BLOOM ALLA MORA E MIRTILLO.

22/08/2023

Dopo una settimana di vacanze torno con un dolcino completamente dedicato a more e mirtilli! E' fresco, il dolce ideale per contrastare questo caldo insistente che speriamo finisca presto.

Ho utilizzato lo stampo Bloom, che come ormai saprete è uno dei miei preferiti. Escono sempre dei dolcini romantici con questa forma.

Buona lettura!

PER ACQUISTARE LO STAMPO BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO STAMPO A SFERA DA INSERTO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I PISTACCHI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO DI CANNA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL MIELE DI ACACIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'AMIDO DI MAIS, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PERLE DI CIOCCOLATO CROCCANTI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL CIOCCOLATO BIANCO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'ACETATO PER LE DECORAZIONI IN CIOCCOLATO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TRITATUTTO, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN MINIPIMER DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA BUONA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO PROFESSIONALE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA GRATELLA PER GLASSARE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI SPATOLINE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I VASSOI MONOPORZIONE, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE PINZE DA DECORAZIONE, CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

DOSI PER 12 BLOOM

CRUMBLE AL PISTACCHIO:

50 g pistacchi
50 g zucchero di canna
1 pizzico di sale
50 g burro
50 g farina 00

Tritare nel mixer zucchero e pistacchi. Aggiungere tutti gli ingredienti continuando a mixare ad intermittenza, fino a che non si formerà un composto sbriciolato. Farlo riposare in frigorifero un'oretta, poi porlo all'interno di una teglia distribuito in maniera regolare, senza pressarlo in modo che rimanga bello sbriciolato. Cuocere a 180° per circa 15 minuti, fino a che il crumble non si dorerà.

CONFIT ALLA MORA E MIRTILLO:

90 g purea di mora e mirtillo (metà e metà)
6 g zucchero semolato
1 g pectina NH
1 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Mescolare insieme zucchero e pectina NH.
Porre metà purea in un pentolino e scaldarla. Quando sta per raggiungere il bollore versare il composto di pectina e zucchero e, raggiunto il bollore, fare cuocere per 2 minuti.
Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina idratata e versare il tutto sulla restante purea.
Versare il confit fino a poco meno della metà dello stampo a sfera da inserto. Porre a rapprendere bene in frigorifero.

CREMOSO ALLA MORA E MIRTILLO (presa qui):

128 g purea di mora e mirtillo (metà e metà)
5 g miele di acacia
25 g zucchero semolato
2 g pectina NH
5 g amido mais
38 g burro

Scaldare la purea di mora e mirtillo. A parte mescolare insieme pectina, zucchero e amido di mais. Versarli sulla purea calda, portare il tutto a bollore mescolando con una frusta e cuocere 1 minuto (finché il tutto non inizierà ad addensarsi).
Togliere dal fuoco, portare a 50°C e aggiungere il burro pomata a pezzetti, mixando il tutto con un minipimer.
Versare all'interno delle sfere, sopra al confit ben rappreso, fino a riempirle totalmente.
Sbattere leggermente lo stampo, livellare con una spatolina e congelare.

MOUSSE ALLA MORA E MIRTILLO:

510 g purea di mora e mirtillo (metà e metà)
90 g zucchero a velo
12 g gelatina 200 Bloom
300 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare metà della purea insieme allo zucchero a velo.
Aggiungere la gelatina idratata e mescolare bene fino a scioglierla del tutto.
Versare il tutto sulla restante purea e mescolare.
Una volta che il composto raggiunge i 30°C, aggiungere la panna semi montata e mescolare con una marisa dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

NAPPAGE NEUTRO:

300 g zucchero semolato
300 g acqua
15 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.

Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

ALTRI INGREDIENTI:

fiori eduli
foglie d'oro alimentari
decorazioni in cioccolato bianco

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: versare la mousse fino a metà stampi. Con l'aiuto di una spatolina, spatolarla per farla aderire bene a tutti i lati dello stampo, in questo modo non ci saranno imperfezioni una volta sformate le monoporzioni.
A questo punto aggiungere altra mousse fino a tornare a riempire le cavità fino a metà, sformare le sfere congelate e adagiarle al centro di ogni monoporzione.
Finire di versare la mousse e chiudere con qualche briciola di crumble.
Livellare con la spatolina e porre in congelatore.
Una volta congelate, sformare i Bloom e glassarli con il nappage neutro precedentemente fatto sciogliere a microonde fino alla temperatura giusta.
Finire di decorare a piacere con decorazioni in cioccolato bianco, fiori eduli, foglie d'oro alimentari.
Io le ho impiattate e ho aggiunto anche un po' di crumble, di confit avanzato e di perle di cioccolato croccanti, ma essendo il crumble anche dentro possono essere servite anche su vassoi da monoporzione.
Tenere in frigorifero a scongelare fino al momento del consumo.

CHEESECAKE GRANIGLIA (SENZA FORNO!).

07/08/2023

Ho immaginato questa cheesecake per tutto l'inverno, volevo assolutamente provarla nel momento in cui non avrei avuto più le forze per accendere il forno dal caldo che fa.

Ed è arrivato il momento! La superficie non vi ricorda un po' quei pavimenti che tutte le nonne hanno o avevano in casa? Ecco perché l'ho chiamata cheesecake graniglia, come i pavimenti.

Inutile dire che l'effetto finale mi è piaciuto tantissimo, è un modo semplice ma d'effetto per decorare una cheesecake in un modo alternativo!

Buona lettura!

PER ACQUISTARE LO STAMPO IN SILICONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE L'ANELLO PER LA BASE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I BISCOTTI SECCHI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PECTINA NH, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PUREA DI FRAGOLE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PUREA DI LAMPONI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA PUREA DI FRUTTI ROSSI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LO ZUCCHERO A VELO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE BACCHE DI VANIGLIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LA GELATINA 200 BLOOM, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE I FIORI EDULI, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE FOGLIE D'ORO ALIMENTARI, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE LE SAC A POCHE MONOUSO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SET DI BOCCHETTE LISCE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA CARAFFA PER GLASSARE, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TERMOMETRO DA PASTICCERIA, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA SPATOLA A GOMITO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UNA PLANETARIA, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE IL BAMIX, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SETACCIO, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN TRITATUTTO, CLICK QUI O CLICK QUI O CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN BILANCINO DI PRECISIONE, CLICK QUI.
PER ACQUISTARE UN SOTTOTORTA, CLICK QUI O CLICK QUI.
PER VISITARE IL MIO SHOP AMAZON COMPLETO, CLICK QUI.

DOSI PER UNA CHEESECAKE DA 20 CM DI DIAMETRO

BASE BISCOTTI SECCHI:

120 g biscotti secchi
75 g burro fuso

Tritare nel mixer i biscotti secchi. Porli in una ciotola e unirli al burro fuso lasciato intiepidire.
Versarli all'interno di 1 anello da inserto da 20 cm di diametro. Porre in freezer a congelare.

CONFIT ALL'ALBICOCCA:

120 g purea di albicocche
qualche goccia succo di limone
14 g zucchero semolato
2 g pectina NH

CONFIT AI FRUTTI DI BOSCO:

120 g purea frutti di bosco (mirtilli, more)
qualche goccia succo limone
18 g zucchero semolato
3.5 g pectina NH

CONFIT ALLE FRAGOLE:

120 g purea fragole
qualche goccia succo limone
18 g zucchero semolato
3 g pectina NH

Stesso procedimento per tutte e tre le preparazioni: in caso di frutta fresca frullarla insieme a qualche goccia di succo di limone e passarla al colino. 120 g è il peso finale della frutta già passata al colino.
Porre la purea in un pentolino e scaldarla.
Aggiungere la pectina e lo zucchero semolato precedentemente mescolati insieme e versarli sulla purea calda, portando il tutto a bollore e cuocendo per 2 minuti, mescolando con l'aiuto di una marisa.
Porre i 3 confit in 3 ciotole e fare riposare il tutto una notte.

COMPOSTO CHEESECAKE:

300 g formaggio spalmabile
30 g zucchero a velo
semi di vaniglia qb
6 g gelatina 200 Bloom
30 g panna fresca
42 g zucchero a velo
100 g panna

Idratare la gelatina in acqua fredda.

Mescolare insieme Philadelphia, i 30 g di zucchero a velo e i semi di vaniglia.

A parte scaldare i 30 g di panna e sciogliervi la gelatina idratata, mescolando bene, poi versare il tutto sul composto di Philadelphia, mescolando bene con una frusta.

A parte montare i 100 g di panna e unirla al composto. Porre il tutto all'interno di una sac a poche e utilizzare subito.

NAPPAGE NEUTRO:

200 g zucchero semolato
200 g acqua
10 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.

In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.

Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.

Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

ALTRI INGREDIENTI:

foglie d'oro alimentari
fiori eduli
frutta fresca

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare il dolce in questo modo: porre ogni confit in una sac a poche con bocchetta liscia sottile, e decorare la superficie dello stampo in silicone creando un gioco di colori e forme a piacere. Porre in freezer a congelare.
Una volta congelato, versare la crema cheesecake sempre con l'aiuto di una sac a poche (è una crema bella corposa, non liquida!), facendo attenzione a riempire tutti gli spazi fra vuoti fra i confit. Livellare e sbattere lo stampo, per eliminare le eventuali imperfezioni di aria sulla superficie della torta.
Sformare il disco di biscotti secchi tritati e porlo a chiusura della torta. Porre in congelatore.
Una volta completamente congelata, sformare la cheesecake e glassarla con il nappage neutro.
Finire di decorare a piacere con frutta fresca, fiori eduli e foglie d'oro alimentare.
Porre a scongelare in frigorifero fino al momento del consumo.