crema frangipane
Questa crostata è super semplice da preparare e trasportare, il che la rende perfetta per le grigliate, i pranzi o le cene primaverili/estive che si fanno con gli amici.
Io l'ho preparata proprio in occasione di una grigliata ed è piaciuta a tutti, perciò vi condivido qui la ricetta.
Buona lettura!
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DOSI PER 1 TARTE DA 27 CM DI DIAMETRO E 1 DA 18 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLE MANDORLE:
- 234 g burro
- 166 g zucchero a velo
- 100 g uovo
- 92 g polvere di mandorle
- 450 g farina 00
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di mandorle e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
CREMA FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 140 g burro
- 140 g zucchero
- 100 g uova
- 140 g polvere di mandorle
- 40 g farina 00
In un mixer tritatutto porre le mandorle e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e utilizzarlo subito.
CREMA PASTICCERA:
- 500 ml latte intero
- 6 tuorli
- 150 g zucchero semolato
- 50 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
Portare a bollore il latte. A parte mescolare a mano con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli. Mescolare bene con la frusta, e riporre sul fuoco. Continuare a mescolare finché la crema non si addenserà, ci vorrà qualche minuto.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto, e fare raffreddare completamente.
CONFIT ALLE FRAGOLE:
- 195 g purea di fragole
- 10 g succo di limone
- 30 g zucchero semolato
- 5 g pectina NH
Scaldare la purea di fragole insieme al succo del limone.
Mescolare insieme pectina e zucchero.
Aggiungerli alla purea calda e portare a bollore il tutto, facendo cuocere per 2 minuti.
Fare intiepidire prima di usarlo.
Fare intiepidire prima di usarlo.
NAPPAGE NEUTRO:
- 80 g zucchero semolato
- 80 g acqua
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole fresche qb
- foglie d'oro alimentari
- fiorellini eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: stendere la frolla e porla negli anelli o stampi da crostate. Porre il frangipane in sac a poche con bocchetta liscia e formare delle spirali non troppo spesse. Cuocere le crostate in forno statico a 180°C per circa 25 minuti. Fare raffreddare completamente.
Porre la crema pasticcera in planetaria e, con il gancio a foglia, smuoverla per fare assumere nuovamente una consistenza ben lavorabile in sac a poche.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e formare di nuovo una spirale per riempire quei mm di vuoto lasciati all'interno di ciascuna crostata.
Livellare con una spatola e porre a riposare in frigorifero.
Eseguire il confit alle fragole e, una volta intiepidito, porlo all'interno di una sac a poche sempre con bocchetta liscia e realizzare l'ultima spirale non troppo spessa sopra alla crema pasticcera.
Livellare con una spatolina e porre in frigorifero 30 minuti.
Finire di decorare la crostata con fettine di fragole fresche. Scaldare il nappage e spennellare la superficie delle crostate, in questo modo le fragole rimarranno belle molto più a lungo senza rovinarsi.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
TARTE ALLE ALBICOCCHE.
27/06/2022
Abito nella patria delle albicocche, l'Emilia Romagna, e non potevo non dedicare loro un dolce!
Questa tarte è riuscita benissimo, sia per l'aspetto che per il sapore, è perfetta da realizzare come dolce estivo soprattutto se vi piace la combo cioccolato/albicocche. Un po' come una sacher ma decisamente più fresca e croccante!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TARTE DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL CACAO E MANDORLE:
- 110 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di uovo
- 30 g di polvere di mandorle
- 15 g di cacao
- 210 g di farina 00
In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.2 cm e porre il tutto all'interno dello stampo microforato, su tappetino microforato. Porre il tutto in frigorifero mentre si prepara la crema frangipane.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 45 g burro
- 40 g zucchero
- 45 g polvere mandorle
- 2 g cacao
- 50 g uova
- 8 g farina mais
- 8 g farina 00
- confettura di albicocche
In planetaria lavorare col gancio a foglia il burro ammorbidito insieme allo zucchero. Aggiungere poi la polvere di mandorle e il cacao. Aggiungere l'uovo precedentemente sbattute con una forchetta, a filo. Infine aggiungere l'amido e la farina precedentemente setacciati insieme. Porre la crema frangipane all'interno di una sac a poche.
GANACHE FONDENTE:
- 50 g cioccolato fondente
- 59 g panna fresca
- 9 g zucchero invertito (o miele)
Tritare il cioccolato fondente.
Portare ad ebollizione la panna insieme allo zucchero invertito.
Versare il tutto sul cioccolato fondente in 3 volte, mescolando bene con una spatola fino a creare un'emulsione liscia. Se dovesse servire, mixare con il minipimer.
GANACHE MONTATA AL LATTE:
- 250 g panna fresca
- 57 g cioccolato al latte
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato al latte.
Portare a bollore la panna, e versarla in 3 volte sul cioccolato al latte, mescolando per creare un'emulsione liscia, mixando col minipimer se necessario.
Porre il tutto in una ciotola e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
L'indomani montare la crema e usare subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di albicocche
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- albicocche fresche
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: una volta stesa la frolla all'interno dell'anello e preparata la crema frangipane, stendere un velo di confettura di albicocche sul fondo della tarte e riempire per 3/4 con la crema frangipane.
Cuocere a 180°C per circa 25 minuti, forno statico. Sfornare e lasciare raffreddare.
Preparare poi la ganache e colarla subito sulla tarte, poi porre in frigorifero a rapprendere.
Montare la ganache al latte, porla all'interno della sac a poche con bocchetta liscia e decorare a piacere la superficie della crostata.
Aggiungere albicocche fresche, fiori eduli, foglie d'oro alimentari e perle di cioccolato croccanti a piacere. Lasciare in frigorifero fino al momento del consumo.
E' molto buono da mangiare anche così, vi consiglio di assaggiarlo!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 CROSTATINE DA 8 CM DI DIAMETRO.
CARAMELLO MOU AL CIOCCOLATO:
- 26 g zucchero semolato
- 46 g panna
- 39 g cioccolato al latte
- 1 pizzico di sale
Preparare un caramello a secco. Decuocerlo con la panna calda. Riportarlo a bollore sul fuoco e versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde, infine aggiungere un pizzico di sale. Uscirà un composto simile quasi a una gomma da masticare. Porlo in una ciotola coperto e lasciarlo riposare in frigorifero.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO BIANCO E VANIGLIA:
- 105 g cioccolato bianco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 65 g latte intero
- 1 g colla di pesce 200 Bloom
- 3 g glucosio
- 110 g panna liquida
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Sciogliere il cioccolato bianco a microonde. Portare a bollore il latte insieme al glucosio e alla vaniglia. Togliere dal fuoco, aggiungere la colla di pesce ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato. Mixare con un minipimer e in ultimo aggiungere la panna liquida fredda. Mescolare bene e fare riposare una notte in frigorifero in un contenitore coperto per almeno una notte.
FROLLA PER FONDI ALLA NOCCIOLA:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e porla nello stampo microforato per crostate.
CREMA FRANGIPANE ALLA NOCCIOLA:
- 70 g burro
- 70 g zucchero
- 1 uovo
- 70 g polvere di nocciole
- 20 g farina 00
Tirare fuori frigo tutti gli ingredienti 20 minuti prima di iniziare. Con il gancio a foglia amalgamare bene burro e zucchero. Unire l’uovo, ed infine le polveri. Porre il composto in una sac a poche e lasciarlo in frigorifero il tempo necessario per stendere la frolla negli anelli microforati.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- ribes freschi
- briciole di cantucci
- decorazioni in cioccolato fondente
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: farcire le crostatine crude con la crema frangipane fino a metà e cuocere a 180°C per circa 23/25 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare, montare la namelaka e porla in una sac a poche con bocchetta liscia. Realizzare una decorazione a piacere sulla superficie delle crostatine. Scaldare a microonde il caramello al cioccolato fino a farlo tornare morbido, porlo in una sac a poche e aggiungerne qualche goccia sulla superficie di namelaka. Finire di decorare a piacere con fiorellini eduli, decorazioni in cioccolato fondente, foglie d'oro alimentari, ribes freschi e briciole di cantucci.
CROSTATINE FRANGIPANE AI FRUTTI ROSSI.
31/08/2020
Queste crostatine sono state uno svuota frigorifero prima della partenza per le vacanze estive. Avevo dei frutti rossi (che non mancano quasi mai nel mio frigorifero!) e mi spiaceva congelarli o lasciarli andare a male. Perciò ci ho fatto una gelèe che ho congelato e utilizzato una volta tornata per queste crostatine. Sono molto classiche e molto facili da realizzare!
NB: Nel caso in cui non abbiate frutti rossi, potete usare la frutta che più volete dosando di conseguenza lo zucchero. Aumentandolo un po' se la frutta è particolarmente aspra e viceversa. L'importante è tenere la dose della purea allo stesso peso, ma non dovrebbero esserci problemi nella sostituzione del tipo di frutta.
Buona lettura!
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DOSI PER 6 CROSTATINE MONOPORZIONE
O 1 CROSTATA DA 19/20 CM DI DIAMETRO.
FROLLA:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 1 uovo
- 1 g sale
- 250 g farina 00
- scorza di 1/2 limone
Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero a velo. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere la farina, lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 70 g burro
- 70 g zucchero
- 1 uovo
- 70 g polvere di mandorle
- 20 g farina 00
Tirare fuori frigo tutti gli ingredienti 20 minuti prima di iniziare. Con il gancio a foglia amalgamare bene burro e zucchero. Unire l’uovo, ed infine le polveri. Porre il frangipane in una sac a poche e tenerlo in frigorifero mentre si stende la frolla.
GELE'E AI FRUTTI ROSSI:
- 100 g purea di frutti rossi misti
- 33 g zucchero a velo
- 3 g colla di pesce
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Frullare col minipimer i frutti rossi misti e filtrare la purea in modo da eliminare i semi. La purea filtrata dovrà pesare 100 g.
Aggiungere a questo punto lo zucchero a velo e mescolare bene. Prelevare due cucchiai di purea e scaldarli, poi aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Amalgamare il tutto al resto della purea e colare negli stampi tourbillon. Congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di frutti rossi
- frutti rossi freschi
- foglie d'oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguiti tutti gli elementi, procedere in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore di 0.3 cm e porla all'interno degli anelli microforati monoporzione. Stendere un velo di confettura di frutti rossi e formare poi sopra una spirale di frangipane. Le crostatine non dovranno essere completamente piene di frangipane, ma massimo fino a 2/3 di anello. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 25 minuti.
Una volta cotte, lasciarle raffreddare e toglierle dagli anelli. Adagiare a questo punto la spirale di gelèe di frutti rossi precedentemente congelata al centro di ciascuna crostata. Finire di decorare i bordi con frutta fresca e foglie d'oro. Conservare in frigorifero fino al momento di servirle.
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