Queste monoporzioni nascondono un segreto che rivelo nel reel che ho pubblicato su Instagram della loro preparazione: a fine post c'è il link diretto se siete curiosi di sapere che danno ho commesso nel realizzarle. Ho comunque voluto pubblicarle perché, errore a parte, erano davvero buone e carine!

Buona lettura!

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DOSI PER 8 HARMONY

• 95 g burro
• 105 g zucchero a velo
• 28 g polvere di mandorle
• 70 g uova
• 28 g latte
• 63 g farina 00
• 63 g farina di castagne
• 4 g lievito per dolci

Nella planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro pomata e lo zucchero a velo. Aggiungere a filo l'uovo, farlo assorbire al composto, poi il latte. Infine aggiungere tutte le polveri precedentemente setacciate insieme. Cuocere in uno stampo da 22 cm di diametro a 170°C per circa 20/25 minuti, forno statico. Fare raffreddare.

CREMOSO AI MARRONI:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 100 g panna fresca
• 17 g tuorlo
• 15 g zucchero semolato
• 100 g crema di marroni

Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte mescolare insieme tuorli e zucchero, e scaldare la panna. Versare quest'ultima sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco portando il tutto alla temperatura di 83°C.
Aggiungere poi la gelatina idratata e mescolare per farla sciogliere, poi versare il tutto sulla crema di marroni. Mescolare bene per creare un composto liscio.

• 100 g panna
• 28 g zucchero
• 40 g tuorlo
• semi di 1 baccello di vaniglia
• 8 g gelatina 200 Bloom
• 42 g Rum
• 400 g panna

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino scaldare la panna. A parte mescolare insieme tuorlo, zucchero e semi di vaniglia.
Versare la panna calda sul composto di tuorli, mescolare bene e riportare sul fuoco mescolando fino alla temperatura di 84°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, facendola sciogliere bene.
Aggiungere poi il Rum e, una volta che la crema raggiungerà i 32°C, aggiungere la seconda parte di panna semi montata.

ALTRI INGREDIENTI:

• spray effetto velluto bianco
• foglie d'oro alimentare
• marron glacé

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Siamo ufficialmente in autunno, diamo finalmente il via ai miei dolci preferiti: quelli di questa stagione. Devo confessarvi di avere avuto un blocco a fine estate, non mi venivano più idee e quest'anno un po' mi è dispiaciuto che finisse. Ma è bastato poco per ritrovare l'ispirazione, perciò eccoci qua con la prima torta che sa di questa stagione. 

Buona lettura!

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• 80 g burro
• 80 g zucchero semolato
• 80 g polvere di mandorle
• cannella in polvere qb
• 60 g farina 00
• 12 g cacao amaro

• 20 g cioccolato fondente

Porre tutti gli ingredienti all'interno di un mixer tritatutto e azionare. Lavorare fino a che non si formerà un composto sbricioloso. Porre in teglia e fare riposare qualche ora in frigorifero.
Cuocere a 170°C per circa 15/17 minuti, forno statico.
Una volta cotto, fare raffreddare il crumble, fondere il cioccolato fondente a microonde o bagnomaria e aggiungerlo al crumble. Usare subito per comporre la base del dolce.

• 4 mele piccole (o 3 grandi) Golden
• 35 g burro salato
• 40 g miele d’acacia
• semi di 1/2 bacca di vaniglia
• 1 cucchiaino di cannella in polvere
• 100 g zucchero semolato
• 45 g panna fresca
• 4 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele insieme ai semi della vaniglia e la cannella. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere il composto con le mele e mescolare bene il tutto.

GANACHE FONDENTE:

• 90 g panna fresca
• 4 g miele d'acacia
• 80 g cioccolato fondente
• 13 g burro

NAMELAKA FONDENTE:

• 50 g latte intero
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 70 g cioccolato fondente 70%
• 100 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Portare il latte a sfiorare il bollore, poi aggiungervi la gelatina.
Versarlo sul cioccolato tritato ed emulsionare con un minipimer. Aggiungere la panna fredda e continuare ad emulsionare.
Versare in un contenitore e fare riposare almeno 8 ore in frigorifero.

TUILLE AL CACAO:

• 20 g albumi
• 20 g zucchero a velo
• 20 g burro pomata
• 20 g farina 00
• 2 g cacao amaro in polvere

Porre tutti gli ingredienti in un tritatutto e mixarli insieme fino ad ottenere un composto liscio.
Utilizzare subito o porlo in una ciotola e lasciarlo in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Spatolarlo nello stampo per tuille e cuocere a 160°C forno statico per circa 6 minuti.
Togliere i tuille caldi con l'aiuto di una pinza, e porli all'interno di uno stampo in silicone a mezza sfera per far sì che assumano una forma ondulata.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentare
• fiori essiccati
• decorazioni in cioccolato

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa formare la base, versando il composto di crumble all'interno di un anello per dolci foderato con dell'acetato e posto su un vassoio dritto, e porre a riposare in frigorifero.
Una volta realizzato il composto di mele tatin versarlo sopra al crumble, livellare con l'aiuto di una spatolina e porre a rapprendere in frigorifero.
Infine colare la ganache per formare l'ultimo strato.
Porre la torta in congelatore.
Una volta congelata, sformare la torta dall'anello e porla su un vassoio. Montare la namelaka fondente e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Decorare a piacere la superficie della torta.
Aggiungere le ultime decorazioni, i tuille di cacao e porre la torta in frigorifero fino al momento del consumo.

Ma quanti dolci si possono fare con gli stessi 4 elementi? Un'infinità! Quest'anno in occasione della settimana di Halloween ho realizzato queste creme brulée alla zucca davvero buone. Io amo la zucca in tutte le sue varianti, compreso il suo utilizzo all'interno dei dolci. Ma, dato che amo poco lo speziato la abbino spesso all'amaretto, secondo me è una combo davvero squisita!

Ho realizzato due impiattamenti diversi con gli stessi elementi, e una variante ad hoc per Halloween.

Spero che questa piccola idea vi piaccia!

Buona lettura!

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DOSI PER 6 CREME BRULÉE DI DIMENSIONI STANDARD

 

• 250 g panna fresca
• 250 g latte
• 85 g tuorli
• 200 g purea di zucca
• 100 g zucchero a velo
• vaniglia qb
• amaretto (in alternativa mix di spezie: cannella, noce moscata)
• zucchero di canna qb

Mescolare insieme con una frusta i tuorli, lo zucchero e i semi della vaniglia. Aggiungere l'amaretto e la purea di zucca. Versare in più riprese il latte e la panna caldi e continuare a mescolare.
Versare all'interno degli stampi e fare cuocere a bagnomaria, forno statico a 160°C per circa 45/60 minuti, a seconda della grandezza degli stampi che utilizzati.
(Gli stampi in ceramica tipici per la creme brulée cuoceranno sui 60 minuti, ma io ho usato anche degli stampi in silicone più piccoli e ci hanno messo circa 50 minuti).
Fare raffreddare completamente in frigorifero, l'ideale è prepararla con un giorno di anticipo.

PER LA CREME BRULÉE COTTA NEGLI STAMPI IN SILICONE: io cuocio questo tipo di preparazioni in stampi in silicone solo se poi vado a congelarle. Se non volete congelare la preparazione, cuocetela nei pirottini o nei bicchierini di ceramica fatti apposta. Negli stampi in silicone la rovinerete provando a sformarla, non ne vale la pena!
Una volta raffreddati li ho perciò messi in congelatore.

Caramellate la creme brulée con lo zucchero di canna solo nel momento in cui andrete a mangiarla, non prima.

• 50 g mandorle pelate
• 50 g zucchero di canna
• 1 pizzico di sale
• 50 g burro morbido
• 50 g farina 00

Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto unico e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

PERLE DI GELE'E ALLA ZUCCA:

• 2 g gelatina 200 Bloom
• 60 g purea di zucca
• 6 g acqua
• 15 g zucchero
• 6 g succo di limone

• 85 g cioccolato fondente al 80%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 67 g latte intero
• 3 g sciroppo di glucosio
• 135 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
(Io l'ho usata senza montarla, ma potete anche montarla, risulterà più spumosa!)

ALTRI INGREDIENTI:

• zucchero di canna
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• eventuali decorazioni in cioccolato fondente

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Potete montare il dolce a piacere, io realizzato due impiattamenti. 
Il primo, classico, con la creme brulée posta nelle cocotte tradizionali a cui ho aggiunto un cerchio di namelaka fondente, crumble, perle di gelée e altri elementi decorativi. Di questo impiattamento trovate anche qualche foto di un'ulteriore variante di Halloween: ho semplicemente aggiunto delle decorazioni in cioccolato fatte a mano per ricordare proprio la zucca di questa festività.
Il secondo, più moderno, l'ho realizzato con le creme brulée cotte nello stampo in silicone e poi congelate. Ho posto la creme brulée nel piatto, aspettato una mezz'oretta che si scongelasse bene, l'ho flambata e ho finito di decorare con gli stessi elementi del primo impiattamento, ma posti in una composizione diversa.
Quest'ultima variante in particolare è da realizzare e consumare entro poco tempo o tenderà a perdere un po' di acqua a causa del congelatore.

PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEL DOLCE, CLICK QUI.

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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO

BISCUIT ALBUMI E NOCCIOLE:

• 150 g albumi
• 25 g zucchero semolato
• 65 g polvere di nocciole
• 25 g farina 00
• 40 g latte intero
• 1 pizzico di sale

In una ciotola mescolare insieme la polvere di nocciole, la farina, il pizzico di sale e il latte.
A parte montare gli albumi insieme allo zucchero semolato.
Versare un po' alla volta gli albumi sul precedente composto e mescolare a mano con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il tutto.

Una volta amalgamato il tutto versarlo sul tappeto per biscuit precedentemente imburrato e cospargere la superficie con dello zucchero a velo. Infornare a 180°C per circa 15 minuti, forno statico.
Lasciare raffreddare il biscuit e ricavare due dischi da 18 cm di diametro. Porli a riposare avvolti in pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
Con questa dose vi usciranno 3 dischi da 18 cm di diametro.

GANACHE AL GIANDUIA:

• 80 g panna fresca 
• 7.5 g miele di acacia
• 27.5 g cioccolato fondente 70%
• 47.5 g cioccolato gianduia
• 7.5 g burro 

Portare la panna ed il miele a bollore. Versare in tre parti sui cioccolati tritati. Emulsionare con un minipimer. A 40° aggiungere il burro a pezzetti. Far riposare una notte in frigorifero.

CREMA ALLO ZABAIONE:

• 60 g tuorli
• 60 g zucchero
• 60 g marsala
• semi di vaniglia qb
• 7 g amido di riso

Scaldare il marsala. A parte mescolare con una frusta a mano tuorli, zucchero, vaniglia e amido di riso. Versarvi sopra il marsala caldo in 3 volte, mescolando bene per amalgamare il tutto.
Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare bene finché la crema non inizierà ad addensarsi. 
Versare in un contenitore con pellicola a contatto e fare raffreddare.

MOUSSE AL PRALINATO:

• 200 g latte intero
• 52 g tuorli
• 52 g zucchero
• 120 g pralinato
• 4.8 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare il latte senza fargli raggiungere il bollore. A parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versarvi poi il latte caldo in 3 volte mescolando bene, e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C.
A questo punto togliere da fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere. Versare il tutto sul pralinato e, una volta che il composto avrà raggiunto i 30°C, semi montare la panna e aggiungerla mescolando dal basso verso l'alto.