Volevo realizzare dei gelatini che avessero una "doppia glassatura", quando si morde la glassa rocher si trova uno strato di gelée al lampone, e infine la mousse fondente. I gusti sono classici ma questa combo non sbaglia mai. 🥰 Perfetti per l'estate, vi invito a provarli!

Buona lettura!

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DOSI PER 8 GELATINI

• 200 g purea di lamponi
• 27 g zucchero semolato
• 4 g pectina NH

Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Fare leggermente intiepidire e con l'aiuto di un cucchiaino spalmare la gelée all'interno degli stampi a forma di stecco di gelato formando uno strato non troppo sottile né troppo spesso. Porre a rapprendere bene in frigorifero.

MOUSSE FONDENTE:

• 72 g latte intero
• 72 g cioccolato fondente
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato fondente a microonde. Portare quasi a bollore il latte e aggiungerci la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il latte sul cioccolato fondente creando un'emulsione liscia con l'aiuto di un minipimer. Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e incorporarla mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.
Colare la mousse all'interno degli stampi a forma di stecco di gelato e porre in congelatore.

CHANTILLY AL LAMPONE:

• 125 g panna fresca
• 38 g cioccolato Inspiration Framboise (in alternativa va bene anche il cioccolato Ruby)

Fondere il cioccolato a microonde. A parte portare la panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer e porre a riposare 8h in frigorifero.

CRUMBLE AL CACAO:

• 40 g burro
• 40 g zucchero di canna
• 40 g granella di mandorle
• 30 g farina 00
• 6 g cacao amaro

Porre tutti gli ingredienti all'interno di un mixer tritatutto e azionare fino a che non si formerà un impasto sbricioloso ma amalgamato.
Versarlo all'interno di una teglia avendo cura di non pressarlo e cuocere a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
Fare raffreddare.

GLASSA ROCHER AL LAMPONE:

• 300 g cioccolato Inspiration Framboise (in alternativa va bene anche il cioccolato Ruby)
• 36 g olio di semi di girasole
• crumble al cacao

Fare sciogliere a microonde il cioccolato, poi aggiungere l'olio di semi e mescolare bene. Aggiungervi infine il crumble al cioccolato realizzato e porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Usare facendola sciogliere a microonde o bagnomaria fino ai 35°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazione in cioccolato
• foglie d'oro alimentare

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: estrarre dagli stampi i gelati congelati, scaldare la glassa rocher e intingere ciascun gelato nella glassa. Scolare l'eccesso e porre i gelati sui vassoi monoporzione. 
Montare la chantilly al lampone e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia.
Adagiare su ciascun gelato la decorazione a forma di cavalluccio marino.
Come si vede dalle foto, si può fare sia di cioccolato ma anche di frolla se non siete esperti sulla lavorazione del cioccolato, vengono comunque molto carini.
Aggiungere un punto luce di oro alimentare e porre in frigorifero fino al momento del consumo.

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SUL MONTAGGIO DEL DOLCE, CLICCA QUI.

Finalmente il primo dolcino del 2024! E per iniziare l'anno in bellezza ci riprovo con un abbinamento di gusti che insieme adoro: l'arancia e il cioccolato. Una punta di frutto della passione però rende il tutto ancor più frizzantino: queste tortine non sono per nulla difficili da realizzare, e sono il perfetto dolce che vi farà superare gennaio più facilmente. 🥲

Buona lettura!

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• 30 g farina 00
• 30 g mandorle
• 25 g zucchero a velo
• 30 g burro
• 1 pizzico di fior di sale
• scorza di mezza arancia
• 10 gr pralinato
• 10 g burro

In un mixer porre le mandorle e iniziare a tritarle. Aggiungere lo zucchero a velo, la scorza dell'arancia e il fior di sale e continuare a mixare.
Aggiungere poi il burro e mixare fino a che non si formerà un composto sbricioloso.
Versare il tutto in una teglia e infornare a 180° per circa 10/13 minuti.
Una volta cotto lasciare raffreddare.
Sciogliere il burro insieme al pralinato e mescolarlo al crumble.
Versare due cucchiai rasi di crumble all'interno di un anello da 8 cm di diametro e pressarlo bene. Togliere l'anello e porlo in freezer per circa 15 minuti a rapprendere bene.

GELE'E ARANCIA E FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 40 g succo frutto della passione
• 240 g arancia in fettine
• 60 g zucchero semolato
• 4 g pectina NH
• 2 g gelatina 200 Bloom
• scorza di 1/2 arancia
• 1/2 bacca di vaniglia

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino scaldare la purea di frutto della passione insieme agli spicchi dell'arancia tagliati a vivo, i semi della vaniglia e la scorza dell'arancia. Portare il tutto a 60°C e aggiungere lo zucchero precedentemente mescolato insieme alla pectina.
Portare a bollore, cuocere mescolando fino a raggiungere i 102°c e togliere dal fuoco.

MOUSSE CIOCCOLATO E COINTREAU:

• 70 g panna fresca
• 70 g latte intero
• 50 g Cointreau
• 50 g tuorli
• 50 g zucchero semolato
• 80 g cioccolato fondente
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Cointreau, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.
Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere.
Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, aggiungere la panna semi montata.

GLASSA ROCHER FONDENTE:

• 300 g cioccolato fondente
• 60 g olio di vinacciolo 
• 100 g granella di mandorle

Aggiungere l'olio di vinacciolo e mixare bene col minipimer per emulsionare il tutto.

Infine aggiungere la granella di mandorle.

Fare riposare 8 ore in frigorifero.

Utilizzare alla temperatura di 35°C, su prodotto congelato.

ALTRI INGREDIENTI:

• fiori eduli essiccati
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la gelée formando uno strato non troppo spesso sul fondo degli stampi. Porre a rapprendere in frigorifero.
Una volta ben rappresa, versare uno strato di mousse al cioccolato aromatizzata, e finire aggiungendo il dischetto di crumble pressato. 
Porre in freezer a congelare.
Sformare e intingere le tortine nella glassa rocher precedentemente fatta sciogliere a microonde fino alla temperatura di 35°c, aiutandosi con due stuzzicadenti.
Togliere la glassa in eccesso e porre ogni tortina su un vassoio/piatto.
Finire di decorare aggiungendo in superficie dei punti luce d'oro e i fiorellini eduli.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

PER GUARDARE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEL DOLCE, CLICCA QUI.

Eccoci qua con il nostro ormai appuntamento stagionale fisso insieme a Valrhona! Dopo la tarte alle fragole primaverile e i gelatini al frutto della passione estivi, per l'autunno ho pensato a queste monoporzioni alla zucca, abbinata al loro cioccolato Oriado 60%, un cioccolato fondente biologico dalle note equilibrate. 
Adoro utilizzare la zucca nei dolci, penso sia pazzesca e si riescono a fare molti abbinamenti. Qui nel sito se inserite la parola "zucca" nella barra di ricerca in alto a destra, vi usciranno molte altre ricette che la prevedono!

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 10 MONOPORZIONI

• 100 g uova
• 90 g zucchero di canna
• 60 g burro fuso freddo
• 125 g purea di zucca
• 125 g farina 00
• 8 g lievito per dolci
• 2 cucchiai di liquore amaretto
• 1 pizzico di sale

Come prima cosa cuocere la zucca a vapore e pesarne 125 g. Schiacciarla con la forchetta e farla raffreddare. Aggiungere il burro fuso freddo e l'amaretto e amalgamare il tutto.
A parte montare insieme le uova con lo zucchero di canna. Una volta rese spumose aggiungere il composto di zucca e lavorare alla minima velocità. Infine aggiungere a mano la farina e il lievito precedentemente setacciati.
Versare negli stampi a ciambella (precedentemente imburrati e infarinati) riempiendoli fino a 3/4 ed infornare a 170°C per circa 30 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare completamente.

GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO ORIADO:

• 150 g cioccolato Valrhona Oriado
• 30 ml di olio di vinaccioli
• 40 g granella di nocciola tostata

Fondere il cioccolato Oriado a microonde. 
Aggiungere l'olio di vinaccioli e mescolare bene per emulsionare il tutto.
Infine aggiungere la granella di nocciole.
Fare riposare 8 ore in frigorifero.

CREMOSO AL CARAMELLO SALATO E MANDORLE:

• 63 g zucchero semolato 
• 195 g panna fresca 
• 20 g pasta di mandorle 
• 4 g gelatina 200 Bloom 
• qualche chicco di fior di sale 

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
In un pentolino realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna precedentemente portata a bollore, facendo attenzione agli schizzi. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di mandorle e la gelatina idratata. Mixare il tutto con il minipimer.
Aggiungere qualche fiocco di fior di sale e versare il tutto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a rapprendere per 8 ore.

TUILLE AL CACAO:

• 30 g burro
• 30 g zucchero a velo
• 30 g farina 00
• 3 g cacao amaro in polvere
• 30 g albumi