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30/04/2025
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
PASTA SFOGLIA
PANETTO:
- 150 g farina 00
- 350 g burro
Lavorare per qualche istante la farina e il burro tagliato a cubetti in planetaria con il gancio a foglia, quanto basta per amalgamare la farina. Non si deve scaldare troppo, deve rimanere bello plastico.
Stenderlo con l'aiuto di un mattarello fra due fogli di carta forno formando un rettangolo di 19 cm x 15 cm. Porre a riposare un'ora in frigorifero.
PASTELLO:
- 350 g farina sfoglia
- 150 g burro
- 5 g sale
- 5 g zucchero
- 3 g malto
- 100 g acqua
- 50 g vino bianco o Martini Dry
Per il panetto misto, plastificare burro e farina insieme. Stendere il tutto fra due fogli di carta forno in un rettangolo alto 1.5 / 2 cm. Porre in frigorifero a riposare un'ora.
Per il pastello impastare insieme in planetaria con il gancio tutti gli ingredienti per circa 5 massimo 7 minuti.
Fare riposare a una decina di minuti a temperatura ambiente coperto, poi o mettere in frigorifero a riposare per una notte, o procedere nel realizzare la sfoglia.
Incastonare per prima cosa il panetto all'interno del pastello e dare la prima piega a 3. Fare riposare 30 minuti in frigorifero e dare la seconda piega a 4. Fare riposare altri trenta minuti e procedere con la terza piega a 4. Fare riposare altri 30 minuti e procedere con l'ultima piega a 4.
Lasciare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Il panetto avvolto dalla pellicola può stare in frigorifero anche per qualche giorno, o in alternativa può essere congelato.
Nel caso di questa torta, dividere la sfoglia in due parti così da ottenere due belle sfoglie. Stenderle e porle su una teglia foderata di carta forno. Bucherellarle con il buca sfoglia o una forchetta, porre sopra un altro foglio di carta forno e poggiare un'altra teglia. In questo modo lo sviluppo in cottura sarà uniforme.
Infornare a 180°C per circa 12/13 minuti. Togliere dal forno, togliere la teglia e la carta forno superiore e cospargere la sfoglia con uno strato non spesso di zucchero a velo. Infornare nuovamente per circa 5/6 minuti, il tempo che lo zucchero caramelli.
Lasciare ben raffreddare e ricavare due cerchi da 24 cm di diametro. Il resto della sfoglia sbriciolarla, servirà per l'esterno della torta.
PAN DI SPAGNA ALLE NOCCIOLE:
- 100 g uova
- 80 g zucchero
- 45 g farina 00
- 30 g fecola di patate
- 30 g polvere di nocciole
Montare le uova con lo zucchero. A parte mescolare le polveri insieme.
Una volta che le uova saranno ben montate, versare le polveri setacciate un po' per volta, amalgamandole con una marisa per non smontare il composto.
Versare in uno stampo da 24 cm di diametro, livellare con una spatola e cuocere a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.
Lasciare completamente raffreddare.
DIPLOMATICA ALLO ZABAIONE:
- 150 g marsala
- 150 g zucchero
- 150 g tuorli
- 18 g amido di riso
- semi di 1 bacca di vaniglia
- 250 ml panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. A parte scaldare il marsala fino a poco prima di raggiungere il bollore. Versare il marsala sul composto di tuorli in 3 volte, e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare la crema, mescolando sempre per non farla attaccare. Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente.
CHANTILLY CARAMELIA:
- 75 g panna fresca
- 100 g cioccolato Caramelia (in alternativa va bene anche del cioccolato al latte)
- 150 g panna fresca
Tritare il cioccolato.
ALTRI INGREDIENTI:
- scaglie di cioccolato fondente
- pralinato di nocciole
- latte
- fiori eduli
- riccioli di cioccolato
- girotorta in cioccolato
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo (potete farlo sia all'interno di una anello che "a mano libera"): come base usare un disco di sfoglia caramellato, con la parte caramellata rivolta verso l'alto. Formare uno strato sottilissimo di pralinato, poi aggiungere una spirale di diplomatico allo zabaione e infine scaglie di cioccolato fondente. Porre sopra, come secondo strato, un disco di pan di spagna. Bagnarlo con del latte, e formare una seconda spirale di diplomatico allo zabaione, aggiungendo poi le scaglie di cioccolato fondente.
Chiudere la torta con un secondo disco di sfoglia, con il lato caramellato e ricoperto di uno strato sottilissimo di pralinato rivolto verso il basso.
Stuccare la torta con la diplomatica avanzata, e porre a riposare in frigorifero per 30 minuti.
Nel frattempo sbriciolare a mano tutta la sfoglia avanzata e utilizzarla per ricoprire tutto il lato della torta. Aggiungere il girotorta in cioccolato e montare la chantilly Caramelia.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta da Saint Honorè, e decorare la superficie della torta a piacere. Aggiungere ancora qualche punto di pralinato, riccioli di cioccolato fondente, fiorellini eduli e punti luce di oro alimentare.
Porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.
NON LA SOLITA TORTA CLASSICA.
03/07/2023
Ogni tanto torno anche con qualche dolce super classico, visto però sempre con il mio gusto e la mia mano.
Questa è la torta di compleanno che ho realizzato per il compleanno della mia nonna: di torte classiche ne ho già pubblicate svariate, ma questa esteticamente è molto diversa da quelle che mi piace realizzare solitamente! E ho già in mente altre modalità che vorrei provare, perciò stay tuned!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO
PAN DI SPAGNA:
- 150 g uova
- 120 g zucchero semolato
- 70 g farina 00
- 50 g fecola di patate
- 1 pizzico di sale
Tirare fuori dal frigorifero le uova almeno 1 ora prima di iniziare a fare il pan di spagna. Montarle in planetaria insieme allo zucchero e il pizzico di sale, fino a che non diventeranno belle spumose e facendo cadere l'impasto dalla frusta non scriverà. Inserire a questo punto le polveri precedentemente setacciate insieme, aiutandosi ad amalgamarle bene con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto. Imburrare e infarinare lo stampo e infornare a 180°C, forno statico, per circa 25 minuti. Conservare il pan di spagna avvolto nella pellicola trasparente e posto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CREMA DIPLOMATICA ALLA VANIGLIA:
- 250 ml latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
- 25 g amido di riso
- 220 ml panna fresca da montare
Porre i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e amalgamarli insieme utilizzando una frusta a mano. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e infine l'amido di riso, continuando a frustare a mano. A parte fare bollire il latte insieme alla bacca utilizzata.
Versare in 3 volte il latte caldo nel composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che la crema non rapprende. Versare in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto. Una volta raffreddata porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Al momento del montaggio, snervare la crema in planetaria, e amalgamarla alla panna precedentemente montata, formando così la crema diplomatica.
BAGNA ALL'AMARETTO:
- 250 ml acqua
- 150 g zucchero
- 40 ml liquore all'amaretto (la quantità è indicativa, potete aumentarla o diminuirla a seconda del gusto che piace a voi)
Fare bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e il liquore all'amaretto. Lasciare raffreddare e porre nell'apposito biberon o in un contenitore da mettere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
CONFIT AI FRUTTI ROSSI:
- 100 g purea di frutti rossi
- 5 g succo di limone
- 15 g zucchero
- 2 g pectina NH
Mescolare insieme zucchero e pectina.
A parte scaldare la purea con il succo di limone e aggiungere il mix di polveri.
Mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto e, una volta raggiunto il bollore, far cuocere 2 minuti.
Fare riposare in frigorifero una notte.
CHANTILLY ESTIVA:
- 300 g panna fresca
- 100 g mascarpone
- 30 g zucchero a velo
- semi di vaniglia qb
Montare tutti gli ingredienti in planetaria fino ad ottenere una crema liscia ben lavorabile in sac a poche.
Utilizzare subito sulla torta.
ALTRI INGREDIENTI:
- frutta fresca di stagione
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la torta in questo modo: come prima cosa tagliare il pan di spagna in 3 dischi, tutti della stessa altezza. Procurarsi un anello e foderarlo con dell'acetato. Porre il primo disco di pan di spagna all'interno dell'anello e imbibirlo con la bagna. Formare una spirale di crema diplomatica ed aggiungere qualche perla di cioccolato croccante.
Porre sopra il secondo strato di pan di spagna e procedere allo stesso modo, chiudendo poi la torta con l'ultimo strato di pan di spagna imbibito.
Con il confit ai frutti rossi formare una spirale al centro della torta e livellarla con una spatola.
Porre a riposare un'ora in frigorifero.
Togliere la torta dall'anello e decorarla con la chantilly estiva, vi consiglio però di stuccare prima la torta, poi procedere con la decorazione in sac a poche.
Io questo passaggio l'ho saltato ed ho decorato senza stuccare, se tornassi indietro prima la stuccherei leggermente con la chantilly, in questo modo la decorazione in sac a poche aderirà bene alla torta.
Io ho realizzato degli spuntoni di crema alternati, in modo da ricoprire tutti i lati della torta, e anche un po' di superficie.
Finire di decorare la torta a piacere, io ho spolverato leggermente i lati con della polvere di vaniglia, e ho aggiunto frutta fresca, foglie d'oro alimentare, fiori eduli e perle di cioccolato croccanti.
Porre il dolce il frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
LA MIA TORTA DEI 30 ANNI.
02/05/2023
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DOSI PER UNA TORTA A FORMA DI 30
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Preriscaldare il forno a 190°C, modalità statica.
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto all'interno del tapis roulade precedentemente imburrato.
Infornare abbassando la temperatura a 180°C e cuocere per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato (in questo modo rimarrà ben morbido).
PER LA CREMA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 15 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 200 g panna fresca
- 44 g zucchero
- 66 g tuorlo
- 55 g pasta nocciole
- 4.4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 200 g latte intero
- 233 g cioccolato fondente 70%
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 400 panna fresca
Idratare la gelatina. Bollire il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata. Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato sino ad ottenere una ganache liscia e omogenea. Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere la panna montata e amalgamarla poco alla volta al composto aiutandosi con un frusta a mano.
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:
- 14 g gelatina 200 Bloom
- 155.5 g acqua
- 257 zucchero a velo
- 54 g sciroppo di glucosio
- 155.5 panna fresca
- 155.5 cioccolato fondente
- 78 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.
NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:
- 35 g latte intero
- 30 g pasta di nocciole
- 2.5 sciroppo di glucosio
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 55 g cioccolato bianco
- 77.5 panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte sciogliere il cioccolato bianco e portare a bollore il latte insieme al glucosio.
Aggiungere al cioccolato la pasta di nocciole e al latte caldo la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il latte sul cioccolato e mixare il tutto col minipimer. Aggiungere la panna fresca fredda e continuare a mixare.
Porre a rapprendere per almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo porre la namelaka in una sac a poche e utilizzare subito per decorare la torta.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole e lamponi freschi
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
- riccioli di cioccolato
- granella di nocciole caramellate
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Per prima cosa vi consiglio di seguirmi su tik tok, pubblicherò a breve qualche video esplicativo su come ho montato questa torta.
Per prima cosa ho montato l'inserto: ho realizzato su un foglio la sagoma dei numeri 3 e 0, aiutandomi con gli stampi (dalla parte più stretta, quella che sarebbe poi stata la parte superiore della torta in modo che la forma fosse un pelo più piccola, l'inserto dovrà essere di 1 o 2 cm più piccolo così da non essere visibile una volta estratto dallo stampo il dolce congelato) per disegnare una forma precisa.
Ho poi ritagliato i numeri dal biscuit aiutandomi con le sagome di carta e li ho posti su un vassoio (vi consiglio di foderarlo di pellicola trasparente o mettervi sopra foglietto di carta forno, così non avrete problemi nello staccare il tutto una volta congelato).
Ho iniziato con il cremoso: ho realizzato uno strato livellando poi bene con una spatolina su entrambi i numeri. Ho posto il tutto in frigorifero per 5 minuti, poi sono passata a realizzare sopra al primo strato un secondo strato di crema allo zabaione, livellando come prima con una spatolina.
Ho avvolto in pellicola trasparente e congelato i due numeri, questo sarà l'inserto delle due torte.
Ho realizzato la mousse e l'ho divisa all'interno dei due stampi a forma di numeri, facendo attenzione a riempirli con la stessa quantità di prodotto. Ho sbattuto bene gli stampi per farla assestare e togliere le eventuali imperfezioni, poi ho tolto gli inserti dal congelatore e li ho posti all'interno degli stampi (in modo che il biscuit fosse la base della torta una volta estratta), premendo per farli ben aderire alla mousse. Ho livellato la mousse in eccesso e posto nuovamente in frigorifero.
Una volta congelate le torte, le ho poste su una gratella, ho scaldato la glassa a specchio e le ho glassate.
Le ho poi spostate sul vassoio 30 x 40 e finito di decorare in questo modo: ho aggiunto qualche spuntone di namelaka alla nocciola e alternato lamponi e fragole, aggiunto perle di cioccolato croccanti, fiori eduli, punti di oro alimentari e per tutta la base dei numeri ho messo un giro sottile di granella di nocciole caramellate.
Ne ho anche approfittato per utilizzare uno stampo nuovo che non avevo ancora avuto l'occasione di usare. Insomma, cerco sempre di variare anche se a volte è molto difficile. ;)
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE (da una ricetta di G. Fusto):
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato (o su una teglia 30 x 30 cm) e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Al momento dell'utilizzo coppare due dischi da 22 cm di diametro l'uno.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 180 ml panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 40 g pasta nocciole
- 3 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
GELE'E AL LAMPONE E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 100 g purea di lampone e frutto della passione (nelle percentuali che volete, io ho messo 30 g frutto della passione e 70 g lampone)
- 45 g zucchero semolato
- 3 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Prelevare 1/3 di purea e scaldarla a microonde.
Sciogliere la gelatina all'interno della purea calda.
Unire il composto alla restante purea.
BAVARESE ALLO ZABAIONE:
- 85 g tuorli
- 85 g zucchero semolato
- 115 g Marsala
- 5.6 g gelatina 200 Bloom
- 350 ml panna fresca
Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il Marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie di cialda al cacao (RICETTA QUI)
- lamponi e frutto della passione freschi
- foglie d'oro alimentari
- riccioli di cioccolato fondente
- perle di cioccolato croccanti
- spray effetto velluto marrone
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Realizzare la bavarese e colarla per 3/4 all'interno dello stampo in silicone. Sformare l'inserto congelato e porlo all'interno dello stampo, premendolo leggermente in modo da assestarlo bene. Chiudere con la poca bavarese restante, livellare bene e congelare.
Finire di decorare la superficie della torta a piacere.
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