sable breton

TARTE TATINE CON PANNA COTTA ALLA LIQUIRIZIA.

26/10/2020


E' abbastanza vergognoso che siamo a fine ottobre e io non ho ancora fatto un dolce con le mele, vero? Beh, rimediamo subito! Queste tarte tatin sono rivisitate in chiave moderna, mi piace tantissimo realizzarle perché l'effetto finale è sempre molto bello, e non sono per nulla difficili da fare. E' un dolce abbastanza di tendenza ultimamente, e come dargli torto?
Le dosi sono precise precise per realizzare 6 tarte tatin da 9.5/10 cm di diametro massimi.
La mia versione è abbinata ad una panna cotta alla liquirizia, che volevo provare da tanto e che è stata una rivelazione! Si abbina benissimo al gusto del dolce.

Buona lettura!



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DOSI PER 6 TARTE TATIN DA 9.5/10 CM DI DIAMETRO

 

FROLLA BRETONE ALLE NOCI, BURRO SALATO E CANNELLA:


  • 175 g burro
  • 90 g zucchero a velo
  • 80 g polvere di noci
  • 2 tuorli
  • 125 g farina 00
  • Cannella qb
  • 1 pizzico di sale


Lavorare in planetaria il burro morbido insieme allo zucchero a velo e alla cannella fino a creare una composto omogeneo. Aggiungere un tuorlo alla volta, e infine la farina insieme alla polvere di noci e al pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.5 cm e copparla con dei coppapasta da 9.5/10 cm. Farla cuocere all’interno degli anelli di metallo per 15/20 minuti a 180°C, forno statico.  


COMPOSTO TARTE TATIN:


  • 6 mele Golden
  • 70 g burro salato
  • 80 g miele d’acacia
  • 200 g zucchero semolato
  • 90 g panna fresca
  • 8 g colla di pesce 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere le mele. Colare il tutto negli stampi e congelare.



PANNA COTTA ALLA LIQUIRIZIA:


  • 125 g panna fresca
  • 20 gr zucchero
  • 8 g liquirizia in polvere
  • 2 g gelatina in fogli

Lasciare in infusione la liquirizia nella panna per almeno un'ora (sarebbe meglio farlo la sera per il mattino dopo).
Idratare la gelatina in acqua.
Scaldare la panna insieme allo zucchero. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone a forma di quenelle. Congelare.


ALTRI INGREDIENTI:


  • foglie di cioccolato bianco
  • foglie d'oro alimentari
  • fiori eduli
  • spray effetto velluto

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: porre il disco di frolla sul vassoio, estrarre il composto di mele congelato e porlo al centro del disco. Spruzzare la panna cotta con lo spray effetto velluto bianco e porlo sopra al composto tarte tatin. Finire di decorare a piacere con foglie di cioccolato bianco, foglie d'oro e fiorellini eduli a piacere.






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CROSTATA SABLE' BRETON AL LIMONE, COCCO, LIME E MENTA.

24/08/2020


Sono tornata! Incredibile come le settimane siano passate così velocemente e il tempo sia volato in questo periodo. Fra pochissimo arriverà l'autunno e io non vedo l'ora perché sono piena di contenuti da condividere sia qui che su Instagram e progetti nuovi che spero mi portino tanta fortuna. 

Ricominciamo! Questa crostata l'ho realizzata qualche giorno prima di partire per le vacanze, ed è stato un esperimento riuscito e apprezzato da tutti. Non avevo mai provato a fare la sablè breton (mea culpa) ma ammetto che è molto semplice da fare ed è un'alternativa alle solite crostate fatte con il solito guscio di frolla normale. La particolarità di questa ricetta, infatti, è che una volta cotta rimane un po' concava al proprio interno e si può farcire con la crema. Simula una crostata normale, ma rimane un pochino alta e a contatto con la crema si ammorbidisce leggermente, risultando molto buona.

Buon rientro a tutti e buona lettura!


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DOSI PER 3 CROSTATE DA 20 CM DI DIAMETRO E UNA MONOPORZIONE.


SABLE' BRETON:

  • 3 tuorli
  • 120 g zucchero
  • 150 g burro pomata
  • 200 g farina 0
  • 25 g cocco rapè
  • 10 g lievito
  • fior di sale

Porre in planetaria i tuorli con lo zucchero e montarli per qualche minuto fino a farli diventare spumosi. A questo punto cambiare il gancio, utilizzare quello a foglia e aggiungere al composto il burro pomata (significa che deve avere la stessa consistenza di una pomata, ma non deve essere sciolto a microonde!). Farlo amalgamare al composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente setacciate insieme, il cocco rapè e il sale. Una volta formata la frolla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno una notte.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 4 mm (essendoci il lievito crescerà leggermente in cottura), porla nella teglia e copparla con l'anello della dimensione che volete utilizzare. Cuocere in forno (non togliete l'anello ma lasciatelo durante la cottura!) a 180°C per circa 20 minuti.
NAMELAKA AL LIMONE (ricetta di Gianluca Fusto):

  • 170 g cioccolato bianco
  • 2.5 g colla di pesce in fogli
  • 100 g latte intero
  • 200 g panna liquida
  • 60 g succo di limone

Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Fondere il cioccolato bianco a microonde e portare il latte a bollore. Unire la gelatina ben strizzata al latte e aggiungere il tutto al cioccolato bianco in 3 volte creando un'emulsione. Aggiungere la panna fredda liquida e usare un minipimer per incorporare bene il tutto facendo attenzione a non inglobare troppa aria. Infine aggiungere il succo del limone ben filtrato. Far riposare in una ciotola coperta per almeno una notte in frigorifero.

LA MIA VARIANTE: per profumare ancora di più la namelaka io ho lasciato la scorza del limone da cui ho premuto il succo in infusione nel latte per qualche ora. 


CREMA PASTICCERA AL LIMONE E VANIGLIA:

  • 250 g latte intero
  • semi di 1/2 bacca di vaniglia
  • scorza di 1/2 limone
  • 3 tuorli
  • 75 g zucchero semolato
  • 25 g amido di riso

Fare bollire il latte con la scorza del limone. In una ciotola porre i tuorli e mescolarli con una frusta a mano insieme allo zucchero e ai semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungere poi l'amido di riso. Una volta portato a bollore il latte, versarlo in 3 volte sul composto di tuorli (ricordatevi prima di togliere la scorza del limone) e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare bene con la frusta fino a che la crema non si addenserà. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero con pellicola a contatto.

MERINGA FRANCESE:

  • 100 g albumi
  • 200 g zucchero semolato
  • qualche goccia di succo di limone

Preriscaldare il forno a 100/130° (dipende da quanto aggressivo è il vostro forno!).
Porre in planetaria gli albumi e iniziare a farli montare con qualche goccia di succo di limone. Quando inizieranno a schiumare, iniziare ad aggiungere un po' di zucchero alla volta. Continuare a fare montare e aggiungere pian piano il restante zucchero (io l'ho aggiunto in 4 volte). La meringa è pronta quando sollevandone una parte con la frusta della planetaria, formerà il classico 'becco' e si presenterà bella soda.
A questo punto porre la meringa nella sac a poche con una bocchetta liscia non tanto grande e formare dei filoncini sottili. Porre in forno per una mezz'ora a 100°C, poi abbassare a 70°C e fare cuocere 3/4 ore. Se il vostro forno ha una cottura un po' aggressiva, abbassare di più la temperatura, o rischierete di far diventare la meringa marroncina, invece deve restare bella bianca.
Una volta cotti e raffreddati, tagliare col coltello i filoncini in pezzetti non tanto grandi e porli in una scatola di latta per conservarli bene.


ALTRI INGREDIENTI:

  • dischetti di cioccolato bianco colorati
  • striscioline di cocco
  • scorza di limone e lime
  • foglioline di menta

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta cotta la frolla, fatta raffreddare ed eseguite tutte le altre componenti, montare il dolce in questo modo: porre la frolla nel piatto o vassoio da portata. Montare la namelaka in planetaria fino a che non assumerà una consistenza spumosa, porla nella sac a poche con una bocchetta liscia e iniziare a decorare la torta a piacere, facendo attenzione a lasciare un po' di spazi che andranno occupati dall'altra crema. 
Porre poi la crema pasticcera in planetaria per snervarla un po', in modo da renderla liscia per far sì che la decorazione venga bella precisa. Porla in una sac a poche con una bocchetta a stella e finire di decorare la superficie della crostata riempiendo i punti lasciati precedentemente vuoti.
Io non ho fatto una decorazione precisa nella ripetizione, ma un po' 'a caso ma non a caso', come mio solito! 
Infine finire di decorare aggiungendo dischetti di cioccolato, foglioline di menta, pezzetti di cocco, e grattugiandoci sopra un po' di scorza di lime e di limone. 



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