dolci natale
UN MESE A NATALE: SANTA CLAUS UBRIACO! 🎅🏻
25/11/2024
Oggi manca esattamente un mese a Natale, direi che è giunto il momento di iniziare a sfornare solo dolci dedicati a questo periodo che ogni anno è sempre magico.
Iniziamo con il primo, sia in versione torta che in versione monoporzione. Un babbo natale baffuto con il naso rosso, un po' ubriaco perché ripieno di Baileys. 😂
Spero che l'idea vi piaccia! Come sempre in fondo al post c'è il link per vedere i video che ho girato nella realizzazione del dolce.
Buona lettura!
Iniziamo con il primo, sia in versione torta che in versione monoporzione. Un babbo natale baffuto con il naso rosso, un po' ubriaco perché ripieno di Baileys. 😂
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DOSI PER 1 TORTA DA 16 CM DI DIAMETRO, O 5 MONOPORZIONI
CRUMBLE PRESSATO ALLA MANDORLA:
- 50 g mandorle pelate
- 50 g zucchero di canna
- 1 pizzico di sale
- 50 g burro morbido
- 50 g farina 00
- 15 g pralinato
- 20 g cioccolato fondente
Tritare nel mixer zucchero e mandorle. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto unico e farlo riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
Con l'aiuto di una grattugia, grattugiare tutto il panetto di crumble e cuocerlo in teglia per circa 12/15 minuti a 170°C, forno statico.
Fare raffreddare, sciogliere il cioccolato e unirlo insieme al pralinato. Aggiungervi il crumble e mescolare il tutto.
Versarlo all'interno dello stampo da 18 cm di diametro o degli anelli monoporzione e pressare bene con l'aiuto di una spatolina. Fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore, oppure congelare.
MOUSSE CIOCCOLATO E BAILEYS:
- 14 g panna fresca
- 53 g Baileys
- 68 g cioccolato al latte
- 1.5 g gelatina 200 Bloom
- 150 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare panna e Baileys e versarli sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde.
Aggiungere la gelatina e con l'aiuto di un minipimer emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Quando avrà raggiunto i 32°C, aggiungere la panna semi montata.
CONFIT AL LAMPONE:
- 75 g purea di lamponi
- 10 g zucchero semolato
- 1.5 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare il confit all'interno degli stampi, saranno i nasi del Babbo Natale. Congelare.
GLASSA A SPECCHIO ROSSA:
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 46 g acqua
- 78 g zucchero semolato
- 73 g sciroppo di glucosio 60 DE
- 51 g latte condensato
- 80 g cioccolato bianco
- colorante rosso in polvere qb
Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato e la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aggiungere il colorante in polvere e mixare col minipimer fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 32/33°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetto di frolla (ricetta qui), stesa in modo sottile, coppata con un coppapasta dentellato, cotta in forno fra due tappetini microforati.
- dischetto in cioccolato bianco
- baffi in cioccolato bianco
- stelle in cioccolato bianco
- giro torta in cioccolato fondente
- foglie d'oro
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
PER LA TORTA: realizzare il crumble e pressarlo all'interno dello stampo in silicone, aiutandosi con una spatolina. Versare nell'altra metà dello stampo la mousse al Baileys, livellare e congelare il tutto.
Una volta congelato il dolce, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio, porre la mousse su una griglia e glassarla. Adagiarla sul disco di crumble pressato, precedentemente posto su un sotto torta o piatto.
Aggiungere il giro torta in cioccolato fondente, il disco di frolla, quello in cioccolato e i baffi. Sformare il naso di gelée congelato e adagiarlo sulla torta.
Infine aggiungere dei punti luce in oro alimentare e dei fiorellini eduli. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
PER LE MONOPORZIONI: realizzare il crumble e pressarlo all'interno di anelli di diametro un pelo più piccoli rispetto al diametro della base delle monoporzioni. Porre in congelatore.
Colare la mousse all'interno degli stampi monoporzione e aggiungere i dischetti di crumble. Livellare e porre in congelatore. Una volta congelate, scaldare la glassa fino alla temperatura di glassaggio e glassare le monoporzioni. Finire di decorare con il giro torta in cioccolato fondente, il disco di frolla, quello in cioccolato bianco, i baffi in cioccolato bianco e il naso di gelée.
aggiungere punti luce in oro alimentare e fiorellini eduli. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DELLA TORTA, CLICK QUI.
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Avevo promesso altri personaggi natalizi in versione monoporzioni, ed ecco qua i miei pupazzi di neve! Quest'anno riusciremo a farne anche di neve vera? Questi oltre che l'aspetto ricordano il natale anche per il sapore. Sono fatto di bavarese al torrone, accompagnata da una panna cotta al profumo di limone che secondo me si sposa benissimo con il sapore mieloso del torrone. Quando pensavo a questo dolce ammetto che oltre alle "braccia fatte di rami di cioccolato" non riuscivo a capire come fare a produrre un cappello che non fosse di pasta di zucchero o di cioccolato plastico. Avevo due preparazioni avanzate in frigorifero: una frolla al cacao e una ganache fondente rimasta dai macaron. Le ho messe insieme e ho creato dei cappellini completamente edibili e anche super buoni! Con un po' di fantasia si può riuscire davvero a fare tutto con quello che si ha, questi cappelli ne sono la prova. Sono venuti anche più realistici di quanto lo sarebbero stati se fatti di altro. Sono stati davvero una soddisfazione!
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 12/13 MONOPORZIONI.
FROLLA PER FONDI ALLA NOCE:
- 125 g burro
- 95 g zucchero a velo
- 35 g polvere di noci
- 1 pizzico di sale
- 55 g uovo
- 195 g farina 00
In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo fino. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di noci e la farina tutta insieme e lavorare il tempo necessario per formare un composto sbricioloso. Versarlo sulla spianatoia e formare un panetto. Fare riposare almeno una notte in frigorifero. Il giorno seguente stendere a uno spessore di 0.3 cm e coppare delle forme desiderate. Cuocere in forno statico a 180°C per circa 12/15 minuti a seconda della grandezza.
GLASSA BIANCA A SPECCHIO:
- 88 g sciroppo di glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g colla di pesce 200 Bloom
- 4 g biossido di titanio
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco precedentemente tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la colla di pesce ben strizzata e il biossido di titanio. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
BAVARESE AL TORRONE:
- 125 g latte intero
- 75 g torrone tritato al coltello
- 2 tuorli
- 30 g miele
- 4 g colla di pesce 200 Bloom
- 150 g panna fresca
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Scaldare il latte con il torrone tritato fino a sfiorare il bollore. A parte mescolare insieme con la frusta a mano i tuorli con il miele. Versare il latte caldo sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino a raggiungere gli 85°C. Fare raffreddare fino a 20°C. Semi montare la panna e amalgamarla alla crema. Versare la bavarese negli stampi e congelare.
PANNA COTTA PROFUMATA AL LIMONE:
- 250 ml panna fresca
- 40 g zucchero semolato
- scorza di mezzo limone
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
ALTRI INGREDIENTI:
- Spray effetto velluto bianco
- Decorazioni in cioccolato fondente
- Foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: poggiare il dischetto di frolla sul vassoio. Per evitare che scivoli vi consiglio di sporcarlo con un goccio di glucosio o miele o cioccolato sciolto. Sformare la bavarese al torrone, scaldare la glassa fino alla temperatura d'utilizzo e glassarla. Porla sul disco di frolla.
In seguito prendere il dischetto di frolla più piccolo, sformare le sfere di panna cotta e spruzzarle con lo spray effetto velluto. Adagiarle sul dischetto e porre il tutto sopra alla bavarese. Finire di decorare con dei rametti di cioccolato fondente, i bottoni in cioccolato, un punto luce d'oro e il cappello.
In seguito prendere il dischetto di frolla più piccolo, sformare le sfere di panna cotta e spruzzarle con lo spray effetto velluto. Adagiarle sul dischetto e porre il tutto sopra alla bavarese. Finire di decorare con dei rametti di cioccolato fondente, i bottoni in cioccolato, un punto luce d'oro e il cappello.
Per realizzare il cappello io ho fatto in questo modo: ho cotto dei dischetti piccoli di frolla al cacao e nocciole e con una sac a poche ho fatto uno spuntone che ho poi appiattito aiutandomi con il dito bagnato. La ricetta della frolla la trovate cliccando qui, quella della ganache cliccando qui.
In alternativa potete usare il cioccolato plastico.
In alternativa potete usare il cioccolato plastico.
Conservare in frigorifero fino al consumo.
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