womens day
MIMOSA ALLA FRAGOLA 🍓💖
07/03/2025
Quest'anno in occasione della festa della donna volevo proporre qualcosa di un po' diverso (ma alla fine non troppo diverso!), perciò ho pensato di ricreare una torta mimosa dall'aspetto contemporaneo.. alla fragola. Il risultato è questo, e mi è piaciuto molto realizzarla e fotografarla! E' decisamente nel mio stile.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20/22 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA ROSA:
- 150 g uova
- 40 g tuorlo
- 127 g zucchero
- 115 g farina 00
- 11 g fecola di patate
- colorante rosa qb
Montare le uova insieme allo zucchero. Una volta che saranno diventate spumose aggiungere il tuorlo a filo e il colorante alimentare, continuando a montare. Aggiungere le polveri setacciate mescolandole un po' alla volta a mano con una marisa. Versare il pan di spagna in una teglia 26 x 26 cm precedentemente imburrata e cuocere a 170°C per circa 25 minuti. Fare raffreddare e porre in frigorifero avvolto da pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
BAGNA ALLA VANIGLIA:
- 300 ml acqua
- 150 g zucchero
- semi di 1 bacca di vaniglia
Portare tutti gli ingredienti a bollore e fare cuocere per circa una decina di minuti a fuoco dolce. Fare raffreddare completamente in frigorifero dentro al biberon per bagne.
Io oltre ai semi metto anche la parte esterna della vaniglia e la lascio all'interno del biberon. In questo modo si sfrutta tutta la bacca e si ha un aroma più intenso di vaniglia.
CREMA PASTICCERA ALLA VANIGLIA:
- 200 ml latte intero
- 40 g tuorlo
- 60 g zucchero
- 20 g amido di riso
- vaniglia qb
Portare il latte a bollore. A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, poi aggiungere l'amido. Versare a più riprese il latte caldo sul composto di tuorli mescolando con una frusta. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando di continuo finché la crema non si addenserà.
Fare raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
CREMA DIPLOMATICA:
- la crema pasticcera ottenuta
- 220 g panna fresca
Come prima cosa porre la crema pasticcera completamente freddata in planetaria con il gancio a foglia e lavorarla per farla tornare bella elastica e cremosa. Togliere la crema dalla ciotola e porre la panna a montare. Una volta montata, aggiungere la crema pasticcera e dare qualche giro di frusta per amalgamare i due composti. In alternativa si può aggiungere la crema alla panna anche a mano mescolando con una marisa dal basso verso l'alto. Utilizzare subito per farcire la torta.
CHANTILLY INSPIRATION FRAISE:
- 150 g panna
- 45 g cioccolato Valrhona Inspiration Fraise
Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.
CONFIT ALLA FRAGOLA:
- 55 g purea di fragole senza semi
- 3 g succo di limone
- 8 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti. Porre a rapprendere in frigorifero.
CREMOSO ALLA FRAGOLA:
- 35 g purea fragole
- 2 g miele d'acacia
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 43 g cioccolato Inspiration Fraise (in alternativa usate del cioccolato bianco)
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a microonde.
Mescolare insieme la purea di fragole e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole fresche
- meringhette
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa tagliare il pan di spagna e ottenere 3 strati. Con l'anello da 22 cm coppare ciascuno strato e montare la torta direttamente dentro all'anello foderato con dell'acetato procedendo in questo modo: porre il primo strato di pan di spagna, bagnarlo con la bagna alla vaniglia e realizzare una spirale di crema diplomatica. Aggiungere qualche pezzo di fragola fresca e porre sopra il secondo strato di pan di spagna. Procedere allo stesso modo fino a chiudere la torta con l'ultimo strato di pan di spagna.
Montare la chantilly alla fragola e stuccare la torta, togliendola dall'anello fino a realizzare uno strato non troppo spesso di crema sia sulla superficie che sui lati.
Sbriciolare finemente il pan di spagna avanzato avendo cura di rimuovere le parti esterne che avranno un colore diverso rispetto all'interno e aggiungerle su tutto il latto della torta.
Con la chantilly avanzata decorare a piacere la superficie della torta, io ho usato una bocchetta da saint honoré. Aggiungere poi il cremoso e il confit precedentemente posti in una sac a poche con bocchetta liscia alternandoli sulla superficie della torta, poi finire di decorare a piacere con fiori eduli, fragole fresche, meringhette e foglie d'oro alimentari.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
La primavera sta per arrivare, perciò ogni occasione è buona per iniziare ad usare un po' di frutta che sta per diventare di stagione a breve! Queste monoporzioni sono semplici ma super eleganti, perfette per condividerle in occasione della festa della donna. La forma di questi stampi mi piace tantissimo, è davvero bella!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 6 MONOPORZIONI DENTELLE
CAKE MANDORLE:
- 70 g burro
- 75 g zucchero a velo
- 20 g polvere mandorle
- 50 g uova
- 20 g latte
- 70 g farina
- 20 g fecola
- 3 g lievito
Nella planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro pomata e lo zucchero a velo. Aggiungere a filo l'uovo, farlo assorbire al composto, poi il latte, poi la polvere di mandorle. Infine aggiungere le polveri precedentemente setacciate insieme. Cuocere in uno stampo da 24 x 24 cm a 170°C per circa 20 minuti, forno statico. Fare raffreddare.
CONFIT ALLA FRAGOLA:
- 110 g purea di fragole senza semi
- 6 g succo di limone
- 15 g zucchero semolato
- 3 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
CREMOSO INSPIRATION FRAISE:
- 35 g purea fragole
- 2 g miele d'acacia
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 43 g cioccolato Inspiration Fraise (in alternativa usate del cioccolato bianco)
- 67 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a microonde.
Mescolare insieme la purea di fragole e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
BAVARESE AL MASCARPONE:
- 56 g acqua
- 56 g zucchero
- 64 g tuorlo
- 5.6 g gelatina 200 Bloom
- 24 g latte
- 200 g mascarpone
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con i primi due ingredienti formare uno sciroppo. Versarlo sul tuorlo e cuocere fino agli 85°C mescolando con una marisa per evitare che si formino grumi. Porre la crema in una ciotola e aggiungere la gelatina ben strizzata.
A parte mescolare il latte con il mascarpone per renderlo morbido. Montare la panna a lucido (semi-montare). Aggiungere la crema inglese al mascarpone. Una volta che il composto sarà leggermente sotto i 30°C aggiungere la panna semi montata mescolando con una marisa per non smontare il composto.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray effetto velluto bianco
- fogli d'oro alimentare
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa preparare l'inserto, colando uno strato non troppo spesso di confit alla fragola e, una volta rappreso in frigorifero colarvi sopra uno strato un po' più alto di cremoso. Infine chiudere con un dischetto di cake alle mandorle ricavato con un coppapasta dello stesso diametro dello stampo da inserto e congelare il tutto.
Colare poi il confit avanzato negli stampini piccoli micro stone e congelare.
Colare la bavarese al mascarpone fino a poco più della metà delle cavità degli stampi monoporzione e con l'aiuto di una spatolina portare bene la bavarese su tutti i lati.
Sformare gli inserti congelati e adagiarli all'interno delle monoporzioni. Spatolare la bavarese in eccesso e congelare il tutto.
Una volta completamente congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarne tutta la superficie con dello spray effetto velluto bianco. Aggiungere il confit alla fragola colato nello stampo micro stone adagiandolo al centro delle monoporzioni e infine decorare con petali eduli e punti luce in oro alimentare.
Conservare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.
Colare poi il confit avanzato negli stampini piccoli micro stone e congelare.
Colare la bavarese al mascarpone fino a poco più della metà delle cavità degli stampi monoporzione e con l'aiuto di una spatolina portare bene la bavarese su tutti i lati.
Sformare gli inserti congelati e adagiarli all'interno delle monoporzioni. Spatolare la bavarese in eccesso e congelare il tutto.
Una volta completamente congelate, sformare le monoporzioni e spruzzarne tutta la superficie con dello spray effetto velluto bianco. Aggiungere il confit alla fragola colato nello stampo micro stone adagiandolo al centro delle monoporzioni e infine decorare con petali eduli e punti luce in oro alimentare.
Conservare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.
Eccomi tornata con un'idea per la festa della donna! Quest'anno non avevo voglia di mimosa tradizionale (nonostante sia la mia preferita), ma avevo voglia di sperimentare qualcosa di nuovo che però in qualche modo ricordasse una mimosa. Ne sono uscite delle monoporzioni davvero carine! Esattamente come le avevo in testa. Ho deciso di continuare il tradizionale abbinamento fragola/vaniglia, ma quest'anno ci ho aggiunto anche un po' di mango. Spero vi piacciano!
Buona lettura!
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DOSE PER 8 MONOPORZIONI O PER UNA TORTA DA MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO.
DAQUOISE ALLA MANDORLA (dose per due cerchi da 22 cm di diametro, se fate le mono basterebbe metà dose):
- 84 g albumi
- 65 g zucchero semolato
- 52 g polvere di mandorle
- 16 g farina 00
- 33 g zucchero a velo
In planetaria montare gli albumi e aggiungere pian piano in 2/3 volte lo zucchero semolato. A parte mescolare insieme lo zucchero a velo e la farina. Una volta che saranno ben montati aggiungere a mano mescolando delicatamente con una spatola la polvere di mandorle, e infine lo zucchero a velo + farina setacciandoli. Prendere la carta forno e disegnare con una matita dei cerchi della dimensione desiderata, poi girarla in modo che la matita non sia a contatto con il cibo. Porre la daquoise in una sac a poche con bocchetta liscia e formare delle spirali. Infornare a 160°C per circa 15 minuti, il tempo varia a seconda della grandezza dei cerchi. Una volta cotta, conservare le daquoise avvolte in pellicola trasparente.
NAMELAKA ALLE FRAGOLE (ricetta di Fabrizio Fiorani leggermente modificata):
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 50 g purea fragole
- 2.5 g sciroppo di glucosio
- 25 g purea fragole
- 83 g cioccolato bianco
- 75 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua. Sciogliere il cioccolato bianco a microonde. Scaldare 50 g di purea di fragole insieme al glucosio, aggiungere la gelatina e versare il tutto sul cioccolato bianco, creando un'emulsione. Mixare col minipimer e aggiungere i restanti 25 g di purea di fragole e la panna. Finire di mixare e colare negli stampi da inserto. Congelare.
CREMOSO AL MANGO:
- 2,5 g gelatina 200 Bloom
- 84 gr purea di mango
- 2 uova
- 2 tuorli
- 60 gr zucchero
- 60 gr burro
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In una ciotola mescolare insieme con una frusta a mano le uova, i tuorli e lo zucchero. In una casseruola scaldare la purea di mango senza farle raggiungere il bollore. Versarla sul composto di uova e zucchero. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino a che la crema non raggiungerà gli 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Quando la crema raggiunge i 40°C aggiungere i cubetti di burro, mescolando finché non si sarà amalgamato. Porre in una ciotola coperta a raffreddare con pellicola a contatto. Una volta pronta, usare con la sac a poche avendo cura di snervare la crema con una frusta, in modo che torni bella lucida e liscia.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 125 g latte intero
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 6 g gelatina 200 Bloom
- 250 ml panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte. Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una marisa alla crema.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray alimentare effetto velluto giallo
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- fragole fresche
- bastoncini di meringhette
- palline di cioccolato alla fragola (LE POTETE ACQUISTARE CLICCANDO QUI)
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: colare per metà stampo la bavarese alla vaniglia. Sformare l'inserto alla fragola congelato e porlo all'interno degli stampi, spingendolo leggermente per farlo assestare bene. Colare la restante bavarese e chiudere il dolce col dischetto di daquoise. Congelare.
Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con lo spray effetto velluto. Finire di decorarne la superficie a piacere con ciuffi di cremoso al mango, fragole fresche, meringhette, foglie d'oro alimentari, fiori eduli e palline di cioccolato alla fragola.
Una volta congelato, sformare il dolce e spruzzarlo con lo spray effetto velluto. Finire di decorarne la superficie a piacere con ciuffi di cremoso al mango, fragole fresche, meringhette, foglie d'oro alimentari, fiori eduli e palline di cioccolato alla fragola.
IL CONSIGLIO: se volete fare una torta invece che le monoporzioni, vi consiglio di colare nell'anello da inserto il cremoso al mango, riporre in freezer giusto il tempo di preparare la namelaka al lampone, e colarcela sopra, avendo così un inserto a due gusti. Poi congelare. Se vi dovessero avanzare le due preparazioni, potete conservare in una ciotola coperta e utilizzarle per decorare la torta anche sulla superficie.
E' arrivato marzo, e la voglia di primavera si fa già sentire. Nell'animo e nell'aspetto dei dolci. Questo è il primo dolce che vi propongo per la festa della donna di quest'anno. E' molto classico nel sapore ma più ricercato alla vista, come i dolci che piacciono a me. E non poteva che essere giallo come le mimose. Io ho utilizzato uno stampo della Silikomart a trancetto, ma potete come sempre utilizzare le forme che più vi piacciono e che avete in casa. Questa è una delle forme che più mi piace, e per ogni occasione o stagione mi piace realizzare qualcosa a tema con questo stampo.
Buona lettura!
CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 15 TRANCETTI.
ARROTOLATO AL PISTACCHIO:
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di pistacchio
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di pistacchio). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (43 x 35 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. In questo modo l'arrotolato resterà bello morbido fino al momento dell'utilizzo.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 125 g latte intero
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 6 g gelatina
- 250 ml panna fresca
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 180 g panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 3 g gelatina
- 15 g acqua di idratazione
- 40 g pasta pistacchio
Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare raffreddare in una ciotola coperto da pellicola in frigorifero.
GLASSA LUCIDA GIALLA:
- 88 g glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g gelatina animale (colla di pesce)
- qualche goccia di colorante giallo in gel liposolubile
Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- granella di pistacchio
- fragole fresche
MONTAGGIO DEL DOLCE:
Come prima cosa bisogna ritagliare dei rettangolini di arrotolato al pistacchio da inserire all'interno degli stampi, perciò io ho misurato esattamente le dimensioni dello stampo monoporzione che ho utilizzato, e ho ritagliato con l'aiuto di un righello e di una rotella taglia pizza dei rettangolini di un centimetro più piccolo rispetto alle dimensioni della cavità dello stampo. In questo modo una volta congelato il dolce e tolto dallo stampo la superficie sarà bella liscia e l'arrotolato non si vedrà da fuori.
Una volta fatta questa operazione fare la bavarese alla vaniglia, colarla per 1/3 nelle cavità degli stampini e sbattere lo stampo contro il tavolo per assestarla in modo che non si formino buchi di aria sulla superficie del dolce. Adagiare il primo rettangolino di arrotolato precedentemente "spalmato" con un po' di cremoso al pistacchio e premere leggermente.
Finire di riempire quasi tutto lo stampo con altra bavarese, e finire di riempirlo adagiando un altro rettangolino di arrotolato. Premere leggermente e livellare con una spatola l'eventuale esubero di bavarese.
Congelare il dolce.
Una volta congelato, scaldare la glassa fino a 30°C, sformare i trancetti e glassarli. Io ne ho glassati metà, mentre l'altra metà l'ho spruzzata con uno spray effetto velluto della Silikomart.
Porre poi i trancetti sopra ad un piatto o sotto torta e finire di decorarli con il cremoso al pistacchio, granella di pistacchi, pezzetti di fragole e fiorellini primaverili.
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