In questo periodo ho esagerato con lo zabaione, lo ammetto. Ma è talmente buono che non riesco a stare per lunghi periodi senza realizzarci su qualcosina! In questo caso poi credo che questa torta sia proprio un omaggio a novembre, dato che ci sono cadute un paio di foglie sopra! 
Ne ho anche approfittato per utilizzare uno stampo nuovo che non avevo ancora avuto l'occasione di usare. Insomma, cerco sempre di variare anche se a volte è molto difficile. ;)

Buona lettura!

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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO

BISCUIT SENZA GLUTINE AL CACAO E NOCCIOLE (da una ricetta di G. Fusto):

• 90 g albumi
• 62 g zucchero semolato
• 60 g tuorli
• 25 g cacao amaro in polvere
• 55 g polvere di nocciole

In planetaria montare a neve gli albumi insieme allo zucchero. Unire i tuorli a filo, continuando a montare.
Infine unire a mano le polveri precedentemente setacciate mescolando dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Versare il biscuit all'interno dello stampo in silicone precedentemente imburrato (o su una teglia 30 x 30 cm) e far cuocere a 180° per circa una decina di minuti, forno statico. Fare attenzione alla cottura, potrebbe volerci sia meno che più tempo a seconda del forno.
Una volta cotto rovesciare il biscuit su un foglio di carta forno cosparso di zucchero semolato. In questo modo rimarrà morbido.
Al momento dell'utilizzo coppare due dischi da 22 cm di diametro l'uno.

CREMOSO ALLA NOCCIOLA:

• 180 ml panna fresca
• 30 g zucchero
• 40 g tuorlo
• 40 g pasta nocciole
• 3 g gelatina 200 Bloom
  
  

Idratare la gelatina. Formare una crema inglese con i primi tre ingredienti: scaldare la panna, a parte mescolare i tuorli con lo zucchero. Versare la panna calda su di essi, riporre nuovamente sul fuoco e cuocere fino agli 83°C. Togliere la crema inglese dal fuoco, ed aggiungerci la pasta di nocciole ed infine la gelatina ben strizzata, emulsionando bene con un minipimer fino a creare un composto liscio.
 

GELE'E AL LAMPONE E FRUTTO DELLA PASSIONE:

• 100 g purea di lampone e frutto della passione (nelle percentuali che volete, io ho messo 30 g frutto della passione e 70 g lampone)
• 45 g zucchero semolato
• 3 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme i tuorli e lo zucchero. Scaldare il Marsala fino a sfiorare il bollore (ma non farlo bollire!). Versare in 3 volte il marsala sul composto di tuorli. Riporre sul fuoco e mescolare in continuazione fino a raggiungere gli 83°C. Lasciare raffreddare leggermente (fino ai 60°C) e aggiungere la gelatina idratata, mescolando bene con un mestolo affinché si sciolga bene. Una volta che il composto avrà raggiunto i 33°C, semi montare la panna fresca e unirla delicatamente al composto in 3 volte, mescolando dal basso verso l'alto in modo che non smonti e resti bella morbida.

ALTRI INGREDIENTI:

Ormai mi sono convertita ai dolci sui toni rosei. E' decisamente il mio periodo rosa! Queste monoporzioni in realtà le ho realizzate per la festa della mamma, ma mi sembrava esagerato aggiungere 3 ricette in una settimana, perciò mi sono presa qualche giorno di pausa e sono tornata oggi. Ho deciso di postarla ugualmente perché è un dolce fresco che va bene per tutta l'estate. Io ho realizzato le monoporzioni, ma potete farci anche una torta o una crostata moderna, a vostro gusto, usando uno stampo di massimo 24 cm di diametro. 

In realtà il mio stampo non esiste, perché per realizzarlo ho unito due gusci di uno stampo, ed è uscita fuori questa forma molto carina, la replicherò sicuramente anche con altri dolci! Vi ho lasciato il link allo stampo, in modo che se volete potete acquistarlo. Ricordatevi che sono due pezzi uniti insieme.

Vi dovrebbero uscire 6/8 monoporzioni, a seconda degli stampi che andrete ad utilizzare.

Buona lettura!

PER LA MERINGA ALL'ITALIANA:

• 100 g albumi
• 50 g zucchero semolato
• 150 g zucchero semolato
• 50 g acqua

Porre i 150 g di zucchero con i 50 g di acqua in un pentolino e porlo sul fuoco per formare uno sciroppo. A parte porre gli albumi in planetaria e iniziare a montarli. Non appena iniziano a schiumare iniziare ad aggiungere i 50 g di zucchero un po' alla volta. Quando lo sciroppo sarà arrivato a 121° e gli albumi saranno montati quasi a neve, colarci lo sciroppo bollente a filo, e fare montare bene fino a raffreddamento.

PER LA BAVARESE AL LAMPONE:

• 175 g polpa di lamponi passata al colino (quindi senza semi)
• 8 g gelatina in fogli
• 85 g meringa all'italiana
• 175 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda. Scaldare la polpa di lamponi a 40°C e aggiungervi la gelatina ben strizzata. A parte PESARE la meringa all'italiana (non servirà tutta la meringa che avete fatto, ma sollo 85°C!) e aggiungerla alla polpa di lamponi mescolandola con una marisa dal basso verso l'alto. Infine aggiungere allo stesso modo la panna montata a lucido.

Con la meringa all'italiana avanzata formare delle meringhette che andrete poi ad utilizzare come decorazione del dolce. Preriscaldare il forno a 100°C ed abbassarlo a 90°C quando le infornate, per almeno 3/4 ore. Se il vostro forno tende a bruciare abbassate di temperatura anche a 80°C. Quelle che non utilizzerete per la decorazione potete conservarle per anche un mese in una scatola di latta lontano da fonti di calore. Potete anche aggiungerci una goccia di colorante prima di porre la meringa nella sac a poche e avrete delle meringhe colorate!

PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA:

• 170 ml panna fresca
• 1/2 bacca di vaniglia
• 50 g tuorli
• 40 g zucchero semolato
• 3 g colla di pesce

Porre la colla di pesce ad idratarsi in acqua fredda. Scaldare sul fuoco la panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero e la vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e mescolare. Riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino a portare la crema a 83°C. Aggiungere (fuori dal fuoco) la gelatina ben strizzata e porne 3/4 all'interno degli stampi che utilizzate come inserti, il resto in una ciotola da utilizzare come decorazione.

ALTRI INGREDIENTI:

• lamponi freschi qb
• foglioline d'oro
• fiorellini eduli
• dischetti di cioccolato bianco
• spray effetto velluto rosso

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, montare il dolce in questo modo: colare 1/3 di bavarese al lampone negli stampi monoporzioni. Porre al centro dello stampo l'inserto alla vaniglia, e finire di riempirlo con la restante bavarese. Livellare bene e congelare. Una volta congelato, estrarre il dolce e spruzzarlo con lo spray effetto velluto rosso. Appoggiarlo infine sul disco di pasta frolla e finire di decorarlo con il cremoso, i lamponi, le foglioline d'oro, i fiori eduli e i dischetti di cioccolato bianco.

DOSE PER CIRCA 8 GELATINI.

PER IL CRUMBLE ALLA MANDORLA E COCCO:

• 50 g mandorle pelate
• 20 g cocco rapè
• 70 g zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 1/2 bacca vaniglia
• 70 g burro
• 70 g farina 00

• 125 ml panna fresca
• 20 g zucchero semolato
• 1/2 bacca vaniglia
• 2 g colla di pesce

Idratare la colla di pesce. In un pentolino scaldare la panna insieme alla vaniglia e allo zucchero, fino a che quest'ultimo non si scioglierà bene. Non fare bollire. Una volta calda, togliere la panna dal fuoco e aggiungere la colla di pesce precedentemente strizzata. Colare nello stampo che utilizzerete come inserto (io ho utilizzato delle mini semisfere), e congelare.

• 175 g cioccolato al latte
• 60 g cioccolato fondente
• 65 g olio di semi
• 65 g granella di mandorle

Sciogliere i due cioccolati insieme. Aggiungere l'olio e mixare perfettamente con il minipimer. Infine aggiungere la granella di mandorla. Fare riposare in frigorifero e al momento dell'utilizzo scaldare fino alla temperatura di 33°C.