buchette 140
BUCHETTE CANDY CANE.
18/12/2023
Siamo già giunti all'ultimo dolce prima del Natale. Mancava solo il tronchetto, ed eccoli qua. Dei piccoli tronchetti che sembrano però dei Candy Cane, le caramelline tipiche natalizie rosse e bianche. 🤶🏻
Approfitto di questo post anche per augurarvi buone feste! Spero che i mie dolci natalizi di quest'anno vi siano piaciuti, ma vi aspetto anche subito dopo Natale per una proposta di Capodanno! 🎆
Buona lettura!
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DOSI PER 8/9 BUCHETTE
BISCUIT PROFUMATO ALLO ZENZERO (23 X 20 CM:
- 100 g uova
- 60 g zucchero semolato
- zenzero in polvere qb
- 60 g farina 00
Separare gli albumi dai tuorli.
Montare i primi a neve e mettere da parte.
Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a creare un composto spumoso.
Aggiungervi alternando gli albumi montati e le polveri setacciate insieme (farina e zenzero in polvere).
Io ho messo una puntina di zenzero in polvere perché non volevo che si sentisse troppo, va dosata a piacere. Se volete un sapore più pungente, potete grattugiare finemente lo zenzero fresco.
Stendere il biscuit nella teglia 25x18 cm precedentemente imburrata e cuocere a 180°C per circa 13/15 minuti.
Una volta sfornato, rovesciare il biscuit su un foglio di carte forno cosparso di zucchero semolato e farlo raffreddare, in questo modo non si seccherà.
CREMOSO AL PISTACCHIO:
- 120 g panna fresca
- 20 g zucchero
- 27 g tuorlo
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 27 g pasta pistacchio
Ammollare la gelatina in acqua. Comporre una crema inglese con i primi tre ingredienti: fare scaldare la panna sul fuoco senza però farla bollire. A parte mescolare tuorli e zucchero. Versare la panna sul composto di tuorli e riporre nuovamente su fuoco dolce mescolando con una marisa fino alla temperatura di 83°C. Aggiungere poi la pasta di pistacchio emulsionando perfettamente, ed infine aggiungere la gelatina strizzata e sciolta per qualche secondo a microonde. Se il composto non è perfettamente emulsionato, procedere frullandolo per qualche secondo con il minipimer. Fare intiepidire.
CONFIT AI FRUTTI ROSSI:
- 200 g purea frutti rossi
- 30 g zucchero semolato
- 6 g pectina NH
- qualche goccia di limone
Frullare la frutta insieme a qualche goccia di succo di limone e passarla al colino. 200 g è il peso finale della frutta già passata al colino.
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
MOUSSE ALLO YOUGURT E CIOCCOLATO BIANCO:
- 100 g cioccolato bianco
- 150 g yogurt bianco greco
- 8 g gelatina 200 Bloom
- semi di vaniglia qb
- 300 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
A parte pre sciogliere il cioccolato bianco.
Scaldare metà yogurt insieme ai semi della vaniglia in un pentolino e scioglierci la gelatina idratate. Versare il tutto sul cioccolato bianco e mescolare bene per creare un'emulsione liscia. Aggiungere poi anche l'altra metà di yogurt continuando a mescolare.
Semi montare la panna e amalgamarla al composto.
NAPPAGE NEUTRO:
- 200 g zucchero semolato
- 200 g acqua
- 10 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- fiocchi di neve
- foglie d'oro alimentari
- dischetti di cioccolato smerigliati
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa si monta quello che diventerà l'inserto dei tronchetti: prendere un anello da 15 x 15 cm e alla base porre uno strato di biscuit tagliato a misura.
Versarvi sopra il cremoso e porre a rapprendere in frigorifero. Una volta che la gelatina avrà agito, eseguire il confit ai frutti rossi e colarne uno strato non troppo spesso sullo strato di cremoso e livellare bene con una spatola .Porre a congelare in frigorifero.
Porre il confit avanzato in una ciotola e porlo in frigorifero a riposare.
Una volta congelato, togliere l'inserto dall'anello e rifilare i bordi. A questo punto con l'aiuto di un tagliapasta regolabile prima e con un coltello ben affilato poi, tagliare dei rettangoli di 4 x 3 cm. Ogni rettangolo costituirà l'inserto di ogni tronchetto.
Con l'avanzo di confit ora si va a creare il motivo rosso tipico del candy cane aiutandosi con uno stencil e un foglietto di acetato in questo modo: bisogna ritagliare prima di tutto dei rettangoli di acetato prendendo la misura della cavità delle monoporzioni in cui li andremo ad inserire. Poi con l'aiuto di uno stencil a righe e una spatolina, bisognerà spatolare il confit precedentemente mescolato energicamente fino a fargli tornare una consistenza ben spatolabile, morbida ma che una volta tolto lo stencil rimarrà ben in forma. A questo punto porre ogni rettangolino di acetato all'interno di ogni cavità dei tronchetti, ovviamente con la parte appena spatolata di confit rivolta verso l'interno. Porre il tutto in frigorifero mentre si andrà ad eseguire la mousse allo yogurt.
A questo punto eseguire la mousse e colarla per 2/3 all'interno degli stampi, sbattendo leggermente per farla aderire bene fra le righe vuote lasciate dallo stencil. Aggiungere gli inserti, spingerli leggermente all'interno di ogni cavità, spatolare l'eccesso di mousse con una spatolina e porre in congelatore.
Una volta congelati, scaldare il nappage fino ai 30/32°C e glassare i tronchetti. Porli negli appositi vassoi e finire di decorarli aggiungendo due dischetti ondulati alle estremità, fiocchi di neve, foglie d'oro alimentari e petali edibili.
Lasciare scongelare in frigorifero fino al momento del consumo.
Versarvi sopra il cremoso e porre a rapprendere in frigorifero. Una volta che la gelatina avrà agito, eseguire il confit ai frutti rossi e colarne uno strato non troppo spesso sullo strato di cremoso e livellare bene con una spatola .Porre a congelare in frigorifero.
Porre il confit avanzato in una ciotola e porlo in frigorifero a riposare.
Una volta congelato, togliere l'inserto dall'anello e rifilare i bordi. A questo punto con l'aiuto di un tagliapasta regolabile prima e con un coltello ben affilato poi, tagliare dei rettangoli di 4 x 3 cm. Ogni rettangolo costituirà l'inserto di ogni tronchetto.
Con l'avanzo di confit ora si va a creare il motivo rosso tipico del candy cane aiutandosi con uno stencil e un foglietto di acetato in questo modo: bisogna ritagliare prima di tutto dei rettangoli di acetato prendendo la misura della cavità delle monoporzioni in cui li andremo ad inserire. Poi con l'aiuto di uno stencil a righe e una spatolina, bisognerà spatolare il confit precedentemente mescolato energicamente fino a fargli tornare una consistenza ben spatolabile, morbida ma che una volta tolto lo stencil rimarrà ben in forma. A questo punto porre ogni rettangolino di acetato all'interno di ogni cavità dei tronchetti, ovviamente con la parte appena spatolata di confit rivolta verso l'interno. Porre il tutto in frigorifero mentre si andrà ad eseguire la mousse allo yogurt.
A questo punto eseguire la mousse e colarla per 2/3 all'interno degli stampi, sbattendo leggermente per farla aderire bene fra le righe vuote lasciate dallo stencil. Aggiungere gli inserti, spingerli leggermente all'interno di ogni cavità, spatolare l'eccesso di mousse con una spatolina e porre in congelatore.
Una volta congelati, scaldare il nappage fino ai 30/32°C e glassare i tronchetti. Porli negli appositi vassoi e finire di decorarli aggiungendo due dischetti ondulati alle estremità, fiocchi di neve, foglie d'oro alimentari e petali edibili.
Lasciare scongelare in frigorifero fino al momento del consumo.
I tronchetti in questo periodo non possono mancare, e io ve li propongo in versione monoporzioni! Sono perfetti da preparare per tempo e decorare la sera prima per mangiarli a pranzo del giorno dopo. Fanno sempre una bellissima scena, e questi erano davvero buoni!
Senza volerlo anche in questa ricetta ho utilizzato ben due creme un po' alcoliche (ma non stucchevoli!): il Bailyes e il Marsala, che mi piacciono sempre tantissimo.
Questo è l'ultimo post prima di Natale, perciò ne approfitto anche per augurare a tutti i lettori un sereno Natale, spero che possiate festeggiarlo al meglio delle vostre possibilità.
Per riempire il vuoto di ricette che ci saranno per almeno una settimana vi consiglio di seguirmi su Instagram, in cui posterò anche altri dolci che non ho avuto il tempo di aggiungere qui.
Non so ancora se riuscirò a postare un dolcino nuovo prima di Capodanno, ma nel caso lo vedrete voi stessi in autonomia.
Buona lettura!
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DOSI PER 10 TRONCHETTI BUCHETTE
FROLLA ALLA NOCCIOLA:
- 140 g burro
- 100 g zucchero semolato
- 60 g uovo
- 55 g polvere di nocciole
- 270 g farina 00
- 1 pizzico di sale
Lavorare in planetaria con il gancio a foglia il burro insieme allo zucchero. Aggiungere l'uovo e farlo assorbire al composto fino a creare una bella crema.
Aggiungere infine la polvere di nocciola e la farina fino a che non si formerà un impasto sbricioloso. Rovesciarlo sulla spianatoia leggermente infarinata e compattarlo velocemente con le mani per creare un panetto. Avvolgere in pellicola trasparente e fare riposare in frigorifero almeno una notte.
Stendere la frolla in maniera piuttosto sottile e, con l'aiuto di una maschera dell'impronta dell'estremità del tronchetto che avrete disegnato e ritagliato su un foglio, ritagliare i frollini che cuoceranno fra due tappetini microforati a 180°C per circa 10/12 minuti.
CAKE CIOCCOLATO E ALBUMI:
- 88 g albumi
- 50 g zucchero semolato
- 50 g cioccolato fondente
- 35 g burro
- 25 g farina 00
- 15 g fecola
- 1/2 cucchiaino di lievito per dolci
Tirare fuori dal frigorifero gli albumi per tempo in modo che siano a temperatura ambiente. Sciogliere a microonde il cioccolato con il burro e fare intiepidire. Setacciare insieme farina, fecola e lievito. Montare a neve gli albumi aggiungendo in 3 volte lo zucchero. A mano con una marisa aggiungere poi le polveri setacciate mescolando dal basso verso l'alto, ed infine il cioccolato con il burro sciolti.
Versare in una teglia, livellare e infornare a 180° per circa 20 minuti. Lasciare raffreddare e tagliare dei rettangoli della misura dello stampo da inserto che userete. Conservare coperti da pellicola fino al momento dell'utilizzo.
GELE'E AL CAFFE' E CIOCCOLATO:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 70 g caffè espresso
- 20 g latte intero
- 13 g zucchero semolato
- 30 g cioccolato al latte
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Sciogliere il cioccolato a microonde. Portare a bollore caffè, latte e zucchero.
Togliere dal fuoco ed aggiungere la gelatina idratata, mescolando per farla sciogliere bene.
Versare il tutto sul cioccolato fuso e con il minipimer mixare.
Colare all'interno dello stampo da inserto e fare rapprendere in frigorifero.
CREMA ALLO ZABAIONE:
- 125 g marsala
- 125 g zucchero
- 125 g tuorli
- 1/2 bacca vaniglia
- 1/2 scorza limone
- 15 g amido di riso
Scaldare il marsala fino a 80°. Mescolare insieme tuorli, zucchero, amido, limone e vaniglia. Versare poco alla volta il marsala sul composto di tuorli, e rimettere il tutto sul fuoco, mescolando con la frusta fino a che non si sarà rappreso. Fare raffreddare.
Una volta fredda, smuovere la crema con un cucchiaio o in planetaria con il gancio a foglia per farle riprendere una consistenza morbida.
Porla in una sac a poche e farcire lo stampo da inserto, sopra alla gelèe al caffè. Chiudere con il rettangolino di cake al cioccolato e albumi e congelare l'inserto.
BAVARESE AL BAILEYS:
- 40 g panna fresca
- 140 g Baileys
- 180 g cioccolato al latte
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 400 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare panna e Baileys e versarli sul cioccolato precedentemente sciolto a microonde.
Aggiungere la gelatina e con l'aiuto di un minipimer emulsionare il tutto fino ad ottenere una crema liscia.
Quando avrà raggiunto i 32°C, aggiungere la panna semi montata.
GLASSA DULCEY:
- 100 g acqua
- 165 g zucchero a velo
- 35 g sciroppo glucosio
- 100 g panna fresca
- 150 g cioccolato Dulcey
- 10 g gelatina 200 Bloom
Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero a velo e lo sciroppo di glucosio, e portare il tutto a 103°C.
In una caraffa porre il cioccolato Dulcey tritato insieme alla gelatina idratata.
Versarvi lo sciroppo bollente e con l'aiuto di un minipimer mixare il tutto, aggiungendo anche al panna.
Porre in frigorifero a riposare per almeno una notte.
Glassare a 33/34°C.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro alimentari
- nocciole pralinate
- diplomatica allo zabaione (ricetta qui, l'ho messa perché avevo della crema che mi avanzava!)
- perle di cioccolato croccanti
- fiocchi di neve di ostia
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: sformare l'inserto congelato. Colare negli stampi a tronchetti la bavarese al Baileys per 3/4, adagiare l'inserto e premere leggermente, spatolando la superficie e aggiungendo eventuale bavarese fino al riempimento dello stampo. Congelare.
Scaldare la glassa fino alla temperatura di glassatura, sformare le monoporzioni e glassarle. Porle sui vassoi/piatti e aggiungervi le decorazioni: i due dischi di frolla ai lati, montare la chantilly allo zabaione e decorare la superficie, infine aggiungere foglie d'oro alimentari, perle di cioccolato croccanti e nocciole pralinate. Ultimare con dei fiocchetti di neve realizzati in ostia.
Lasciare il dolce in frigorifero e tirarlo fuori 10 minuti prima del consumo.
La primavera sta per dare il cambio all'estate, e per prepararci ho deciso di iniziare a pubblicare anche qualcosa di fresco ed estivo. Questi tronchetti sposano esattamente la mia idea di transizione, da una parte c'è la freschezza dei frutti di bosco, dall'altra il cioccolato bianco che ci avvolge ancora un po' come una copertina calda. Sono perfetti per questo mese!
Volevo anche provare a realizzare un dolce che fosse primaverile, ma in uno stampo che solitamente si vede usato molto di più nel periodo natalizio, ossia quello del tronchetto.
In realtà è uno stampo perfetto per ogni stagione, credo sia fra le mie forme preferite. Mi piacciono gli stampi così versatili!
Buona lettura!
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DOSE PER CIRCA 8 TRONCHETTI O UNA TORTA DA 20/22 CM DI DIAMETRO.
GELE'E FRUTTO DELLA PASSIONE, FRAGOLE E LAMPONI:
- 4 g gelatina 200 Bloom
- 45 g purea di lamponi
- 20 g purea di frutto della passione
- 35 g purea di fragole
- 12 g zucchero semolato
PRECISAZIONE: io ho usato un totale di 100 g di mix di frutta che mi avanzava, potete variare le quantità o farla di un unica tipologia di frutto a seconda di quello che avete voi. Il peso si riferisce a purea già setacciata.
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare una parte di purea insieme allo zucchero. Scioglierci la gelatina idratata e unirla nuovamente alla restante purea.
Scaldare una parte di purea insieme allo zucchero. Scioglierci la gelatina idratata e unirla nuovamente alla restante purea.
CREMOSO AI MIRTILLI:
- 2 g gelatina 200 Bloom
- 87 g albumi
- 15 g zucchero semolato
- 65 g panna
- 50 g cioccolato bianco
- 75 g purea di mirtilli (potete sostituirla con la purea del frutto rosso che più vi piace, oppure con un mix di frutti rossi)
Idratare la gelatina in acqua fredda.
Fondere il cioccolato bianco a microonde.
In un pentolino mescolare insieme con una frusta a mano gli albumi, lo zucchero semolato e la panna. Porre il tutto a cuocere a bagnomaria mescolando in continuazione fino a che non raggiungerà gli 80/85°C. Togliere dal fuoco e unire la gelatina ben strizzata. Quando il composto raggiungerà i 60°C versarlo sul cioccolato bianco e creare un'emulsione. Infine aggiungere la purea di mirtilli.
BISCUIT PROFUMATO ALLO ZENZERO:
- 3 uova
- 90 g zucchero semolato
- zenzero in polvere qb
- 90 g farina 00
Separare gli albumi dai tuorli.
Montare i primi a neve e mettere da parte.
Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a creare un composto spumoso.
Aggiungervi alternando gli albumi montati e le polveri setacciate insieme (farina e zenzero in polvere).
Io ho messo una puntina di zenzero in polvere perché non volevo che si sentisse troppo, va dosata a piacere. Se volete un sapore più pungente, potete grattugiare finemente lo zenzero fresco.
Montare i tuorli insieme allo zucchero fino a creare un composto spumoso.
Aggiungervi alternando gli albumi montati e le polveri setacciate insieme (farina e zenzero in polvere).
Io ho messo una puntina di zenzero in polvere perché non volevo che si sentisse troppo, va dosata a piacere. Se volete un sapore più pungente, potete grattugiare finemente lo zenzero fresco.
Stendere il biscuit nel tappetino in silicone adatto precedentemente imburrato e cuocere a 180°C per circa 13/15 minuti.
Una volta sfornato, rovesciare il biscuit su un foglio di carte forno cosparso di zucchero semolato e farlo raffreddare, in questo modo non si seccherà.
Una volta sfornato, rovesciare il biscuit su un foglio di carte forno cosparso di zucchero semolato e farlo raffreddare, in questo modo non si seccherà.
GLASSA A SPECCHIO COLORATA:
- 10 g gelatina 200 Bloom
- 93 g acqua
- 157 g zucchero semolato
- 147 g sciroppo di glucosio
- 103 g latte condensato
- 160 g cioccolato bianco
- colorante violetto qb
Idratare la gelatina in acqua.
Porre il cioccolato tritato in una caraffa.
In un pentolino porre lo zucchero, il glucosio e l'acqua, porre il tutto sul fuoco fino a raggiungere la temperatura di 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere prima il latte condensato, poi la gelatina idratata. Mescolare bene e versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Mixare col minipimer (Bamix) fino a formare un glassa liscia ed omogenea. Riporre il tutto in un contenitore coperto, in frigorifero per almeno una notte.
Usare alla temperatura di 30/35°C.
MOUSSE AL CIOCCOLATO BIANCO:
- 5 g gelatina 200 Bloom
- 100 g crema inglese (68 g latte intero, 34 g tuorli, 46 g zucchero)
- 150 g cioccolato bianco
- 17 g burro di cacao
- 233 panna semi montata
Come prima cosa formare la crema inglese in questo modo: mescolare insieme i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, scaldare in un pentolino il latte senza farlo bollire e versarlo sul composto di tuorli. Mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino alla temperatura di 82°C. Pesare 100 g di crema inglese (la dose indicata dovrebbe essere poco più di 100 g), e una volta arrivata alla temperatura di 40°C scioglierci la gelatina idratata fatta sciogliere a microonde. Versare il tutto sul cioccolato bianco precedentemente tritato e mixare col minipimer. Sciogliere a parte il burro di cacao a microonde e aggiungerlo alla crema, continuando a mixare. Una volta raggiunti i 35°C aggiungere delicatamente la panna semi montata.
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni in cioccolato Ruby
- perle di cioccolato croccanti
- foglie d'oro alimentari
- frutti di bosco freschi
- meringhette
- fiori eduli
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Come prima cosa si deve assemblare l'inserto dei tronchetti in questo modo: foderare l'anello quadrato con della pellicola trasparente alla base. Consiglio, soprattutto se non siete esperti, di fermare la pellicola con un elastico. In questo modo le preparazioni non fuoriusciranno da sotto.
Eseguire la gelèe e colarla nell'anello quadrato. Porla a rapprendere in frigorifero.
Una volta rappresa eseguire il cremoso, aspettare che intiepidisca e colarlo sopra alla gelèe.
Fare rapprendere in frigorifero e infine porre sopra un quadrato di biscuit tagliato a misura. Congelare il tutto.
Una volta congelato, sformare l'inserto e tagliare a coltello dei rettangolini a misura: io li ho tagliati di 3x7 cm.
Colare la bavarese negli stampi per metà e scuotere leggermente lo stampo in modo da togliere eventuali bolle. Inserire gli inserti e premerli delicatamente in modo che lo strato di biscuit coincida con la base del dolce. Livellare bene con una spatola e congelare.
Una volta congelati, scaldare la glassa alla giusta temperatura e glassare le monoporzioni. Finire di decorare a piacere.
Eseguire la gelèe e colarla nell'anello quadrato. Porla a rapprendere in frigorifero.
Una volta rappresa eseguire il cremoso, aspettare che intiepidisca e colarlo sopra alla gelèe.
Fare rapprendere in frigorifero e infine porre sopra un quadrato di biscuit tagliato a misura. Congelare il tutto.
Una volta congelato, sformare l'inserto e tagliare a coltello dei rettangolini a misura: io li ho tagliati di 3x7 cm.
Colare la bavarese negli stampi per metà e scuotere leggermente lo stampo in modo da togliere eventuali bolle. Inserire gli inserti e premerli delicatamente in modo che lo strato di biscuit coincida con la base del dolce. Livellare bene con una spatola e congelare.
Una volta congelati, scaldare la glassa alla giusta temperatura e glassare le monoporzioni. Finire di decorare a piacere.
Non potevo non inaugurare questo nuovo anno con la ricetta di un tronchetto. Anche l'anno scorso ho iniziato in questo modo, e un pizzico di fortuna l'ho ricevuta. Potrebbe diventare una tradizione! In questo caso però ho preferito realizzare dei tronchetti monoporzione con uno stampo che avevo comprato qualche settimana fa e non vedevo l'ora di utilizzare. La forma è molto versatile, si possono realizzare un'infinità di tronchetti diversi (cosa che farò!).
Spero che il nuovo anno sia iniziato ancora meglio rispetto a com'è finito il vecchio.
E spero davvero che abbiate intenzione di restare lettori di questo sito anche per quest'anno!
Nel caso, grazie a buon anno!
Buona lettura.
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DOSI PER 8 MONOPORZIONI.
GLASSA AL CIOCCOLATO AL LATTE:
- 11 g colla di pesce 200 Bloom
- 108 g acqua
- 106 g zucchero semolato
- 148 g sciroppo di glucosio
- 85 g latte condensato
- 140 g cioccolato al latte
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato, la colla di pesce ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato tritato. Con il minipimer mixare bene fino a creare una glassa bella liscia. Utilizzare alla temperatura di 33°/35°C.
In un pentolino porre l'acqua, lo zucchero e lo sciroppo di glucosio a 103°C. Togliere dal fuoco, aggiungere il latte condensato, la colla di pesce ben strizzata e versare il tutto sul cioccolato tritato. Con il minipimer mixare bene fino a creare una glassa bella liscia. Utilizzare alla temperatura di 33°/35°C.
BISCUIT ALLA NOCCIOLA:
- 63 g zucchero
- 40 g tuorlo
- 100 g uova
- 60 g albumi
- 50 g zucchero
- 125 g farina 00
- 63 g polvere di nocciole
Setacciare e miscelare insieme le polveri (farina e polvere di nocciole). Montare gli albumi con i 50 g di zucchero e mettere da parte. Montare poi insieme uova e i 63 g di zucchero e, una volta resi spumosi, aggiungere il tuorlo a filo. Amalgamare a mano gli albumi, mescolando dal basso verso l'alto con una marisa in modo da non smontare i composti. Infine aggiungere poco per volta le polveri. Rivestire una teglia (io ho usato una teglia da 45 x 37 cm) con della carta da forno e stenderci il composto, livellandolo bene con una spatola per renderlo liscio e della stessa altezza in tutti i punti. Preriscaldare il forno a 190°C e quando si inforna abbassare a 180°C per circa 15 minuti. Una volta sfornato, rovesciare subito il foglio di carta da forno con l'arrotolato su un altro fogli di carta da forno precedentemente cosparso di zucchero semolato. Una volta raffreddato, tagliare dei piccoli rettangoli in modo che siano un pelo più piccoli rispetto alla dimensione della base dello stampo dei tronchetti. In questo modo una volta sformati il biscuit rimarrà nascosto e la superficie del dolce si presenterà bella liscia da glassare.
CREMOSO AL GIANDUIA E MASCARPONE:
- 87 latte
- 57 panna
- 35 tuorli
- 12 zucchero
- 2 g colla di pesce 200 Bloom
- 50 cioccolato al latte
- 25 pasta nocciola
- 50 mascarpone
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e la panna senza farli bollire, a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. A parte sciogliere il cioccolato e mescolarlo insieme alla pasta di nocciole. Versarci sopra la crema inglese calda e infine incorporare il mascarpone, mescolandolo con una frusta a mano fino a creare una crema liscia. Colare il cremoso all'interno degli inserti e congelare.
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e la panna senza farli bollire, a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C. Togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce ben strizzata. A parte sciogliere il cioccolato e mescolarlo insieme alla pasta di nocciole. Versarci sopra la crema inglese calda e infine incorporare il mascarpone, mescolandolo con una frusta a mano fino a creare una crema liscia. Colare il cremoso all'interno degli inserti e congelare.
BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLA:
- 250 g latte intero fresco
- 1/2 bacca di vaniglia
- 65 g tuorli
- 65 g zucchero semolato
- 150 g pralinato di nocciole
- 6 g colla di pesce 200 Bloom
- 250 g panna fresca
Idratare la colla di pesce in acqua fredda.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare (non bollire!) il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la colla di pesce ben strizzata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla al composto con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.
ALTRI INGREDIENTI:
- noccioline pralinate
- foglie d'oro alimentari
- fiori eduli
- perle croccanti di cioccolato
- dischetti e riccioli di cioccolato
- ribes freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: colare per 1/3 la bavarese al pralinato di nocciole, estrarre l'inserto congelato e adagiarlo all'interno del dolce. Finire di riempire con la restante bavarese e chiudere con il biscuit alla nocciola. Livellare bene in modo che la base del dolce sia bella liscia e congelare.
Una volta congelato, estrarre le monoporzioni dagli stampi, scaldare la glassa a microonde fino a farle raggiungere la temperatura giusta e glassare i tronchetti. Trasferirli sul piatto o sul vassoio da portata e finire di decorarli con pezzetti di nocciole pralinati, ribes, foglie d'oro, fiori eduli e perle di cioccolato croccanti. Porre anche una placchetta di cioccolato fondente sul lato.
Tenere in frigorifero fino al momento in cui verranno serviti.
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