pan brioche
Volevo condividere questo post ad inizio settimana, ma non ero sicura che la ricetta mi soddisfacesse, perciò ho aspettato di rifarla per capire cosa c'era che non andava. E' un po' magico questo pan brioche, perché l'impasto rimane un po' più appiccicoso degli impasti che ho provato in precedenza, ma il risultato è davvero strepitoso! (La ricetta l'ho presa da qui).
Ho deciso di includere anche la ricetta della confettura di ciliegie che ho fatto ormai due settimane fa, dato che è perfetta da spalmare sopra ad una fetta di questo pane. Se avete la possibilità di andare a comprare delle ciliegie dal contadino, chiedete quelle per fare la confettura. Costano la metà perché non sono di prima scelta, ma sono buonissime uguali!
Buona lettura!
LO STAMPO IN CUI HO COTTO IL PAN BRIOCHE LO TROVATE CLICCANDO QUI.
PER LA CONFETTURA DI CILIEGIE:
- 1 kg di ciliegie
- dai 250 g ai 350 g di zucchero
- succo di 1 limone
Lavare bene le ciliegie, snocciolarle e tagliarle a metà. Pesarle da snocciolate e porle in una pentola insieme allo zucchero e al succo del limone. Io ho messo solo 250 g di zucchero perché le ciliegie erano già molto dolci, perciò vi consiglio di assaggiare e dosare lo zucchero di conseguenza.
Aggiungere anche il succo di 1 limone e mescolare bene il tutto. Porre sul fuoco e fare sobbollire per qualche ora, girando di tanto in tanto. Il tempo varia a seconda di quanto volete densa la confettura. Se non vi piace che ci siano i pezzetti di ciliegia, mixarla con un minipimer a 3/4 di cottura e continuare a cuocerla fino a che non avrà raggiunto la consistenza desiderata.
Porre la confettura bollente all'interno di vasetti precedentemente sterilizzati, chiuderli bene e rivoltarli a testa in giù, in modo che facciano il sottovuoto. Tenerli almeno una notte a testa in giù, porre l'etichetta con la data e conservare le confetture in un luogo asciutto lontano da fonti di calore.
HOKKAIDO MILK BREAD.
PER IL MILK ROUX:
- 35 g farina W350
- 175 g latte intero
PER L'IMPASTO:
- tutto il milk roux
- 350 g farina W350
- 60 g zucchero semolato
- 1 uovo
- 60 ml latte condensato
- 130 ml latte intero
- 6 g lievito di birra
- 1 cucchiaino di sale
- 60 g burro
Alla sera fare scaldare leggermente il latte con il latte condensato e farci sciogliere dentro il lievito di birra fresco. Porre nella ciotola della planetaria la farina, lo zucchero, il milk roux, l'uovo e il latte in cui avete sciolto il lievito. Iniziare ad impastare con il gancio ad uncino per impasti e una volta che l'impasto prende forma aggiungere il cucchiaino di sale. Fare impastare per circa 10 minuti poi iniziare ad inserire il burro freddo tagliato a cubetti, in due volte. Non aggiungere la seconda parte di burro finché la prima parte non sarà stata assorbita. Finire di fare incordare bene l'impasto, ci vorranno circa altri 10 minuti. A me non è venuto un impasto bello sodo, ma è restato un pochino morbido. Una volta fatto, sporcare di farina il piano da lavoro e rovesciarci sopra l'impasto. Fare qualche piega per rinforzarlo aiutandosi con un raschietto, formare una palla e porla all'interno di una ciotola precedentemente oliata. Porre a lievitare coperto in frigorifero fino al mattino successivo (il mio ha lievitato 12 ore).
Una volta lievitato prendere l'impasto e dividerlo in 3 o 4 a seconda di quanto è lungo lo stampo da plumcake che andrete ad utilizzare.
Stendere i pezzi di impasto a rettangolo, chiudere a portafoglio ed arrotolarli in questo modo.
Porli poi all'interno dello stampo precedentemente imburrato e fare lievitare fino al raddoppio (io ho fatto lievitare 3 ore fuori frigorifero).
Spennellare la superficie con del latte e infornare il pan brioche a 180°C per circa 35/40 minuti, forno statico.
Il pan brioche si conserva per una settimana all'interno di una busta di plastica o avvolto bene nella pellicola trasparente, in questo modo non si secca ma rimane morbidissimo come appena tirato fuori dal forno.
TEMPI DI LIEVITAZIONE.
Se avete tempo a disposizione vi consiglio di procedere come ho fatto io: fate il milk roux al mattino o il giorno precedente. impastate poi di sera e fate lievitare una notte. Al mattino formate il pan brioche e ponetelo nello stampo. Fate poi rilievitare a temperatura ambiente e cuocete.
Se invece volete fare e cuocere in giornata aumentate a 10 g il lievito e fate lievitare fuori dal frigorifero, ma il milk roux dovete farlo comunque la sera prima.
In questo periodo le colazioni lente sono il mio must. Anche se è un momento non roseo nelle vite di tutti, mi piace iniziare la giornata facendo una colazione che possa soddisfarmi, in modo da iniziare col sorriso. Questo pan brioche proviene da qui ed è molto buono! Mi attirava tanto perché parte con uno tang zhong fatto solo con il succo delle arance spremute e filtrato, e ovviamente è sofficissimo come tutti i pan brioches fatti con questo metodo. Non mi è venuto tanto alto perché purtroppo non avevo uno stampo da plumcake della misura giusta, ma se voi lo avete vi verrà anche bello alto. E se seguite il metodo di formatura della brioche del sito da cui ho preso la ricetta vi verrà variegato, io l'ho voluto lasciare metà in un modo e metà nell'altro. Variegato è anche più scenico!
Se cercate un'altra ricetta del pan brioche fatto col metodo tang zhong, la trovate qui.
Buona lettura!
INGREDIENTI.
PER LO TANG ZHONG ALL'ARANCIA:
- 125 g succo d'arancia filtrato
- 25 g farina W 320/380
PER L'IMPASTO BRIOCHE:
- 95 g tang zhong
- 220 g farina W 320/380 (dovrebbe andare bene la classica farina 0, io ho usato una farina W350)
- 60 g farina di semola di grano duro
- 60 g zucchero semolato
- 5 g latte in polvere
- 5 g lievito di birra secco
- 30 g panna
- 1 uovo
- 27 g latte intero
- semi di 1 bacca di vaniglia
- buccia grattugiata di 1 arancia
- 25 g burro
- 4 g sale
PER LA PARTE AL CACAO:
- 25 g cacao in polvere (tre cucchiai)
- acqua qb
PROCEDIMENTO.
PER LO TONG ZHANG ALL'ARANCIA.
Mettere in un pentolino il succo d'arancia insieme alla farina e fare cuocere fino ad arrivare a 65°C mescolando con una frusta a mano. Si formerà una specie di roux. Porre a raffreddare coperto da pellicola in frigorifero.
PER L'IMPASTO BRIOCHE.
Una volta raffreddato lo tang zhong, procedere in questo modo. Nella ciotola della planetaria porre tutte le farine precedentemente setacciate, il lievito secco, il latte in polvere e lo zucchero. Mescolarli bene insieme con una marisa a mano. Aggiungere poi il latte intero, l'uovo e iniziare ad impastare con il gancio apposito. Aggiungere poi la panna, gli aromi e lo tang zhong. Impastare bene (circa 10 minuti) prima di aggiungere in due volte il burro tagliato a cubetti piccoli. Una volta assorbito bene il burro, aggiungere il sale e portare l'impasto ad incordatura.
A questo punto in una ciotola porre il cacao amaro setacciato, e aggiungere poco alla volta qualche cucchiaio di acqua, fino a creare una vera e propria pasta, una specie di panetto. Purtroppo non so dirvi la quantità esatta di cucchiai di acqua che ho messo, ma è stato abbastanza facile, deve venire un panetto di cacao.
Dividere l'impasto in due parti: verranno circa di 290 g. Porre uno dei due impasti a lievitare in una ciotola coperta da pellicola, mentre riporre il secondo in planetaria insieme al composto di cacao. Fare impastare fino a che il cacao non sarà stato assorbito bene dall'impasto e non si sarà amalgamato.
A questo punto porre a lievitare anche il secondo impasto al cacao.
Una volta raddoppiati, prendere entrambi gli impasti e formare 3 palline per ciascuno: in questo modo avrete 3 palline chiare e 3 al cacao. Farle riposare 10 minuti coperte da un canovaccio.
Ora bisogna comporre la brioches in questo modo: bisogna prendere una pallina nera e una bianca, stenderle vicine in modo che si attacchino, formare in questo modo un rettangolo metà bianco e metà nero. Fare una piega a portafoglio, e arrotolare l'impasto (è spiegato molto bene con le foto se cliccate qui).
Porrei tre rotolini di impasto a lievitare all'interno di uno stampo da plumcake (non eccessivamente grande perché il pan brioches non verrà grandissimo). Una volta lievitato, spennellare con un po' di latte e infornare a 180°C per circa 30 minuti, forno statico.
BRIOCHES SOFFICI E FILANTI.
12/03/2020
E' un periodo un po' particolare per tutti. Proviamo a trasformarlo in qualcosa di bello insieme? Se mi seguite su Instagram (click qui) ho lanciato un hashtag per questi giorni di reclusione forzata.
Perché non iniziamo la giornata con una bella colazione lentissima, in questi giorni? Magari con qualcosa di cucinato proprio da noi. Che siano pancakes, ciambelle, biscotti, brioches.
E se avete voglia di condividerle, potete usare l'hashtag #lamiacolazionelenta. Trasformiamo questo periodo in un'occasione per vivere più lentamente.
Queste brioches sono pazzesche! La ricetta proviene da qui, ma io ho trasformato il pan brioche in brioches singole. Sono sofficissime, e rimangono morbide per giorni, se conservate bene. Io le ho farcite col cioccolato fondente, ma potete mettere anche un po' di marmellata o farle anche non farcite e spalmarle da cotte con quello che volete. E vi assicuro che sono facilissime da fare, l'importante è stenderle e arrotolarle nella maniera giusta.
Buona lettura!
DOSE PER 9 BRIOCHES DA 70 G L'UNA.
INGREDIENTI:
- 320 g farina W 350
- 150 g latte intero
- 5 g lievito di birra fresco
- 75 g zucchero semolato
- 1 uovo
- 5 g sale
- bacca 1/2 vaniglia
- scorza 1/2 limone
- scorza di 1/2 arancia
- 70 g burro
- 5 g sale
- 150 g gocce di cioccolato fondente
PROCEDIMENTO.Sciogliere il lievito nel latte tiepido. Porli nella ciotola della planetaria insieme a 150 g farina e 15 g di zucchero, entrambi presi dal totale. Impastarli velocemente aiutandosi con una marisa, basterà mescolare un po' fino a che tutti gli ingredienti saranno amalgamati e si formerà un composto morbido. Porre la ciotola a lievitare coperta dentro al forno spento per circa 50 minuti.
Una volta lievitato, aggiungere all'interno della ciotola il resto della farina, lo zucchero, l'uovo e tutti gli aromi. Fare impastare per circa 15/20 minuti. Una volta che l'impasto si sarà ben incordato e risulterà bello liscio, iniziare ad incorporare il burro in 3 volte, tagliato a cubetti piccoli e freddo da frigorifero. Non aggiungere altro burro finché la quantità precedente non è stata assorbita dall'impasto. Ci vorranno almeno altri 20 minuti. Io ho impastato tutto a velocità 1.
Una volta aggiunto e assorbito tutto il burro, aggiungere il sale.
L'impasto sarà pronto se, prelevandone un pezzetto e tirandolo fra le dita non si spezzerà, ma diventerà sottile sottile, ci si potrà vedere attraverso. Questo significa che si è formata una giusta maglia glutinica.
Formare una palla e porre a lievitare in una ciotola coperta da pellicola, sempre dentro al forno spento, fino a che l'impasto non sarà bello raddoppiato. Ci vorranno circa 3 ore.
A questo punto pezzare le brioches: devono pesare sui 70 g l'una. Formare delle palline con l'impasto pesato e lasciare riposare 5 minuti. A questo punto prendere ogni singola pallina e stenderla a rettangolo aiutandovi con un mattarello. Porre al centro le gocce di cioccolato e premerle affinché si attacchino, e chiudere il rettangolo portando i lembi esterni verso il centro, non sovrapponendoli. Arrotolare poi l'impasto su se stesso: se il procedimento non è chiaro vi consiglio di guardare le foto presenti in questo blog.
Porre a raddoppiare all'interno dei classici pirottini in alluminio precedentemente imburrati e infarinati (a me ci sono voluti circa 2 ore e mezzo). Una volta lievitate, spennellare la superficie di ogni brioche con il latte, e infornare a 180°C per circa 25 minuti.
Si conservano coperte per qualche giorno.
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