TARTE BAILEYS, CIOCCOLATO E PERE.
21/11/2022
Ricorderò questo autunno per la scoperta delle pere nei dolci: non ne ero fan e invece quest'anno mi sono convertita!
Buona lettura!
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DOSI PER 1 TARTE DA 20 CM DI DIAMETRO (panna cotta a parte, con le altri dosi potete fare anche una crostata da 24 cm!)
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Una volta pronta, stendere la frolla, e foderare un anello microforato.
COMPOSTO FRANGIPANE UMIDO:
- 50 g burro
- 50 g zucchero
- 35 g uovo
- 50 g nocciole
- 17 g farina 00
- 1 pera
- Baileys qb
In un mixer porre le nocciole e ridurle in polvere. Aggiungere i cubetti di burro e lo zucchero e mixare per amalgamare il tutto. Aggiungere infine l'uovo e la farina. Mixare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Porlo in sac a poche e farcire la crostata fino a poco più della metà. Aggiungere i pezzetti di pera.
Cuocere in forno a 180°C per circa 15/20 minuti, forno statico.
Una volta cotta, fare raffreddare la crostata e con l'aiuto di un pennello, bagnare leggermente il frangipane con il Baileys.
PANNA COTTA AL BAILEYS:
- 60 g latte intero
- 70 g panna fresca
- 16 g zucchero semolato
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 10 g Baileys
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare bene latte e panna insieme allo zucchero, togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata.
Infine versarvi il Baileys, mescolare bene e colare nello stampo Tourbillon.
Fare stabilizzare in frigorifero, poi congelare.
GANACHE FONDENTE:
- 50 g cioccolato fondente
- 59 g panna fresca
- 9 g zucchero invertito (o miele)
Tritare il cioccolato fondente.
CHANTILLY AL GIANDUIA:
- 50 g di panna intera
- 5 g di sciroppo di glucosio
- 85 gianduia
- 145 g di panna fresca
- 1 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
ALTRI INGREDIENTI:
- fettine di pera fresca
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- nocciole caramellate
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: con l'aiuto del microplane grattugiare eventuali imperfezioni sul bordo della crostata cotta.
Bagnarla con il Baileys, versarvi sopra la ganache e farla rapprendere in frigorifero. Sformare la panna cotta congelata e porla al centro della crostata.
Montare la chantilly al gianduia, porla in sac a poche con bocchetta e decorare a piacere il bordo.
Aggiungere poi fettine di pera fresca, oro alimentare, fiori eduli, perle di cioccolato croccanti e nocciole caramellate.
Consiglio di tirarla fiori dal frigorifero almeno 10 minuti prima del consumo.
CROSTATA A FIORE, ED E' SUBITO PRIMAVERA.
21/03/2022
E' finalmente primavera. Mai come quest'anno non vedevo l'ora che arrivasse! Anche se so che in alcune zone di Italia nevica ancora, oggi qui c'è un sole che scalda, finalmente!
Non potevo non approfittarne per celebrare una delle mie stagioni preferite (insieme all'autunno) creando un po' di fiori dolci.
Perciò ecco qua le mie piccole tarte a fiore!
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DOSI PER 12 TARTELLETTE DA 8 CM DI DIAMETRO O UNA CROSTATA DA 24 CM DI DIAMETRO
FROLLA ALLA MANDORLA E CACAO:
- 103 g burro
- 87 g zucchero a velo
- 50 g uovo
- 30 g polvere di mandorle
- 106 g farina frolla
- 20 g cacao amaro
- 1 pizzico di sale
In planetaria lavorare il burro plastico con lo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere il pizzico di sale e le polveri precedentemente setacciate in due volte, lavorando poco e velocemente la frolla. Una volta che l'impasto risulta sbricioloso, versarlo sulla spianatoia e compattarlo velocemente con le mani per formare un panetto compatto.
Fare riposare il panetto di frolla almeno una notte in frigorifero avvolto da pellicola.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 140 g burro
- 140 g zucchero
- 2 uova
- 140 g mandorle
- scorza di 1/2 limone
- 40 g farina 00
Per prima cosa tritare insieme nel mixer le mandorle fino a ridurle in polvere (oppure utilizzare direttamente una polvere "farina" di mandorle).
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene al composto. Infine aggiungere la polvere di mandorle e la farina.
Inserire la crema frangipane all'interno di una sac a poche e usare subito.
BAVARESE ALLA FRAGOLA:
- 50 albumi
- 25 g zucchero
- 75 g zucchero
- 25 acqua
- 87 g purea di fragole
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 42 g meringa all'italiana
- 87 panna montata
Come prima cosa preparare una meringa all'italiana: nella ciotola della planetaria porre gli albumi e iniziare a montarli lentamente inserendo gradualmente i 25 g di zucchero.
In un pentolino portare a 121°C acqua e 75 g di zucchero. Versare il tutto sugli albumi che stanno montando, e continuare a montare fino a farla quasi raffreddare.
A parte idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare fino a 40°C la purea di fragole, sciogliere a microonde la gelatina e versarla dentro alla purea, mescolando bene. A questo punto PESARE 42 g di meringa (con la dose indicata ve ne uscirà di più!), e amalgamarla alla polpa di fragole. Semi montare la panna e amalgamare anch'essa al composto di fragole. Versare negli stampi in silicone e congelare.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):
- 100 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 300 g panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
Versare il tutto sul cioccolato, attendere qualche istante e mixare bene col minipimer.
Fare riposare una notte in frigorifero dentro ad un contenitore ben coperto.
ALTRI INGREDIENTI:
- spray alimentari effetto velluto rosa e giallo
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle di cioccolato croccanti
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Riempirli per 3/4 con la crema frangipane e cuocere le tartellette in forno statico a 180°C, per circa 25 minuti.
Fare raffreddare completamente.
Montare la ganache in planetaria, porla all'interno di una sac a poche con il beccuccio a petalo, e formare i petali della margherita, sulla superficie della tartelletta.
Porre in frigorifero e nel frattempo sformare le bavaresi. Spruzzarle con lo spray effetto velluto rosa, e adagiarle al centro delle tartellette.
Finire di decorare a piacere.
UNA CROSTATA.. AMARA (MA NON TROPPO)!
15/11/2021
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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20/22 CM DI DIAMETRO
BASE DI FROLLA PER FODNDI ALLE MANDORLE E GRUE' DI CACAO (da una ricetta di G. Fusto):
- 98 burro
- 77 zucchero a velo
- 50 uovo
- 27 g polvere di mandorle
- 177 farina
- 20 g cacao in polvere
- 2 g sale
- 12 g grué di cacao
- marmellata di arancia amara qb
In un mixer ridurre in farina il grué di cacao insieme allo zucchero a velo, facendo attenzione a non far fuoriuscire l'olio dal grué, mixando perciò ad intermittenza.
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero e al grué. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire al composto. Aggiungere poi insieme la polvere di mandorle mescolata insieme alla farina e al cacao amaro.
Fare riposare in frigorifero almeno per una notte.
FRANGIPANE ALLE MANDORLE:
- 70 g burro
- 70 g zucchero
- 1 uovo
- 60 g mandorle
- 10 g di armelline
- 20 g farina 00
Per prima cosa tritare insieme nel mixer le mandorle con le armelline fino a ridurle in polvere.
In planetaria lavorare il burro plastico insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo a filo e farlo assorbire bene al composto. Infine aggiungere la polvere di mandorle e la farina.
Inserire la crema frangipane all'interno di una sac a poche e usare subito.
NAMELAKA AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 125 g cioccolato fondente al 80%
- 3 g gelatina 200 Bloom
- 100 g latte intero
- 5 g sciroppo di glucosio
- 200 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Tritare il cioccolato fondente e fonderlo a microonde. A parte scaldare il latte insieme allo sciroppo di glucosio. Una volta caldi, aggiungere al latte la gelatina ben strizzata, e versarlo in 3 volte sul cioccolato sciolto, mescolando con una marisa per emulsionare i due composti. Infine aggiungere la panna fredda a filo e mixare con il minipimer (Bamix). Fare riposare almeno una notte in frigorifero dentro ad una ciotola chiusa.
ALTRI INGREDIENTI:
- confettura di arance amare
- foglie d'oro alimentari
- perle di cioccolato croccanti
- decorazioni in cioccolato
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato. Poggiare il tutto sul tappetino microforato.
Stendere uno strato non troppo spesso di marmellata di arancia amara e livellare bene con una spatola. Riempire la crostata per 3/4 con la crema frangipane e cuocere il tutto a 180°C per circa 25 minuti, forno statico.
Sfornare e lasciare raffreddare completamente. Decorare la superficie della crostata con la crema.
Finire di decorare a piacere.
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DOSI PER UNA CROSTATA DA 20 CM DI DIAMETRO
FROLLA AL PISTACCHIO:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di pistacchio
- scorza di 1/2 limone
- 270 g farina 00
In planetaria con il gancio a foglia lavorare il burro a cubetti insieme allo zucchero e alla scorza del limone. Aggiungere poi l'uovo a filo e lavorare finché non verrà assorbito bene dal composto.
Infine aggiungere tutte in una volta la farina mescolata insieme alla polvere di pistacchio. Lavorare il tutto per breve tempo e in maniera veloce finché non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia e compattarlo con le mani, in modo da creare un panetto.
Avvolgerlo nella pellicola trasparente e porre in frigorifero per almeno una notte.
Quando sarà trascorso il tempo necessario, stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e foderare l'anello microforato per crostate.
Fare una cottura in bianco a 180°C per circa 15/17 minuti.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE:
- 40 g tuorli
- 20 g zucchero semolato
- 100 g panna fresca
- 100 g latte intero
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 80 g cioccolato fondente
Con i primi 3 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna insieme al latte, a parte mescolare insieme tuorli e zucchero. Versare i liquidi sui tuorli e mescolare bene. Riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 83°C, mescolando in continuazione con una marisa.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata, mescolare per farla sciogliere e versare la crema inglese calda sul cioccolato fondente tritato. Mixare il tutto col minipimer e fare raffreddare in frigorifero dentro ad una ciotola con pellicola a contatto.
CHANTILLY AL MASCARPONE:
- 200 g panna fresca
- 100 g mascarpone
- 2 cucchiai zucchero a velo
Montare la panna insieme allo zucchero a velo. Aggiungere il mascarpone e continuare a montare per amalgamarlo al composto. Porre la chantilly in una sac a poche e utilizzarla al momento.
GOCCE DI CARAMELLO SALATO MORBIDO (da una ricetta di Guillaume Mabilleau presa qui):
- 50 g zucchero
- 40 g sciroppo di glucosio
- 50 g panna fresca
- 30 g latte condensato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 80 g burro
- fior di sale qb
In un pentolino formare un caramello a secco con lo zucchero e il glucosio, fino a farlo diventare di un colore ambrato. A parte portare a bollore la panna e versarla facendo attenzione sul caramello caldo, in modo da decuocerlo, mescolando con una frusta. Se dovessero formarsi dei grumi farli sciogliere a fuoco dolce, sempre mescolando con la frusta.
A questo punto aggiungere il latte condensato e i semi della vaniglia. Mescolare bene e trasferire in una ciotola posta sulla bilancia: pesare il composto. Qualora abbia un peso minore di 162 g, aggiungere acqua calda per riportarlo a 162 g: è normale che pesi di meno perché a seconda di quanto lo avrete tenuto sul fuoco la cottura avrà fatto evaporare una parte di liquido e di conseguenza il composto peserà di meno.
Una volta riportato a 162 g aggiungere il burro a cubetti e mixare il tutto col minipimer (Bamix).
Conservare in frigorifero dentro ad un vasetto ermetico. Questa preparazione si conserva anche fino a 15 giorni, se correttamente conservata in frigorifero. Si può anche congelare.
Ps. Il fior di sale potete aggiungerlo una volta mixato il tutto, oppure direttamente qualche fiocco nel momento in cui utilizzate il caramello. Io preferisco la seconda opzione!
ALTRI INGREDIENTI:
- fichi freschi
- uva fragola
- perle cioccolato
- decorazioni di cioccolato
- confettura di fichi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: spennellare la base della crostata con della confettura di fichi. Lavorare il cremoso brevemente con un mestolo (o in planetaria col gancio a foglia) per renderlo nuovamente bello liscio. Versarne uno strato non troppo alto all'interno della crostata. Se dovesse avanzarvi, porre in frigorifero ed usare l'avanzo per decorare la crostata.
Porre in frigorifero per qualche minuto e una volta realizzata la chantilly, porla in una sac a poche e formare un ultimo strato. Spatolare bene la superficie della crostata in modo che diventi bello liscio e uniforme.
Decorare la superficie con gli avanzi di chantilly e cremoso, fichi freschi, decorazioni in cioccolato, perle croccanti, foglie d'oro alimentari e gocce di confettura di fichi.
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