dolce per la mamma
CHOUX A FIORE PER LE MAMME 🏵️
05/05/2025
Quest'anno, in occasione della festa della mamma, ho voluto realizzare delle monoporzioni che ricordassero un fiore, senza l'utilizzo di tanti stampi in silicone già preformati. Se alle vostre mamme piace l'abbinamento cioccolato e lampone, li ameranno sicuramente!
Buona lettura e buona festa della mamma a tutte le mamme che mi seguono. 💖
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DOSI PER 3/4 MONOPORZIONI DA 5 BIGNE' CIASCUNO
PASTA CHOUX AL CACAO:
- 25 g latte intero
- 25 g acqua
- 1 g sale
- 1 g zucchero
- 22 g burro
- 25 g farina 00
- 5 g cacao amaro in polvere
- 50 g uova
In un pentolino porre l'acqua, il latte, lo zucchero, il sale e il burro tagliato a cubetti. Porre il tutto sul fuoco e portare a bollore. Spegnere il fuoco e buttare tutta in una volta la farina precedentemente setacciata insieme al cacao. In questo modo si formerà una polentina che dovrà cuocere qualche minuto sul fuoco fino a che non si staccherà dalle pareti del pentolino. Fare raffreddare e aggiungere le uova precedentemente pesate e sbattute insieme con una forchetta. Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto a punta.
Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia, inserirlo all'interno degli stampini in silicone a mezza sfera e congelare.
CRAQUELIN AL CACAO:
- 33 g burro morbido
- 43 g zucchero canna
- 37 g farina 00
- 7 g cacao amaro in polvere
Impastare insieme il burro con lo zucchero. Aggiungere le polveri setacciate e creare un impasto.
Stenderlo in maniera piuttosto sottile all'interno di due fogli di carta forno. Porre in frigorifero per un'ora.
FROLLA AL CACAO E NOCCIOLE:
- 55 g burro
- 40 g zucchero a velo
- 25 g uovo
- 15 g polvere di nocciole
- 8 g cacao amaro in polvere
- 105 g farina 00
In planetaria amalgamare insieme con il gancio a foglia il burro con lo zucchero a velo. Aggiungere poi l'uovo e farlo assorbire al composto. Infine aggiungere la polvere di nocciole, la farina e il cacao precedentemente setacciati insieme. Lavorare velocemente per poco, il tempo che le polveri si assorbano. Formare un panetto e fare riposare in frigorifero per almeno 8 ore.
L'indomani stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e coppare i petali.
Cuocere in mezzo a due tappetini microforati su teglia microforata a 175°C per circa 12/13 minuti. Fare raffreddare completamente.
NAMELAKA FONDENTE:
- 83 g cioccolato fondente 80%
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 67 g latte intero
- 3 g sciroppo di glucosio
- 133 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer. Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad un contenitore chiuso.
CONFIT AL LAMPONE:
- 200 g purea di lamponi
- 27 g zucchero semolato
- 4 g pectina NH
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Versare una parte di confit all'interno di stampi mignon in silicone e congelare. Il resto, conservarlo in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto.
Versare una parte di confit all'interno di stampi mignon in silicone e congelare. Il resto, conservarlo in frigorifero all'interno di un contenitore con pellicola a contatto.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- petali in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: come prima cosa disporre 5 choux congelati per formare un fiorellino, su tappetino microforato per una cottura più omogenea.
Porre su ciascun choux un dischetto (io ho direttamente ritagliato col taglia biscotto proprio dei petali!) di craquelin al cacao.
Infornare a 200°C per 12 minuti, poi abbassare a 180°C per altri 15 minuti.
Lasciare raffreddare e tagliare a metà ciascuna monoporzione.
Montare la namelaka e porla all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia. Farcire ciascun choux con uno spuntone di crema. Porre il confit all'interno di un'altra sac a poche con bocchetta liscia stretta e iniettarlo all'interno di ciascun spuntone di namelaka.
Con l'aiuto di un copappasta tondo della giusta dimensione, coppare le parti superiori precedentemente tagliate ricavando 5 dischetti che andranno poi riposti nuovamente su ciascun choux per ricomporre i bignè.
Aggiungere una punta di confit su ogni choux e adagiare sopra i petali di frolla, poi i petali di cioccolato.
Aggiungere dei punti luce di oro alimentare e conservare le monoporzioni in frigorifero fino al momento del consumo.
PER VEDERE UN PICCOLO VIDEO SULLA REALIZZAZIONE DEL DOLCE, CLICCA QUI!
Quest'anno non avevo intenzione di postare un dolce speciale per la festa della mamma perché ne avevo programmati altri, poi è saltata fuori questa torta che ho deciso di fotografare e dedicare a tutte le mamme. I gusti sono classici (giuro che questo sarà l'ultimo dolce al pistacchio per un po' di tempo!), ma la finitura è riuscita talmente delicata che non poteva non farmi pensare a questa celebrazione.
Spero che la parte di montaggio del dolce si capisca, mi sono ingegnata in questo modo perché la panna cotta è una preparazione davvero molto liquida da colare così sopra qualsiasi altra preparazione che non sia già ben congelata.
Se dovessero esserci dubbi, lasciatemeli pure scritti qui sotto, o scrivetemi su Instagram (magari dopo avermi seguito! :) ).
Buona lettura!
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DOSI PER UNA TORTA DA 20 CM DI DIAMETRO (8 PERSONE)
GLASSA A SPECCHIO AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 10 g gelatina 200 Bloom
- 93 g acqua
- 157 g zucchero semolato
- 147 g sciroppo di glucosio
- 103 g latte condensato
- 160 g cioccolato bianco
Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere prima il latte condensato, poi la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Mixare col minipimer (Bamix) fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 30/35°C.
BISCUIT ALLA VANIGLIA:
- 3 uova
- 90 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia o la scorza grattugiata di 1/2 limone
- 90 g farina di riso (in alternativa 45 g farina di riso e 45 g farina 00)
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e porre in frigorifero. Montare i secondi con lo zucchero semolato e la vaniglia per qualche minuto, finché non diventeranno spumosi. Unire alternando al composto di tuorli, gli albumi e la farina di riso o il mix di farine precedentemente setacciate. Stendere l’impasto nel tappetino in silicone per biscuit precedentemente imburrato, e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta cotto, lasciare leggermente intiepidire e togliere l’arrotolato dalla teglia, rivoltando la parte superiore sopra ad un pezzo di carta da forno cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato coppare due dischi da 18 cm di diametro e avvolgerli nella pellicola trasparente fino al momento dell'utilizzo.
PANNA COTTA AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 250 g panna fresca
- 40 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina. Scaldare la panna.
A parte sciogliere il cioccolato a microonde.
Versare la panna calda sul cioccolato e mescolare bene.
Aggiungere la gelatina idratata.
GELE'E AL LAMPONE:
- 50 g purea di lamponi (senza semi)
- 6 g zucchero semolato
- 2 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina. Scaldare parte della purea insieme allo zucchero semolato.
Aggiungervi la gelatina idratata e incorporare il tutto nuovamente insieme.
Aggiungervi la gelatina idratata e incorporare il tutto nuovamente insieme.
MOUSSE AL PISTACCHIO E CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di A. Besuschio presa da Pinella):
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 145 g latte intero
- 222 g cioccolato bianco
- 83 g pasta di pistacchio
- 250 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua.
Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a microonde. Aggiungervi la pasta di pistacchio e mescolare insieme il tutto. A parte portare il latte a bollore. Spegnere e aggiungere la gelatina idratata. Versare il tutto in 3 volte sul cioccolato, mescolando con una marisa poi mixando col minipimer (Bamix) in modo da ottenere un composto liscio e omogeneo.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, semi montare la panna e amalgamarla mescolando dal basso verso l'alto con una marisa, in modo che non smonti.
ALTRI INGREDIENTI:
- granella di pistacchi
- pistacchi sgusciati
- perle di cioccolato bianco croccanti
- riccioli di cioccolato bianco
- lamponi freschi
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Per prima cosa si monta l'inserto in questo modo: foderare l'anello da inserto con della pellicola trasparente alla base. Colare prima la panna cotta sul fondo, e fare rapprendere bene in frigorifero. Una volta rappresa capovolgere l'anello precedentemente foderato e togliere la pellicola. Porre al posto della pellicola un disco di biscuit. La panna cotta è una preparazione inizialmente talmente liquida che se si fosse colata sul biscuit quest'ultimo l'avrebbe assorbita tutta inzuppandosi totalmente. A questo punto capovolgere nuovamente l'anello, poggiandolo sopra ad un vassoio. Preparare la gelèe e colarla sulla panna cotta (dalla parte senza biscuit, per intenderci!). Fare rapprendere anche questa preparazione in frigorifero poi poggiarci sopra il secondo disco di biscuit.
Perciò l'inserto prevede partendo dalla base: 1 strato di biscuit, 1 strato di panna cotta, 1 strato sottile di gelèe, 1 altro strato di biscuit. Avvolgere il tutto nella pellicola trasparente e congelare.
Una volta congelato l'inserto, eseguire la mousse al pistacchio e colarne 3/4 nell'anello da 20 cm di diametro precedentemente foderato con dell'acetato e posto su un vassoio o una teglia ben dritta (vi consigli di foderare anche in questo caso la base dell'anello con della pellicola trasparente).
Sformare l'inserto congelato e premerlo leggermente all'interno dell'anello, in modo che si assesti bene. Livellare la superficie (che diventerà la base del dolce) e congelare il dolce.
Perciò l'inserto prevede partendo dalla base: 1 strato di biscuit, 1 strato di panna cotta, 1 strato sottile di gelèe, 1 altro strato di biscuit. Avvolgere il tutto nella pellicola trasparente e congelare.
Una volta congelato l'inserto, eseguire la mousse al pistacchio e colarne 3/4 nell'anello da 20 cm di diametro precedentemente foderato con dell'acetato e posto su un vassoio o una teglia ben dritta (vi consigli di foderare anche in questo caso la base dell'anello con della pellicola trasparente).
Sformare l'inserto congelato e premerlo leggermente all'interno dell'anello, in modo che si assesti bene. Livellare la superficie (che diventerà la base del dolce) e congelare il dolce.
Una volta ben congelato, scaldare la glassa alla temperatura giusta, sformare il dolce e glassarlo ricordandosi di spatolare la superficie per togliere la glassa in eccesso.
Finire di decorare a piacere.
Finire di decorare a piacere.
Buona lettura e auguri a tutte le mamme!
DOSE PER 10/12 MONOPORZIONI.
PER LA FROLLA ALLO ZENZERO:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uova (1 uovo piccolo)
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
- 1 g sale
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria burro
lasciato 20 minuti a temperatura ambiente, zucchero, lo zenzero e il pizzico di
sale. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e fare assorbire
bene all'impasto. Infine aggiungere la farina lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo. Lasciare riposare la
frolla per una notte in frigorifero.
Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla ad un'altezza di 0.3 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Fare cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti.
Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla ad un'altezza di 0.3 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Fare cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti.
PER LA GLASSA AL CACAO (di Faggiotto):
- 87 g acqua
- 75 g panna fresca
- 112 g zucchero
- 37 g di cacao amaro
- 4 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescolare insieme la
panna con lo zucchero e l’acqua. Mescolare con una frusta e portare sul fuoco fino a raggiungere i 103°C. Fare raffreddare fino ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. Fare riposare in
frigorifero per una notte. Utilizzare alla temperatura di 40°C circa.
PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 50 g tuorlo
- 40 g zucchero semolato
- 170 ml panna fresca
- ½ baccello di vaniglia
- 3 g gelatina in fogli
PER LA MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO AL LATTE (di Santìn):
- 125 g latte
- 190 g cioccolato al latte
- 4 g gelatina in fogli
- 250 ml panna fresca
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Versare per metà la mousse al cioccolato all'interno dello stampo monoporzione. Estrarre l'inserto congelato e porlo all'interno dello stampo, facendo una leggera pressione in modo che si assesti bene all'interno del dolce. Riempire con la restante mousse il resto dello stampo, livellare e congelare. Una volta congelato, glassare il dolce e decorarlo a piacere.
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