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• 48 g albumi
• 15 g zucchero semolato
• 40 g zucchero a velo
• 25 g polvere di nocciole
• 8 g farina di castagne
• 13 g farina 00

Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare delle spirali di diametro poco più piccolo rispetto al diametro della base degli stampi monoporzione che userete. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.

CREMOSO AL RUM:

• 25 g panna fresca
• 18 g latte intero
• 10 g tuorli
• 10 g zucchero
• 50 g Rum
• 1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte e mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto a 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e versare il tutto sul Rum.

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 15 g zucchero semolato
• 100 g crema di marroni

• 70 g panna fresca
• 70 g latte intero
• 50 g Rum
• 50 g tuorli
• 50 g zucchero semolato
• 80 g cioccolato fondente
• 4 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

A parte mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e porre a scaldare il latte, la panna e il Rum, portandoli a sfiorare il bollore. Versare i liquidi sul composto di tuorli, mescolare bene con una frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con un marisa fino a raggiungere gli 82°C.

Fuori dal fuoco aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare bene per farla sciogliere. 

Versare il tutto sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde e mescolare bene con la marisa per creare un'emulsione liscia.

VERMICELLI AL CIOCCOLATO E MARRONI: 

• 110 g panna fresca 
• 10 g zucchero invertito 
• 60 g cioccolato fondente
• 60 g cioccolato al latte
• 40 g burro 
• 50 g crema di marroni 

Porre i cioccolati tritati in una ciotola e farli leggermente fondere a microonde. 

A parte portare a bollore la panna con lo zucchero invertito. Versare questi ultimi sul cioccolato, aspettare qualche istante e col minipimer mixare la crema fino a creare un composto liscio. Aggiungervi i pezzetti di burro e la crema di marroni. Continuare a mixare finché non si saranno amalgamati bene alla ganache. 

Porre in una ciotola ermetica e fare riposare in frigorifero per almeno una notte.  

ALTRI INGREDIENTI:

• occhi di cioccolato (io li ho realizzati con del cioccolato bianco e fondente, ma se non volete realizzarli potete comprare questi o questi che credi siano di zucchero!)
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli

MONTAGGIO DEL DOLCE:

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare il cremoso al Rum nell'inserto piccolo e porre a congelare. Una volta congelato sformarlo, versare l'inserto di cremoso ai marroni all'interno dello stampo a inserto medio, porre al centro l'inserto piccolo di cremoso al Rum e porre in congelatore.
Eseguire poi la mousse al cioccolato, versarla per poco più della metà all'interno dello stampo monoporzione, sformare l'inserto congelato e porlo al centro di ogni monoporzione.
Versare altra mousse al cioccolato nelle cavità e chiudere con il dischetto di daquoise. Livellare il tutto con una spatolina e congelare.
Tirare fuori dal frigorifero la ganache per farla ammorbidire quanto basta affinché si riesca a lavorare bene con la sac a poche. Sformare le monoporzioni congelate e decorarle con la ganache.
Finire di aggiungere gli occhietti per far diventare i dolcetti dei mostriciattoli, e aggiungere un punto luce di oro alimentare e qualche fiorellino edule. 
Porre in frigorifero a scongelare e consumare preferibilmente in giornata.

CLICCA QUI PER VEDERE IL REEL SUL MONTAGGIO DELLE MONOPORZIONI

Io vi avviso, questi bicchierini creano dipendenza. Sono il perfetto comfort food per queste serate che sembrerebbe stare iniziando ad essere autunnali al 100%, voi vi mangiate un bicchierino e vi sentirete subito meglio. Potete anche congelare i bicchierini e farli scongelare almeno 6 ore prima del consumo, mettendoli in frigorifero (senza i tuille però!). Oppure riempire una pirofila, se non volete fare i bicchierini monoporzione.

Potrebbe essere il dolcino dopo cena definitivo per questa stagione!

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 6 BICCHIERINI

SAVOIARDO:

• 45 g zucchero
• 77 g albume
• 72 g tuorlo
• 22 g zucchero
• 6 g miele d'acacia
• 80 g farina 00

Preriscaldare il forno a 190°C ventilato.
Montare a neve gli albumi con i 45 g di zucchero e mettere da parte in frigorifero. Montare poi i tuorli con i 22 g di zucchero e il miele fino a che non saranno ben spumosi. Aggiungere i tuorli a filo sugli albumi e mescolare con la marisa dal basso verso l'alto per non smontare i due composti. Infine aggiungere la farina setacciata a pioggia, continuando a mescolare con la marisa.
A questo punto porre il composto all'interno di una sac a poche e dressare il composto come andare più comodi: potete realizzare dei veri e propri biscotti staccati l'uno dall'altro, delle spirali se utilizzate l'impasto per realizzare la base di torte moderne o, come ho fatto io in questo caso, ho dressato il composto all'interno della teglia in modo che venisse un rettangolo da coppare o tagliare nelle forme che mi servivano una volta cotto.
Abbassare il forno a 180°C e infornare per circa 6/7 minuti. Sfornare, lasciare raffreddare e togliere i savoiardi dalla teglia avvolgendoli nella pellicola trasparente per non farli seccare. Porli in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

CREMOSO AL BAILEYS:

• 50 g panna fresca
• 35 g latte intero
• 20 g tuorli
• 20 g zucchero
• 100 g Baileys
• 2 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la panna insieme al latte e mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare i liquidi tiepidi sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto a 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere e versare il tutto sul Baileys. Porre a raffreddare una notte in un contenitore con pellicola a contatto.

CARAMELLO SALATO:

• 90 g zucchero semolato
• 100 g panna fresca
• 40 g burro 
• fior di sale

Formare un caramello a secco con i 90 g di zucchero, scaldando un pentolino e aggiungendo zucchero gradualmente, aspettando che lo zucchero nel pentolino si sia sciolto prima di aggiungerne altro.
A parte portare la panna a bollore e, una volta che il caramello è formato, spegnere il fuoco e versare la panna calda sullo zucchero a filo, lentamente, facendo attenzione a non scottarsi e mescolando bene con una frusta per evitare la formazione di grumi.
Aggiungere infine i cubetti di burro mescolando sempre bene per farlo sciogliere. Infine aggiungere il fior di sale.
Versare il caramello salato in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.

CREMA AL MASCARPONE:

• 250 g panna fresca
• 60 g tuorli
• 50 g zucchero semolato
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 250 g mascarpone

Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza farle raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna tiepida sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 83°C. 

Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a comprare un composto liscio. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.

TUILLE AL MIELE:

• 30 g miele di castagno
• 30 g albumi
• 25 g farina 00
• 25 g burro

Porre tutti gli ingredienti nel mixer e frullare fino ad ottenere un composto liscio. Con l'aiuto di una spatolina versarlo negli appositi stampi in silicone per tuille.
Infornare a 160°C per circa 6 minuti, forno statico.

Sfornare e nel caso in cui si voglia dare una forma ondulata alla foglia togliere subito con l'aiuto di pinzette le varie cialde e poggiarle su una superficie a cupola o uno stampo ondulato. Farle raffreddare completamente.

ALTRI INGREDIENTI:

• Baileys (se li volete meno alcolici, caffè!)
• perle di cioccolato croccanti
• foglie d'oro alimentare
• cacao amaro in polvere

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i bicchierini in questo modo: ricavare dei dischetti di savoiardo un pelo più piccoli rispetto al diametro dei bicchierini che andrete ad utilizzare.
Montare la crema al mascarpone e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia grande.
Porre il cremoso in una sac a poche con bocchetta liscia media.
Porre il caramello in una sac a poche con bocchetta liscia piccola.
Porre in dischetto sul fondo di ogni bicchierino e bagnarlo con il Baileys/caffè. 
Fare uno strato di crema al mascarpone, uno strato di caramello salato, altro savoiardo bagnato nel Baileys/caffè, uno strato di cremoso al Baileys, un ultimo strato di crema al mascarpone.
Livellare bene con una spatolina e aggiungere un po' di cacao amaro in polvere.
Aggiungere uno spuntone di crema al mascarpone e poggiarci sopra i tuille al miele.
Infine aggiungere le foglie d'oro alimentare e le perle di cioccolato croccanti.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.

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Eccoci qua con il nostro ormai appuntamento stagionale fisso insieme a Valrhona! Dopo la tarte alle fragole primaverile e i gelatini al frutto della passione estivi, per l'autunno ho pensato a queste monoporzioni alla zucca, abbinata al loro cioccolato Oriado 60%, un cioccolato fondente biologico dalle note equilibrate. 
Adoro utilizzare la zucca nei dolci, penso sia pazzesca e si riescono a fare molti abbinamenti. Qui nel sito se inserite la parola "zucca" nella barra di ricerca in alto a destra, vi usciranno molte altre ricette che la prevedono!

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 10 MONOPORZIONI

• 100 g uova
• 90 g zucchero di canna
• 60 g burro fuso freddo
• 125 g purea di zucca
• 125 g farina 00
• 8 g lievito per dolci
• 2 cucchiai di liquore amaretto
• 1 pizzico di sale

Come prima cosa cuocere la zucca a vapore e pesarne 125 g. Schiacciarla con la forchetta e farla raffreddare. Aggiungere il burro fuso freddo e l'amaretto e amalgamare il tutto.
A parte montare insieme le uova con lo zucchero di canna. Una volta rese spumose aggiungere il composto di zucca e lavorare alla minima velocità. Infine aggiungere a mano la farina e il lievito precedentemente setacciati.
Versare negli stampi a ciambella (precedentemente imburrati e infarinati) riempiendoli fino a 3/4 ed infornare a 170°C per circa 30 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare completamente.

GLASSA ROCHER AL CIOCCOLATO ORIADO:

• 150 g cioccolato Valrhona Oriado
• 30 ml di olio di vinaccioli
• 40 g granella di nocciola tostata

Fondere il cioccolato Oriado a microonde. 
Aggiungere l'olio di vinaccioli e mescolare bene per emulsionare il tutto.
Infine aggiungere la granella di nocciole.
Fare riposare 8 ore in frigorifero.

CREMOSO AL CARAMELLO SALATO E MANDORLE:

• 63 g zucchero semolato 
• 195 g panna fresca 
• 20 g pasta di mandorle 
• 4 g gelatina 200 Bloom 
• qualche chicco di fior di sale 

Idratare la gelatina in acqua fredda. 
In un pentolino realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna precedentemente portata a bollore, facendo attenzione agli schizzi. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di mandorle e la gelatina idratata. Mixare il tutto con il minipimer.
Aggiungere qualche fiocco di fior di sale e versare il tutto in una ciotola, coprire con pellicola e lasciare in frigorifero a rapprendere per 8 ore.

TUILLE AL CACAO:

• 30 g burro
• 30 g zucchero a velo
• 30 g farina 00
• 3 g cacao amaro in polvere
• 30 g albumi