UNA TORTA TATIN ALLE MELE.
07/11/2022
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DOSI PER 1 TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO
BISCUIT SENZA GLUTINE:
- 100 g uova
- 60 g zucchero
- scorza di 1/2 limone o semi di 1/2 bacca
- 60 g farina di riso
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e mettere da parte. Setacciare la farina.
Coppare un disco da 17 cm di diametro, avvolgerlo nella pellicola e farlo riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
COMPOSTO TARTE TATIN:
- 2 mele piccole Golden
- 17 g burro salato
- 20 g miele d’acacia
- 50 g zucchero semolato
- 22 g panna fresca
- 2 g colla di pesce 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Colare in uno stampo da 14 cm di diametro e congelare.
CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI:
- 65 g zucchero
- 195 g panna fresca
- 20 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale. Potete sostituirlo anche con la pasta di frutta secca che più vi piace.)
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 30 g arachidi salate trite
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mixando il tutto con un minipimer.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 100 g latte intero
- 40 g tuorli
- 60 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 200 g panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO E ARACHIDI:
- 53 g cioccolato fondente
- 27 g pasta di arachidi (burro di arachidi puro)
- 33 g latte intero
- 1 g gelatina 200 Bloom
- 73 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua. Fondere a microonde il cioccolato. Amalgamarlo alla pasta di arachidi. Scaldare il latte e farci sciogliere la gelatina. Aggiungerlo al composto di cioccolato e arachidi mixando con il minipimer per creare un'emulsione liscia. Infine aggiungere la panna fredda liquida, continuando a mixare. Lasciare riposare in frigorifero per almeno una notte.
TUILLE BASE:
- 20 g burro pomata
- 20 g zucchero
- 20 g farina 00
- 20 g albumi
- 1 goccia di colorante marrone
- 3 gocce di colorante arancione
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e mixare fino a creare un composto liscio.
NAPPAGE NEUTRO:
- 160 g acqua
- 160 g zucchero semolato
- 8 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
ALTRI INGREDIENTI:
- arachidi caramellate
- foglie di tuille
- foglie d'oro alimentare
- fiori eduli
- giro torta in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta congelato, sformare il tutto e porlo al centro dello stampo da 18 cm di diametro. Colarvi allo stesso modo la bavarese alla vaniglia, aggiungere il biscuit a chiudere, livellare il tutto e congelare.
Una volta congelata la torta, scaldare il nappage fino alla temperatura giusta e glassare la torta.
Porla su un vassoio e finire di decorare a piacere: io ho usato la namelaka lasciandola a temperatura ambiente per 10 minuti senza montarla, ma per un effetto più spumoso potete provare anche a montarla. Ho poi decorato la superficie con essa e aggiunto il resto degli ingredienti a piacere.
BENVENUTO AUTUNNO: DESSERT AL PIATTO.
21/09/2022
Finalmente oggi diamo il via ai dolci autunnali. Cambiamo pagina e entriamo in una stagione nuova, che forse durerà poco ma spero sarà ricca di contenuti e dolci a tema perché è la mia preferita!
Per l'occasione mi sono munita di un sacco di stampi nuovi a forma di foglie, che decorano a tema in maniera perfetta. E sono molto facili da utilizzare!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA ALMENO 8 DOLCI AL PIATTO
FOGLIE DI TUILLE AL MIELE (da una ricetta di Paolo Griffa):
- 30 g miele (Griffa usa quello di castagno, io ho usato quello d'arancio e sono venuti bene!)
- 30 g albumi
- 25 g farina 00
- 25 g burro
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille. Infornare a 160°C per circa 6/7 minuti, forno statico.
Sfornare e nel caso in cui si voglia dare una forma ondulata alla foglia togliere subito con l'aiuto di pinzette le varie cialde e poggiarle su una superficie a cupola o uno stampo ondulato. Farle raffreddare completamente.
Le cialde non devono assolutamente prendere umidità perciò non vanno conservate in frigorifero ma al chiuso in una scatola ermetica in un luogo possibilmente non umido, o torneranno mollicce.
TUILLE AL CACAO:
- 30 g burro
- 30 g zucchero a velo
- 30 g farina 00
- 30 g albumi
- 3 g cacao in polvere
Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille. Infornare a 160°C per circa 6/7 minuti, forno statico.
Sfornare e nel caso in cui si voglia dare una forma ondulata alla foglia togliere subito con l'aiuto di pinzette le varie cialde e poggiarle su una superficie a cupola o uno stampo ondulato. Farle raffreddare completamente.
Le cialde non devono assolutamente prendere umidità perciò non vanno conservate in frigorifero ma al chiuso in una scatola ermetica in un luogo possibilmente non umido, o torneranno mollicce.
GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
La ricetta è la stessa scritta qui: CLICCA PER LA RICETTA.
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 60 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 100 g uova
- 63 g zucchero semolato
- 40 g tuorlo
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo continuando a montare. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Stendere il composto nello stampo per biscuit, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con il biscuit sopra ad un altro foglio di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, coppare dei dischetti della dimensione desiderata.
BAVARESE AL CARAMELLO:
- 42 g zucchero
- 83 g panna
- 20 g tuorlo
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 123 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Con lo zucchero semolato creare un caramello a secco. A parte portare la panna a bollore e, una volta pronto, versarla sul caramello a fuoco spento mescolando ma facendo attenzione a non bruciarsi.
Versare il tutto sul tuorlo e riportare nuovamente sul fuoco fino agli 83°C.
Togliere dal fuoco, fare raffreddare leggermente, aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. Quando il composto avrà raggiunto i 32°C, aggiungervi la panna semi montata facendo attenzione a mescolare con una marisa per non smontare il composto.
Colare la bavarese negli stampini e chiudere con il dischetto di biscuit alla nocciola.
Congelare.
BAVARESE AL MARSALA:
- 30 g tuorli
- 30 g zucchero semolato
- 42 g marsala
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 125 ml panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare i tuorli con lo zucchero e scaldare il marsala. Versare il marsala sui tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino ai 83°C. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene per farla sciogliere.
Una volta che il tutto raggiunge i 33°C, aggiungervi la panna se montata, mescolando con una marisa dall'alto verso il basso per evitare che si smonti.
Versare la bavarese negli stampini a quenelle, e congelare.
CREMOSO ALLA NOCCIOLA:
- 90 ml panna fresca
- 20 g zucchero semolato
- 30 g tuorlo
- 25 g pasta nocciole
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farla bollire e a parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero. Versare la panna sul composto, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Aggiungere alla crema inglese la gelatina idratata e versare il tutto sulla pasta di nocciole. Mixare col minipimer fino a creare una crema liscia, porre il tutto in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
GANACHE CIOCCOLATO AL LATTE:
- 55 g panna fresca
- 5 g zucchero invertito o miele
- 60 g cioccolato al latte
- 20 g burro
Porre il cioccolato al latte tritato in una ciotola e farlo leggermente fondere a microonde.
A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache.
Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.
ALTRI INGREDIENTI:
- perle di cioccolato croccanti
- foglie oro alimentare
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: glassare le mousse (con glassa a 33/35°C) e porle nel piatto (io le ho poste al centro). Sformare le quenelle e porre anch'esse nel piatto a piacimento (io ne ho messe due per piatto).
Tirare fuori dal frigorifero la ganache e il cremoso alle nocciole: con l'aiuto di un cucchiaino smuoverle in modo da fare prendere loro una bella consistenza lavorabile in sac a poche.
Porre entrambe le creme in due sac a poche con bocchette lisce e decorare il piatto con entrambe, a piacere.
Porre qualche foglia d'oro e perla di cioccolato croccante, infine adagiare le foglie a piacimento.
ATTENZIONE: se avete intenzione di servire questo dolce al piatto a fine pasto, potete assemblarlo facilmente al momento, preparando tutti i componenti prima (glassando le mousse e sformando le quenelle al marsala, ponendo poi il tutto in frigorifero a scongelare su dei vassoi.
Una volta arrivato il momento, basterà aiutarsi con una spatolina e delicatamente spostare tutte le componenti nei piatti e servire.
Se invece avete posto nel frigorifero e componete il tutto prima, vi consiglio comunque di porre le foglie di tuille all'ultimo, in modo che non diventino morbide ma rimangano croccanti anche a contatto con le creme.
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