TARTE ISPIRATION FRAISE. *adv

26/05/2023


Con mia grande gioia tornano i dolci in collaborazione con Valrhona! Questo è il primo dolcino che vi propongo, un omaggio alla primavera che sta piano piano lasciando spazio all'estate.
Volevo realizzare una tarte che non avesse la classica forma tonda, ma che allo stesso tempo ricordasse un fiore. Ci sono riuscita? Ho utilizzato un tipo di cottura su uno stampo.. da budino! Ne avevo viste di idee simili e non vedevo l'ora di provare a cuocere un guscio di frolla in questo modo. 
Ho girato anche un piccolo video che trovate sul mio profilo IG, a fine post vi lascio il link diretto per vederlo.

Buona lettura!


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DOSI PER 2 CROSTATE DA 18 CM DI DIAMETRO SUPERIORE

FROLLA AL PISTACCHIO: 

 

  • 115 g burro
  • 83 g zucchero semolato
  • 50 g uovo
  • 45 g polvere di pistacchio
  • 225 g farina frolla 00
  • 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina 00 fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno 8h.

FRANGIPANE AL PISTACCHIO:

 

  • 50 g burro
  • 50 g zucchero
  • 36 g uovo
  • 50 g polvere di pistacchio
  • 14 g farina 00

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Porre all'interno della sac a poche e utilizzare subito.


CREMOSO INSPIRATION FRAISE:

  • 100 g purea di fragole
  • 5 g miele d'acacia
  • 3 g gelatina 200 Bloom
  • 130 g Inspiration Fraise Valrhona
  • 200 g panna fresca


Idratare la gelatina in acqua fredda.
Far sciogliere il cioccolato Inspiration Fraise a microonde.
Mescolare insieme la purea di fragole e il miele e porli a scaldare in un pentolino, senza fargli però raggiungere il bollore (circa 80°C).
Versare il tutto sul cioccolato fuso e mixare con un minipimer. Aggiungere infine la panna fredda e continuare a mixare fino ad ottenere un composto liscio.
Fare riposare almeno 8h in frigorifero.

CHANTILLY INSPIRATION FRAISE:

  • 300 g panna
  • 90  g cioccolato Valrhona Inspiration Fraise

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.


GEL ALLA FRAGOLA:

  • 50 g purea di fragole
  • 2 g gel Espessa Sosa
Mixare insieme i due ingredienti con un minipimer, finché non si formerà un gel. Utilizzare subito con sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

  • confettura di fragole
  • fragole fresche
  • nappage neutro
  • foglie d'oro alimentare
  • fiori eduli
  • dischetti Chocolatree


MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare la crostata in questo modo: stendere la frolla e copparla con un anello da 18 cm di diametro. Procurarsi uno stampo in acciaio da budino con le scanalature (rigato), e rovesciarlo utilizzandone in questo modo la parte esterna. 
Imburrarlo e porvi sopra il disco di frolla facendolo aderire bene alle scanalature. Porre sopra allo stampo un tappetino microforato e appoggiarvi sopra una teglia, in modo che la base della crostata resti bella dritta e non gonfi.
Infornare a 180°C per circa 15/20 minuti. Sformare, fare raffreddare e togliere il guscio di frolla. 
Una volta raffreddato, farcire il guscio con uno strato sottile di confettura di fragole, poi realizzare il frangipane e aggiungerlo sopra allo strato di confettura aiutandosi con una sac a poche.
Infornare nuovamente la crostata a 170°C per circa 20 minuti.
Farla ben raffreddare, porre il cremoso Fraise in una sac a poche bon bocchetta liscia e realizzare una spirale sopra allo strato di frangipane.
Montare poi la chantilly e decorare la superficie, alternandola al gel di fragole.
Finire tagliando a rondelle delle fragole e porle al centro della crostata. Per allungarne la conservazione porvi sopra un velo di nappage neutro.
Aggiungere infine fiori eduli e punti luce di oro alimentare.
Conservare la crostata in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


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CHOUX CRAQUELIN PER WES ANDERSON.

15/05/2023



Volevo fare questo trend che spopola su Instagram e Tik Tok, ma in versione dolce: cucinare un dolce come lo farebbe un personaggio dei film di Wes Anderson.
Nasce come video reel ma alla fine ho deciso di scattare anche qualche foto spostandomi dalla mia comfort zone e ci ho scritto un post.



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DOSI PER 20 CHOUX

PASTA CHOUX:

  • 65 g latte intero
  • 65 g acqua
  • 50 g burro
  • 1 pizzico di sale
  • 1/2 cucchiaino di zucchero
  • 75 g farina 
  • 110 g uova

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere e aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre nuovamente sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prenderà il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta. Se le uova non dovessero essere bastate per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e riempire con la pasta choux le cavità a mezza sfera (io ho usato QUESTO STAMPO di Silikomart).
Porre in congelatore.

CRAQUELIN:

  • 50 g burro
  • 60 g zucchero di canna
  • 60 g farina 00

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Finire di impastarlo con le mani e porlo fra due fogli di carta forno, stendendolo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima). 


CREMA PASTICCERA:

 

  • 500 g latte intero
  • 6 tuorli
  • 150 g zucchero semolato
  • 50 g amido di riso
  • 1/2 bacca di vaniglia

Portare a bollore il latte. A parte mescolare a mano con la frusta tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versare il latte bollente in 3 volte sul composto di tuorli. Mescolare bene con la frusta,  e riporre sul fuoco. Continuare a mescolare finché la crema non si addenserà, ci vorrà qualche minuto.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto, e fare raffreddare completamente.

CREMA DIPLOMATICA:

  • la crema pasticcera avanzata
  • 200 g panna fresca

Porre in planetaria la panna e montare. Quando sarà montata, aggiungere la crema pasticcera e amalgamarle insieme.

ALTRI INGREDIENTI:

  • foglie d'oro alimentare
  • fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i choux in questo modo: preriscaldare il forno a 200°C.
Sformare le mezze sfere di pasta bignè congelate e porle su teglia microforata foderata da tappetino microforato e adagiare sopra ad ogni choux un dischetto di craquelin coppato con un coppapasta. Infornare abbassando a 190°C per circa 20 minuti, poi far cuocere altri 15 minuti a 180°C.
Lasciare raffreddare e tagliare la cupola di ogni bignè.
Porre la crema pasticcera in planetaria e con il gancio a foglia farla tornare di una consistenza liscia, ben lavorabile in sac a poche.
Porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e farcire le basi dei choux.
Montare la panna e aggiungervi la crema pasticcera avanzata, porre il tutto in una sac a poche con bocchetta a stella e realizzare uno strato sopra alla crema pasticcera. Chiudere i bignè con la cupola tagliata e finire di decorare a piacere.
Conservare in frigorifero fino al consumo.

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AUGURI MAMME, CON TUTTO IL CUORE.

08/05/2023


Questa è la settimana della festa della mamma, che ho deciso di celebrare con queste monoporzioni a forma di cuore molto semplici ma molto carine.
Per tutte le mamme che mi seguono, buona festa della mamma!

E buona lettura!


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DOSI PER 14 CUORI

BISCUIT ALLA VANIGLIA:

  • 150 g uova
  • 90 g zucchero semolato
  • 1/2 bacca di vaniglia o la scorza grattugiata di 1/2 limone
  • 90 g farina di riso (in alternativa 45 g farina di riso e 45 g farina 00)

Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e porre in frigorifero. Montare i secondi con lo zucchero semolato e la vaniglia per qualche minuto, finché non diventeranno spumosi. Unire alternando al composto di tuorli, gli albumi e la farina di riso precedentemente setacciata. Stendere l’impasto in una teglia rettangolare (40 x 30) o su tappetino tapis roulade in silicone precedentemente imburrato, e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta cotto, lasciare leggermente intiepidire e togliere l’arrotolato dalla teglia, rivoltando la parte superiore sopra ad un pezzo di carta da forno cosparso di zucchero semolato. Lasciare raffreddare in questo modo.

CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE:

  • 175 g di panna fresca
  • 75 g di latte intero
  • 55 g di tuorli
  • 30 g di zucchero semolato
  • 140 g di cioccolato al latte
  • 1.5 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare panna e latte senza farli bollire. Mescolare i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra i liquidi caldi mescolando con una frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e portare a 82°C. Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato e mixare con un mixer ad immersione per formare una crema liscia. Colare il cremoso all'interno degli stampi da inserto e congelare.


CONFIT AI LAMPONI E FRAGOLE:

  • 73 g purea di lampone e fragole
  • 4 g succo di limone
  • 11 g zucchero 
  • 2 g pectina NH


Mescolare insieme zucchero e pectina.
A parte scaldare la purea con il succo di limone e aggiungere il mix di polveri.
Mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto e, una volta raggiunto il bollore, far cuocere 2 minuti.

BAVARESE AL LAMPONE E FRAGOLE:

  • 154 g purea di lamponi e fragole
  • 29 g zucchero a velo
  • 12 g succo di limone
  • 5 g gelatina 200 Bloom
  • 208 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte portare a bollore metà purea di frutta insieme allo zucchero a velo.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
Quando il composto raggiungerà i 32°C, semi montare la panna e aggiungerla al composto poco alla volta, mescolando dal basso verso l'alto per non smontare la bavarese.
Porla all'interno di una sac a poche ed utilizzare subito.


GLASSA ROCHER RUBY:

  • 250 g cioccolato Ruby
  • 40 g olio di vinacciolo
  • 50 g granella di frutta secca a piacere

Fondere il cioccolato a microonde. Aggiungervi l'olio ed emulsionare il tutto con un minipimer.
Versare la granella e mescolare. Fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo risciogliere la glassa ed utilizzare alla temperatura di 35°C su dolce congelato.

ALTRI INGREDIENTI:

  • lamponi e fragole fresche
  • fiori eduli
  • perle di cioccolato croccanti
  • foglie d'oro alimentari


MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare uno strato molto sottile di confit e lasciare ben rapprendere in frigorifero.
Realizzare la bavarese e colarne per 1/3 all'interno dello stampo. Sformare gli inserti di cremoso e adagiarli all'interno di ogni stampino, premendo leggermente per assestarli.
Aggiungere un altro po' di bavarese e sbattere lo stampo per togliere le eventuali imperfezioni sulla superficie. Aggiungere infine il cuoricino di biscuit per chiudere le monoporzioni e spatolare via la bavarese in eccesso. Porre a congelare.
Una volta congelate, sformare le monoporzioni e glassale tuffandole alla base all'interno della glassa rocher precedentemente sciolta a microonde. Togliere l'eccesso sul fondo e porle sui vassoi monoporzione. 
Finire di decorare con elementi a piacere. Lasciare scongelare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.

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LA MIA TORTA DEI 30 ANNI.

02/05/2023


Il 29 aprile ho compiuto 30 anni. Volevo realizzare una torta a forma di 30, che però fosse moderna, nel mio stile e con i miei gusti preferiti. E' stato un esperimento perché ho recuperato stampi che non sono professionali, ma alla fine sono abbastanza soddisfatta del risultato!
Se volete vedere qualche passaggio sulla realizzazione del dolce vi consiglio di seguirmi su Tik Tok: ho deciso che lì pubblicherò video veloci e di poco impegno che però mostrino qualche passaggio che non è sempre immediato da capire. Infatti la spiegazione su come ho montato la torta è stata più difficile da scrivere che da far vedere!


Buona lettura!


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DOSI PER UNA TORTA A FORMA DI 30

BISCUIT ALLA NOCCIOLA:

  • 60 g albumi
  • 50 g zucchero semolato
  • 100 g uova
  • 63 g zucchero semolato
  • 40 g tuorlo
  • 125 g farina 00
  • 63 g polvere di nocciole


Preriscaldare il forno a 190°C, modalità statica.
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto all'interno del tapis roulade precedentemente imburrato.
Infornare abbassando la temperatura a 180°C e cuocere per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato (in questo modo rimarrà ben morbido).

PER LA CREMA ALLO ZABAIONE:

  • 125 g marsala
  • 125 g zucchero
  • 125 g tuorli
  • 1/2 bacca vaniglia
  • 1/2 scorza limone
  • 15 g amido di riso


Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare. 

CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

  • 200 g panna fresca
  • 44 g zucchero
  • 66 g tuorlo
  • 55 g pasta nocciole
  • 4.4 g gelatina 200 Bloom


Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata e versare il tutto sulla pasta di nocciole.


MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

  • 200 g latte intero
  • 233 g cioccolato fondente 70%
  • 4 g gelatina 200 Bloom
  • 400 panna fresca

Idratare la gelatina. Bollire il latte e scioglierci la gelatina ben strizzata. Versare il liquido caldo sul cioccolato tritato sino ad ottenere una ganache liscia e omogenea. Quando la ganache avrà raggiunto i 40°C aggiungere la panna montata e amalgamarla poco alla volta al composto aiutandosi con un frusta a mano.

GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO:

  • 14 g gelatina 200 Bloom
  • 155.5 g acqua
  • 257 zucchero a velo
  • 54 g sciroppo di glucosio
  • 155.5 panna fresca
  • 155.5 cioccolato fondente
  • 78 g cioccolato al latte


Idratare la gelatina nell'acqua fredda.
Fare sciogliere i cioccolati a microonde.
Scaldare la panna e tenere da parte.
In un pentolino portare acqua, zucchero e glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungervi la panna calda e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina e mescolare nuovamente.
Versare il tutto sopra al cioccolato. Mixare il tutto col minipimer, fino a creare una glassa liscia.
Porre in un contenitore e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Utilizzare a 30°C.

NAMELAKA ALLA NOCCIOLA:

  • 35 g latte intero
  • 30 g pasta di nocciole
  • 2.5 sciroppo di glucosio
  • 1 g gelatina 200 Bloom
  • 55 g cioccolato bianco
  • 77.5 panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte sciogliere il cioccolato bianco e portare a bollore il latte insieme al glucosio.
Aggiungere al cioccolato la pasta di nocciole e al latte caldo la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Versare il latte sul cioccolato e mixare il tutto col minipimer. Aggiungere la panna fresca fredda e continuare a mixare.
Porre a rapprendere per almeno una notte in frigorifero. Al momento dell'utilizzo porre la namelaka in una sac a poche e utilizzare subito per decorare la torta.



ALTRI INGREDIENTI:

  • fragole e lamponi freschi
  • fiori eduli
  • foglie d'oro alimentare
  • perle di cioccolato croccanti
  • riccioli di cioccolato
  • granella di nocciole caramellate

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Per prima cosa vi consiglio di seguirmi su tik tok, pubblicherò a breve qualche video esplicativo su come ho montato questa torta. 

Per prima cosa ho montato l'inserto: ho realizzato su un foglio la sagoma dei numeri 3 e 0, aiutandomi con gli stampi (dalla parte più stretta, quella che sarebbe poi stata la parte superiore della torta in modo che la forma fosse un pelo più piccola, l'inserto dovrà essere di 1 o 2 cm più piccolo così da non essere  visibile una volta estratto dallo stampo il dolce congelato) per disegnare una forma precisa.
Ho poi ritagliato i numeri dal biscuit aiutandomi con le sagome di carta e li ho posti su un vassoio (vi consiglio di foderarlo di pellicola trasparente o mettervi sopra foglietto di carta forno, così non avrete problemi nello staccare il tutto una volta congelato).
Con la planetaria e il gancio a foglia ho lavorato brevemente le due creme (cremoso alla nocciola e crema allo zabaione) e le ho poste in due sac a poche.
Ho iniziato con il cremoso: ho realizzato uno strato livellando poi bene con una spatolina su entrambi i numeri. Ho posto il tutto in frigorifero per 5 minuti, poi sono passata a realizzare sopra al primo strato un secondo strato di crema allo zabaione, livellando come prima con una spatolina. 
Ho avvolto in pellicola trasparente e congelato i due numeri, questo sarà l'inserto delle due torte.

Ho realizzato la mousse e l'ho divisa all'interno dei due stampi a forma di numeri, facendo attenzione a riempirli con la stessa quantità di prodotto. Ho sbattuto bene gli stampi per farla assestare e togliere le eventuali imperfezioni, poi ho tolto gli inserti dal congelatore e li ho posti all'interno degli stampi (in modo che il biscuit fosse la base della torta una volta estratta), premendo per farli ben aderire alla mousse. Ho livellato la mousse in eccesso e posto nuovamente in frigorifero.

Una volta congelate le torte, le ho poste su una gratella, ho scaldato la glassa a specchio e le ho glassate.
Le ho poi spostate sul vassoio 30 x 40 e finito di decorare in questo modo: ho aggiunto qualche spuntone di namelaka alla nocciola e alternato lamponi e fragole, aggiunto perle di cioccolato croccanti, fiori eduli, punti di oro alimentari e per tutta la base dei numeri ho messo un giro sottile di granella di nocciole caramellate.

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