Siamo giunti alla fine di questo ciclo annuale di ricette insieme a Valrhona, ed è giunto finalmente il mio momento preferito: quello del Natale. Ho deciso di realizzare dei choux dato che era un po' di tempo che non li portavo qui in questi canali, e non ho resistito a vestirli da Rudolph in maniera davvero molto semplice! Sono ripieni di crema pasticcera realizzata con il cioccolato Millot, un cioccolato fondente 74%, mentre le loro testine sono in cioccolato Caramelia, che ormai non ha mai bisogno di presentazioni: un cioccolato al caramello che sa di feste.

Buona lettura!

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DOSI PER 35 CHOUX

• 65 g latte intero 
• 65 g acqua 
• 50 g burro 
• 1 pizzico di sale 
• 1/2 cucchiaino di zucchero semolato 
• 75 g farina 
• 110 g uova 

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco e portare a bollore. Spegnere e aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo e riporre nuovamente sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prenderà il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute insieme in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta. Se le uova non dovessero bastare per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
A questo punto riempire con la pasta choux le mezze sfere piccole di uno stampo in silicone e porre in congelatore: in questo modo i choux verranno tutti di dimensione identica.

CRAQUELIN: 

• 50 g burro 
• 60 g zucchero di canna 
• 60 g farina 00 

Porre tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Finire di impastarlo con le mani e porlo fra due fogli di carta forno, stendendolo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro. Questa preparazione si può realizzare il giorno prima ed essere utilizzata il giorno dopo.

PASTA FROLLA ALLA NOCCIOLA: 

• 70 g burro 
• 50 g zucchero semolato 
• 30 g uovo 
• 25 g polvere di nocciole 
• 135 g farina 00 
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.

CREMA PASTICCERA MILLOT: 

• 250 g latte intero 
• 50 g panna fresca 
• 45 g tuorli
• 23 g amido di riso 
• 37 g zucchero semolato 
• 105 g cioccolato fondente Millot
• 50 g burro  

Portare latte e panna a bollore. Mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero ed amido. Tritare il cioccolato. Una volta che il latte avrà raggiunto il bollore, versarlo in tre volte sul composto di tuorli e riporre sul fuoco mescolando di continuo fino a che la crema non si rassoderà. Togliere dal fuoco versare la crema sul coccolato Millot tritato mescolando bene per scioglierlo e creare così una crema pasticcera al cioccolato. Una volta tiepida, aggiungere il burro tagliato a cubetti piccoli e mixare il tutto con un minipimer. Lasciare riposare in frigorifero in un contenitore con pellicola a contatto fino a completo raffreddamento.

CHANTILLY CARAMELIA: 

• 150 g panna fresca 
• 200 g Caramelia Valrhona 
• 300 g panna fresca 

Tritare il cioccolato Caramelia.
Portare la prima parte di panna a bollore e versarla sul cioccolato.
Mixare con un minipimer fino a creare una crema liscia.
Aggiungere la seconda parte di panna fredda continuando a mixare.
Porre in un contenitore e fare riposare una notte in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI: 

• dischetti e corna di cioccolato Caramelia 
• foglie d’oro alimentari 
• ribes 

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Ora procedere all’assemblaggio dei Rudolph: iniziare riempiendo gli choux con la crema pasticcera Millot. Porre una punta di crema anche al centro di ogni dischetto di frolla.
Porre gli choux sui dischetti di frolla “rovesciati”, devono avere la base che avrete forato e riempito rivolta verso di voi. Adagiare su ogni choux un dischetto di cioccolato Caramelia. 
Montare la chantilly Caramelia e porla in una sac a poche con bocchetta liscia. Realizzare uno spuntone di crema su ogni placchetta di Caramelia. Aggiungere un chicco di ribes per formare il naso rosso, e porre le due corna da cervo realizzate sempre con il cioccolato Caramelia.
Conservare in frigorifero fino al momento del consumo. 

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• 165 g zucchero di canna grezzo
• 45 g panna fresca
• 318 g burro
• 1 pizzico di sale
• 500 g farina 00
• 45 g zucchero muscovado

Ma da quanto aspetto questo momento? Probabilmente è uno dei momenti che aspetto con più entusiasmo durante l'anno: il momento in cui inizio a condividere dolci natalizi. E, sulla scia dell'anno scorso, ho pensato ad una serie di dolci che rappresentino i personaggi e i simboli principali del Natale. Anche l'anno scorso avevo fatto le renne Rudolph, qualcuno se lo ricorda? Potete trovarle cliccando qui. Cliccando qui, invece, trovate le monoporzioni Frosty, il pupazzo di neve.
Quest'anno le mie renne le ho immaginate così: con una base di frolla e cremoso, e una testa di  bignè craquelin. E il naso? No, non è un ribes!

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 16 MONOPORZIONI 

FROLLA ALLE NOCCIOLE E CACAO:

• 110 g di burro
• 80 g di zucchero a velo
• 50 g di uovo
• 30 g di polvere di nocciole
• 15 g di cacao
• 210 g di farina 00

In planetaria lavorare il burro morbido con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
Una volta riposato, stendere la frolla ad uno spessore di circa 0.1 cm e coppare dei dischetti.
Cuocere fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10 minuti, forno statico.
Riporre in una scatola di latta fino al momento dell'utilizzo.

PANNA COTTA AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 125 g panna fresca
• 25 g zucchero a velo
• 38 g cioccolato fondente
• 2 g gelatina 200 Bloom

CREMOSO CARAMELLO E ARACHIDI:

• 130 g zucchero
• 390 g panna
• 40 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale)
• 8 g gelatina in fogli

Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Tirare fuori dal freezer le mezze sfere di panna cotta congelate, e sformarle. Colare il cremoso per 2/3 nello stampo in silicone. Adagiarvi al centro le panne cotte e livellare bene il tutto aggiungendo se necessario altro cremoso fino a riempire tutto lo stampo. Congelare.

GLASSA PINGUINO FONDENTE:

• 125 g cioccolato fondente 70%
• 75 g burro di cacao
  
  

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. 40°C

GELE'E AL LAMPONE:

• 75 g purea di mix frutti rossi
• 15 g zucchero
• 2.5 g amido di mais
• 1 g gelatina 240 Bloom (tipo Pane e Angeli)
  
  

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare la maizena insieme allo zucchero.
Scaldare leggermente la polpa di lampone e versarla sulle polveri. Mescolare con una frusta, poi riportare nuovamente sul fuoco a bollore.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina. Colare la gelée nello stampo a forma di perline e congelare.

CRAQUELIN:

• 50 g burro
• 60 g zucchero di canna
• 70 g farina 00
• 1 pizzico di sale

Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare fino a che non si formerà un impasto morbido.
Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima). 

PASTA BIGNE':

• 32 g acqua
• 32 g latte intero
• 25 g burro
• 38 g farina
• 1 pizzico di zucchero
• 1 pizzico di sale
• 55 g uova

(Questa dose è minima ma comunque abbondante e vi consente di fare una prova per capire bene la dimensione che dovete realizzare affinché risulti armoniosa nel dolce finito).

In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè, facendo attenzione a non farli di una dimensione troppo grande, dovranno fungere da testa delle renne e devono essere armoniosi rispetto al corpo realizzato in precedenza.
Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.

CHANTILLY ALLA VANIGLIA:

• 150 g panna fresca
• 20 g zucchero a velo
• semi di 1/2 vaniglia

ALTRI INGREDIENTI:

• corna in cioccolato fondente
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: scaldare la glassa fino a 40°C, sformare le basi delle renne e glassarle immergendole per metà con l'aiuto di uno stuzzicadenti nella glassa. Porle poi sopra ai dischetti di frolla.
Riempire i bignè con la crema chantilly e con l'aiuto di uno stuzzicadenti fare due piccoli fori sulla superficie in cui poi andrete a inserire le due corna. Adagiarli sopra alla base di cremoso e aggiungere la perla di gelée rossa che fungerà da naso. Infine decorare con una punta di oro alimentare.

PER LA FROLLA ALLO ZENZERO E CANNELLA:

• 150 g burro
• 125 g zucchero a velo
• cannella e zenzero in polvere qb
• 1 pizzico di sale
• 1 uovo
• 250 g farina 00

COMPOSIZIONE DELLA GHIRLANDA.