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• 500 g acqua
• 100 g zucchero
• 4 limoni non trattati (circa 200 ml di succo)
• foglie di menta qb

Se c'è una cosa con cui sta bene l'acidino del curd al limone, è proprio la meringa.

A me questa combo piace sempre un sacco! E lo dico da non propriamente amante delle meringhe.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO

• 115 g burro
• 83 g zucchero semolato
• 50 g uovo
• 45 g polvere di pistacchio
• 225 g farina frolla 00
• 1 pizzico di sale

Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro plastico (leggermente ammorbidito) insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene al composto.
Aggiungere infine la polvere di pistacchio e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno 8h.
L'indomani stendere la frolla in maniera non troppo spessa e foderare l'anello microforato. Poggiare il tutto su tappetino microforato e cuocere a 180°C per circa 10/12 minuti.

DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca

Mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata.
Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata.
Fare raffreddare completamente prima di farcire.

CREMA LEMON CURD:

• 100 g uova
• 80 g zucchero a velo
• 7 g amido di mais
• 80 g succo di limone
• 50 g burro

Mescolare insieme con una frusta a mano uova, zucchero a velo e amido di mais.
Aggiungere il succo di limone e continuare a mescolare.
Porre il tutto in un pentolino e fare cuocere mescolando bene fino a che non inizierà a bollire.
Togliere dal fuoco e aggiungere i cubetti di burro, sempre mescolando per farlo sciogliere.
Porre il tutto in una ciotola con pellicola a contatto e fare riposare una notte.

MERINGA SVIZZERA:

• 100 g albume
• 100 g zucchero semolato
• 100 g zucchero a velo

In una ciotola unire gli albumi e lo zucchero semolato. Porre a bagnomaria sul fuoco fino a fare raggiungere al composto i 60°C. Una volta raggiunta la temperatura, porre a montare in planetaria aggiungendo poco alla volta anche lo zucchero a velo. Fare montare fino a che non si sarà raffreddato e non raggiungerà la consistenza giusta, formando il classico becco con la frusta, se tirata su.

CONFIT AL LIMONE:

• 70 g succo di limone
• scorza di mezzo limone
• 13 g zucchero
• 2 g pectina NH
• 8 g zucchero

In un pentolino porre il succo del limone insieme alla scorza e ai 13 g di zucchero.
A parte mescolare insieme pectina e gli 8 g di zucchero.
Fare cuocere il succo di limone per circa 5/7 minuti a fuoco dolce, poi aggiungere il composto con la pectina e mescolare bene per farla sciogliere.
Fare cuocere altri 2 minuti e versare il confit in una ciotola con pellicola a contatto.
Fare riposare una notte in frigorifero.

ALTRI INGREDIENTI:

Quando lo scorso autunno ho realizzato questa tipologia di torta utilizzando però le mele (LA TROVATE QUI) pensavo a che bello sarebbe stato realizzarne anche una versione estiva. Ed eccola qua! In questo caso ho utilizzato le albicocche, che sono di stagione e soprattutto ne sono circondata in questo periodo. Non potevo non associarle al cioccolato, in onore della classica Sacher, anche se è tutt'altra torta e non vuole essere una imitazione moderna della Sacher.
Le albicocche, poi, sono utilizzate in ben 3 preprazioni.

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 18 CM DI DIAMETRO 

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di pistacchio

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato (o, nel caso di metà dose, all'interno di un anello precedentemente imburrato di 20 cm di diametro) e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.

COMPOSTA DI ALBICOCCHE:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 75 g albicocca fresca
• 11 g zucchero semolato
• succo di limone
• 40 g purea di albicocche
• 5 g zucchero semolato
• 1.8 g pectina NH

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'albicocca fresca tagliata a pezzetti piccoli e gli 11 g di zucchero.
Lasciare da parte per 5 minuti, poi porre sul fuoco e scaldare.
Aggiungere la purea di albicocche e portare quasi a bollore.
Aggiungere la pectina precedentemente mescolata insieme ai 5 g di zucchero e mescolare bene.
Fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata.
Mescolare bene per farla sciogliere.
Colare la composta all'interno del primo anello, e porre in congelatore.

• 40 g purea di albicocche
• 3 g glucosio
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 40 g cioccolato bianco
• 75 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare la purea di albicocche insieme al glucosio.

Aggiungervi la gelatina idratata e mescolare bene per scioglierla.

Versare la purea sul cioccolato bianco precedentemente presciolto a microonde e mixare con il minipimer.

Infine aggiungere la panna fredda e continuare a mixare bene.

MOUSSE AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 100 g latte intero
• 116 g cioccolato fondente 70%
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 200 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Presciogliere il cioccolato fondente a microonde.
Portare a bollore il latte e versarlo in 3 volte sul cioccolato, creando un'emulsione liscia.
Una volta che il composto avrà raggiunto i 40°C, semi montare la panna e amalgamarvela a mano mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

GLASSA NEUTRA:

• 160 g acqua
• 160 g zucchero semolato
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre acqua e zucchero e portare fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere.
Porre a riposare 8 ore in frigorifero.
Al momento dell'utilizzo, scaldare fino alla temperatura di 32°C.

GANACHE MONTATA ALL'ALBICOCCA:

• 1 g gelatina 200 Bloom
• 132 panna fresca
• 36 g cioccolato bianco
• 30 g polpa passata al setaccio di albicocche

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Scaldare metà panna e aggiungervi la gelatina, mescolando bene per scioglierla.

Versare la panna calda sul cioccolato presciolto in microonde e mixare il tutto con un minipimer.

Aggiungere il resto della panna fredda e la polpa di albicocche, sempre mixando.

Fare risposare una notte in frigorifero.

Montare nel momento dell'utilizzo, utilizzando la ganache in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli
• albicocche fresche

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: colare all'interno di uno stampo o anello di 14 cm cm di diametro la composta di albicocche e porre a congelare.
Una volta congelata, realizzare il cremoso, togliere la composta dallo stampo/anello e porla al centro di uno stampo di 16 cm cm di diametro. Porre a congelare.
Una volta congelato, togliere dallo stampo e porre al centro di uno stampo da 18 cm di diametro. Realizzare la mousse al cioccolato e versarla all'interno dello stampo, sbattendo leggermente il tutto per togliere le eventuali bolle d'aria sulla superficie. Chiudere adagiano il biscuit, livellare e porre a congelare.
Una volta completamente congelata, sformare la torta e glassarla con la glassa neutra.
Montare la chantilly e decorare la superficie a piacere, aggiungendo albicocche fresche, punti luce di oro alimentare e fiori eduli.
Porre in frigorifero a scongelare fino al momento del consumo.

Col caldo che fa in questi giorni, questo è l'unico dolce che vale la pena di essere condiviso.

Di solito non sono mai per i dolci senza forno, anche d'estate. Ma questa volta il caldo torrido ha colpito anche me, e i ghiaccioli sono l'unica cosa davvero fresca sia da fare che da mangiare. 

Questi poi sono buonissimi, fatti con la frutta fresca, no sciroppi! E se avete della frutta saporita, non comprerete più quelli del supermercato perché il sapore è tutta un'altra cosa.

Buona lettura!

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DOSI PER CIRCA 6 GHIACCIOLI

• 300 g polpa di pesca
• 90 g succo del frutto della passione 
• 4 g succo di limone
• 40 g zucchero

E' tempo di gelatini dessert, finalmente!

Questa tipologia di dolce è super veloce da realizzare e con poca fatica avrete una massima resa e farete un figurone.

In questo caso poi sono dei gelatini cheesecake, perfetti per l'estate, che combinano un cioccolato al latte Valrhona con il frutto della passione, sia usato in purea per realizzare un caramello morbido con una punta acida, che come copertura grazie al cioccolato Inspiration Passion sempre di Valrhona.

Mi fa sempre piacere lavorare con aziende che adoro da una vita perciò spero che vi piacciano come è piaciuto a me realizzarli e fotografarli.

Buona lettura!

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DAL SITO VALRHONA:
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CRUMBLE PROFUMATO AL COCCO:

• 25 g mandorle pelate
• 10 g cocco rapè
• 35 g zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 35 g burro
• 35 g farina 00

In un mixer porre mandorle, cocco e zucchero semolato. Mixare bene per ridurre in polvere. Aggiungere il resto degli ingredienti e continuare a mixare fino a formare delle briciole di impasto.
Versa le briciole all'interno di una teglia e cuocere a 170°C per circa 15 minuti, finché il crumble non si dorerà.

SALSA AL CARAMELLO E FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 100 g zucchero
• 40 g burro salato
• 20 g panna fresca
• 2 frutti della passione

Ricavare la polpa dai frutti della passione, eliminando i semi.

Realizzare un caramello a secco con lo zucchero.

A parte portare la panna a bollore, spegnere il fuoco del caramello e versarvela sopra mescolando bene con una marisa e facendo attenzione agli schizzi.

Aggiungere poi il burro a pezzetti e mescolare con una frusta per farlo sciogliere a fuoco dolce.

Infine aggiungere il succo del frutto della passione, sempre mescolando bene.

Versare in un contenitore e lasciare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.

CREMA CHEESECAKE AL CIOCCOLATO ANDOA:

• 125 g cioccolato Andoa Valrhona
• 125 g formaggio spalmabile
• vaniglia Norohy
• 28 g zucchero semolato
• 90 g panna fresca

• 300 g Inspiration Passion Valrhona
• 30 g olio di vinacciolo

Fondere il cioccolato a microonde.
Aggiungervi l'olio di vinacciolo e fare riposare 8 ore in frigorifero.
Fondere ed utilizzare a 35°C sugli stecchi congelati.

ALTRI INGREDIENTI:

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• 150 g uova 
• 120 g zucchero semolato
• 70 g farina 00
• 50 g fecola di patate
• 1 pizzico di sale

Tirare fuori dal frigorifero le uova almeno 1 ora prima di iniziare a fare il pan di spagna. Montarle in planetaria insieme allo zucchero e il pizzico di sale, fino a che non diventeranno belle spumose e facendo cadere l'impasto dalla frusta non scriverà. Inserire a questo punto le polveri precedentemente setacciate insieme, aiutandosi ad amalgamarle bene con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto. Imburrare e infarinare lo stampo e infornare a 180°C, forno statico, per circa 25 minuti. Conservare il pan di spagna avvolto nella pellicola trasparente e posto in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

CREMA DIPLOMATICA ALLA VANIGLIA:

• 250 ml latte intero
• 3 tuorli
• 75 g zucchero semolato
• 1/2 bacca di vaniglia
• 25 g amido di riso
• 220 ml panna fresca da montare

Porre i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero e amalgamarli insieme utilizzando una frusta a mano. Aggiungere i semi della bacca di vaniglia e infine l'amido di riso, continuando a frustare a mano. A parte fare bollire il latte insieme alla bacca utilizzata.
Versare in 3 volte il latte caldo nel composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare fino a che la crema non rapprende. Versare in una ciotola e coprire subito con pellicola trasparente a contatto. Una volta raffreddata porre a riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.
Al momento del montaggio, snervare la crema in planetaria, e amalgamarla alla panna precedentemente montata, formando così la crema diplomatica.

BAGNA ALL'AMARETTO:

• 250 ml acqua
• 150 g zucchero
• 40 ml liquore all'amaretto (la quantità è indicativa, potete aumentarla o diminuirla a seconda del gusto che piace a voi)

Fare bollire per qualche minuto l'acqua con lo zucchero e il liquore all'amaretto. Lasciare raffreddare e porre nell'apposito biberon o in un contenitore da mettere in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

CONFIT AI FRUTTI ROSSI:

• 100 g purea di frutti rossi
• 5 g succo di limone
• 15 g zucchero
• 2 g pectina NH

Mescolare insieme zucchero e pectina.
A parte scaldare la purea con il succo di limone e aggiungere il mix di polveri.
Mescolare con una frusta per far sciogliere il tutto e, una volta raggiunto il bollore, far cuocere 2 minuti.
Fare riposare in frigorifero una notte.

CHANTILLY ESTIVA:

• 300 g panna fresca
• 100 g mascarpone
• 30 g zucchero a velo
• semi di vaniglia qb