VENEZIANE CRAQUELIN AL LIMONE.
28/05/2019
Anche se la primavera sembra più autunno, quest'anno l'estate la anticipiamo noi con un dolce totalmente estivo. Sia per sapore che per colori. Adoro le veneziane, sono delle briochine ripiene solitamente ripiene di crema. Le avevo già preparate della versione classica che trovate qui. In questo caso le ho farcite con una crema al limone un po' particolare ma molto fresca ed estiva.
DOSE PER 9 VENEZIANE
PER IL CRAQUELIN:
- 50 g burro
- 60 g zucchero di canna
- 70 g farina 00
Tirare fuori il burro un po' prima per farlo ammorbidire e tagliarlo a cubetti. Porlo in una ciotola e lavorarlo insieme allo zucchero di canna. Infine aggiungere la farina e lavorarlo fino ad ottenere un panetto che andrà steso sottilmente fra due fogli di carta da forno. Porlo in frigorifero a riposare.
PER LE VENEZIANE:
- 125 g farina 00
- 125 g farina Manitoba
- 25 g zucchero
- 1 pizzico di sale
- 6 g lievito di birra fresco
- 90 ml latte intero
- 1 uovo
- 40 g burro
- 1/2 limone
- 1/2 bacca di vaniglia
PER LA CREMA AL LIMONE (di Sal de Riso):
- 100 g tuorli
- 100 g zucchero
- 100 g succo di limone
- bacca 1/2 vaniglia
- 100 g burro
Fare scaldare il succo di limone. A parte mescolare insieme tuorli, zucchero e vaniglia. Una volta che il succo di limone sarà caldo, versarlo sui tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco mescolando fino a che la crema non raggiungerà gli 80°C. Togliere dal fuoco, fare intiepidire fino ai 50°C, e infine aggiungere il burro a pezzetti. Mescolare bene e, se necessario, mixare con un minipimer per rendere la crema liscia.
Fare raffreddare in frigorifero con pellicola a contatto.
PER LA CREMA PASTICCERA AL LIMONE (di Sal de Riso):
- 350 ml latte inter
- 150 ml panna fresca
- 180 g tuorli
- 150 g zucchero
- 35 g amido di riso
- 1 baccello di vaniglia
- la precedente crema al limone
Fare bollire latte e panna. A parte mescolare insieme i tuorli, lo zucchero, la vaniglia e l'amido di riso. Versare il latte caldo in 3 volte sul composto di tuorli e mescolare bene con la frusta. Riporre nuovamente sul fuoco e fare addensare, continuando a mescolare con la frusta fino a che non si addenserà. Fare raffreddare in una ciotola con pellicola a contatto.
Buona lettura e auguri a tutte le mamme!
DOSE PER 10/12 MONOPORZIONI.
PER LA FROLLA ALLO ZENZERO:
- 150 g burro
- 125 g zucchero a velo
- 43 g uova (1 uovo piccolo)
- 1 cucchiaino di zenzero in polvere
- 1 g sale
- 250 g farina 00
Lavorare in planetaria burro
lasciato 20 minuti a temperatura ambiente, zucchero, lo zenzero e il pizzico di
sale. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e fare assorbire
bene all'impasto. Infine aggiungere la farina lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo. Lasciare riposare la
frolla per una notte in frigorifero.
Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla ad un'altezza di 0.3 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Fare cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti.
Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla ad un'altezza di 0.3 cm e porla all'interno degli stampi microforati. Fare cuocere a 180° forno statico per circa 15 minuti.
PER LA GLASSA AL CACAO (di Faggiotto):
- 87 g acqua
- 75 g panna fresca
- 112 g zucchero
- 37 g di cacao amaro
- 4 g gelatina in fogli
Idratare la gelatina in acqua fredda. In un pentolino mescolare insieme la
panna con lo zucchero e l’acqua. Mescolare con una frusta e portare sul fuoco fino a raggiungere i 103°C. Fare raffreddare fino ai 70°C e aggiungere la gelatina strizzata. Fare riposare in
frigorifero per una notte. Utilizzare alla temperatura di 40°C circa.
PER IL CREMOSO ALLA VANIGLIA:
- 50 g tuorlo
- 40 g zucchero semolato
- 170 ml panna fresca
- ½ baccello di vaniglia
- 3 g gelatina in fogli
PER LA MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO AL LATTE (di Santìn):
- 125 g latte
- 190 g cioccolato al latte
- 4 g gelatina in fogli
- 250 ml panna fresca
MONTAGGIO DEL DOLCE.
Versare per metà la mousse al cioccolato all'interno dello stampo monoporzione. Estrarre l'inserto congelato e porlo all'interno dello stampo, facendo una leggera pressione in modo che si assesti bene all'interno del dolce. Riempire con la restante mousse il resto dello stampo, livellare e congelare. Una volta congelato, glassare il dolce e decorarlo a piacere.
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