glassa al cacao
TRANCETTI PER I PAPA'.
13/03/2023
Quest'anno per i papà ho lavorato in grande! Ho voluto portare un tipo di monoporzione che non avevo mai realizzato sul sito: questi trancetti con gli strati a vista, realizzati non con degli stampi monoporzioni, ma ricavati tagliandoli a mano dopo averli montati all'interno di un anello quadrato. Danno sempre una gran soddisfazione, inoltre come leggerete alla fine del post è un dolce che si monta in sequenza senza dover far congelare inserti.
Buona lettura e buona festa a tutti i vostri papà!
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DOSI PER UN ANELLO QUADRATO 20 X 20
BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE (da una ricetta di G. Fusto):
- 90 g albumi
- 62 g zucchero semolato
- 60 g tuorli
- 25 g cacao amaro in polvere
- 55 g polvere di nocciole
In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Io ho ritagliato dal biscuit due quadrati: uno intero, l'altro invece l'ho facilmente ricavato dai due ritagli rimanenti del biscuit.
CREMOSO AL PRALINATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
- 17 g tuorlo
- 15 g zucchero a velo
- 60 g pralinato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo e zucchero a velo. In un pentolino scaldare la panna e versarla sul composto di tuorli, poi riporre il tutto nuovamente sul fuoco mescolando fino a raggiungere la temperatura di 82°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Infine versare il tutto sul pralinato e mixare con il minipimer.
Lasciare intiepidire.
CREMOSO AL BAILEYS:
- 100 gr Baileys
- 17 g tuorlo
- 80 gr cioccolato fondente
- 30 gr panna fresca
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde.
Mescolare insieme tuorlo e Baileys, porre sul fuoco mescolando fino ad inizio bollore.
Versare il composto sul cioccolato tritato, e mixare il tutto col minipimer.
Aggiungere la panna fredda e continuare a mixare.
Lasciare intiepidire.
BAVARESE AL MASCARPONE AROMATIZZATA AL CAFFE':
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 60 g mascarpone
- 45 g zucchero
- 130 g latte intero
- mezza tazzina di caffè espresso
- 165 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte e il caffè a bollore. Togliere dal fuoco, aspettare 5 minuti e versarvi la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
A parte mescolare il mascarpone insieme allo zucchero. Una volta che il latte al caffé arriva a 30°C aggiungerla a filo al mascarpone, mescolando con una frusta.
Infine aggiungere la panna semi montata.
CHANTILLY AL CICCOLATO AL LATTE:
- 150 g panna fresca
- 55 g cioccolato al latte
Portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato al latte precedentemente tritato.
Mixare con il minipimer e conservare in frigorifero per una notte.
L'indomani montare e utilizzare subito in sac a poche.
GLASSA AL CACAO:
- 105 g zucchero semolato
- 37 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 72 g panna fresca
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 35°C.
TUILLE AL CACAO:
- 30 g burro pomata
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- 3 g cacao in polvere
Mescolare insieme in planetaria col gancio a foglia burro, zucchero a farina. Aggiungere l'albume a filo e infine il cacao. Spatolare l'impasto sullo stencil a forma di baffi e cuocere a 170°C per circa 6 minuti, forno statico. Lasciare raffreddare e usare subito la decorazione.
NB. Questa preparazione può essere fatta anche il giorno prima e cotta il giorno dopo o al bisogno senza problemi.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentare
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Questo dolce si realizza e monta in sequenza, io ho fatto in questo modo: ho realizzato il biscuit e ne ricavato due quadrati. Ho posto il primo quadrato alla base dell'anello quadrato e messo tutto in frigorifero.
Ho realizzato il cremoso al pralinato, fatto intiepidire, l'ho colato nello stampo e messo a riposare in frigorifero.
Ho realizzato il cremoso al Baileys e mentre intiepidiva ho messo lo stampo dal frigorifero in freezer in modo che fosse bello freddo (ma non congelato, mi raccomando!) una volta colato sopra anche il secondo cremoso: se il primo cremoso non è ben rappreso, colandoci sopra il secondo non terrà e si squaglierà e in questo modo non avrete due strati bene definiti. Al contrario, se versate il secondo cremoso sopra al primo completamente congelato si creerà della condensa e una volta scongelato i due strati tenderanno a slittare invece che stare ben compatti ed uniti.
Ho rimesso il tutto in frigorifero a rapprendere bene, poi ho adagiato sopra al cremoso al Baileys il secondo quadrato di biscuit. Rimesso tutto in frigorifero e realizzato la bavarese. L'ho subito colata all'interno dello stampo e ho livellato bene il tutto. Fatto rapprendere 30 minuti in frigorifero e messo a congelare una notte.
Una volta completamente congelato il dolce, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura e senza togliere il dolce dall'anello quadrato versarla sulla superficie, al centro, facendo poi roteare con le mani il dolce in modo che la glassa raggiunga tutta la superficie della torta. Togliere con l'aiuto di una spatola l'eventuale eccesso o lo strato di glassa potrebbe risultare troppo alto e stucchevole all'assaggio.
Porre una decina di minuti in freezer, poi con l'aiuto di un cannello riscaldare i bordi dell'anello in modo da poter staccare facilmente il dolce da esso.
Rifilare i bordi con un coltello ben tagliente, poi ricavare 15 trancetti lunghi 6.5 cm e larghi 4 cm.
Io ho ricavato 15 trancetti di circa 4 cm di larghezza e 6.5 cm di lunghezza.
Vorrei fare una precisazione, che spero leggiate prima di mettervi all'opera: io le chiamo monoporzioni, ma gli stampi che ho usato io sono più piccoli di una monoporzione e poco più grandi di un mignon.
Diciamo che per saziarsi bisogna mangiarne almeno due a persona, forse 3!
Nei link utili qui sotto vi metto anche lo stesso stampo in versione monoporzione ma mi raccomando, per realizzarne almeno 6 vi consiglio di moltiplicare tutte le preparazioni per 2, perché secondo me quelle che ho indicato non vi bastano!
E come inserto delle monoporzioni potete usare proprio lo stampo che ho usato come stampo principale perché è esattamente il suo inserto!
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DOSI PER CIRCA 12 DOLCI
GLASSA A SPECCHIO AL CACAO:
- 105 g zucchero semolato
- 37 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 72 g panna fresca
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 35°C.
CRUMBLE CROCCANTE CACAO E ARACHIDI:
- 80 g frolla al cacao e nocciole (ricetta QUI)
- 40 g cioccolato fondente
- 30 g burro d'arachidi
- 20 g granella di arachidi
Una volta realizzato il panetto di frolla e fatto riposare, stenderlo e cuocere dei frollini. Farli raffreddare e tritarli con le mani non in maniera fine, in modo che rimangano dei pezzetti grossolani ma non troppo (potete anche metterli in una busta e con il batticarne tritarli).
Fondere il cioccolato fuso e mescolarvici insieme il crumble, la granella di arachidi e il burro d'arachidi. Versare il composto in una teglia e livellarlo per fargli raggiungere un'altezza di 0.4 cm. Porre a rapprendere in frigorifero. Una volta rappreso, coppare il tutto con un coppapasta di 4 cm di diametro, (nel caso delle mie piccole monoporzioni).
CREMOSO AL CIOCCOLATO GOLD CALLEBAUT:
- 18 g tuorli
- 18 g zucchero semolato
- 40 g latte intero
- 40 g panna fresca
- 20 g cioccolato Gold Callebaut
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Porre in un pentolino a scaldare panna e latte. Versare i liquidi sul composto di tuorli e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 83°C.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina, poi versare il tutto sul cioccolato tritato e mixare bene con il minipimer per creare un'emulsione liscia.
Tenerne da parte un piccola quantità in modo da decorare le superfici di ogni dolce.
Versare il resto del cremoso negli stampi da inserto e congelare.
Tenerne da parte un piccola quantità in modo da decorare le superfici di ogni dolce.
Versare il resto del cremoso negli stampi da inserto e congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO FONDENTE E RUM:
- 35 g panna fresca
- 35 g latte intero
- 25 g Rum
- 25 g tuorli
- 25 g zucchero semolato
- 40 g cioccolato fondente
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 100 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato Gold e fondente
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i dolci in questo modo: riempire per metà gli stampi con la mousse al cioccolato fondente. Sformare i cremosi Gold e adagiarli al centro di ogni stampo. Finire di riempire con la mousse al cioccolato. Sbattere lo stampo in modo da togliere le eventuali imperfezioni sulla superficie, poi livellare bene con una spatola in modo che la base di ogni dolce sia perfettamente liscia. Congelare.
Una volta completamente congelati, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, sformare i dolci e glassarli. Con l'aiuto di una spatolina e uno stuzzicadenti porli sopra ai dischetti di crumble croccanti. Finire di decorare utilizzando il cremoso tenuto da parte (mi raccomando, con l'aiuto di un cucchiaino smuovere il cremoso fino a fargli assumere una consistenza bella liscia), e aggiungere infine foglie d'oro e fiori eduli.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Una volta completamente congelati, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, sformare i dolci e glassarli. Con l'aiuto di una spatolina e uno stuzzicadenti porli sopra ai dischetti di crumble croccanti. Finire di decorare utilizzando il cremoso tenuto da parte (mi raccomando, con l'aiuto di un cucchiaino smuovere il cremoso fino a fargli assumere una consistenza bella liscia), e aggiungere infine foglie d'oro e fiori eduli.
Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
MONOPORZIONI PER I PAPA'.
14/03/2022
Una delle cose belle della pasticceria è che si celebrano tutti gli affetti degli altri, anche se i tuoi non li hai più. Perciò quest'anno per i vostri papà ho pensato a queste monoporzioni baffute!
Io i tagliabiscotti a forma di baffi non li avevo, e me ne son resa conto troppo tardi per comprarli. Inutile dire che poi ho rimediato, così il prossimo anno sarò sicuramente più professionale! Avevo un tagliabiscotto a forma di foglia che ho trasformato in baffi.. con la magia!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 7/8 MONOPORZIONI
CAKE AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 100 g uova
- 40 g zucchero a velo
- 23 g farina 00
- 40 g cioccolato fondente
- 27 g burro
Fondere il cioccolato e il burro insieme, fare intiepidire bene.
A parte montare insieme le uova e lo zucchero a velo, finché il composto non sarà triplicato di volume.
Aggiungere a mano con la marisa la farina setacciata, e infine amalgamare il composto di cioccolato e burro.
Versare l'impasto in una teglia di 20 x 20 cm e livellarlo bene.
Cuocere per circa 20/25 minuti a 180°C, forno statico.
Lasciarlo raffreddare bene prima dell'utilizzo.
CREMOSO AL PASSION FRUIT:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 130 g panna fresca
- 40 g succo passion fruit
- 40 g tuorlo
- 30 g zucchero semolato
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme tuorlo, zucchero e frutto della passione.
Scaldare la panna e versarla sopra al composto di tuorli, mescolando bene il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco mescolando in continuazione con una marisa fino gli 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Versare il cremoso negli stampi in silicone da inserto e congelare.
GLASSA A SPECCHIO AL CACAO:
- 105 g zucchero semolato
- 37 g acqua
- 35 g cacao amaro
- 72 g panna fresca
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino unire zucchero e acqua. Cuocere il tutto fino a 103°C, togliere dal fuoco e aggiungere il cacao amaro ben setacciato. Mescolare il tutto per bene. A parte scaldare la panna, togliere dal fuoco, aggiungervi la gelatina e farla sciogliere per bene. Versare il tutto sul primo composto e mixare bene con il minipimer.
Porre in una ciotola ben chiusa e fare riposare la glassa in frigorifero per almeno una notte.
Al momento dell'utilizzo scaldarla e glassare alla temperatura di 34°C.
MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE PROFUMATA AL COCCO:
- 125 g latte intero
- 190 g cioccolato al latte
- 30 g cocco rapè
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 250 g panna fresca
Scaldare il latte insieme al cocco rapè (non farlo bollire!). Lasciare riposare in infusione il tutto per qualche ora, poi scolare il cocco dal latte. Ripesare nuovamente il latte e, se dovesse servire, aggiungerne quanto basta per tornare ai 125 g di partenza.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. Portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere a microonde il cioccolato al latte. Portare il latte a bollore. Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per scioglierla completamente.
Lasciare riposare finché il composto non raggiungerà i 30°C. A questo punto semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente con una marisa.
Usare subito, senza farla riposare.
FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO:
- 110 g di burro
- 80 g di zucchero a velo
- 50 g di uovo
- 30 g di polvere di nocciole
- 15 g di cacao
- 210 g di farina 00
In planetaria lavorare il burro plastico con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla in maniera sottile e coppare le forme desiderate.
Cuocere fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10/12 minuti, forno statico.
Riporre il tutto in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.
CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE (presa da qui):
- 28 g latte intero
- 28 g panna fresca
- 5 g sciroppo di glucosio
- 5 g zucchero invertito (sostituibile con miele d'acacia)
- 45 g cioccolato fondente 70%
- 100 g panna fresca
Scaldare il latte insieme alla panna, lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Versare sul cioccolato tritato, aspettare qualche istante e mixare il tutto con il minipimer. Aggiungere la seconda quantità di panna fredda e mixare ancora. Versare in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e conservare in frigorifero per almeno una notte.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiori eduli
- foglie d'oro alimentari
- cocco rapè
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare 1/3 di mousse al cioccolato all'interno degli stampi monoporzione. Sbattere lo stampo leggermente in modo che la mousse si adagi bene alla superficie dello stampo, poi porre la semisfera congelata di cremoso al passion fruit. Aggiungere altra mousse e chiudere le monoporzioni con un dischetto di cake al cioccolato, che fungerà da base del dolce. Livellare bene il tutto, e congelare.
Una volta completamente congelate, scaldare la glassa fino a 34°C, sformare le monoporzioni e glassarle. Con l'aiuto di uno stuzzicadenti passare le basi di ogni monoporzione sul cocco rapè, poi porle sul vassoio.
Montare la chantilly, porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e decorare la superficie di ogni monoporzione.
Aggiungere le decorazioni in pasta frolla, fiori eduli e punti luce di oro alimentare.
Conservare i dolci in frigorifero fino al momento del consumo.
Ne è uscito un dolce molto buono, di quelli perfetti per i fine cena, che piacciono un po' a tutti (io non ho mai conosciuto qualcuno a cui non piaccia il mascarpone). E' un'idea un po' diversa che però racchiude tutti i sapori tradizionali della crema al mascarpone.
Vi ricordo inoltre di taggarmi su instagram ed usare l'hashtag #ioebrigante_pastry se realizzate una qualsiasi ricetta del blog, ed ovviamente verrete repostati nelle storie di Instagram!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 8 MONOPORZIONI
PER LA BASE:
La ricetta la trovate qui.
PER LA GLASSA:
- 8 g gelatina 200 Bloom
- 40 g acqua per idratare la gelatina
- 200 g zucchero semolato
- 75 g acqua
- 70 g cacao amaro
- 145 g panna fresca
Per prima cosa fare idratare la gelatina. In un pentolino formare uno sciroppo con zucchero ed acqua, portarlo fino a 103°. Aggiungere poi il cacao amaro setacciato e mescolare con una frusta. Scaldare a parte la panna ed aggiungerla al composto. Scaldare a microonde la gelatina idratata ed aggiungerla alla glassa. Fare riposare una notte in frigorifero.
PER L'INSERTO LIQUIDO AL CAFFE':
- 50 g di acqua
- 70 g glucosio
- 25 g panna
- 20 g cacao amaro in polvere
- 17 g caffè espresso
- 3 g caffè solubile
In un pentolino mettere l'acqua, il glucosio, il caffè espresso e quello solubile. Portare a bollore ed aggiungere il cacao amaro mescolando con una frusta facendo attenzione a non fare grumi.
Fare bollire due minuti mescolando. Unire la panna, riportare a bollore e togliere dal fuoco. Versare nelle piccole semisfere e porre a congelare in freezer.
PER LA CREMA AL MASCARPONE SANTIN:
- 250 g crema inglese
- 250 g mascarpone
PER LA CREMA INGLESE:
- 175 g panna fresca
- 75 g latte intero
- 55 g tuorli
- 33 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
Scaldare la panna con il latte. A parte mescolare tuorli, vaniglia e zucchero. Versare i primi ingredienti sui secondi, mescolare con la frusta e riporre a cuocere sul fuoco fino alla temperatura di 83°C. Fare intiepidire e versare la crema sul mascarpone già precedentemente ammorbidito con l'aiuto di una frusta, amalgamando il tutto con una spatola, emulsionando per bene i due composti.
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Ricavare dei dischi di base al cioccolato di un diametro più piccolo delle semisfere, in modo che una volta inseriti non si vedano i bordi. Prendere le mezze sfere e riempirle per metà di cremoso al mascarpone. Porre l'inserto di caffè congelato. Coprire con un cucchiaio di cremoso e adagiare la base al cioccolato, premendo bene per inserirla all'interno della semisfera e livellare con una spatola, in modo che la superficie (che sarà poi la base una volta congelata ed estratta) risulti bella liscia.
Congelare. Una volta congelati, scaldare la glassa lucida al cacao ed usarla a 30/33°C per glassare le monoporzioni. Decorare a piacere.
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