amarene
Oggi è San Giuseppe, e per l'occasione mi sono preparata bene: ecco la ricetta delle zeppole! Questa è la versione classica, quella che prevede l'utilizzo di crema pasticcera e amarene. Sono cotte al forno, io le preferisco a quelle fritte. D'altronde a chi non piacciono?
Come al solito non ho resistito e le ho decorate alla mia maniera, aggiungendo un po' di fiori eduli e un dischetto di cioccolato. Così, giusto per metterci sopra la mia firma. 😜
Siete in tempo per prepararle sia per questa sera che per il weekend; sono davvero molto semplici e veloci.
Auguri a tutti i papà, e buona lettura!
CON QUESTA DOSE VI USCIRANNO CIRCA 10/12 ZEPPOLE DI 6/7 CM DI DIAMETRO.
CREMA PASTICCERA:
- 500 ml latte intero
- 6 tuorli
- 150 g zucchero semolato
- 50 g amido di riso
- 1 stecca di vaniglia o scorza di 1 limone
Portare a bollore il latte. A parte mescolare a mano con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli. Mescolare bene con la frusta, e riporre sul fuoco. Continuare a mescolare finché la crema non si addenserà, ci vorrà qualche minuto.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto, e fare raffreddare completamente.
PASTA BIGNE':
- 63 ml acqua
- 63 ml latte intero
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/3 di cucchiaino di sale
- 50 g burro
- 75 g farina
- 110 g uova (circa 2 uova, vi consiglio di pesarle per accertarvi del peso giusto)
In un pentolino porre acqua, latte, burro tagliato a cubetti, sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo per farla assorbire bene e riporre nuovamente sul fuoco, facendo cuocere qualche minuto, giusto il tempo che la polentina si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Porre poi il tutto all'interno della planetaria con gancio a foglia, e fare andare alla minima velocità per fare intiepidire il tutto.
Una volta che si è intiepidito, sbattere le uova e iniziare ad aggiungerle alla polentina, un po' alla volta, facendo totalmente assorbire prima di aggiungerne ancora. La pasta bignè è pronta nel momento in cui, alzandone un po' con il gancio a foglia della planetaria, il composto ricade nella ciotola lasciando la classica forma a fazzoletto, in questo modo (immagine presa da Internet, non mia). Se dovesse richiedere ancora liquidi, aggiungete solo poco albume per volta.
A questo punto formare le zeppole mettendo la pasta choux all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta zigzagata del diametro che preferite a seconda della grandezza che volete ottenere.
Cuocere a 200°C, forno statico, inizialmente per una decina di minuti massimo, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri venti minuti. Io di solito metto la teglia nella fila sotto a quella centrale del forno. Mi raccomando, non aprite il forno fino a poco prima della cottura ultimata o rischieranno di sgonfiarsi. Io utilizzo il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta ad uniformare la cottura, mi ci trovo molto bene.
ALTRI INGREDIENTI:
- amarene sciroppate qb
- fiori eduli
- dischetti di cioccolato
- zucchero a velo qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotte le zeppole, farle raffreddare e tagliarle a metà. Snervare la crema pasticcera con l'aiuto di un cucchiaio o di una frusta, in modo da farla tornare bella liscia. Porla in una sac a poche e farcire le zeppole. Chiuderle e spolverarle con dello zucchero a velo. Porre infine al centro un ciuffo di crema. Decorare con l'amarena sciroppata fatta precedentemente scolare dallo sciroppo, in modo che non macchi il dolce.
RICORDO DI FORESTA NERA. #AD
06/12/2019
PER IL CAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 175 g albumi (tirati fuori frigorifero almeno 2 ore prima)
- 100 g zucchero semolato
- 100 g cioccolato fondente
- 1 pizzico di sale
- 70 g burro
- 50 g farina 00
- 30 g fecola di patata
- 1 cucchiaino di lievito per dolci
Tritare il cioccolato e
farlo sciogliere a bagnomaria o a microonde. Quando è quasi completamente
sciolto aggiungere il burro a pezzetti e finire di sciogliere il tutto. Mettere
da parte ad intiepidire.
Nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli con il pizzico di sale. Quando iniziano a schiumare, iniziare ad aggiungere lo zucchero semolato poco per volta. Lasciare montare fino a che il tutto non sarà stabile. Con una marisa a mano aggiungere poi le polveri (farina, fecola e lievito) precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l’alto. Infine aggiungere il cioccolato e il burro sciolti, continuando a mescolare con la marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Foderare una teglia con della carta forno e cuocere il cake a 180°C per circa 20 minuti, forno statico. Una volta raffreddato coppare dei dischetti dello stesso diametro (o poco più piccoli) dei bicchierini che si andranno ad utilizzare. Lasciarli riposare coperti da pellicola in frigorifero fino al momento dell’uso.
Nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli con il pizzico di sale. Quando iniziano a schiumare, iniziare ad aggiungere lo zucchero semolato poco per volta. Lasciare montare fino a che il tutto non sarà stabile. Con una marisa a mano aggiungere poi le polveri (farina, fecola e lievito) precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l’alto. Infine aggiungere il cioccolato e il burro sciolti, continuando a mescolare con la marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Foderare una teglia con della carta forno e cuocere il cake a 180°C per circa 20 minuti, forno statico. Una volta raffreddato coppare dei dischetti dello stesso diametro (o poco più piccoli) dei bicchierini che si andranno ad utilizzare. Lasciarli riposare coperti da pellicola in frigorifero fino al momento dell’uso.
PER IL CREMOSO FONDENTE:
- 175 g panna fresca
- 75 g latte intero
- 55 g tuorli
- 33 g zucchero semolato
- ½ baccello di vaniglia
- 100 g cioccolato fondente 70%
Formare una crema inglese (84°C). Tritare
il cioccolato fondente e versarcela sopra. Emulsionare con una marisa.
Se necessario, passare il minipimer facendo attenzione a non
formare troppe bolle. Porre in una ciotola a riposare in frigorifero per
qualche ora.
PER LA CREMA VARIEGATA ALL’AMARENA:
- Coppa Oro Sammontana all’amarena qb
ALTRI INGREDIENTI:
- amarene sotto spirito qb
- amarene in sciroppo qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Nel
bicchierino scelto porre la base al cioccolato. Per farla restare ferma
consiglio di sporcare il fondo del bicchierino con un po’ di cremoso al
cioccolato. Con lo spallinatore porre
poi una pallina di gelato ed appiattirla. A piacere si può aggiungere un po’ di
sciroppo di amarene (quello in cui solitamente si trovano le amarene in
scatola) in modo da variegarlo ulteriormente. Porre uno strato di cremoso
direttamente con la sac a poche.
Procedere poi con il secondo disco di base al cioccolato e la seconda pallina
di gelato. Riempire quindi il bicchiere fino a poco prima della superficie e
decorare con amarene e/o amarene sotto spirito.
CROSTATA DI AMARENE.
06/06/2017
Questa è decisamente la mia crostata preferita. E' perfetta per le colazioni, le merende, ma anche come dolce a fine pasto. Ti lascia contento.
Ringrazio la Decora per avermi inviato lo stampo e il topper per crostate. Lo stampo è di quelli estraibili sul fondo, quindi aiuta molto nel momento in cui si deve togliere la crostata cotta, e permette di non rovinarla. Io l'ho imburrato ed infarinato per sicurezza, ma secondo me anche senza imburrarlo, si estrae con facilità.
Il topper invece, è forse un po' complicato da usare, ma al secondo tentativo ci sono riuscita, quindi direi che ne vale la pena dato il risultato finale. E' estremamente importante il passaggio della frolla in freezer per 10 minuti, se no non lo togliete più dalla griglia. Sul sito, comunque potete acquistarli e vedere direttamente come si usano, è tutto spiegato in un video.
Ho inoltre usato lo zucchero a velo di canna grezzo, sempre inviatomi da decora, che potete trovare qua. E' eccezionale, davvero! Non avevo mai usato uno zucchero a velo di canna, e ve lo consiglio.
Buona lettura!
DOSI PER UNA CROSTATA DA 26 CM DI DIAMETRO.
INGREDIENTI:
- 300 g burro
- 250 g zucchero a velo di canna grezzo
- 2 uova
- 1/2 baccello di vaniglia
- 1 pizzico di sale
- 500 g farina 00
- confettura di amarene
Nella planetaria con il gancio a foglia, amalgamare burro, zucchero, ed aromi, finché il composto non risulterà bello cremoso. In seguito aggiungere le uova, una alla volta, fino a completo assorbimento. Infine mettere la farina, ed impastare poco e velocemente, per non far scaldare la frolla. Fare riposare in frigorifero dalle 8 alle 24 ore.
Stendere la frolla nello stampo ad uno spessore di 0.3 cm. Bucherellare e versare la confettura di amarene. Bucherellare il fondo: mi raccomando, è fondamentale per non far gonfiare la crostata in cottura, rischierete di rompere il motivo del topper. Porre in frigorifero. Seguire questi passaggi per formare il topper della crostata. Una volta pronta, cuocere a 180° per circa 30 minuti, forno statico.
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