cocco rapè
TORTA CIOCCOLATO E COCCO: AUGURI BRIGHI!
23/09/2020
Settimana scorsa è stato il compleanno di Brigante. Quel monello ha compiuto già 7 anni! Non riesco mai ad essere completamente felice quel giorno perché inevitabilmente penso a quanto il tempo scorra velocemente. Spero di renderlo felice ogni giorno almeno la metà di quanto mi renda felice lui. Ogni anno ne approfitto per fargli una torta che non può mangiare e una che invece può mangiare fatta di biscottini e crocchi. E lui sa che puntualmente scatta la foto davanti alla torta che non può mangiare, perché davanti a una montagna di crocchi non lo tiene fermo nessuno. Quest'anno è toccato a questa! Purtroppo ho lasciato la fetta fuori dal frigorifero per troppo tempo, e con 30°C non ha retto, la glassa si è un po' sciolta! Ma era buonissima anche un po' scioltina.
Auguri amore mio.
E buona lettura a voi!
L'ANELLO DA 18 CM LO TROVATE CLICCANDO QUI.L'ANELLO DA 16 CM DA INSERTO LO TROVATE CLICCANDO QUI.LE FOGLIE D'ORO LE TROVATE CLICCANDO QUI.
DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO.
BISCUIT AL CACAO:
- 4 uova
- 120 g zucchero semolato
- 100 g farina 00
- 20 g cacao amaro
Dividere i tuorli dagli albumi. Montare questi ultimi a neve e porli in frigorifero. Montare poi i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungere le polveri (farina + cacao) precedentemente setacciate insieme, alternandole agli albumi. Foderare una teglia con la carta da forno ed infornare il rotolo a 180° per circa 10/12 minuti. Sfornare e capovolgere l'arrotolato su un foglio di carta forno cosparso con un po' di zucchero semolato, così non si seccherà. Una volta raffreddato, coppare un disco della misura di 16 cm di diametro.
GLASSA A SPECCHIO A CACAO (ricetta di Mounir):
- 210 g zucchero
- 75 g acqua
- 70 g cacao amaro
- 145 g panna
- 8 g gelatina in fogli da due
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e portare il tutto a 103°C. Setacciare il cacao ed unirlo allo sciroppo fuori dal fuoco mescolandolo bene con una frusta. Scaldare la panna e scioglierci la gelatina.Unirla poi al composto e riporre a riposare in frigorifero per una notte.
CREMOSO AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 175 g di panna fresca
- 75 g di latte intero
- 55 g di tuorli
- 30 g di zucchero semolato
- 140 g di cioccolato al latte
- 1.5 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare panna e latte senza farli bollire. Mescolare i tuorli con lo zucchero e versarvi sopra i liquidi caldi mescolando con una frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e portare a 82°C. Aggiungere alla crema inglese la gelatina ben strizzata. Versare il tutto sul cioccolato al latte tritato e mixare con un mixer ad immersione per formare una crema liscia. Colare il cremoso nell'anello da inserto (precedentemente foderato di pellicola trasparente per evitare che fuori esca da sotto il cremoso) da 16 cm creando uno strato di massimo 1 cm di altezza. Congelare. Se vi dovesse avanzare cremoso, porlo in una ciotola e lasciarlo in frigorifero coperto.
PANNA COTTA AL COCCO:
- 3.5 g di gelatina in fogli
- 130 ml di latte di cocco
- 90 ml di panna fresca
- 1 cucchiaino di miele di acacia
Idratare la gelatina in acqua fredda. A parte scaldare in un pentolino la panna, il latte di cocco insieme al miele senza fargli raggiungere il bollore. Strizzare bene la gelatina e aggiungerla ai liquidi mescolando per scioglierla. Fare intiepidire bene e colare la panna cotta nell'anello da inserto sopra al cremoso rappreso formando un'altro strato da massimo 1 cm di altezza. Congelare.
MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE 70%:
- 180 g latte intero
- 180 g cioccolato fondente 70%
- 5 g gelatina in fogli
- 250 g panna fresca
Ammollare la colla di pesce in acqua fredda. Far sciogliere il cioccolato fondente a microonde. Portare quasi a bollore il latte e aggiungerci la colla di pesce ben strizzata. Versare il latte sul cioccolato fondente in 3 volte, creando un'emulsione liscia. Quando avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e incorporarla al composto di latte e cioccolato.
ALTRI INGREDIENTI:
- Meringhette
- Lamponi freschi
- Dischi di cioccolato fondente
- Scaglie di cocco
- Foglioline d'oro
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce procedere montandolo in questo modo: porre l'anello in freezer su un vassoio rigido foderato di carta forno per almeno 30 minuti prima di procedere. Foderarlo poi con un giro di acetato. Iniziare a colare la mousse di cioccolato fondente fino a poco più della metà dell'anello. Sformare l'inserto congelato e adagiarlo all'interno dell'anello premendolo leggermente per assestarlo. Finire di versare la mousse al cioccolato e inserire a chiudere il disco di biscuit al cacao. Livellare bene e congelare.
Una volta congelato riscaldare la glassa fino a 40°C, sformare la torta e glassarla. Porla sul vassoio e finire di decorarla con scaglie di cocco, meringhette, lamponi freschi, dischi di cioccolato e foglioline d'oro.
Sono tornata! Incredibile come le settimane siano passate così velocemente e il tempo sia volato in questo periodo. Fra pochissimo arriverà l'autunno e io non vedo l'ora perché sono piena di contenuti da condividere sia qui che su Instagram e progetti nuovi che spero mi portino tanta fortuna.
Ricominciamo! Questa crostata l'ho realizzata qualche giorno prima di partire per le vacanze, ed è stato un esperimento riuscito e apprezzato da tutti. Non avevo mai provato a fare la sablè breton (mea culpa) ma ammetto che è molto semplice da fare ed è un'alternativa alle solite crostate fatte con il solito guscio di frolla normale. La particolarità di questa ricetta, infatti, è che una volta cotta rimane un po' concava al proprio interno e si può farcire con la crema. Simula una crostata normale, ma rimane un pochino alta e a contatto con la crema si ammorbidisce leggermente, risultando molto buona.
Buon rientro a tutti e buona lettura!
PER L'ANELLO D 20 CM DI DIAMETRO, CLICK QUI.
PER GLI ANELLI MONOPORZIONE, CLICK QUI.
PER LA BOCCHETTA DA SAC A POCHE LISCIA, CLICK QUI.
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DOSI PER 3 CROSTATE DA 20 CM DI DIAMETRO E UNA MONOPORZIONE.
SABLE' BRETON:
- 3 tuorli
- 120 g zucchero
- 150 g burro pomata
- 200 g farina 0
- 25 g cocco rapè
- 10 g lievito
- fior di sale
Porre in planetaria i tuorli con lo zucchero e montarli per qualche minuto fino a farli diventare spumosi. A questo punto cambiare il gancio, utilizzare quello a foglia e aggiungere al composto il burro pomata (significa che deve avere la stessa consistenza di una pomata, ma non deve essere sciolto a microonde!). Farlo amalgamare al composto. Infine aggiungere le polveri precedentemente setacciate insieme, il cocco rapè e il sale. Una volta formata la frolla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno una notte.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 4 mm (essendoci il lievito crescerà leggermente in cottura), porla nella teglia e copparla con l'anello della dimensione che volete utilizzare. Cuocere in forno (non togliete l'anello ma lasciatelo durante la cottura!) a 180°C per circa 20 minuti.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 4 mm (essendoci il lievito crescerà leggermente in cottura), porla nella teglia e copparla con l'anello della dimensione che volete utilizzare. Cuocere in forno (non togliete l'anello ma lasciatelo durante la cottura!) a 180°C per circa 20 minuti.
NAMELAKA AL LIMONE (ricetta di Gianluca Fusto):
- 170 g cioccolato bianco
- 2.5 g colla di pesce in fogli
- 100 g latte intero
- 200 g panna liquida
- 60 g succo di limone
Idratare la colla di pesce in acqua fredda. Fondere il cioccolato bianco a microonde e portare il latte a bollore. Unire la gelatina ben strizzata al latte e aggiungere il tutto al cioccolato bianco in 3 volte creando un'emulsione. Aggiungere la panna fredda liquida e usare un minipimer per incorporare bene il tutto facendo attenzione a non inglobare troppa aria. Infine aggiungere il succo del limone ben filtrato. Far riposare in una ciotola coperta per almeno una notte in frigorifero.
LA MIA VARIANTE: per profumare ancora di più la namelaka io ho lasciato la scorza del limone da cui ho premuto il succo in infusione nel latte per qualche ora.
CREMA PASTICCERA AL LIMONE E VANIGLIA:
- 250 g latte intero
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- scorza di 1/2 limone
- 3 tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 25 g amido di riso
Fare bollire il latte con la scorza del limone. In una ciotola porre i tuorli e mescolarli con una frusta a mano insieme allo zucchero e ai semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungere poi l'amido di riso. Una volta portato a bollore il latte, versarlo in 3 volte sul composto di tuorli (ricordatevi prima di togliere la scorza del limone) e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare bene con la frusta fino a che la crema non si addenserà. Porre a riposare almeno una notte in frigorifero con pellicola a contatto.
MERINGA FRANCESE:
- 100 g albumi
- 200 g zucchero semolato
- qualche goccia di succo di limone
Preriscaldare il forno a 100/130° (dipende da quanto aggressivo è il vostro forno!).
Porre in planetaria gli albumi e iniziare a farli montare con qualche goccia di succo di limone. Quando inizieranno a schiumare, iniziare ad aggiungere un po' di zucchero alla volta. Continuare a fare montare e aggiungere pian piano il restante zucchero (io l'ho aggiunto in 4 volte). La meringa è pronta quando sollevandone una parte con la frusta della planetaria, formerà il classico 'becco' e si presenterà bella soda.
A questo punto porre la meringa nella sac a poche con una bocchetta liscia non tanto grande e formare dei filoncini sottili. Porre in forno per una mezz'ora a 100°C, poi abbassare a 70°C e fare cuocere 3/4 ore. Se il vostro forno ha una cottura un po' aggressiva, abbassare di più la temperatura, o rischierete di far diventare la meringa marroncina, invece deve restare bella bianca.
Porre in planetaria gli albumi e iniziare a farli montare con qualche goccia di succo di limone. Quando inizieranno a schiumare, iniziare ad aggiungere un po' di zucchero alla volta. Continuare a fare montare e aggiungere pian piano il restante zucchero (io l'ho aggiunto in 4 volte). La meringa è pronta quando sollevandone una parte con la frusta della planetaria, formerà il classico 'becco' e si presenterà bella soda.
A questo punto porre la meringa nella sac a poche con una bocchetta liscia non tanto grande e formare dei filoncini sottili. Porre in forno per una mezz'ora a 100°C, poi abbassare a 70°C e fare cuocere 3/4 ore. Se il vostro forno ha una cottura un po' aggressiva, abbassare di più la temperatura, o rischierete di far diventare la meringa marroncina, invece deve restare bella bianca.
Una volta cotti e raffreddati, tagliare col coltello i filoncini in pezzetti non tanto grandi e porli in una scatola di latta per conservarli bene.
ALTRI INGREDIENTI:
- dischetti di cioccolato bianco colorati
- striscioline di cocco
- scorza di limone e lime
- foglioline di menta
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta cotta la frolla, fatta raffreddare ed eseguite tutte le altre componenti, montare il dolce in questo modo: porre la frolla nel piatto o vassoio da portata. Montare la namelaka in planetaria fino a che non assumerà una consistenza spumosa, porla nella sac a poche con una bocchetta liscia e iniziare a decorare la torta a piacere, facendo attenzione a lasciare un po' di spazi che andranno occupati dall'altra crema.
Porre poi la crema pasticcera in planetaria per snervarla un po', in modo da renderla liscia per far sì che la decorazione venga bella precisa. Porla in una sac a poche con una bocchetta a stella e finire di decorare la superficie della crostata riempiendo i punti lasciati precedentemente vuoti.
Io non ho fatto una decorazione precisa nella ripetizione, ma un po' 'a caso ma non a caso', come mio solito!
Io non ho fatto una decorazione precisa nella ripetizione, ma un po' 'a caso ma non a caso', come mio solito!
Infine finire di decorare aggiungendo dischetti di cioccolato, foglioline di menta, pezzetti di cocco, e grattugiandoci sopra un po' di scorza di lime e di limone.
Se siete alla ricerca di una qualche linea guida per la realizzazione del caramello, questo post fa per voi! Sono quasi tutte preparazioni basate sul caramello fatto a secco e poi decotto con la panna o l'acqua. Inizialmente il caramello era uno dei miei peggior nemici, lo odiavo. Odiavo farlo e odiavo ancora di più pulire le pentole in cui lo avevo bruciato. Ma, come in ogni cosa, più si prova meglio viene la preparazione, e alla fine ho imparato a farlo e sono anni che non brucio più un caramello. Anzi, le preparazioni con questo tipo di base mi danno sempre un sacco di soddisfazione!
Perciò vi invito a leggere prima le raccomandazioni sulla realizzazione del caramello, poi potrete eseguire la ricetta. Con queste dosi vi usciranno 6 monoporzioni.
Buona lettura e buoni esperimenti!
Attenti a non bruciarvi, i segni del caramello rimangono!
CON LE DOSI INDICATE VI USCIRANNO 6 MONOPORZIONI.
PRECISAZIONI SUL CARAMELLO DA LEGGERE PRIMA DI ESEGUIRE LA RICETTA.
COME SI FA UN CARAMELLO A SECCO?
Innanzi tutto vorrei spiegare come faccio il caramello a secco dato che è una preparazione valida per tutte le componenti del dolce, e spesso sembra un'ostacolo insormontabile da affrontare. Anche io ne avevo molta paura, mi sono bruciata svariate volte, ma più lo si fa più facile diventa realizzarlo.
Io faccio in questo modo: scaldo per qualche minuto una casseruola/pentolino antiaderente e ricopro la base con un velo di zucchero. Mano a mano che lo zucchero inizia a sciogliersi, vado ad aggiungerne altro, ma mai troppo per volta. Non tocco il caramello fino a che tutto lo zucchero sarà sciolto e avrà raggiunto un bel colore ambrato. Al massimo giro la casseruola inclinandola, ma fino alla fine non tocco lo zucchero con mestoli o fruste.
La fiamma deve essere moderata, non troppo alta perché rischierete di bruciarlo, né troppo bassa perché ci metterete un sacco di tempo e lo zucchero non si caramellerà mai, aumentando la tentazione di muoverlo con un mestolo.
COME SI DECUOCE IL CARAMELLO?
Una volta che il vostro caramello sarà pronto, dovrete decuocerlo con un liquido. Entrambe le temperature dei due componenti dovranno essere più o meno le stesse per evitare il più possibile di creare grumi (se buttate un liquido freddo sul caramello bollente lo zucchero si cristallizzerà e si formerà un grumo gigante), perciò i liquidi (latte/acqua) vanno portati a bollore.
Fate attenzione perché nel momento in cui si decuoce il caramello con i liquidi si creerà molto vapore e rischierete di bruciarvi se non fate attenzione. Vi consiglio di utilizzare una pentola bella grande per fare il caramello, perché versandoci sopra i liquidi il volume del composto tenderà a salire di molto e se utilizzate un pentolino piccolo rischierete di farlo fuoriuscire e bruciarvi. E' quasi del tutto normale che si formino qualche piccolo grumo, riponete il tutto sul fuoco per qualche istante per farli sciogliere. Se sono minimi, potete anche passare il caramello in un colino per toglierli, senza farli sciogliere.
GLASSA AL CARAMELLO (presa qui):
- 235 g di zucchero semolato
- 235 g di acqua
- 200 g di panna fresca
- 16 g di amido di mais o riso
- 30 g di acqua
- 11 g di gelatina in fogli
Come prima cosa ammollare la gelatina in acqua. In un pentolino porre i 235 g di acqua e i 200 di panna, mescolarli insieme e porli sul fuoco. In una pentola a parte realizzare un caramello a secco. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e caramellato versargli sopra la panna + acqua che avranno appena raggiunto il bollore e mescolare contemporaneamente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Aggiungere poi l'amido di riso o mais precedentemente diluito in 30 g di acqua, e riportare sul fuoco fino a fare raggiungere nuovamente il bollore. Porre in una ciotola, fare intiepidire e aggiungere infine la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa a microonde o a bagnomaria e utilizzarla a 29/30°C.
CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI:
- 65 g zucchero
- 195 g panna
- 20 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale)
- 4 g gelatina in fogli
- 30 g arachidi salate trite
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un'altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Colarlo nello stampo che si utilizzerà come inserto, e aggiungere qualche arachide salato.
Congelare.
CRUMBLE AL COCCO:
- 50 g burro freddo
- 50 g zucchero semolato
- 50 g farina 00
- 30 g frutta secca (io ho usato le arachidi)
- 20 g cocco rapé
BAVARESE AL CARAMELLO:
- 63 zucchero
- 125 panna
- 30 tuorlo
- 3 gelatina
- 185 panna
Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda. Con lo zucchero formare un caramello a secco. Decuocerlo con la panna bollente e riporre nuovamente sul fuoco per due minuti. Togliere dal fuoco e aggiungere i tuorli, portare il composto a 85°C (in questo modo avremo una crema inglese al caramello) e fare raffreddare fino a 40°C. Aggiungere a questo punto la gelatina ben strizzata, fare raffreddare fino a 32°C e aggiungere la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- cocco rapè qb
- foglioline d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta preparati tutti i componenti procedere in questo modo: colare 1/3 di bavarese al caramello nello stampo monoporzione. Sformare gli inserti alle arachidi congelati e porli all'interno dello stampo. Colare per un altro terzo altra bavarese al caramello e infine aggiungere il crumble, che fungerà da base del dolce. Premerlo leggermente e livellare bene il dolce. Congelare. Una volta congelato, scaldare la glassa a 29/30°C a microonde e glassare in questo modo: con uno stuzzicadenti forare la superficie del dolce. Immergerlo per due volte nella glassa. Fare colare la glassa in eccesso e posarlo sopra ad un piattino in cui avrete messo del cocco rapè. Porlo infine nel piatto da portata, togliere delicatamente lo stuzzicadenti e nel punto in cui ci sarà il buchino lasciato, porre una foglia d'oro alimentare.
TORTA AL COCCO SENZA LATTOSIO. #AD
21/02/2020
Oggi è venerdì, il giorno ideale per pensare alla merenda del sabato. Perciò ho pensato di proporvi un'alternativa di merenda senza lattosio, un po' più leggera da digerire ma sempre buonissima. Sempre in collaborazione con Sammontana. Amando è un gelato senza glutine e senza lattosio ideale per gli intolleranti, ma anche per le persone che vogliono un'alternativa di gelato più facile da digerire, ma dal gusto sempre goloso. L'ho abbinata ad una torta al cocco senza lattosio, che resta umida il giusto ed è super veloce e semplice da preparare. Io l'ho impreziosita con uno stencil homemade. Ho stampato delle foglioline che sono andata a ritagliare e a porre sulla torta creando un motivo circolare. E' un'idea velocissima se volete rendere un prodotto semplice come una torta al cocco, anche carino e ad effetto.
Buona lettura!
DOSI PER UNA CIAMBELLA DI 24 CM DI DIAMETRO.
INGREDIENTI:
- 3 uova
- 170 g zucchero di canna
- scorza di 1 limone
- 100 ml olio di semi di girasole
- 200 ml latte di cocco
- 100 g farina 00
- 100 g farina integrale
- 100 g cocco rapè
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 pizzico di sale
PROCEDIMENTO.
In planetaria montare le uova insieme allo zucchero e alla scorza del limone finché non diventano spumose. A parte setacciare insieme le farine, il lievito e mescolarle insieme al cocco rapè. Aggiungere l’olio di semi alle uova continuando a montare. Infine aggiungere le farine alternate al latte di cocco. Imburrare bene una teglia e infornare a 180°C per circa 35 minuti, forno statico. Servire tiepida con accanto qualche pallina di gelato Amando, e una tisana.
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