stampo microforato
Ehi! Sono tornata! Inizia oggi un nuovo anno che spero sarà più dolce di quello passato.
E, come ogni anno, torno con un dessert in che vede i fichi come protagonisti: quest'anno abbinati al mascarpone e al pistacchio.
Questo choux sono super sfiziosi, e neanche tanto difficili da realizzare. E vogliamo parlare dei fichi che ho recuperato quest'anno? Li ho comprati al mercato, mai trovati così rossi e super polposi. Era un peccato non utilizzarli, perciò ne ho subito approfittato.
Buona lettura!
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DOSI PER CIRCA 22 CHOUX
CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 60 g farina 00
- colorante liposolubile viola qb
Unire in una ciotola il burro pomata, lo zucchero, il pizzico di sale ed amalgamarli. Aggiungere poi la farina e continuare ad impastare, poi il colorante lavorando fino a creare un impasto morbido.
Porre l'impasto fra due fogli di carta forno e stenderlo in maniera molto sottile. Porre a riposare in frigorifero qualche ora, finché non diventerà duro (io solitamente lo preparo il giorno prima).
IMPASTO CHOUX:
- 65 g latte intero
- 65 g acqua
- 50 g burro
- 1 pizzico di sale
- 1/2 cucchiaino di zucchero
- 75 g farina
- 110 g uova
In un pentolino unire l'acqua, il latte, il burro tagliato a pezzetti, il sale e lo zucchero. Porre sul fuoco fino a che il composto non bollirà. Quando inizia a bollire, spegnere il fuoco ed aggiungere in una volta tutta la farina. Amalgamarla per bene con un mestolo, e riporre sul fuoco a cuocere per qualche minuto. Il composto dovrà staccarsi perfettamente dalle pareti del pentolino, e a questo punto prende il nome di polentina.
Porre la polentina in planetaria con la frusta a scudo/foglia, e farla girare a minima velocità, per farla raffreddare. Una volta che si sarà raffreddata, aggiungere un po' alla volta le uova precedentemente sbattute leggermente in una ciotola a parte, aumentando la velocità della planetaria.
Il composto sarà pronto quando tirandone su un po' con un mestolo, ricadrà formando una specie di fazzoletto, in questo modo. Se non saranno bastate le uova per fargli prendere quella consistenza, aggiungere un goccio di albume.
Porre il tutto in una sac a poche e formare i bignè, facendo attenzione a non farli di una dimensione troppo grande, dovranno fungere da testa delle renne e devono essere armoniosi rispetto al corpo realizzato in precedenza.
Tirare fuori l'impasto craquelin e ricavarne dei cerchietti con un coppa pasta poco più grandi dei bignè formati ed adagiarceli sopra, premendo leggermente.
Infornare a 200° per i primi 10 minuti, poi abbassare a 190° per un'altri 15 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare completamente prima di farcire.
CREMA PASTICCERA AL PISTACCHIO (da una ricetta di Philippe Conticini):
- 168 g latte scremato
- 40 g tuorlo
- 37 g zucchero semolato
- 30 g panna fresca
- 18 g amido di mais
- 107 g pasta pistacchio
- 93 g burro
- 4 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino portare a bollore il latte, la panna e metà zucchero.
Mescolare i tuorli con il restante zucchero e l'amido di mais.
Versare i liquidi caldi sul composto di uova in 3 volte, mescolando bene con la frusta per creare un composto liscio.
Riportare sul fuoco e mescolare in continuazione per qualche minuto, finché la crema non si addenserà.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, in seguito versare il tutto sulla pasta di pistacchio e mescolare bene il tutto.
Aggiungervi infine il burro e passare il tutto col minipimer per creare una crema bella liscia.
Porre in una ciotola con pellicola a contatto e fare raffreddare completamente la crema.
Una volta completamente fredda, montare la crema in planetaria e usarla in sac a poche.
CHANTILLY MASCARPONE:
- 200 g panna fresca
- 125 g mascarpone
- 25 g zucchero
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
Iniziare a montare la panna insieme ai semi di vaniglia e allo zucchero a velo.
Ammorbidire il mascarpone con un cucchiaio e aggiungerlo alla panna che inizia a prendere consistenza.
Continuare a montare finché la chantilly non avrà la consistenza desiderata.
Usare subito in sac a poche.
ALTRI INGREDIENTI:
- fichi freschi
- pistacchi
- foglie d'oro alimentari
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i choux in questo modo: montare brevemente la crema pasticcera al pistacchio, porla nella sac a poche e riempire i bigné.
Realizzare la chantilly, porla in una sac a poche e decorare la superficie di ciascun bignè. Con l'aiuto di uno scavino, incavare il centro della chantilly che si andrà a riempire con la confettura di fichi.
Finire di decorare con fichi freschi, pistacchi e oro alimentare. Porre in frigorifero fino al momento del consumo.
TORTA DELLA NONNA (a modo mio!)
02/10/2018
Perciò ecco qua la crostata della nonna a modo mio (ossia completamente diversa dalla ricetta tradizionale). Spero apprezzeranno (e apprezzerete!).
Mi raccomando fatemi sapere su Instagram (o qui, o per mail) se la proverete, come al solito.
Buona lettura!
DOSI PER UNA CROSTA DI 20/22 CM DI DIAMETRO
PER LA FROLLA:
- 150 g burro leggermente salato Lurpak
- 125 g zucchero semolato
- 1 uovo
- scorza di 1 lime
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria il burro salato morbido con lo zucchero e la scorza di lime grattugiata. Una volta amalgamati, aggiungere l'uovo. Infine aggiungere la farina. Fare riposare la frolla in frigorifero per circa 2 ore.
PER LA CREMA PASTICCERA AL LIME:
- 500 g latte intero
- 6 tuorli
- 150 g zucchero
- 50 g amido di riso
- scorza di 1 lime
Portare a bollore il latte con in infusione la scorza di lime. In una ciotola mescolare con frusta a mano i tuorli con lo zucchero semolato. Aggiungere poi l'amido e continuare a frustare. Versare in 3 volte il latte bollente (ricordatevi di togliere la scorza del lime!) sul composto di tuorli. Trasferire poi sul fuoco e fare cuocere mescolando in continuazione per qualche minuto, fino ad addensamento della crema. Pesare 150 g di crema e porla da parte con pellicola a contatto. Porre il resto in frigorifero a raffreddare (sempre con pellicola a contatto).
PER IL FRANGIPANE AI PINOLI:
- 125 g burro
- 125 g zucchero
- 150 g crema pasticcera
- 125 g uova
- 125 g farina di mandorle
- 100 g pinoli
Lavorare il burro con lo zucchero. Aggiungere la crema pasticcera (raffreddata), le uova ed infine la farina di mandorle. Aggiungere i pinoli e mescolarli a mano al composto. Tenerne un po' da parte.
ALTRI INGREDIENTI:
- Scorza di 1 lime
- lamponi freschi qb
- pinoli qb
- 1 cucchiaio di confettura di lamponi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Stendere la frolla e porla nello stampo per crostate (io ho utilizzato sempre questo traforato della Pavoni). Sul fondo porre uno strato sottilissimo di confettura di lamponi. Farcire con il frangipane per 3/4, in forno gonfierà leggermente. Cospargere la superficie con i pinoli tenuti da parte. Infornare a 180° per circa 30 minuti, forno statico.
Una volta raffreddata la base, andare a decorare la superficie con la crema al lime. Aggiungere lamponi freschi, scorza di lime grattugiata e pinoli.
Una volta raffreddata la base, andare a decorare la superficie con la crema al lime. Aggiungere lamponi freschi, scorza di lime grattugiata e pinoli.
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