CROSTATINE RICORDO DI UN TIRAMISU'.
27/11/2020
Siete pronti? Perché questa è l'ultima ricetta che non prevede l'uso di elementi natalizi! Dalla prossima in poi ci sarà un mese di ricette per il vostro Natale, sia per quanto riguarda i regali che i dolci in generali. Dato che non sarà un Natale come gli altri tanto vale renderlo ancora più speciale. Se siete amanti del tiramisù queste crostatine fanno per voi! Era da tanto che non postavo delle crostate, e queste sono molto semplici da realizzare.
Come al solito vi lascio i link di qualche prodotto che vi sarà utile per la realizzazione del dolce. Sono tutti link affiliati che mi aiutano a migliorare sempre di più la qualità dei miei dolci. Ringrazio tanto chi ha già acquistato dalla mia vetrina e dai miei link, grazie di cuore!
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Buona lettura!
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DOSE PER 10 CROSTATINE MONOPORZIONI DA 8 CM DI DIAMETRO.
FROLLA ALLE MANDORLE:
- 235 g farina 00
- 120 g burro
- 90 g zucchero a velo
- 30 g polvere di mandorle
- 1 g sale
- 50 g uova (1 uovo)
In planetaria porre la farina insieme a cubetti di burro. Iniziare a lavorare con il gancio a foglia e aggiungere poi lo zucchero e la polvere di mandorle. Per ultimo aggiungere l'uovo. Fare riposare in frigorifero per almeno una notte. L'indomani stendere la frolla ad uno spessore di 0.2 cm e porla all'interno degli anelli microforati monoporzione.
FRANGIPANE AL CAFFE' (da una ricetta di Montersino):
- 95 g burro
- 90 g zucchero
- 95 g polvere di mandorle
- 5 g cacao amaro
- 5 g caffè solubile
- 3.5 g caffè macinato
- 105 g uova
- 17 g amido di riso o mais
- 17 g farina di grano duro
In planetaria lavorare col gancio a foglia il burro ammorbidito insieme allo zucchero. Aggiungere poi la polvere di mandorle, il cacao, il caffè solubile e quello macinato. Aggiungere le uova precedentemente sbattute con una forchetta, a filo. Infine aggiungere l'amido e la farina precedentemente setacciati insieme. Porre la crema frangipane all'interno di una sac a poche e riempire le crostatine per metà. Cuocere a 180°C per circa 25/30 minuti, forno statico.
CREMOSO MONTATO AL MASCARPONE:
- 250 g panna fresca
- 60 g tuorli
- 50 g zucchero semolato
- semi di 1/2 bacca di vaniglia
- 250 g mascarpone
Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: scaldare la panna senza fargli raggiungere il bollore, mescolare insieme con una frusta a mano tuorli, zucchero e semi della vaniglia. Versare la panna sopra al composto di tuorli e zucchero, mescolare bene con la frusta e riporre nuovamente sul fuoco mescolando con una marisa fino al raggiungimento degli 82/83°C.
Unire alla crema inglese ancora tiepida il mascarpone e mescolare bene fino a completo assorbimento. Lasciare riposare in frigorifero almeno 24 h.
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni in cioccolato temperato
- foglie d'oro
- perle di cioccolato
- chicchi di caffè
- lamponi freschi
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: bagnare leggermente il frangipane con l'aiuto di un pennello con del caffè amaro. Montare il cremoso in planetaria, porlo all'interno di una sac a poche con bocchetta liscia e decorare a piacere la superficie delle crostatine. Finire di decorare con riccioli di cioccolato, perle di cioccolato, frutta fresca, chicchi di caffè e foglie d'oro alimentari.
MAPLE: MONOPORZIONI ALLO SCIROPPO D'ACERO.
19/11/2020
Era da tantissimo che volevo provare a fare delle creme moderne che non contenessero saccarosio. Mi incuriosiva molto l'utilizzo dello sciroppo d'acero come dolcificante alternativo, ma non sapevo bene come dosarlo e come utilizzarlo in generale. Poi ho trovato qualche ricetta che ho ribilanciato e ne è saltato fuori un dolce che mi ha davvero soddisfatta tanto.
Lungi da me iniziare a fare dolci strani con ingredienti strani, ma ho anche una nonna diabetica e volevo provare a farle un dolce che contenesse meno zucchero di quelli che faccio di solito, che solitamente non assaggia perché le farebbero più male che bene. Mi spiego meglio, lo sciroppo d'acero è un dolcificante naturale che possono assumere (a dosi mooolto moderate, come tutti gli altri tipi di zuccheri) anche le persone diabetiche, perciò ci tenevo a provare per capire se potesse venirne fuori qualcosa di buono.
Ovviamente ripeto, non è un dolce senza zuccheri e se volete provare a farlo per qualcuno che ha il diabete vi consiglio 1. di non glassarlo (perché purtroppo non credo si possa fare una glassa a specchio senza glucosio e saccarosio) e 2. di farne assumere solo una piccola dose/fetta.
Per il resto, diabete e non, vi consiglio di provare a farlo perché è davvero un dolce molto buono!
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DOSI PER 8 MONOPORZIONI
BASE DI CAKE ALLO SCIROPPO D'ACERO E MANDORLE (da una ricetta di Christophe Michalak):
- 1 uovo
- 45 g pasta di mandorle
- 35 g zucchero di canna
- 35 g farina 00
- 1 g lievito chimico
- 36 g burro salato
- 20 g sciroppo d'acero
PREMESSA: io ero partita nel fare un plumcake da mangiare a colazione, non da usare come base di questo dolce. Solo dopo averlo cotto gli ho cambiato destinazione perché era perfetto come base. Perciò la dose che ho fatto io era moltiplicata per 5 ( se volete la dose originale l'ho presa da qui), ve l'ho divisa per non crearvi più di tanto esubero in relazione alle dosi delle creme. Potete cuocerla o nello stampo in cui andrete a colare l'inserto della monoporzione (consigliato), o in una piccola teglia per poi coppare dei dischi una volta cotto. Se invece volete fare la dose moltiplicata per 5, cuocetela nello stampo da plumcake, tagliate poi delle fette alte poco meno di 1 cm e coppate dei dischetti dello stesso diametro dello stampo da inserto.
Per quanto riguarda invece le altezze e le varie misure che indico, mi riferisco sempre agli stampi che ho utilizzato io e che trovare in alto se volete comprarli su Amazon. Se usate stampi diversi, regolatevi voi.
Nella ciotola della planetaria unire le uova, la pasta di mandorle e lo zucchero di canna. Mescolare con una frusta a mano e poi iniziare a montare in planetaria. Aggiungere la farina setacciata insieme al lievito, poi il burro a filo. Infine aggiungere lo sciroppo d'acero. Porre l'impasto all'interno dello stampo da muffin riempiendolo poco meno della metà e cuocere a 170°C per circa 25 minuti, forno statico. Nel caso in cui i dischetti saranno troppo alti, una volta cotti tagliarli dell'altezza giusta con un coltello.
GLASSA CHIARA ALLA NOCCIOLA (di Guillaume Mabilleau, dose per mezzo litro di glassa):
- 50 g acqua
- 100 g zucchero
- 100 g glucosio
- 66 g latte condensato
- 6.5 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 100 g cioccolato bianco
- 20 g pasta di nocciole (o mandorle o pistacchio)
Idratare la gelatina in acqua fredda. Porre i primi 3 ingredienti in un pentolino e portare alla temperatura di 105°C. Togliere dal fuoco e aggiungere il latte condensato, poi la pasta di nocciole e infine la gelatina, mescolando bene. Versare il tutto sul cioccolato bianco tritato. Aspettare qualche istante e mixare con un mixer ad immersione fino a creare una glassa liscia. Porre in una ciotola a riposare almeno una notte. Al momento dell'utilizzo riscaldare la glassa a microonde ed usare alla temperatura di 33/35°C.
CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE E SCIROPPO D'ACERO:
- 2 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 120 ml panna
- 1 tuorlo
- 40 g sciroppo d'acero
- 30 g cioccolato fondente
Idratare la gelatina. Portare a bollore la panna insieme allo sciroppo d'acero. Versare il tutto sui tuorli e portare a 82°C. Aggiungere colla di pesce. Versare sul cioccolato fondente tagliato a pezzetti. Versare negli stampi da inserto per 3/4 e adagiarci sopra il dischetto di cake alla mandorla. Congelare.
BAVARESE ALLO SCIROPPO D'ACERO E VANIGLIA:
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 100 g latte
- 70 g sciroppo d'acero
- 2 tuorli
- 1/2 bacca di vaniglia
- 100 g panna
Idratare la gelatina in acqua fredda. In una ciotola mescolare insieme i tuorli, la vaniglia e lo sciroppo d'acero. Portare a ebollizione il latte e versarlo sul composto di tuorli. Riporre il tutto nuovamente sul fuoco e portare alla temperatura di 83°C.
Aggiungere poi la gelatina e lasciare raffreddare fino alla temperatura di 30°C.
Montare la panna e aggiungerla alla crema.
CHANTILLY ALLO SCIROPPO D'ACERO (di Christophe Michalak):
- 130 g di panna
- 40 g di sciroppo d'acero
Il giorno prima preparare la panna montata. In una casseruola ridurre della metà lo sciroppo d'acero fino a ottenere 20 g. Lessate la panna in un'altra casseruola, poi versatela sopra lo sciroppo d'acero ridotto e mescolate. Lasciar raffreddare, filmare a contatto, quindi conservare in frigorifero per 1 notte.
ALTRI INGREDIENTI:
- decorazioni di cioccolato fondente a forma di foglia d'acero
- giro torta in cioccolato fondente
- foglie d'oro qb
- palline croccanti di cioccolato bianco
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: riempire per 3/4 le monoporzioni con la bavarese alla vaniglia. Sformare l'inserto con la base congelati e inserirli all'interno della monoporzione, facendo pressione in modo che si assesti il tutto. Spatolare l'eventuale eccesso di bavarese per rendere la base bella liscia. Congelare. Una volta completamente congelate, sformare le monoporzioni, scaldare la glassa fino alla temperatura giusta e glassarle. Porle nel piatto o nel vassoio desiderato, montare la chantilly e decorare la superficie di ciascuna monoporzione con uno spuntone. Finire di decorare con un giro torta in cioccolato, una formina in cioccolato a forma di foglia di sciroppo d'acero, foglie d'oro e una pallina croccante di cioccolato bianco.
Non avevo mai presentato qui sul sito un dolce simil Mont Blanc! Da tempo pensavo di farlo, e finalmente è la stagione giusta per poterlo condividere. E' stato davvero un successo, buonissimo, soprattutto se amate le castagne. La bavarese ha un sapore davvero buono, forse è un po' più complessa delle solite bavaresi che propongo perché la pâte à bombe è un po' 'difficile' da realizzare se non siete soliti fare semifreddi, ma il risultato è strepitoso. L'ho apprezzato persino io che non sono un'amante assoluta del Mont Blanc classico!
Per quanto riguarda le dosi, riuscirete a fare una torta da 24 cm (secondo me anche 26 cm ma non vorrei stare troppo larga) di diametro. Io ho fatto una torta da 15 cm di diametro, una monoporzione da 8 cm, e 5 monoporzioni realizzate con questo stampo (se mi seguite su Instagram potrete vederle perché le pubblicherò! Il mio profilo: click qui).
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DOSI PER UNA TORTA DA 24 CM DI DIAMETRO MASSIMO.
DAQUOISE ALLE NOCCIOLE E MARRONI:
- 95 g albumi a temperatura ambiente
- 30 g zucchero semolato
- 80 g zucchero a velo
- 50 g polvere di nocciole
- 15 g farina di castagne
- 25 g farina 00
Montare gli albumi insieme allo zucchero semolato. Mescolare insieme il resto degli ingredienti setacciati. Aggiungerli poco alla volta agli albumi mescolandoli a mano con una marisa facendo attenzione a non smontare il composto. Porre l'impasto in una sac a poche con bocchetta liscia e creare delle spirali di 22 cm di diametro. Cuocere in forno statico a 170°C per circa 15 minuti.
GANACHE MONTATA AL CIOCCOLATO BIANCO (da una ricetta di Cédric Grolet):
- 100 g cioccolato bianco
- 4 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 300 g panna fresca
- 1 bacca di vaniglia
Idratare la gelatina in acqua fredda. Tritare il cioccolato bianco. Portare a bollore la panna con i semi di mezza bacca di vaniglia. Aggiungere alla panna la gelatina ben strizzata e farla sciogliere bene. Versare il tutto sul cioccolato bianco in 3 volte, creando un'emulsione con la marisa o, in alternativa, mixare con il minipimer. Fare riposare una notte e il giorno dopo montare metà della ganache in planetaria. L'altra metà montarla nel momento in cui si andrà a decorare la superficie della torta.
BAVARESE AI MARRONI:
- 6 g gelatina in fogli 200 Bloom
- 250 g crema di Marroni
- 25 g acqua
- 3 tuorli
- 35 g zucchero semolato
- 20 g acqua
- 15 g Rhum
- 275 g panna fresca
Idratare la gelatina in acqua fredda. Ammorbidire la crema di castagne con i 25 g di acqua. Formare uno sciroppo con i 20 g di acqua e lo zucchero semolato portandolo fino a 115°C. Versarlo bollente sui tuorli già in movimento con la frusta in planetaria e montarli bene fino a che non si formerà una pâte à bombe bella spumosa. Scaldare il Rhum e scioglierci la gelatina ben strizzata. Aggiungerlo alla crema di marroni e mescolare bene. Aggiungere poi la pâte à bombe facendo attenzione a non smontare il composto, mescolando dal basso verso l'alto a mano con una marisa. Semi montare la panna e aggiungerla al composto, sempre con una marisa a mano.
VERMICELLI DI MARRONI:
- 100 g purea di marroni (io ho semplicemente schiacciato bene dei marroni bolliti bene!)
- 100 g crema di marroni
- 30 g burro ammorbidito a temp. ambiente
- 1 cucchiaino di Rhum
ALTRI INGREDIENTI:
- Rottami di marron glacé qb
- Foglie d'oro qb
- Decorazioni in cioccolato fondente qb
- Fiorellini eduli qb
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Montare l'inserto in questo modo: prendere un anello da inserto da 22 cm di diametro e realizzare un tamburo con della pellicola trasparente in modo da impermeabilizzarne il fondo. Porre un disco di daquoise e versarci sopra la ganache montata. Io ho realizzato un inserto un po' più alto ponendo sopra allo strato di ganache un altro strato di daquoise. Congelare.
Una volta congelato inserto e realizzata la mousse, assemblare in questo modo: riempire l'anello da 24 cm di diametro per 3/4 con la mousse. Inserire l'inserto congelato ponendolo al centro e spingendolo delicatamente per assestarlo e per creare una base liscia, spatolando l'eventuale eccesso di mousse.
Una volta congelato inserto e realizzata la mousse, assemblare in questo modo: riempire l'anello da 24 cm di diametro per 3/4 con la mousse. Inserire l'inserto congelato ponendolo al centro e spingendolo delicatamente per assestarlo e per creare una base liscia, spatolando l'eventuale eccesso di mousse.
Congelare.
Una volta congelata, estrarre la torta e poggiarla sul vassoio da portata. Con una sac a poche con bocchetta mont blanc (o con una bocchetta dalla punta liscia e fina) decorare la superficie a piacere con i vermicelli di marroni. Finire di decorare con rottami di marron glacé, foglie d'oro, cioccolato fondente e fiorellini eduli. Fare scongelare in frigorifero fino al momento di servire.
Una volta congelata, estrarre la torta e poggiarla sul vassoio da portata. Con una sac a poche con bocchetta mont blanc (o con una bocchetta dalla punta liscia e fina) decorare la superficie a piacere con i vermicelli di marroni. Finire di decorare con rottami di marron glacé, foglie d'oro, cioccolato fondente e fiorellini eduli. Fare scongelare in frigorifero fino al momento di servire.
Ogni tanto mi piace usare questo stampo, è sempre molto delicato e carino! In giro per Instagram e Pinterest avevo visto questo tipo di decorazione che fa sembrare questa torta una corona, perciò ho voluto dare una mia personale interpretazione perché come idea mi piaceva molto.
L'ho realizzata in occasione del compleanno di mia mamma, è piaciuta a tutti. La parola d'ordine era "no cioccolato dentro la torta" perciò ho eseguito gli ordini abbinando la vaniglia agli arachidi, che rende il tutto goloso anche senza la presenza di cioccolato.
Con queste dosi ho fatto una torta Plissée e due monoporzioni Goccia della Silikomart. Le monoporzioni però erano solo biscuit e bavarese (senza inserto), la dose del cremoso dovrebbe essere giusta per lo stampo Plissée. Vi ho messo i link per acquistare tutti gli stampi, in ogni caso. Se non volete avanzo di bavarese, potete fare anche una torta in un anello da 20/22 cm di diametro. Lo stampo plissée è 18 cm di diametro.
E' stata davvero un successo, vi invito a provarla!
Con queste dosi ho fatto una torta Plissée e due monoporzioni Goccia della Silikomart. Le monoporzioni però erano solo biscuit e bavarese (senza inserto), la dose del cremoso dovrebbe essere giusta per lo stampo Plissée. Vi ho messo i link per acquistare tutti gli stampi, in ogni caso. Se non volete avanzo di bavarese, potete fare anche una torta in un anello da 20/22 cm di diametro. Lo stampo plissée è 18 cm di diametro.
E' stata davvero un successo, vi invito a provarla!
Buona lettura.
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DOSI PER UNA TORTA PLISSE'E E DUE MONOPORZIONI | DOSI IDEALI PER UN ANELLO DA 20/22 CM DI DIAMETRO.
GLASSA AL CARAMELLO:
- 235 g di zucchero semolato
- 235 g di acqua
- 200 g di panna fresca
- 16 g di amido di mais o riso
- 30 g di acqua
- 11 g di gelatina in fogli
Come prima cosa ammollare la gelatina in acqua. In un pentolino porre i 235 g di acqua e i 200 di panna, mescolarli insieme e porli sul fuoco. In una pentola a parte realizzare un caramello a secco. Una volta che lo zucchero sarà ben sciolto e caramellato versargli sopra la panna + acqua che avranno appena raggiunto il bollore e mescolare contemporaneamente con una frusta, per evitare che si formino grumi. Aggiungere poi l'amido di riso o mais precedentemente diluito in 30 g di acqua, e riportare sul fuoco fino a fare raggiungere nuovamente il bollore. Porre in una ciotola, fare intiepidire e aggiungere infine la gelatina ben strizzata. Mescolare bene e lasciare riposare in frigorifero almeno 12 ore. Al momento dell'utilizzo, scaldare la glassa a microonde o a bagnomaria e utilizzarla a 29/30°C.
BISCUIT ALLA VANIGLIA:
- 3 uova
- 90 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia o la scorza grattugiata di 1/2 limone
- 90 g farina di riso (in alternativa 45 g farina di riso e 45 g farina 00)
Separare gli albumi dai tuorli. Montare i primi a neve e porre in frigorifero. Montare i secondi con lo zucchero semolato e la vaniglia per qualche minuto, finché non diventeranno spumosi. Unire alternando al composto di tuorli, gli albumi e la farina di riso precedentemente setacciata. Stendere l’impasto in una teglia rettangolare (40 x 30), e fare cuocere a 180° per circa 15 minuti. Una volta cotto, lasciare leggermente intiepidire e togliere l’arrotolato dalla teglia, rivoltando la parte superiore sopra ad un pezzo di carta da forno cosparso di zucchero semolato. Lasciare raffreddare in questo modo.
CREMOSO AL CARAMELLO E ARACHIDI:
- 65 g zucchero
- 195 g panna
- 20 g pasta arachidi (va bene il burro di arachidi se composto solo da arachidi e al massimo un po' di zucchero e/o sale)
- 4 g gelatina in fogli
- 30 g arachidi salate trite
Ammollare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino fare bollire la panna. In un altro pentolino, realizzare un caramello a secco. Una volta che il caramello sarà pronto, decuocerlo con la panna bollente. Porlo in una ciotola e aggiungere la pasta di arachidi. Fare raffreddare leggermente e aggiungere la gelatina ben strizzata, mescolando bene. Potete anche mixare con il minipimer il cremoso, per evitare che ci siano grumi.
Prendere poi l'anello da inserto e creare un tamburo con la pellicola trasparente per sigillarne la base. Porre all'interno dell'anello un disco di biscuit, poi colare sopra il cremoso fatto intiepidire bene. Aggiungere qualche arachide salata tritata grossolanamente al coltello.
Congelare.
BAVARESE ALLA VANIGLIA:
- 125 g latte intero
- 50 g tuorli
- 75 g zucchero semolato
- 1/2 bacca di vaniglia
- 6 g gelatina
- 250 ml panna fresca
Ammollare la gelatina in acqua fredda. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia e far leggermente scaldare il latte (non portarlo a bollore!). Versare il latte sui tuorli, mescolare e riporre nuovamente sul fuoco fino al raggiungimento di 83°C.
Strizzare bene la gelatina e farla sciogliere nella crema inglese. Quando la crema avrà raggiunto i 30°C semi montare la panna e amalgamarla a mano con una spatola alla crema.
ALTRI INGREDIENTI:
- foglie d'oro qb
- decorazioni in cioccolato bianco
- fiori eduli
- frutti di bosco
- meringhette
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Una volta eseguite tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare 3/4 di bavarese alla vaniglia all'interno dello stampo. Inserire poi l'inserto congelato in modo che chiuda la torta. Livellare bene e congelare. Una volta congelata, sformare la torta e glassarla (da congelata!). Decorarla a piacere con un giro torta in cioccolato bianco poi riempire il centro con frutti di bosco, meringhette, foglie d'oro.
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