VENEZIANE CRAQUELIN AL LIMONE.

28/05/2019


Anche se la primavera sembra più autunno, quest'anno l'estate la anticipiamo noi con un dolce totalmente estivo. Sia per sapore che per colori. Adoro le veneziane, sono delle briochine ripiene solitamente ripiene di crema. Le avevo già preparate della versione classica che trovate qui. In questo caso le ho farcite con una crema al limone un po' particolare ma molto fresca ed estiva.

Buona lettura!


DOSE PER 9 VENEZIANE

PER IL CRAQUELIN:
  • 50 g burro
  • 60 g zucchero di canna
  • 70 g farina 00
Tirare fuori il burro un po' prima per farlo ammorbidire e tagliarlo a cubetti. Porlo in una ciotola e lavorarlo insieme allo zucchero di canna. Infine aggiungere la farina e lavorarlo fino ad ottenere un panetto che andrà steso sottilmente fra due fogli di carta da forno. Porlo in frigorifero a riposare.

PER LE VENEZIANE:
  • 125 g farina 00
  • 125 g farina Manitoba
  • 25 g zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 6 g lievito di birra fresco
  • 90 ml latte intero
  • 1 uovo
  • 40 g burro
  • 1/2 limone
  • 1/2 bacca di vaniglia
Far sciogliere il burro e lasciarlo intiepidire. Far scaldare il latte e scioglierci il lievito di birra fresco. Mescolare insieme il burro, il latte con il lievito e l'uovo. In planetaria porre le farine, lo zucchero e gli aromi. Versare i liquidi ed iniziare ad impastare. Quando l'impasto inizia a prendere forma, aggiungere il pizzico di sale. Continuare ad impastare fino ad incordatura, l'impasto dovrà risultare bello liscio e morbido. Porre a lievitare in una ciotola coperta con pellicola fino al raddoppio. Una volta lievitato, formare 9 palline di impasto da 50/53 g l'una. Porle in teglia, coprire e lasciare raddoppiare nuovamente. Una volta raddoppiate, spennellare con un uovo mescolato con un goccio di latte. Prima di infornarle, tirare fuori il craquelin e ricavare dei dischetti da porre sopra ad ogni veneziana. Infornare a 180° per circa 25 minuti, forno statico.


PER LA CREMA AL LIMONE (di Sal de Riso):
  • 100 g tuorli
  • 100 g zucchero
  • 100 g succo di limone
  • bacca 1/2 vaniglia
  • 100 g burro
Fare scaldare il succo di limone. A parte mescolare insieme tuorli, zucchero e vaniglia. Una volta che il succo di limone sarà caldo, versarlo sui tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a che la crema non raggiungerà gli 80°C. Togliere dal fuoco, fare intiepidire fino ai 50°C, e infine aggiungere il burro a pezzetti. Mescolare bene e, se necessario, mixare con un minipimer per rendere la crema liscia.
Fare raffreddare in frigorifero con pellicola a contatto.

PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE (di Sal de Riso):
  • 350 ml latte inter
  • 150 ml panna fresca
  • 180 g tuorli
  • 150 g zucchero
  • 35 g amido di riso
  • 1 baccello di vaniglia
  • la precedente crema al limone
Fare bollire latte e panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. Versare il latte caldo in 3 volte sul composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare, continuando a mescolare con la frusta fino a che non si addenserà. Fare raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
Una volta fredda, mescolarla alla crema al limone fatta precedentemente. Farcire le brioches ancora calde, con l'aiuto di una sac a poche.


UN DOLCE PER LA MAMMA: ZENZERO, VANIGLIA E CIOCCOLATO AL LATTE.

09/05/2019


Domenica è la festa della mamma, e quest'anno ho pensato ad un dolce che potesse rappresentare un po' tutte le mamme, che con la loro dolcezza sono fra le persone più importanti nella vita di ciascuno di noi. Alla fine sono uscite queste monoporzioni che non rappresentano solo loro, ma anche me che non sono ancora mamma. Gli stampi sono di Silikomart, ma potete usare le forme che più vi piacciono. La mousse al cioccolato al latte viene molto bene anche con il cioccolato fondente, mentre la glassa è facilissima da realizzare e dà un sacco di soddisfazione quando la si utilizza per glassare! Non ci sono ingredienti particolari che possono non essere presenti nelle cucine di casa, perciò correte anche voi a fare questi dolci per la vostra mamma!

Buona lettura e auguri a tutte le mamme!




DOSE PER 10/12 MONOPORZIONI.
PER LA FROLLA ALLO ZENZERO:
  • 150 g burro
  • 125 g zucchero a velo
  • 43 g uova (1 uovo piccolo)
  • 1 cucchiaino di zenzero in polvere
  • 1 g sale
  • 250 g farina 00
Lavorare in planetaria burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente, zucchero, lo zenzero e il pizzico di sale. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e fare assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere la farina  lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla ad un'altezza di 0.3 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Fare cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti.


PER LA GLASSA AL CACAO (di Faggiotto):

  • 87 g acqua
  • 75 g panna fresca
  • 112 g zucchero
  • 37 g di cacao amaro
  • 4 g gelatina in fogli 

Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescolare insieme la panna con lo zucchero e l’acqua. Mescolare con una frusta e portare sul fuoco fino a raggiungere i 103°C. Fare raffreddare fino ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. Fare riposare in frigorifero per una notte. Utilizzare alla temperatura di 40°C circa.


PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA:
  • 50 g tuorlo
  • 40 g zucchero semolato
  • 170 ml panna fresca
  • ½ baccello di vaniglia
  • 3 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina. Con i primi 4 ingredienti formare una crema inglese: mescolare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia. A parte scaldare la panna (senza farla bollire). Versarla sul composto di tuorli e riporre sul fuoco mescolando fino a raggiungere gli 83°C. Fare intiepidire e aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare nello stampo utilizzato come inserto e congelare.

PER LA MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO AL LATTE (di Santìn):


  • 125 g latte
  • 190 g cioccolato al latte
  • 4 g gelatina in fogli
  • 250 ml panna fresca
Idratare la gelatina. Tritare il cioccolato e porlo in una ciotola. A parte fare bollire il latte e scioglierci dentro la gelatina ben strizzata. Versarlo sul cioccolato in 3 volte e mescolare bene con una marisa per creare un’emulsione liscia e lucida. Fare intiepidire fino a 40°C e incorporare delicatamente la panna montata, mescolando con la marisa dal basso verso l’alto per non farla smontare troppo.

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Versare per metà la mousse al cioccolato all'interno dello stampo monoporzione. Estrarre l'inserto congelato e porlo all'interno dello stampo, facendo una leggera pressione in modo che si assesti bene all'interno del dolce. Riempire con la restante mousse il resto dello stampo, livellare e congelare. Una volta congelato, glassare il dolce e decorarlo a piacere.


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