvero buone e la foglia di ginko nella sua semplicità secondo me le ha donato anche una grande eleganza!

Buona lettura!

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• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di nocciole

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.

CREMA MORBIDA AL CARAMELLO:

• 45 g zucchero
• 6 g glucosio
• 90 g panna fresca
• 20 g tuorlo
• 13 g burro morbido
• arachidi salate

In un pentolino cuocere lo zucchero e il glucosio fino ad ottenere un composto bello ambrato.
Contemporaneamente in un altro pentolino portare la panna a bollore.
Una volta che il caramello sarà pronto, versare la panna calta in più volte, facendo attenzione a non scottarvi, mescolando velocemente con una frusta.
Mescolare i tuorli e versarvi sopra la salsa al caramello ottenuta.
Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, continuando a mescolare il tutto con una marisa.
Fare raffreddare fino a 35/40°C e aggiungere il burro morbido, mixando il tutto per ottenere un composto liscio.
A parte tritare le arachidi grossolanamente e versarle all'interno della crema. Aggiungere un pizzico di fior di sale e versare il caramello all'interno degli stampi in silicone da inserto fino a poco meno della metà. Porre a rapprendere in frigorifero.

CREMOSO FONDENTE:

• 50 g panna fresca
• 50 g latte intero
• 20 g tuorlo
• 10 g zucchero
• 40 g cioccolato fondente

Pre sciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Scaldare panna e latte, e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero.
Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare il tutto e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato e mixare con un minipimer fino ad ottenere una crema liscia.
Porre a riposare in un contenitore per almeno 8 ore.

MOUSSE AL BAILEYS:

• 50 g panna fresca
• 175 g Baileys
• 225 g cioccolato al latte
• 5 g gelatina 200 Bloom
• 500 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare a bollore i 50 g di panna e il Baileys in un pentolino, aggiungervi la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato al latte tritato, mixando con un minipimer per creare un composto liscio.
Una volta che la crema avrà raggiunto i 33°C, semi montare la panna e amalgamarla al composto mescolando delicatamente dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

GLASSA A SPECCHIO FONDENTE:

• 133 g zucchero semolato
• 133 g sciroppo di glucosio
• 70 g acqua
• 89 g latte condensato
• 133 g di cioccolato fondente
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre lo zucchero, l'acqua e lo sciroppo di glucosio e portare il tutto a 103°C.
Togliere dal fuoco e versare sul latte condensato. Aggiungere poi la gelatina, e infine versare il tutto sul cioccolato fondente precedentemente tritato. Aspettare un istante e frullare il tutto col minipimer.
Porre a riposare in un contenitore ermetico in frigorifero per almeno una notte.
Usare a 30/35°C.

NAMELAKA FONDENTE:

• 50 g latte intero
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 70 g cioccolato fondente 70%
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a sfiorare il bollore, poi aggiungervi la gelatina.
Versarlo sul cioccolato tritato ed emulsionare con un minipimer. Aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare.
Versare in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

TUILLE GINKO:

• 20 g burro pomata
• 20 g zucchero
• 20 g farina 00
• 20 g albumi
• 1 goccia di colorante marrone
• 3 gocce di colorante arancione

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
Versarlo su uno stencil a forma di foglia o uno stampo per tuille e spatolarlo.
Infornare a 170°C per circa 5/6 minuti.
Utilizzare subito per decorare il dolce.

ALTRI INGREDIENTI:

• granella di nocciole caramellate
• foglie d'oro alimentari

Era da tempo che volevo provare ad utilizzare i pop corn in un dolce! E' stato il primo tentativo, sinceramente non mi aspettavo che le creme sapessero tantissimo di pop corn, ma ammetto che io il gusto ce l'ho sentito al proprio interno.
Sicuramente li riutilizzerò in altri dolci, magari la prossima volta li passo nel cioccolato invece che nel caramello. Direi che dovete stare sintonizzati!
Vi invito a guardare il piccolo video che vi fa capire meglio come realizzare la torta, è linkato a fine post.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

• 100 g uova
• 60 g zucchero
• 60 g farina di riso (va bene anche 00)
• granella di arachidi salate

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a che non aumenteranno di volume e diventeranno belli spumosi.
A questo punto aggiungere alternando la farina setacciata e gli albumi, mescolando con una marisa a mano facendo attenzione a non smontare il composto.
Versare il biscuit in uno stampo da 24 cm di diametro e livellarlo bene con una spatola.
Aggiungere la granella di arachidi salate sulla superficie del biscuit.
Cuocere per circa 15 minuti a 180°C, forno statico.
Una volta cotto fare raffreddare e coppare un disco da 18 cm di diametro. Avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

• 50 g Baileys
• 50 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 80 g cioccolato fondente
• 30 g panna fresca

Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde.
Scaldare i 50 g di panna.
Mescolare insieme tuorlo e Baileys, porre sul fuoco mescolando fino ad inizio bollore.
Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco dolce mescolando fino alla temperatura di 83°C.
Versare la crema sul cioccolato tritato, e mixare il tutto col minipimer.
Aggiungere la panna fredda e continuare a mixare.
Lasciare intiepidire.

BAVARESE VANIGLIA E POP CORN:

• 167 g latte intero
• 57 g tuorli
• 40 zucchero
• 5 g gelatina 200 Bloom
• semi di vaniglia qb
• 60 g pop corn in 2 parti
• 200 g panna fresca

Come prima cosa realizzare un'infusione a freddo: porre 30 g di pop corn nei 200 g di panna e fare riposare per una notte.
L'indomani scaldare il latte insieme agli altri 30 g di pop corn e lasciare in infusione per 1 ora.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Passare il latte al setaccio per eliminare i residui di pop corn, premendo bene in modo che esca più latte possibile, poi rabboccare con altro latte fino a tornare ai 167 g iniziali.
Scaldarlo nuovamente e mescolare insieme i tuorli con lo zucchero.
Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°c.
Passare al setaccio anche la panna infusa nei pop corn e ripesarla rabboccando con altra panna per raggiungere di nuovo i 200 g iniziali. Una volta che il composto raggiunge i 30°C, semi montare la panna ed incorporarla delicatamente, mescolando dal basso verso l'alto.
*ispirazione ricetta presa da qui, ma l'ho leggermente modificata.

CHANTILLY POP CORN:

• 50 g cioccolato bianco
• 60 g panna fresca
• 15 g pop corn scoppiati
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 130 g panna fresca

Portare a bollore i 60 g di panna insieme ai pop corn e lasciare riposare 30 minuti.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Presciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Filtrare bene il latte dai pop corn e riportare il peso a 60 g, rabboccando con altra panna.
Riportare a bollore, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sul cioccolato bianco.
Mixare con un minipimer, infine aggiungere i 130 g di panna freddi, continuando a mixare.
Fare riposare una notte in frigorifero.
Montare ed utilizzare in sac a poche.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:

• 5 g gelatina 200 Bloom
• 56 g acqua
• 91 g zucchero a velo
• 19 g sciroppo di glucosio 
• 56 g panna fresca
• 56 g cioccolato fondente
• 28 g cioccolato al latte

Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.

POP CORN CARAMELLATI:

• pop corn scoppiati qb
• zucchero semolato qb

• due girotorta in cioccolato fondente
• foglie d'oro
• fiori eduli
• spray effetto velluto marrone

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa montare l'inserto. Una volta coppato un disco da 18 cm di diametro di biscuit, inserirlo all'interno dello stampo da inserto. Una volta intiepidito il cremoso al Baileys e cioccolato fondente, versarlo sopra allo strato di biscuit e porre in frigorifero a rapprendere.
Una volta rappreso, chiudere l'inserto colando l'ultimo strato di caramello, che sia montato o tenuto morbido a vostro piacimento. Aggiungere la granella di arachidi salate e porre il tutto in congelatore.
Una volta congelato, sformare l'inserto. Colare la bavarese alla vaniglia e pop corn all'interno dello stampo in silicone e adagiare l'inserto, premendolo leggermente per farlo assestare. Livellare la superficie con una spatolina togliendo la mousse i eccesso e porre il tutto in congelatore.
Scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura, sformare la torta e porla su una gratella. Con uno spray effetto velluto spruzzare solo la superficie. Porre poi sulla superficie un anello da 18 cm di diametro e glassare solo la parte esterna all'anello, ossia i 2 cm di superficie e i lati della torta.
Togliere l'anello e porre il girotorta inferiore e quello superiore, in modo che aderisca nel punto in cui finisce la glassa a specchio e inizia l'effetto velluto*.
Montare la chantilly e decorare la superficie della torta, aggiungendo anche i pop corn caramellati, i fiori eduli e le foglie d'oro alimentari.

*Non ho glassato tutta la torta perché i pop corn caramellati a contatto con la glassa umida si sarebbero ammorbiditi e sciolti in fretta. La glassa spray effetto velluto crea una barriera che li protegge dall'umidità della torta. Anche mettendoli in frigorifero tenderanno comunque a diventare un po' appiccicosi, ma ammetto che pensavo durassero molto di meno rispetto a quanto sono durati, ed erano comunque molto gradevoli in bocca! Sicuramente l'umidità è nemica del caramello, perciò se riuscite metteteli il più tardi possibile sulla torta.

CLICK QUI PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DELLA TORTA

Le mezze sfere non le uso quasi mai, non è una forma che mi piace più di tanto. Però nel momento in cui ho poggiato sopra allo stampo i tuille a forma di foglie per dargli una forma ondulata, mi sono subito immaginata un dessert a mezza sfera con le foglie posizionate in questo modo. Detto fatto: eccovi questa monoporzioni dall'aspetto molto semplice ma carino.

E in più sono buonissime! La differenza secondo me la fa tantissimo il fior di sale: adoro quel pizzico di salato che arriva all'improvviso!

Buona lettura!

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DOSI PER 12 MONOPORZIONI

CAKE ALLE MANDORLE:

• 35 g albume
• 10 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 40 g polvere di mandorle
• 40 g zucchero a velo
• 10 g burro
• 10 g farina 00

Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato e mettere da parte.
Montare l'uovo insieme allo zucchero a velo, aggiungere poi la polvere di nocciole, il burro e la farina. 
Amalgamare a questi ultimi gli albumi montati.
Versare il composto in uno stampo 30 x 20 cm e infornare a 180°C per circa 15 minuti. Fare raffreddare completamente, poi coppare dei dischetti di diametro leggermente più piccolo rispetto al diametro della base delle monoporzioni utilizzate. 

CREMOSO AGLI ARACHIDI:

• 120 g panna fresca
• 30 g tuorlo
• 20 g zucchero semolato
• 30 g burro di arachidi
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna e mescolare insieme tuorlo e zucchero semolato. Versarvi sopra la panna calda, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco mescolando senza mai fermarsi fino alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.

Infine versare il composto sul burro di arachidi, mixandolo con un mixer ad immersione fino a creare una crema liscia. Versare subito il cremoso all'interno degli stampini da inserto, riempiendoli per 3/4.
Porre in frigorifero a rapprendere.

GANACHE AL LATTE E FIOR DI SALE:

• 55 g panna fresca
• 5 g zucchero invertito o miele di acacia
• 60 g cioccolato al latte
• 20 g burro
• fior di sale

Tritare il cioccolato e porlo in microonde per iniziare a scioglierlo.
Portare a bollore la panna insieme allo zucchero invertito, e versarla sul cioccolato. Aspettare un istante e con il mixare ad immersione frullare il tutto fino a creare un composto liscio. Infine aggiungervi il burro tagliato a cubetti, continuando a mixare finché non si sarà ben incorporato alla ganache.
Versare sopra al cremoso agli arachidi, fino al riempimento degli stampini. Aggiungere un pizzico di fior di sale. Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare il tutto.

FOGLIE DI TUILLE AL CACAO:

• 30 g burro
• 30 g zucchero a velo
• 30 g farina 00
• 30 g albumi
• 3 g cacao in polvere 

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille. Infornare a 160°C per circa 6/7 minuti, forno statico.

Sfornare e nel caso in cui si voglia dare una forma ondulata alla foglia togliere subito con l'aiuto di pinzette le varie cialde e poggiarle su una superficie a cupola o uno stampo ondulato. Farle raffreddare completamente.

Le cialde non devono assolutamente prendere umidità perciò non vanno conservate in frigorifero ma al chiuso in una scatola ermetica in un luogo possibilmente non umido, o torneranno mollicce. 

BAVARESE ALLO SCIROPPO D'ACERO:

• 8 g gelatina 200 Bloom
• 200 g latte intero
• 140 g sciroppo d'acero
• 72 g tuorli
• 1 bacca di vaniglia
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare insieme i tuorli, la vaniglia e lo sciroppo d'acero. Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di tuorli. Riporre il tutto nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 83°C.

Aggiungere poi la gelatina e lasciare raffreddare fino alla temperatura di 30°C.

Montare la panna e aggiungerla alla crema.  

NAPPAGE NEUTRO:

• 80 g zucchero semolato
• 80 g acqua
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C. 
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la bavarese allo sciroppo d'acero fino a metà stampo, poi sformare gli inserti congelati e porli al centro di ogni monoporzione, premendo leggermente per farli stabilizzare bene.
Aggiungere un altro po' di bavarese, sbattere leggermente lo stampo per togliere eventuali bolle d'aria dalla superficie, e aggiungere il dischetto di cake a chiudere, premendolo leggermente e aggiungendo eventuale bavarese se dovesse servire per chiudere bene le monoporzioni.
Con una spatolina togliere l'eccesso e livellare per rendere ben dritta la base di ogni dolce.
Congelare.
Una volta congelate, scaldare la glassa neutra fino alla temperatura giusta, sformare le mezze sfere e glassarle. Finire di decorarle