Giuro, questa è l'ultima ricetta fritta che posto, poi per almeno un anno (forse un po' di meno..), non friggo più! E' che quando si comincia come si fa a smettere? Soprattutto se, come me, si ha la possibilità di friggere fuori e non fare puzza in casa! Questi bomboloni sono semplicissimi da fare, forse una delle ricette di lievitati più semplici che io abbia mai postato. Dovete mettere tutto in planetaria ed impastare per una quindicina di minuti. Non hanno burro che deve essere incorporato, perciò è sicuramente più semplice formare l'impasto.
C'è anche la possibilità di impastarli alla sera e farli lievitare una notte in frigorifero: in questo caso potete utilizzare 5 g di lievito, 100 g di Manitoba e 275 di farina 00. Se invece avete fretta, basta seguire la ricetta scritta qui sotto!
Buona lettura!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO 15/16 BOMBOLONI.
PER L'IMPASTO DEI BOMBOLONI:
- 200 ml latte
- 12 g lievito di birra fresco
- 20 ml olio di semi di girasole
- 30 g di zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- 1 uovo
- 375 g farina 00
- scorza limone e arancia
Sciogliere il lievito nel latte a temperatura ambiente. Porlo nella ciotola della planetaria insieme a tutti gli ingredienti. Impastare per 15/20 minuti. Mettere poi a lievitare in una ciotola fino al raddoppio. Stendere l'impasto (mi raccomando, non stendetelo troppo sottile!) e ricavare i bomboloni con un coppapasta tondo. Porre a lievitare fino al raddoppio dentro al forno chiuso. Friggere in olio d'arachidi a 170°C per qualche minuto, girandoli dall'altro lato una volta dorati. Passarli nello zucchero semolato e farcirli aiutandosi con una sac a poche. Servire caldi.
PER LA CREMA PASTICCERA:
- 500 ml latte intero
- 6 tuorli
- 150 g zucchero semolato
- scorza di 1 limone non trattato
- 50 g amido di riso
Portare a bollore il latte con in infusione la scorza di limone. In una ciotola mescolare con frusta a mano i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungere poi l'amido e continuare a frustare. Versare in 3 volte il latte bollente (ricordatevi di togliere la scorza del limone!) sul composto di tuorli. Trasferire poi sul fuoco e fare cuocere mescolando in continuazione per qualche minuto, fino ad addensamento della crema. Porre in frigorifero a raffreddare (sempre con pellicola a contatto).
TORTA AL COCCO SENZA LATTOSIO. #AD
21/02/2020
Oggi è venerdì, il giorno ideale per pensare alla merenda del sabato. Perciò ho pensato di proporvi un'alternativa di merenda senza lattosio, un po' più leggera da digerire ma sempre buonissima. Sempre in collaborazione con Sammontana. Amando è un gelato senza glutine e senza lattosio ideale per gli intolleranti, ma anche per le persone che vogliono un'alternativa di gelato più facile da digerire, ma dal gusto sempre goloso. L'ho abbinata ad una torta al cocco senza lattosio, che resta umida il giusto ed è super veloce e semplice da preparare. Io l'ho impreziosita con uno stencil homemade. Ho stampato delle foglioline che sono andata a ritagliare e a porre sulla torta creando un motivo circolare. E' un'idea velocissima se volete rendere un prodotto semplice come una torta al cocco, anche carino e ad effetto.
Buona lettura!
DOSI PER UNA CIAMBELLA DI 24 CM DI DIAMETRO.
INGREDIENTI:
- 3 uova
- 170 g zucchero di canna
- scorza di 1 limone
- 100 ml olio di semi di girasole
- 200 ml latte di cocco
- 100 g farina 00
- 100 g farina integrale
- 100 g cocco rapè
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
PROCEDIMENTO.
In planetaria montare le uova insieme allo zucchero e alla scorza del limone finché non diventano spumose. A parte setacciare insieme le farine, il lievito e mescolarle insieme al cocco rapè. Aggiungere l’olio di semi alle uova continuando a montare. Infine aggiungere le farine alternate al latte di cocco. Imburrare bene una teglia e infornare a 180°C per circa 35 minuti, forno statico. Servire tiepida con accanto qualche pallina di gelato Amando, e una tisana.
Oggi è giovedì grasso, e io come potevo non celebrarlo con la regina della settimana? Questo impasto è stata una vera rivelazione, sia per fare le graffe napoletane che i bomboloni ripieni. Io ne ho approfittato e nel dubbio ho fatto entrambi. Con i buchi delle graffe ho infatti ricavato dei mini bomboloni e li ho farciti con una crema spalmabile alla nocciola.
Lievitando così tanto risultano leggere e soffici, e l'impasto è davvero facile da stendere e coppare. Basta solo avere pazienza e il risultato sarà davvero strepitoso.
E' una ricetta che si può sfruttare durante tutto l'anno, non solo in questo periodo!
Buon giovedì grasso e buona lettura!
DOSE PER 15/16 GRAFFE CON RELATIVE BOMBETTE.
INGREDIENTI:
- 250 g farina 00
- 250 g farina Manitoba
- 10 g lievito di birra fresco
- 100 g acqua
- 1 uovo
- 225 ml latte
- 50 g zucchero semolato
- 1 pizzico di sale
- scorza di 1/2 limone
- scorza di 1/2 arancia
- 2 cucchiai di Contreau
- 70 g burro
PROCEDIMENTO.
In una ciotola mescolare insieme l'acqua e il lievito sbriciolato fino a che non si scioglie per bene. Aggiungere 100 g di farina presa dal totale delle farine precedentemente mescolate insieme. Fare raddoppiare coperto da pellicola per circa 40/50 minuti. Porre poi il poolish nella ciotola della planetaria insieme a tutto il latte, gli aromi e la farina. Iniziare a mescolare e non appena l'impasto inizia a prendere forma aggiungere l'uovo a filo alternato con lo zucchero semolato mescolato insieme agli aromi. Aggiungere poi i due cucchiai di Contreau e infine il pizzico di sale. Fare impastare fino ad ottenere un impasto bello liscio. A questo punto aggiungere il burro freddo a pezzetti in tre volte, aspettando sempre che la quantità aggiunta si sia assorbita bene all'impasto. Fare incordare (ci vorranno circa una ventina di minuti dal momento in cui iniziate ad aggiungere il burro), formare un panetto e porre a lievitare coperto da pellicola in frigorifero per una notte (dalle 8 alle 12 ore).
Il mattino seguente prendere l'impasto lievitato e stenderlo con il mattarello. Ricavare le graffe con l'aiuto di un coppapasta, bucarle con un coppapasta più piccolo e porle a raddoppiare dentro al forno (ci vorranno circa due ore). Reimpastare nuovamente l'impasto avanzato e farlo riposare per almeno 30 minuti in frigorifero. A questo punto procedere come prima, stendendolo e ricavando le graffe, fino ad esaurimento impasto.
Friggere per qualche minuto a 170°C in questo modo: direttamente sulla teglia in cui le avete fatte lievitare, ritagliare con le forbici la carta forno in modo che quando le butterete in friggitrice non le staccherete rischiando di sformarle, ma le butterete insieme alla carta. Una volta buttate nell'olio, immergerle leggermente in modo che la carta si stacchi da sola dalla graffa, in questo modo potrete toglierla. Dopo qualche minuto girare le graffe e finirle di friggerle. Scolarle, fare assorbire l'olio in eccesso e passarle nello zucchero semolato.
Servire calde.
FRITTELLE ALLO YOGURT GRECO.
17/02/2020
Ammetto che inizialmente avevo qualche dubbio su queste frittelle. L'impasto mi sembrava un po' troppo morbido, forse più che morbido appiccicoso. E invece si sono rivelate pazzesche! La ricetta l'ho presa da questo blog, ed è davvero facile ma soprattutto velocissima! Fra l'impasto e la frittura vi occorrerà circa una mezz'oretta di tempo.
Io ho usato uno yogurt greco magro, che forse è un pelo meno compatto di quello normale, ma sono comunque venute benissimo. E mangiate calde sono perfette (in realtà anche mangiate fredde, ma dettagli!).
Ve le consiglio davvero, sono un dolce che porta via poco tempo ma il risultato è super soddisfacente!
Buona lettura.
DOSE PER CIRCA 26/30 FRITTELLE.
INGREDIENTI:
- 200 g yogurt greco bianco
- 50 g ricotta
- scorza di 1/2 limone
- 60 g zucchero
- 180 g farina 00
- 10 g lievito per dolci
PROCEDIMENTO.
In una ciotola mescolare insieme lo yogurt, la ricotta, la scorza del limone e lo zucchero. Aggiungere poco alla volta la farina precedentemente mescolata al lievito, fino a formare un impasto abbastanza compatto ma un po' morbido e "appiccicaticcio". Con un cucchiaino prelevare un po' di impasto (della grandezza di circa una noce), sporcarsi le mani di farina e formare una pallina. Procedere fino ad esaurimento impasto e friggere per qualche minuto in padella o in friggitrice con olio di semi di girasole o arachide. Una volta scolati e fatti asciugare dall'olio, passare le frittelle nello zucchero semolato.
Servire calde. Si possono anche farcire con marmellate, confetture o creme spalmabili. Ma sono buonissime anche senza nulla!
Non so da voi, ma qua dove abito io sembra davvero primavera! Alcuni alberi sono già fioriti, e il parco in cui vado di solito ha il prato già pieno di margherite. Perciò mi sentivo legittimata ad usare delle fragole che avevo trovato al supermercato e che mi sembravano belle, non erano male in realtà, anche se purtroppo di provenienza spagnola. Di solito non mi piace comprare frutta fuori stagione, ma le fragole mi piacciono davvero tanto, e ne sentivo un sacco la mancanza anche sui dolci.
Tutto ciò, aggiunto al fatto che avevo dei gusci di frolla da riempire, mi ha portata a fare delle crostatine e una crostata fresche e davvero molto buone.
Una perfetta scusa per aspettare la primavera vera!
Buona lettura!
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CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO UNA CROSTATA DA MASSIMO 22 CM DI DIAMETRO O CIRCA TOT MONOPORZIONI.
FROLLA AL LIMONE:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uova (1 uovo piccolo)
- la scorza di 1 limone
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente, zucchero e la scorza del limone tritata. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e fare assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere la farina lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
Una volta riposata, stendere la frolla nell'anello, bucare la superficie ed infornare a 180° per circa 10/13 minuti.
PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 250 ml panna fresca
- 40 zucchero semolato
- 1 baccello di vaniglia
- 4 g gelatina in fogli
Ammollare la gelatina in acqua fredda. A parte scaldare il latte in un pentolino insieme allo zucchero e alla vaniglia. Quando sta per raggiungere il bollore spegnere, aspettare qualche istante ed aggiungere la gelatina idratata ben strizzata. Mescolare bene con una frusta in modo che si sciolga bene, e colare negli stampi in silicone a forma di spirale. Congelare.
CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 180 g panna fresca
- 30 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 3 g gelatina
- 15 g acqua di idratazione
- 40 g pasta pistacchio
Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare raffreddare in una ciotola coperto da pellicola in frigorifero.
CREMA PASTICCERA AL LIMONE:
- 250 ml latte intero
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
- scorza di 1 limone
Portare a bollore il latte insieme alla scorza del limone. In una ciotola mescolare insieme tuorli, zucchero e amido di riso. Versare il latte caldo sul composto di tuorli togliendo prima la scorza del limone, mescolare con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco, mescolando fino a che la crema non si addensa. Fare riposare in una ciotola con pellicola a contatto in frigorifero.
ALTRI INGREDIENTI:
- fragole fresche qb
- pistacchi qb
- foglie d'oro alimentari qb
- dischi cioccolato fondente qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotto il guscio di frolla e preparato tutte le creme procedere in questo modo: riempire con l'aiuto della sac a poche la crostata fino a metà con la crema pasticcera al limone. Con un'altra sac a poche aggiungere poi il cremoso al pistacchio, o facendo un altro strato fino a riempire il guscio di frolla o aggiungendone "a mucchietti" in maniera regolare, in modo che ogni fetta abbia anche un po' di cremoso, al taglio. In quest'ultimo caso, dopo aver aggiunto il cremoso, finire di riempire il guscio con altrettanta crema al limone. Livellare.
Sformare la panna cotta congelata dallo stampo in silicone e adagiarla al centro della crostata. Finire di decorare con crema pasticcera, fragole fresche, pistacchi e pezzetti di foglie d'oro alimentari.
PREMESSA.
Tutti i consigli presenti in questo post sono del tutto personali. Ci sono anche altri tipi di anelli microforati che producono altri brand, ma io mi sono voluta soffermare a parlare di quelli che utilizzo davvero, giornalmente, e che voglio precisare trovo in entrambi i casi prodotti ottimi e validi.
Sia la Pavoni che la Silikomart sono aziende italiane conosciute a livello mondiale, un'eccellenza a livello di prodotti per il mondo della pasticceria.
Tutto ciò che segue perde di valore nel momento in cui si utilizza la ricetta di una pasta frolla eseguita o calibrata male, perciò ancor prima di leggere questo post vi invito a capire come si lavora in maniera giusta una frolla, ho cercato di spiegarlo un po' di tempo fa in questo post in cui c'è anche la ricetta della frolla base. Se vi crollano i bordi, la frolla non mantiene la forma, o riscontrate alcuni problemi che io non riscontro, prima accertatevi di aver eseguito una buona frolla. Se l'esecuzione e la ricetta sono giuste, è impossibile sbagliarsi. Se invece lavorate troppo una frolla, la fate scaldare, modificate una ricetta senza sapere come si fa, la probabilità che i miei consigli non siano più validi aumenta.
(Ah, non è neanche un post sponsorizzato, ahimè! 😜)
DOVE ACQUISTARE GLI STAMPI MICROFORATI.
Innanzi tutto se non li avete e vorreste provarli, potete acquistarli nella maggior parte degli shop online che vendono articoli inerenti il mondo della pasticceria. Se avete la fortuna di avere vicino anche negozi fisici sul genere, sicuramente li avranno.
Lo shop online che vi consiglio principalmente è quello della Peroni.snc, in cui trovate sia gli anelli della Silikomart che quelli della Pavoni, oltre che un'altra infinita scelta di stampi e altri articoli per pasticceria.
Inoltre potete trovarli (ovviamente) anche direttamente negli shop online monomarca: il negozio della Silikomart e quello di Pavonidea o Pavonitalia.
COME INSERISCO LA FROLLA NEGLI ANELLI.
NEL CASO DI COTTURA IN BIANCO: stendo la frolla all'altezza che desidero (di solito 0.3 cm, massimo 0.5 cm), la sposto all'interno della teglia che andrò ad utilizzare per la cottura e coppo con l'anello microforato la base. Successivamente stendo una strisciolina di frolla e la inserisco per creare i bordi, premendola contro i bordi dell'anello. Taglio con un coltello l'esubero di bordo in modo che sia esattamente della stessa altezza dell'anello. Bucherello il fondo della frolla e cuocio senza utilizzare pesi per non farla gonfiare, perché non serviranno a niente.
NEL CASO DI COTTURA CON FARCIA: taglio prima la striscia per i bordi, la inserisco nell'anello, e vado a coppare con un coppapasta leggermente più piccolo di diametro rispetto all'anello utilizzato, in modo che aderisca perfettamente ai bordi. In questo modo la farcia (soprattutto se si tratta di confettura) non rischierà di fuoriuscire dal "taglio" che sarebbe presente a crudo nel caso del primo metodo descritto. Non solo in quel caso la farcia rischierà di attaccarsi ai bordi dell'anello microforato rendendo difficile se non rovinoso il momento di sforma della crostata, ma il bordo resterà sporco della stessa farcia qualora fosse fuoriuscita abbondantemente durante la cottura.
Possiamo dire che in questo modo la farcia che si andrà ad inserire all'interno del guscio crudo sarà più protetta, sigillata, e non fuoriuscirà.
COSA UTILIZZO SOTTO ALL'ANELLO PER LA COTTURA?
Utilizzo sempre i tappetini microforati della Pavoni: questi qui. Sono ottimi (non solo per la cottura delle crostate ma in generale), permettono al dolce di cuocere in maniera uniforme e di mantenere ancora di più una forma precisa in cottura.
SI DEVONO IMBURRARE?
Assolutamente no. La frolla ha una percentuale di burro molto alta che le permette di non attaccarsi agli stampi. Anzi, soprattutto in quelli della Pavoni ho riscontrato che una volta cotta (soprattutto quando la cuocio senza ripieno) la frolla è quasi già del tutto staccata da sola dall'anello, il che rende molto facile la sua rimozione.
CHE VANTAGGI SI HANNO NELL'UTILIZZARE GLI ANELLI MICROFORATI RISPETTO A DEGLI ANELLI NORMALI?
Innanzi tutto è un vantaggio anche solo il fatto che siano anelli creati appositamente per fare crostate. Perché dovrei utilizzare degli anelli normali quando esistono quelli fatti apposta?
Ovviamente utilizzandoli i bordi non crollano (se la frolla è inserita bene!), cosa che io ho riscontrato succedere molto più frequentemente utilizzando degli anelli che nascono per fare altro, soprattutto perché un anello crea un angolo di 90°C fra la base e il bordo, perciò piuttosto consiglio di utilizzare uno stampo normale per crostate, di quelli che hanno i bordi non dritti ma che creano un angolo maggiore di 90°C con la base.
COME SI FA A RENDERE REGOLARI I BORDI DELLA CROSTATA SE IN COTTURA SI ROVINANO UN PO'?
Succede molto spesso che la cottura rovini leggermente i bordi della crostata, rendendoli un po' irregolari ad occhio nudo. Io utilizzo il microplane, una grattugia che vado a passare leggermente sui bordi per "grattare via" la frolla rovinata. In questo modo ho la sicurezza che i bordi siano molto belli e regolari. La utilizzo sia sulla superficie dei bordi, che anche alla base del bordo stesso, nel caso in cui si rovini a contatto con la frolla stesa sul fondo. Il microplane consente anche di ricreare un angolo perfetto fra i bordi e la base. Siate delicati però, perché a rompere una frolla ci vuole poco, io ne sono qualcosa!
DIFFERENZE/PROBLEMI CHE HO RISCONTRATO PERSONALMENTE.
Premetto che mi trovo molto bene con entrambi i tipi di stampi, credo che entrambe le aziende facciano molto bene il loro lavoro e uso stampi sia dell'una che dell'altra indifferentemente. L'unica reale differenza che ho trovato è che nel caso degli stampi Silikormart, i bordi della frolla se non premuti bene nello stampo tendono a crollare in cottura. Quelli della Pavoni sono stati i primi che ho utilizzato e, a cottura in bianco, i bordi sono crollati molto più raramente rispetto agli altri, e probabilmente ciò è dovuto al tipo di materiale con cui sono realizzati gli stampi. Quelli della Pavoni sono in acciaio inox, mentre quelli della Silikomart sono in materiale termoplastico.
Inizialmente mi succedeva molto spesso che cuocendo in bianco le crostate negli stampi della Silikomart, una parte di bordo si staccasse e crollasse in cottura. Ho risolto il problema facendo molta attenzione nel momento in cui attacco ai bordi dell'anello la strisciolina di frolla. Deve essere ben attaccata, se no potreste avere un problema di crollo in cottura.
In ogni caso per entrambi gli stampi vale questa regola: se cuocete la frolla in bianco, fate attenzione ad esercitare sempre un po' di pressione sui bordi, in modo che la frolla si attacchi bene. Se notate che si è scaldata un po' troppo, piuttosto mettete l'anello con la frolla in frigorifero per una ventina di minuti prima di cuocerla.
Per il resto mi sono trovata sempre molto bene.
Questa proposta copia un po' la prima, perché nasce come unione degli avanzi, ma è uscita talmente buona e carina che ho deciso di dedicarle un post. In particolare ho utilizzato i famosi stampi "Amorini" della Silikomart, non nella versione monoporzione, ma in quella ancora più piccola. Diciamo che per mangiare una porzione bisogna mangiare due cuoricini.
Si tratta di quasi un tiramisù moderno, il caffè c'è, il savoiardo pure, ed infine il mascarpone, che era un avanzo della ricetta precedente, ma che si sposa benissimo anche utilizzato in questa maniera.
Vi dico solo che in questo piatto ci sarebbero due porzioni, ma che io sono riuscita ad assaggiare solo mezzo cuore, quindi immagino che sia molto buono.
Buona lettura!
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CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO CIRCA 15 MINI CUORI.
BASE DI ARROTOLATO AL CACAO:
- 80 tuorli
- 32 g zucchero
- 6 g miele
- 80 albumi
- 48 g zucchero
- 40 g farina
- 8 cacao amaro
In planetaria o in una ciotola montare i tuorli insieme allo zucchero e al miele. In un'altra ciotola montare gli albumi fermi con l'altra quantità di zucchero. Setacciare insieme le polveri (cacao e farina). Amalgamare gli albumi a mano mescolando da basso verso l'alto al composto di tuorli. Infine aggiungere le polveri poco alla volta, continuando a mescolare con una marisa dal basso verso l'alto. Foderare una teglia di x e versare l'arrotolato livellandolo bene. Preriscaldare il forno a 200°C statico, e cuocere poi a 180°C per circa 10/12 minuti. Appena sfornato l'arrotolato toglierlo dalla teglia e poggiare capovolgerlo su un foglio di carta forno precedentemente cosparso con dello zucchero semolato. In questo modo non si seccherà. Mantenerlo così fino al momento dell'utilizzo.
CREMOSO AL CAFFE' E CIOCCOLATO AL LATTE:
- 35 g chicchi di caffè
- 5 g caffè solubile
- 125 g panna fresca
- 108 g latte intero
- 3.5 g gelatina 200 Bloom
- 35 g tuorli
- 63 g zucchero di canna
- 1 g fior di sale
- 105 g cioccolato al latte
- 70 g burro
Il giorno prima tostare in forno i chicchi di caffè per qualche minuto a 150°C. Portare quasi a bollore la panna e il latte e aggiungere i chicchi di caffè. Aggiungere il caffè in polvere e mescolare bene. Fare riposare coperto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Il giorno dopo mettere in ammollo in acqua fredda la gelatina e tritare col coltello il cioccolato al latte. Pesare i liquidi dopo averli setacciati e aver tolto i chicchi di caffè. Nel caso in cui il peso totale di latte e panna sia inferiore rispetto al totale indicato in ricetta, aggiungere altro latte per tornare al peso d'inizio.
Porre il tutto sul fuoco in un pentolino e scaldare, senza fare bollire. A parte lavorare con la frusta a mano lo zucchero di canna con i tuorli. Versare i liquidi caldi sul composto di tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco formando una crema inglese (83°C).
Aggiungere la gelatina strizzata e farla sciogliere nella crema. Versare il tutto sul cioccolato tritato. Aspettare qualche istante e mescolare con una marisa per creare una crema liscia (se dovesse servire, potete utilizzare un minipimer per togliere eventuali grumi). Aspettare che il cremoso raggiunga i 40°C e aggiungere i pezzetti di burro, emulsionando la crema con un minipimer. Colare il cremoso in uno stampo in silicone a mezze sfere mignon, sarà l'inserto del dolce.
CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
GLASSA ROSA:
- 55 g acqua
- 110 g zucchero semolato
- 110 g sciroppo di glucosio
- 70 g latte condensato
- 110 g cioccolato bianco
- 9 g gelatina 200 Bloom
- colore liposolubile qb
Idratare la gelatina. Portare acqua, zucchero e glucosio a 103°. Togliere dal fuoco ed aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata e sciolta. Aggiungere il cioccolato bianco sciolto a microonde. Mixare con il minipimer, ed aggiungere i coloranti, continuando a mixare perfettamente. Conservare in frigorifero per un’intera notte. Sciogliere la quantità desiderata a microonde ed usare alla temperatura di 30°/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- Foglie d'oro alimentari
- Spray effetto velluto rosso della Silikomart
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta preparati tutti i componenti, montare il dolce in questo modo: innanzi tutto montare il cremoso al mascarpone in planetaria fino ad ottenere un composto spumoso. Colarne metà negli stampi amorini, sbattere leggermente lo stampo in modo che la crema si assesti bene sul fondo, ed inserire poi l'inserto a mezza sfera al caffè. Finire di colare il cremoso fino a riempire lo stampo quasi del tutto. Ritagliare con un coppapasta a forma di cuore (di una dimensione adeguata alla base dello stampo in silicone) l'arrotolato al cacao ed inserirlo facendo una leggera pressione, in modo che una volta sformato il dolce diventi la base.
Livellare bene il tutto con una spatola. Ricordatevi sempre di sbattere leggermente lo stampo in silicone per evitare che i vostri dolci una volta congelati e sformati presentino una superficie bella liscia, senza buchi. In questo modo quelli che dovrete spruzzare con la bomboletta effetto velluto saranno belli lisci, perché se presentano difetti in superficie la bomboletta non li copre ma li enfatizza, a differenza della glassa colorata.
Infine congelare.
Una volta congelati sformare i cuoricini e decorarli o con la glassa colorata, o con la bomboletta rossa a effetto velluto. Finire poi aggiungendo delle piccole foglioline d'oro alimentare.
E' arrivato il mese per cui ogni scusa è buona per fare dolci a forma di cuore per le prime due settimane! Mi piace tanto fare questo tipo di dolci, perché so che chi li comprerà lo farà per qualcun altro, specialmente in questo periodo. Questo primo dolce ricorda un po' un Saint Honorè, ma non è fedele all'originale. Il gusto è golosissimo: mascarpone e pistacchio. La crema è perfetta per essere lavorata con la bocchetta del classico Saint Honorè, è davvero molto valida e semplice da realizzare, perfetta per le decorazioni di questo tipo. E non c'è bisogno di essere fidanzati per farlo e mangiarselo, mi raccomando!
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DI MASSIMO 24 CM DI DIAMETRO.
CREMOSO AL MASCARPONE (di Santìn):
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido. Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo sottilmente. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima).
BIGNE':
- 63 ml acqua
- 63 ml latte intero
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/3 di cucchiaino di sale
- 50 g burro
- 75 g farina
- 110 g uova (circa 2 uova, vi consiglio di pesarle per accertarvi del peso giusto)
In un pentolino porre acqua, latte, burro tagliato a cubetti, sale e zucchero. Portare a bollore, togliere dal fuoco e aggiungere tutta insieme la farina. Mescolare con un mestolo per farla assorbire bene e riporre nuovamente sul fuoco, facendo cuocere qualche minuto, giusto il tempo che la polentina si stacchi bene dalle pareti del pentolino. Porre poi il tutto all'interno della planetaria con gancio a foglia, e fare andare alla minima velocità per fare intiepidire il tutto.
Una volta che si è intiepidito, sbattere le uova e iniziare ad aggiungerle alla polentina, un po' alla volta, facendo totalmente assorbire prima di aggiungerne ancora. La pasta bignè è pronta nel momento in cui, alzandone un po' con il gancio a foglia della planetaria, il composto ricade nella ciotola lasciando la classica forma a fazzoletto, in questo modo (immagine presa da Internet, non mia). Se dovesse richiedere ancora liquidi, aggiungete solo poco albume per volta.
A questo punto formare i bignè mettendo la pasta choux all'interno di una sac a poche con una bocchetta a punta liscia dal diametro non troppo grande, per evitare di fare bignè della giusta dimensione che possano essere in armonia con la grandezza del dolce.
Cuocere a 200°C, forno ventilato, inizialmente per una decina di minuti massimo, poi abbassare a 180°C e cuocere per altri dieci minuti. Io utilizzo il tappetino microforato della Pavoni, che aiuta ad uniformare la cottura, mi ci trovo molto bene.
CARAMELLO ROSSO:
- 150 g zucchero
- 50 g acqua
- 25 g glucosio
- qualche goccia colorante alimentare rosso
In un pentolino portare l'acqua, lo zucchero e il glucosio a 125°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il colorante, mescolare e glassare i bignè. Porre ogni bignè o a testa in giù con la parte glassata rivolta verso la carta forno o un tappetino in silicone, oppure porli a testa in giù all'interno di uno stampo a mezza sfera, se si vuole una superficie tonda come quella che ho fatto io. Fare raffreddare bene il caramello in frigorifero prima di toglierli.
CHANTILLY AL PISTACCHIO:
- 220 ml panna fresca
- 35 g pasta di pistacchio
- 20 g zucchero a velo
In planetaria porre la panna con lo zucchero. Fare montare ed aggiungere quando la panna è quasi completamente montata la pasta di pistacchio. Continuare a montare fino a che non si sarà ben amalgamata.
ALTRI INGREDIENTI:
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- glucosio qb
- zucchero semolato qb
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato bianco colorato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa riempire i bignè di chantilly al pistacchio. Una volta fatto il caramello, glassarli e porli a riposare in frigorifero. Cuocere la pasta sfoglia cosparsa di zucchero semolato. Prendere un anello a forma di cuore e, una volta raffreddata, ritagliarne la sagoma. Montare il cremoso al mascarpone fino a farlo diventare bello spumoso. Porlo in una sac a poche con la classica bocchetta a gianduiotto del Saint Honorè. Con un po' di glucosio attaccare ad una distanza regolare i bignè alla base di pasta sfoglia. Decorare poi la superficie del dolce con il cremoso al mascarpone. Aggiungere poi lamponi freschi, pezzetti di foglie d'oro alimentari e dischetti di cioccolato.
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