Farlo raffreddare completamente.

Una volta freddo realizzare l'impasto in questo modo: in planetaria con il gancio porre la farina, il lievito fresco sbriciolato, il latte, gli aromi e tutto il Tangzhong. Iniziare ad impastare, poi aggiungere l'uovo a filo continuando ad impastare. Una volta che l'impasto sarà diventato liscio, ci vorrà qualche minuto, iniziare ad aggiungere il burro morbido tagliato a cubetti in 3 volte, aspettando che il burro si incorpori all'impasto prima di aggiungerne altro.
Lasciare impastare qualche minuto, poi aggiungere il cioccolato tagliato a pezzetti. Farlo amalgamare bene all'impasto, e porre il tutto a lievitare a temperatura ambiente per 30 minuti, poi lasciare in frigorifero per una notte.

L'indomani prendere l'impasto e realizzare delle palline da circa 75 g l'una, ne usciranno 12. Porli su una teglia e lasciarli lievitare a temperatura ambiente (io ho messo la teglia dentro al forno) per 3 ore.

Pre riscaldare il forno a 190°C, spennellare le brioches con un composto di tuorlo mescolato insieme ad un goccio di panna e infornare per 15 minuti a 180°C, forno statico. Girare la teglia e lasciare altri 10/15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare le brioches.

PER LA FARCIA:

Come prima cosa porre in planetaria la farina, il lievito, le uova con il tuorlo precedentemente sbattute insieme, gli aromi e l'acqua.
Iniziare ad impastare per qualche minuto, poi aggiungere lo zucchero ed il sale.
Fare impastare per circa 5 minuti a velocità minima. Quando l'impasto sarà diventato liscio iniziare ad aggiungere il burro morbido tagliato a cubetti, poco per volta fino a farlo assorbire all'impasto.
Portare ad incordatura e fare lievitare per 1 ora a temperatura ambiente, poi porre in frigorifero per circa 12 ore in un contenitore coperto da pellicola.

⚠️ Se l'impasto dovesse scaldarsi troppo e iniziare a sfaldarsi, consiglio di farlo riposare in frigorifero e impastare a più riprese per qualche minuto ogni 20 minuti di riposo in frigorifero. Questo dovrebbe raffreddare l'impasto, per poterlo recuperare senza problemi. Lo dico perché a me a volte è capitato!

Tagliare i 250 g di burro a quadrati, porli su un foglio di carta forno distanziati e con l'aiuto di un mattarello e un altro foglio di carta forno posto sopra stendere il burro fino a formare un rettangolo omogeneo alto circa mezzo cm. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Non va usato freddo da frigorifero, ma muovendolo deve riuscire a piegarsi senza spezzarsi. Con il burro che utilizzo io (di solito Lurpak ma un po' tutti i burri tedeschi o bavaresi si comportano così) non c'è problema a prepararlo prima e tenerlo in frigorifero anche per qualche ora, si conserva senza diventare troppo duro. Ma se usate un burro che tende ad indurirsi riposando in frigorifero consiglio di formare il rettangolo di burro poco prima di iniziare a stendere l'impasto. 

Una volta pronti i due elementi, si deve procedere incassando il burro in questo modo: stendere l'impasto fino allo spessore di 1 cm. Adagiare il panetto di burro al centro dell'impasto steso e ripiegare i lembi di quest'ultimo verso il centro, in modo che non si sovrappongano mi si chiudano insieme e riescano a racchiudere perfettamente il burro.
Una volta incassato, si può procedere a realizzare la prima piega ruotando l'impasto di 90°.
Stendere l'impasto fino ad uno spessore di 8mm e fare la prima piega a 3, la piega a portafoglio. 
Fare riposare 40 minuti in frigorifero e realizzare un'altra piega a 3.
Fare riposare in frigorifero 40 minuti e realizzare l'ultima piega a 3.
Fare riposare per circa 1 ora / 1 ora e 30 in frigorifero poi stendere in un rettangolo fino allo spessore di 8 mm.

Ricavare dei triangoli 10 cm di larghezza della base e 20 cm di altezza. Arrotolare i cornetti e farli lievitare in teglia al coperto per circa 2 ore, fino al raddoppio. 
Io spennello i cornetti prima di infornarli con un composto formato da 17 g di tuorli e 30 g di panna mescolati insieme, in questo modo diventeranno lucidi e croccanti.
Preriscaldare il forno a 200°C e infornare abbassando a 190° per circa 15 minuti. Poi abbassare a 180°C per altri 10 minuti.

• 500 g farina forte con almeno 14 g di proteine su 100 g di farina (io ho usato questa)
• 240 g acqua
• 3 g lievito di birra fresco
• 200 g acqua
• 20 g olio
• 10 g sale

PROCEDIMENTO.

Come prima cosa bisogna preparare la biga: sciogliere in 240 g di acqua il lievito di birra. In una ciotola porre tutta la farina e versarci l'acqua + lievito. Mescolare con le mani finché non si forma un composto sbricioloso, non deve assolutamente formarsi un impasto liscio, anzi bisogna lavorarlo poco! Io l'ho lasciato bello sbricioloso e l'ho messo a riposare per 48 ore in una ciotola chiusa da un coperchio ermetico. 

Passate le 48 ore, versare la biga nella ciotola della planetaria e versarci i 200 g di acqua. Iniziare ad impastare (io ho impastato a velocità 2 o 3 della planetaria) fino a che non si formerà un impasto bello morbido ma comunque elastico e non appiccicoso. A questo punto versare l'olio e poi il sale. Fare incordare per bene, dare qualche piega a mano (bagnatevi le mani prima di toccare l'impasto!) e porre a raddoppiare dentro ad una ciotola precedentemente oliata. Il mio impasto a temperatura ambiente è raddoppiato in circa tre ore. 

Una volta lievitato, ungere una teglia e versarci l'impasto. Non ci sarà bisogno di lavorarlo più di tanto, anzi, nel mio caso versandolo nella teglia si è andato a stendere quasi da solo. Ungersi comunque le mani e per aiutarlo ad arrivare fino ai bordi della teglia.

A questo punto lasciarlo lievitare in teglia per almeno un'ora (io ho deciso di farlo riposare in teglia per 3 ore dentro al frigorifero). Cospargere la focaccia con una manciata di sale grosso ed eventualmente aggiungere anche erbette fresche come rosmarino o origano.

Preriscaldare il forno a 200°C e abbassare a 180°C quando si inforna, forno ventilato. La mia focaccia ha cotto 25/27 minuti.

Una volta cotto potete tagliarla a metà da calda e farcirla con salumi a vostro piacere. La focaccia si conserva morbida per qualche giorno avvolta nella stagnola e posta dentro ad un sacchetto di plastica.