meringa svizzera
TARTE AL LIMONE MERINGATA.
24/07/2023
Se c'è una cosa con cui sta bene l'acidino del curd al limone, è proprio la meringa.
A me questa combo piace sempre un sacco! E lo dico da non propriamente amante delle meringhe.
Buona lettura!
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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 115 g burro
- 83 g zucchero semolato
- 50 g uovo
- 45 g polvere di pistacchio
- 225 g farina frolla 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno 8h.
L'indomani stendere la frolla in maniera non troppo spessa e foderare l'anello microforato. Poggiare il tutto su tappetino microforato e cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti.
DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:
- 1 tuorlo
- 5 g panna fresca
Mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata.
Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata.
Fare raffreddare completamente prima di farcire.
CREMA LEMON CURD:
- 100 g uova
- 80 g zucchero a velo
- 7 g amido di mais
- 80 g succo di limone
- 50 g burro
Mescolare insieme con una frusta a mano uova, zucchero a velo e amido di mais.
Aggiungere il succo di limone e continuare a mescolare.
Porre il tutto in un pentolino e fare cuocere mescolando bene fino a che non inizierà a bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere i cubetti di burro, sempre mescolando per farlo sciogliere.
Porre il tutto in una ciotola con pellicola a contatto e fare riposare una notte.
MERINGA SVIZZERA:
- 100 g albume
- 100 g zucchero semolato
- 100 g zucchero a velo
In una ciotola unire gli albumi e lo zucchero semolato. Porre a bagnomaria sul fuoco fino a fare raggiungere al composto i 60°C. Una volta raggiunta la temperatura, porre a montare in planetaria aggiungendo poco alla volta anche lo zucchero a velo. Fare montare fino a che non si sarà raffreddato e non raggiungerà la consistenza giusta, formando il classico becco con la frusta, se tirata su.
CONFIT AL LIMONE:
- 70 g succo di limone
- scorza di mezzo limone
- 13 g zucchero
- 2 g pectina NH
- 8 g zucchero
In un pentolino porre il succo del limone insieme alla scorza e ai 13 g di zucchero.
A parte mescolare insieme pectina e gli 8 g di zucchero.
Fare cuocere il succo di limone per circa 5/7 minuti a fuoco dolce, poi aggiungere il composto con la pectina e mescolare bene per farla sciogliere.
Fare cuocere altri 2 minuti e versare il confit in una ciotola con pellicola a contatto.
Fare riposare una notte in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- scorzette di limone
- foglie di menta
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una voltare realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: farcire il guscio di frolla con la crema curd al limone e livellare bene con l'aiuto di una spatolina.
Realizzare la meringa svizzera e decorare la superficie della crostata a piacere. Con un cannello, flambarla per renderla esternamente croccante.
Aggiungere poi il confit e il gel per decorare la superficie e tutto il resto degli ingredienti a piacere.
Una voltare realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: farcire il guscio di frolla con la crema curd al limone e livellare bene con l'aiuto di una spatolina.
Realizzare la meringa svizzera e decorare la superficie della crostata a piacere. Con un cannello, flambarla per renderla esternamente croccante.
Aggiungere poi il confit e il gel per decorare la superficie e tutto il resto degli ingredienti a piacere.
Lasciare la crostata in frigorifero fino al momento del consumo.
Consumare in giornata per un gusto ottimale.
Consumare in giornata per un gusto ottimale.
Lo sapevo, questa cosa dei finti gelatini mi ha preso un po' troppo la mano. Ma sono così tanto carini che non posso fare a meno che sperimentare mille mila combinazioni di gusti! In questo caso ho utilizzato le ciliegie di Vignola per fare una bavarese molto fresca, con una base di meringa svizzera. E l'ho abbinata ad un cremoso fondente, le ciliegie con il cioccolato ci stanno sempre bene, sono una garanzia. Come al solito avanzerà della bavarese, nel caso aveste uno stampo con soli 4 cavità, come il mio. Se volete vedere come ho utilizzato gli avanzi, vi consiglio di seguirmi su Instagram, cliccando qui.
Buona lettura!
DOSE PER 8/10 GELATINI.
PER IL CREMOSO FONDENTE.
- 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
- 33 g zucchero
- 75 g latte fresco
- 175 g panna fresca
- 2 g colla di pesce
- 100 g cioccolato fondente
Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata. Colare metà cremoso negli stampini in silicone a piccole mezze sfere, e congelare. L'altra metà tenerla in frigorifero per la decorazione finale.
PER LA MERINGA SVIZZERA.
- 40 g albume
- 20 g zucchero semolato
- 55 g zucchero semolato
- 20 g acqua
Dato che con questa quantità avanzerà un po' di meringa svizzera, non buttatela, ma formate dei piccoli ciuffetti che poi andrete a cuocere a 90°C per circa 2/3 ore, e utilizzerete per decorare i gelatini.
PER LA BAVARESE ALLA CILIEGIA.
- 140 g polpa di ciliegie
- 6 g colla di pesce
- 65 g meringa svizzera
- 135 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua. Lavare e snocciolare le ciliegie. Frullarle bene fino ad ottenere una polpa. Se vi danno fastidio i pezzetti di buccia, filtratela, ma assicuratevi che la polpa finale sia 140 g. Prelevare 1/3 di polpa e scaldarla a microonde. Farci sciogliere la colla di pesce, e riunirla alla polpa non calda. Versare poi la polpa nella meringa (ribadisco: pesatela, non userete tutta quella che avete fatto!) ed amalgamare bene con una spatola. Semi montare la panna e incorporarla al composto.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzata la bavarese alla ciliegia, colarne per metà dentro agli stampi. Inserire lo stecco, e l'inserto di cremoso al cioccolato fondente. Finire di riempire lo stampo con la restante bavarese e livellare bene aiutandosi con una spatola. Congelare. Una volta congelati, spruzzare la superficie dei gelatini con uno spray effetto velluto, io ho utilizzato quello della Silikomart che potete trovare sul loro sito. Decorare a piacere con ciliegie fresche, meringhette e altro cremoso al cioccolato.
LEMON MERINGUE PIE.
03/06/2019
Buona lettura!
DOSI PER 4 CROSTATINE MONOPORZIONE O UNA CROSTATA DA 20/22 CM DI DIAMETRO.
PER LA FROLLA AL LIME.
- 150 g burro salato (o normale)
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uova (1 uovo piccolo)
- la scorza di 1 lime
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente, zucchero e la scorza del lime tritata. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e fare assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere la farina lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
Una volta riposata, stendere la frolla nell'anello, bucare la superficie ed infornare a 180° per circa 10/13 minuti.
PER IL LEMON CURD.
- 50 g succo di limone
- 50 g tuorli
- 1/2 bacca di vaniglia
- 50 g zucchero semolato
- 5 g amido di riso
- 50 g burro
Fare scaldare il succo del limone. A parte lavorare insieme i tuorli con lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. Una volta caldo, versare il succo del limone sul composto di tuorli. Riporre nuovamente sul fuoco e portare ad 80°C, mescolando bene con una marisa. Versare in una ciotola e lasciare a raffreddare fino a 50°C. A questo punto aggiungere il burro a pezzetti e mescolarlo fino a che non si amalgama alla crema rendendola liscia e lucida. Fare riposare ricoperto da pellicola.
PER LA CREMA PASTICCERA AL LEMON CURD.
- 250 ml latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
- 1/2 bacca di vaniglia
- lemon curd fatto precedentemente
In un pentolino fare bollire il latte intero. A parte mescolare insieme i tuorli, la vaniglia e lo zucchero. Versare il latte caldo sul composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare in continuazione fino a che la crema non si sarà addensata. Riporre a riposare in una ciotola con pellicola a contatto.
Una volta raffreddata, unirla al lemon curd fatto precedentemente.
PER LA MERINGA SVIZZERA.
- 100 g albume
- 100 g zucchero semolato
- 100 g zucchero a velo
In una ciotola unire gli albumi e lo zucchero semolato. Porre a bagnomaria sul fuoco fino a fare raggiungere al composto i 60°C. Una volta raggiunta la temperatura, porre a montare in planetaria aggiungendo poco alla volta anche lo zucchero a velo. Fare montare fino a che non si sarà raffreddato e non raggiungerà la consistenza giusta, formando il classico becco con la frusta, se tirata su.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Farcire i gusci di frolla con la crema pasticcera al limone e livellare bene. Decorare a piacimento con la meringa svizzera e flambarla con il cannello. Decorare inoltre con buccia grattugiata di un lime e un dischetto di cioccolato bianco.
LA TORTA AUTUNNALE, A MODO MIO.
13/11/2018
Solitamente a me non piacciono i dolci così carichi di zucchero, i dolci che comprendono qualche tipo di meringa per intenderci. Infatti questa crostata non era per me, ma per assecondare i gusti del mio ragazzo, che invece ama tutto ciò che comprendere qualsiasi forma di meringa. Però devo dire che l'ho assaggiata e l'ho apprezzata moltissimo! Sarà che a me la chantilly ai marroni piace molto, sicuramente fosse stata una torta per me non avrei messo la meringa svizzera, ma alla fine non è stata poi così invasiva, forse perché non era uno strato eccessivamente alto. La rifarei sicuramente! La frolla al cacao poi essendo un po' amara ribilancia il tutto, e alla fine una fetta me la sono mangiata di gusto! Io ho utilizzato sempre lo stampo microforato della Pavoni Italia, e i marroni sciroppati sono invece dell'Agrimontana, azienda ottima che offre questo tipo di preparazioni. Vi lascio alla ricetta.
Buona lettura!
PER LA FROLLA AL CACAO:
- 150 g di burro morbido
- 150 g di zucchero
- 1 uovo
- 1⁄2 bacca di vaniglia
- 6 g di lievito per dolci
- 280 g di farina 00
- 25 g di cacao in polvere
- 1 pizzico di sale
Nella planetaria lavorare insieme burro e zucchero. Aggiungere poi l’uovo, gli aromi e il pizzico di sale. A parte mescolare insieme le polveri (farina, cacao e lievito) ed aggiungerle al composto, mescolando velocemente e brevemente, fino a che non si formerà la frolla. Avvolgerla nella pellicola e farla riposare in frigorifero almeno 3 ore (l’ideale sarebbe farla il giorno prima per il giorno dopo).
PER LA CHANTILLY ALLA CASTAGNA:
- 250 g crema di marroni
- 220 g panna semi montata
Montare la panna e amalgamarla alla crema di marroni.
PER LA MERINGA SVIZZERA:
- 50 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 50 g zucchero a velo
Scaldare a bagnomaria albumi e zucchero semolato, fino a 60°. Iniziare a montarli poi in planetaria ed aggiungere poco alla volta lo zucchero a velo.
PER LE DECORAZIONI:
- Marroni sciroppati
- Frutti Rossi
- Pezzetti di noci
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Stendere la frolla nello stampo e cuocerla a 180° per circa 20 minuti. Lasciarla raffreddare. Stendere sulla superficie della frolla uno strato sottilissimo di crema di marroni, e sopra la granella di mandorle. Versare poi la mousse e porre in frigorifero a riposare. Una volta eseguita la meringa svizzera, formare la decorazione sulla superficie della crostata, e flambarla. Decorare con noci, marroni sciroppati e frutta fresca a piacere.
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