Ehi! Sono tornata! Inizia oggi un nuovo anno che spero sarà più dolce di quello passato.
E, come ogni anno, torno con un dessert in che vede i fichi come protagonisti: quest'anno abbinati al mascarpone e al pistacchio.
Questo choux sono super sfiziosi, e neanche tanto difficili da realizzare. E vogliamo parlare dei fichi che ho recuperato quest'anno? Li ho comprati al mercato, mai trovati così rossi e super polposi. Era un peccato non utilizzarli, perciò ne ho subito approfittato.
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DOSI PER CIRCA 22 CHOUX
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 60 g farina 00
- colorante liposolubile viola qb
Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare, poi il colorante lavorando fino a creare un impasto morbido.
Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima).
IMPASTO CHOUX:
- 65 g latte intero
- 65 g acqua
- 50 g burro
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 75 g farina
- 110 g uova
In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè, facendo attenzione a non farli di una dimensione troppo grande, dovranno fungere da testa delle renne e devono essere armoniosi rispetto al corpo realizzato in precedenza.
Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.
CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO (da una ricetta di Philippe Conticini):
- 168 g latte scremato
- 40 g tuorlo
- 37 g zucchero semolato
- 30 g panna fresca
- 18 g amido di mais
- 107 g pasta pistacchio
- 93 g burro
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e metà zucchero.
Mescolare i tuorli con il restante zucchero e l'amido di mais.
Versare i liquidi caldi sul composto di uova in 3 volte, mescolando bene con la frusta per creare un composto liscio.
Riportare sul fuoco e mescolare in continuazione per qualche minuto, finché la crema non si addenserà.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, in seguito versare il tutto sulla pasta di pistacchio e mescolare bene il tutto.
Aggiungervi infine il burro e passare il tutto col minipimer per creare una crema bella liscia.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente la crema.
Una volta completamente fredda, montare la crema in planetaria e usarla in sac a poche.
CHANTILLY MASCARPONE:
- 200 g panna fresca
- 125 g mascarpone
- 25 g zucchero
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
Iniziare a montare la panna insieme ai semi di vaniglia e allo zucchero a velo.
Ammorbidire il mascarpone con un cucchiaio e aggiungerlo alla panna che inizia a prendere consistenza.
Continuare a montare finché la chantilly non avrà la consistenza desiderata.
Usare subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- fichi freschi
- pistacchi
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i choux in questo modo: montare brevemente la crema pasticcera al pistacchio, porla nella sac a poche e riempire i bigné.
Realizzare la chantilly, porla in una sac a poche e decorare la superficie di ciascun bignè. Con l'aiuto di uno scavino, incavare il centro della chantilly che si andrà a riempire con la confettura di fichi.
Finire di decorare con fichi freschi, pistacchi e oro alimentare. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
UN DESSERT.. SOLARE!
03/08/2022
E quest'anno concludo davvero in bellezza: sono super soddisfatta di questi soli tropicali che ho realizzato. Sono riusciti davvero carini ma anche buoni, i sapori mangiati insieme creano secondo me un bell'equilibrio.
Ne approfitto per augurarvi una buona estate, ci rivediamo a settembre con un sacco di dolci nuovi e altre novità!
Buona lettura!
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DOSI PER 6 DESSERT
CRUMBLE MANDORLE E COCCO:
- 50 g mandorle pelate
- 20 g cocco rapè
- 70 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 70 g burro
- 70 g farina 00
Tritare nel mixer zucchero, mandorle e cocco. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO AROMATIZZATA AL COCCO:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 20 g cocco rapè
- 83 g latte intero
- 20 g tuorlo
- 18 g zucchero
- 100 g cioccolato bianco
- 10 g burro di cacao
- 155 g panna fresca
Come prima cosa porre il cocco rapè a macerare nel latte per almeno 8 ore.
L'indomani scolare bene il cocco e pesare nuovamente il latte: se il peso dovesse essere sceso aggiungere altro latte per tornare al peso di partenza, 83 g.
Idratare la gelatina in acqua fredda, e sciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Scaldare il latte aromatizzato senza portarlo a bollore.
A parte mescolare insieme il tuorlo con lo zucchero.
Versarvi il latte caldo, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino a formare una crema inglese, portando il composto a 83°C.
PESARE 67 g di crema inglese (ve ne avanzeranno circa 30 g che non vi servono) e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Colare il tutto sul cioccolato bianco e mixare col minipimer fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, aggiungervi la panna fresca semi montata.
Versare il tutto negli stampi monoporzione fino quasi al bordo, poi sbriciolare su quella che sarà la base di tutte le monoporzioni, le briciole di crumble. Se dovesse servire aggiungere ancora un po' di mousse e livellare bene.
Porre in frigorifero a stabilizzare, poi in freezer a congelare completamente.
CREMOSO AL MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE:
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 120 g purea di mango
- 6 g succo di frutto della passione
- 30 g zucchero
- 32 g tuorlo
- 15 g burro
Scaldare la purea di mango insieme al succo di frutto della passione, senza portare a bollore.
A parte mescolare insieme il tuorlo e lo zucchero, poi versarvi sopra i liquidi caldi.
Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino ad arrivare ad 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla scioglierla.
Lasciare abbassare di temperatura fino ai 40°C, ed inserire i cubetti di burro freddo, mixando il tutto con un minipimer.
Porre a riposare in una ciotola chiusa, in frigorifero.
GELE'E AL FRUTTO DELLA PASSIONE E MANGO:
- 125 g purea di frutto della passione
- 25 g purea di mango
- 10 g zucchero
- 1 g agar agar
Con questa dose vi usciranno circa 20 mini tourbillon, basterebbe realizzare mezza dose.
Porre le puree in un pentolino insieme all'agar agar. Scaldare sul fuoco fino ai 50°C, poi aggiungere lo zucchero. Mescolando con una frusta, portare il tutto a bollore. Colare la gelèe subito all'interno degli stampi a spirale, avendo la cura di sbatterli per bene per togliere le bolle che si formeranno sulla superficie.
Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- cubetti di mango
- frutto della passione
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- foglie di menta fresche
- spray effetto velluto giallo
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una voltare realizzate tutte le componenti, assemblare le monoporzioni in questo modo: lavorare il cremoso al mango con un cucchiaio, fino a farlo tornare la crema liscia e ben utilizzabile in sac a poche. Sul fondo del piatto formare i raggi del sole, con una bocchetta liscia abbastanza sottile.
Sformare le monoporzioni e spruzzarle con lo spray effetto velluto giallo. Porre ogni monoporzione al centro del piatto, in modo che costituisca il centro del nostro sole.
Sformare poi le spirali e adagiarle sulla superficie delle monoporzioni, non in centro ma spostate verso il lato: in questo modo si avrà abbastanza spazio per finire di decorare con altro cremoso al mango, pezzetti di mango fresco, perle di cioccolato croccanti, fogliolina di menta, crumble avanzato e foglie d'oro alimentari.
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