torta di mele
E' abbastanza vergognoso che siamo a fine ottobre e io non ho ancora fatto un dolce con le mele, vero? Beh, rimediamo subito! Queste tarte tatin sono rivisitate in chiave moderna, mi piace tantissimo realizzarle perché l'effetto finale è sempre molto bello, e non sono per nulla difficili da fare. E' un dolce abbastanza di tendenza ultimamente, e come dargli torto?
Le dosi sono precise precise per realizzare 6 tarte tatin da 9.5/10 cm di diametro massimi.
La mia versione è abbinata ad una panna cotta alla liquirizia, che volevo provare da tanto e che è stata una rivelazione! Si abbina benissimo al gusto del dolce.
Buona lettura!
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DOSI PER 6 TARTE TATIN DA 9.5/10 CM DI DIAMETRO
FROLLA BRETONE ALLE NOCI, BURRO SALATO E CANNELLA:
- 175 g burro
- 90 g zucchero a velo
- 80 g polvere di noci
- 2 tuorli
- 125 g farina 00
- Cannella qb
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria il burro morbido insieme allo zucchero a velo e alla cannella fino a creare una composto omogeneo. Aggiungere un tuorlo alla volta, e infine la farina insieme alla polvere di noci e al pizzico di sale. Formare un panetto e fare riposare almeno una notte in frigorifero.
Il giorno dopo stendere la frolla ad uno spessore di 0.5 cm e copparla con dei coppapasta da 9.5/10 cm. Farla cuocere all’interno degli anelli di metallo per 15/20 minuti a 180°C, forno statico.
COMPOSTO TARTE TATIN:
- 6 mele Golden
- 70 g burro salato
- 80 g miele d’acacia
- 200 g zucchero semolato
- 90 g panna fresca
- 8 g colla di pesce 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). In una padella porre a sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. Portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela sopra, a fuoco spento. Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina ben strizzata e, se dovesse servire, mixare il tutto con un mixer ad immersione. Aggiungere le mele. Colare il tutto negli stampi e congelare.
PANNA COTTA ALLA LIQUIRIZIA:
- 125 g panna fresca
- 20 gr zucchero
- 8 g liquirizia in polvere
- 2 g gelatina in fogli
Lasciare in infusione la liquirizia nella panna per almeno un'ora (sarebbe meglio farlo la sera per il mattino dopo).
Idratare la gelatina in acqua.
Scaldare la panna insieme allo zucchero. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone a forma di quenelle. Congelare.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie di cioccolato bianco
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- spray effetto velluto
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: porre il disco di frolla sul vassoio, estrarre il composto di mele congelato e porlo al centro del disco. Spruzzare la panna cotta con lo spray effetto velluto bianco e porlo sopra al composto tarte tatin. Finire di decorare a piacere con foglie di cioccolato bianco, foglie d'oro e fiorellini eduli a piacere.
LA MIA TARTE TATIN AL PIATTO.
09/01/2020
Questo dolce è per gli amanti delle torte di mele. So che ne esistono tanti, per lo meno io ne conosco un sacco! Però non ne faccio parte, anche se fare dolci con le mele mi dà sempre una gran soddisfazione. Il colore e la consistenza che ne esce fuori sono sempre meravigliose.
In questo caso ho voluto rivisitare la tarte tatin facendone un dolce al piatto in versione moderna, come piace a me. L'ho accompagnata con della panna cotta alla vaniglia e del cremoso al cioccolato fondente, perché sapete che se nei miei dolci non c'è un po' di cioccolato non sono soddisfatta! E' davvero facile da realizzare anche se sembra un dolce complesso. L'unico ostacolo è il caramello, ma se ci sono riuscita io, potete farcela anche voi!
Con questa dose vi usciranno almeno 10 tarte tatin. Come al solito quando uso la pasta sfoglia a casa per fare dolci come questo, preferisco comprarla al supermercato, perché è una preparazione molto complessa e difficile da fare a casa. Mentre per quanto riguarda la granella sotto alla panna cotta, sono briciole di cantucci che avevo avanzato da una preparazione. Dato che non mi piace buttare le cose, ho preferito utilizzarli così, ma in alternativa potete fare del crumble o usare la pasta sfoglia avanzata sbriciolandola!
Gli stampi usati sono tutti della Silikomart (*noad).
Buona lettura!
CON QUESTE DOSI VI USCIRANNO CIRCA 6 DOLCI.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 175 g panna fresca
- 75 g latte intero
- 55 g tuorli
- 33 g zucchero semolato
- ½ baccello di vaniglia
- 100 g cioccolato fondente 70%
Formare una crema inglese (84°C). Tritare il cioccolato fondente e versarcela sopra. Emulsionare con una marisa. Se necessario, passare il minipimer facendo attenzione a non formare troppe bolle. Riempire le cavità dello stampo in silicone a forma di sfera piccola. Congelare.
PANNA COTTA ALLA VANIGLIA:
- 125 g panna fresca
- 20 gr zucchero
- 1/2 bacca di vaniglia
- 2 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua. Scaldare la panna insieme allo zucchero e ai semi della vaniglia. Quando inizia a fumare (non bollire!), togliere dal fuoco, strizzare la gelatina e farla sciogliere all'interno della panna. Colare all'interno di stampi in silicone a forma di quenelle. Congelare.
MELE CARAMELLATE:
- 3 mele Golden
- 35 g burro salato
- 40 g miele d’acacia
- 100 g zucchero semolato
- 45 g panna fresca
- 4 g colla di pesce
Lavare, sbucciare e tagliare le mele a piccoli cubetti (1 cm x 1 cm). Metterle in una ciotola insieme al succo di mezzo limone. In una padella far sciogliere il burro, aggiungere il miele e i cubetti di mele. Fare cuocere una decina di minuti a fuoco dolce. A parte idratare la colla di pesce in acqua fredda. In una casseruola porre poco alla volta lo zucchero semolato e formare un caramello a secco. In faccio in questo modo: faccio scaldare la padella, metto uno strato uniforme di zucchero semolato e lo faccio sciogliere dolcemente. Una volta sciolto aggiungo altro zucchero fino a finirlo. Non mescolo, al massimo giro la padella dolcemente per muovere lo zucchero.
Una volta che lo zucchero sarà bello sciolto e un po' ambrato, portare la panna quasi a bollore e decuocere il caramello versandogliela, a fuoco spento. Fate attenzione a non bruciarvi in questo passaggio, perché le alte temperature faranno bollire e salire il composto! Riporre nuovamente sul fuoco e fare cuocere un altro minuto. Unire poi la gelatina e mixare il tutto con un mixer ad immersione se serve. Aggiungere le mele. Colare il tutto negli stampi e congelare.
GLASSA BIANCA LUCIDA:
- 88 g sciroppo di glucosio
- 88 g zucchero semolato
- 145 g panna
- 45 g cioccolato bianco
- 6 g colla di pesce
- 4 g biossido di titanio
Far bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero. Togliere dal fuoco e versare sul cioccolato bianco precedentemente tritato ed emulsionare bene. Aggiungere infine la gelatina precedentemente idratata e ben strizzata e il biossido di titanio. Mixare perfettamente e raffreddare per una notte. Utilizzare alla temperatura di 30°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- 1 rotolo di pasta sfoglia
- briciole di cantucci, in alternativa del crumble o delle briciole di pasta sfoglia
- foglie d'oro qb
- polvere d'oro alimentare
- topping al caramello
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Cuocere la pasta sfoglia bucherellata e cosparsa di zucchero semolato per farla caramellare. Una volta raffreddata, prendere un coppapasta dello stesso diametro dello stampo in cui avete colato il composto di mele e aiutandovi con un coltello ritagliare i dischi necessari. Adagiarci sopra le mele caramellate.
A parte sformare la panna cotta congelata, scaldare la glassa bianca a microonde fino a raggiungere i 30°C e glassare.
Prendere il piatto scelto per il dessert e sporcarlo con un po' di topping al caramello, in questo modo le due preparazioni non rischieranno di scivolare nel piatto e rovinarsi.
Adagiare la tarte tatin da una parte, e dall'altra mettere le briciole di cantucci sulle quali andrà adagiata la panna cotta. Decorare entrambe le preparazioni con foglie d'oro.
Infine sformare il cremoso al cioccolato e con l'aiuto di un pennello "spruzzarci sopra" un po' di polvere d'oro alimentare. Aggiungere questa ultima preparazione al piatto.
LA MIA TORTA DI MELE.
11/10/2017
Ottobre è decisamente il mese delle torte di mele. A me piace tantissimo farle, ma (ahimè) non mi piace tantissimo mangiarle. Non mi hanno mai fatto impazzire i dolci con le mele, nonostante il frutto mi piaccia molto (purché sia croccantino e succoso). Però questa torta non mi dispiace per niente! E' la mia ricetta personale, e riesce morbidissima. Per la prima volta oggi l'ho voluta provare con lo zucchero di canna e la farina integrale. E' venuta anche meglio del solito, perciò vi consiglio di farla così, nonostante possiate sostituire lo zucchero di canna con un normale zucchero semolato, e la farina integrale con una farina 00. Si può aggiungere anche un po' di cannella, io non l'ho messa ma in compenso ho spremuto mezzo limone sulle mele tagliate a cubetti per non farle ossidare mentre aspettavano di essere aggiunte all'impasto. E' una torta molto versatile, si può fare con tutta la frutta secca che avete in casa: io in questo caso ho usato un mix di mandorle, arachidi e nocciole, che avanzavano in casa.
Vi lascio alla ricetta,
Buona lettura!
DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO
INGREDIENTI:
- 120 g burro
- 100 g zucchero di canna
- 2 uova
- 130 g farina integrale
- 40 g fecola di patate
- 100 ml latte
- 1/2 bustina di lievito per dolci
- 50 g frutta secca a piacere
- 1/2 limone
- 2 mele grandi
PROCEDIMENTO.
Setacciare insieme le polveri e mettere da parte. Separare gli albumi dai tuorli. Sbucciare e tagliare le mele a cubetti, e metterle in una ciotola con mezzo limone spremuto. Nella planetaria fare amalgamare il burro con lo zucchero di canna, ed aggiungere poi i tuorli. A parte, montare a neve gli albumi con un pizzico di sale. Aggiungere al composto di tuorli le polveri setacciate alternate con il latte. Tritare la frutta secca ed aggiungerla al composto. Aggiungere poi i cubetti di mela. Infine aggiungere gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto, in modo che il composto non smonti.
Infornare a 180° per circa 30 minuti. Sfornare, sformare, e lasciare raffreddare. Servire con una spolverata di zucchero a velo.
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