DOSI PER CIRCA 16 MONOPORZIONI 

FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO:

• 110 g di burro
• 80 g di zucchero a velo
• 50 g di uovo
• 30 g di polvere di nocciole
• 15 g di cacao
• 210 g di farina 00

In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.1 cm e coppare dei dischetti.
Cuocere fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10 minuti, forno statico.
Riporre in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.

PANNA COTTA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 125 g panna fresca
• 25 g zucchero a velo
• 38 g cioccolato fondente
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte tritare il cioccolato e fonderlo a microonde.
Scaldare bene la panna insieme allo zucchero a velo, portando il tutto a sfiorare il bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto sul cioccolato e mescolare bene, poi mixare con il minipimer. Versare negli stampi a mezzasfera da inserto e congelare.

CREMOSO CARAMELLO E ARACHIDI:

• 130 g zucchero
• 390 g panna
• 40 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale)
• 8 g gelatina in fogli

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Tirare fuori dal freezer le mezze sfere di panna cotta congelate, e sformarle. Colare il cremoso per 2/3 nello stampo in silicone. Adagiarvi al centro le panne cotte e livellare bene il tutto aggiungendo se necessario altro cremoso fino a riempire tutto lo stampo. Congelare.

GLASSA PINGUINO FONDENTE:

• 125 g cioccolato fondente 70%
• 75 g burro di cacao
  
  

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. 40°C

GELE'E AL LAMPONE:

• 75 g purea di mix frutti rossi
• 15 g zucchero
• 2.5 g amido di mais
• 1 g gelatina 240 Bloom (tipo Pane e Angeli)
  
  

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Colare la gelée nello stampo a forma di perline e congelare.

CRAQUELIN:

 

• 50 g burro
• 60 g zucchero di canna
• 70 g farina 00
• 1 pizzico di sale

Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido.
Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima). 

PASTA BIGNE':

• 32 g acqua
• 32 g latte intero
• 25 g burro
• 38 g farina
• 1 pizzico di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 55 g uova

(Questa dose è minima ma comunque abbondante e vi consente di fare una prova per capire bene la dimensione che dovete realizzare affinché risulti armoniosa nel dolce finito).

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè, facendo attenzione a non farli di una dimensione troppo grande, dovranno fungere da testa delle renne e devono essere armoniosi rispetto al corpo realizzato in precedenza.
Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.

CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

• 150 g panna fresca
• 20 g zucchero a velo
• semi di 1/2 vaniglia

ALTRI INGREDIENTI:

• corna in cioccolato fondente
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: scaldare la glassa fino a 40°C, sformare le basi delle renne e glassarle immergendole per metà con l'aiuto di uno stuzzicadenti nella glassa. Porle poi sopra ai dischetti di frolla.
Riempire i bignè con la crema chantilly e con l'aiuto di uno stuzzicadenti fare due piccoli fori sulla superficie in cui poi andrete a inserire le due corna. Adagiarli sopra alla base di cremoso e aggiungere la perla di gelée rossa che fungerà da naso. Infine decorare con una punta di oro alimentare.

Ormai la mia vena dolce è proiettata verso l'estate. L'altro giorno avevo voglia di usare gli stampi a forma di gelati per fare un dolce, sono molto carini! Fanno una bella figura perché sembrano proprio gelatini, ma in realtà sono dolci. Li ho fatti in due versioni: glassati con una glassa rocher (quella dei magnum per intenderci) e glassati con una glassa a specchio, ma dentro sono tutti allo zabaione. Se li glassate pucciandoli totalmente nella glassa rocher riuscite anche a mangiarli a morsi, senza cucchiaio. Mentre la glassa lucida la consiglio se volete fare un vero e proprio dolce al piatto, perché ovviamente una volta scongelati (e vanno mangiati scongelati, non come i veri gelati!) non riuscite a prenderli dallo stecco. Vi ho lasciato entrambe le ricette delle glasse, così potete decidere se usarle entrambe o solo una, la dose di entrambe è ampiamente giusta per tutti i gelatini che usciranno.

Buona lettura!

LO STAMPO CHE HO USATO DELLA SILIKOMART LO TROVATE CLICCANDO QUI.

DOSE PER CIRCA 7 GELATINI.

FROLLA AL CACAO:

• 150 g burro salato (se usate quello non salato, aggiungete un pizzico di sale)
• 150 g zucchero
• 1 uovo
• 25 g cacao amaro
• 280 g farina 00
• 6 g lievito

Nella planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l’uovo, il pizzico di sale e incorporare bene nel composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente mescolate insieme: farina, lievito e cacao. Fare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Una volta riposata, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm. Potete scegliere se ricalcare su un foglio la forma esatta ovale dello stampo in silicone, o se fare dei quadratini che siano lunghi e larghi come i gelatini. Io ho ricalcato la forma, ho poi tagliato il foglio e con l'aiuto di un coltellino ho creato le basi in frolla. Col resto della frolla al cacao avanzata potete cliccare qua per avere altre idee di dolci che la prevedono.

BAVARESE ALLO ZABAIONE:

• 30 g tuorli
• 30 g zucchero semolato
• 45 g marsala
• 2 g gelatina
• 125 ml panna da montare

Ammollare la gelatina nell'acqua. Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 85°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C/34°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.
Riempire gli stampini dei gelatini. Io inserisco prima lo stecco, con un dito lo tengo fermo mentre
riempo lo stampo, e infine con una spatola tolgo l'eccesso di bavarese.
Congelare.

CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 55 g tuorli (circa 3 tuorli)
• 33 g zucchero
• 75 g latte fresco
• 175 g panna fresca
• 2 g colla di pesce
• 100 g cioccolato fondente

Idratare la colla di pesce. Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) latte e panna e a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente su fioco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. A parte fare sciogliere il cioccolato fondente. Versare la crema inglese sul cioccolato e amalgamare bene fino ad ottenere un composto bello liscio e lucido. Infine aggiungere la colla di pesce ben strizzata.
Porre in una ciotola chiusa a raffreddare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Per altre ricette che prevedono l'utilizzo di cremoso al cioccolato fondente che vi avanzerà, cliccate qui.

GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO BIANCO:

• 125 g cioccolato bianco
• 75 g burro di cacao
• 50 g granella di frutta secca a piacere (io ho usato le nocciole)
• qualche goccia di colorante alimentare giallo.

Fondere il cioccolato e il burro di cacao. Unirli insieme e aggiungere la granella di mandorle. Fare riposare in frigorifero per almeno un giorno. Usare a 33/35°C.

GLASSA LUCIDA GIALLA:

• 88 g glucosio
• 88 g zucchero semolato
• 145 g panna
• 45 g cioccolato bianco
• 6 g gelatina in fogli
• qualche goccia di colorante in gel liposolubile

Bollire la panna con lo sciroppo e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare il cioccolato bianco tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e le gocce di colorante alimentare. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.

ALTRI INGREDIENTI: 

• ciliegie qb
• meringhette qb
• foglie d'oro alimentari qb
• fiori eduli qb

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta congelati i gelatini, riscaldare le glasse alla giusta temperatura e glassarli. Porli poi sopra ai quadratini di frolla al cacao. Decorarli con il cremoso al cioccolato, qualche ciliegia tagliata, foglie d'oro, fiorellini eduli e qualche pezzetto di meringhetta.

Questa crostata penso sia uno dei dolci del mese di cui vado più fiera. E' esattamente la mia idea di crostata, quello che vorrei vedere, se avessi una vetrina tutta mia. Il gusto è molto classico: cioccolato fondente e nocciole. La forma è un po' particolare: oltre ad essere quadrata, è coperta per metà da un "coperchio" di frolla bucherellato. Mi piace tantissimo realizzare questo tipo di dolci. E vi assicuro che sono facilissimi da fare, basta solo prestare attenzione a maneggiare soprattutto il coperchio, perché essendo abbastanza sottile si potrebbe rompere. L'effetto finale è molto pulito e semplice.
Lo stampo è quello traforato della Pavoni, lo trovate sul loro sito o sul sito della Peroni.snc.

Buona lettura!

DOSI PER UNA CROSTATA DI MASSIMO 22X22 CM

PER LA FROLLA AL CACAO: