Mi sono innamorata di questi mignon! Con due forme base di stampi in silicone (in questo caso mezze sferette e savarin) si possono creare sempre nuovi dolci senza stancarsi mai della forma.

E questo è uno dei motivi per cui preferisco sempre questo tipo di stampi a quelli molto più elaborati, che uso sporadicamente. La semplicità vince sempre!

Buona lettura!

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DOSI PER 24 MIGNON 

• 100 g cioccolato fondente
• 40 g latte intero
• 150 g panna fresca

• 125 g cioccolato fondente 70%
• 75 g burro di cacao
• granella di nocciole

Fondere il cioccolato fondente e il burro di cacao, poi unirli insieme e aggiungere anche la granella di nocciole. Fare riposare in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. Utilizzare alla temperatura di 35°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• decorazioni in cioccolato
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti, assemblare i mignon in questo modo: sformare le basi di mousse al cioccolato e intingerle con l'aiuto di uno stuzzicadenti nella glassa rocher fatta precedentemente sciogliere a microonde. Posarli subito su una superficie liscia e orizzontale, affinché la glassa si rapprenda facendo stare bene in piedi dritta la mezza sfera.
Porre sopra ad ogni mezza sfera un dischetto di frolla al caca.
Riscaldare a microonde il nappage e sempre con l'aiuto di uno stuzzicadenti glassare i savarin di cremoso al caramello. Poggiarli sul dischetto di frolla al cacao.
Finire di decorare con un punto luce di oro alimentare e uno stecchino di cioccolato fondente.

Avevo voglia di realizzare qualcosa di fresco e con il mango, il frutto della passione e il cocco non può non saltare fuori qualcosa di esotico. Ho voluto provare a realizzare una decorazione direttamente nell'assemblaggio delle monoporzioni, e l'effetto che è venuto fuori non mi dispiace per niente! Credo che riproverò anche con altre tipologie di gelèe e di creme, soprattutto in vista dell'estate credo siano delle decorazioni molto carine, da fare con la frutta estiva!

Buona lettura!

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DOSI PER 6 MONOPORZIONI, O UNA TORTA DA 18/20 CM DI DIAMETRO

• 75 g albumi
• 65 g zucchero a velo
• 15 g polvere di mandorle
• 50 g cocco rapè

Montare gli albumi insieme a metà zucchero a velo.
A parte setacciare insieme la polvere di mandorle e il restante zucchero a velo, mescolando insieme anche il cocco rapè.
Una volta che gli albumi saranno ben montati, aggiungervi gradualmente il resto degli ingredienti mescolando con una marisa a mano.
Porre il composto all'interno di una sac a poche e dressare delle spirali della grandezza desiderata.
Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 8/10 minuti.

• 80 purea mix mango e frutto della passione
• 11 zucchero a velo
• 2 gelatina 200 Bloom
• 1.6 pectina NH

Idratare la gelatina in acqua fredda.
Scaldare la purea di mango. Mescolare insieme pectina e zucchero a velo. Versarli sulla purea calda, portare a bollore mescolando bene e fare cuocere 2 minuti.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina idratata. Fare raffreddare in modo che la gelèe raggiunga una consistenza corposa ma ancora morbida, basta che tenga la forma che andrete a disegnare.
Porre il confit all'interno di una sac a poche e disegnare dei cerchi irregolari sulla superficie dello stampo in silicone che si andrà ad usare. Sbattere lo stampo per togliere le eventuali imperfezioni e porre a rapprendere in freezer.

CREMOSO AL MANGO:

• 115 g uova
• 40 g zucchero a velo
• 45 g purea mix mango e frutto della passione
• 2 g gelatina 200 Bloom
• 80 g burro

• 4 g gelatina 200 Bloom
• 83 g latte di cocco
• 20 g tuorlo
• 18 g zucchero
• 100 g cioccolato bianco
• 10 g burro di cacao
• 155 g panna fresca

Idratare la gelatina in acqua fredda, e sciogliere il cioccolato bianco a microonde.
Scaldare il latte di cocco senza portarlo a bollore.
A parte mescolare insieme il tuorlo con lo zucchero.
Versarvi il latte caldo, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco fino a formare una crema inglese, portando il composto a 83°C.
PESARE 67 g di crema inglese (ve ne avanzeranno circa 30 g che non vi servono) e aggiungervi la gelatina idratata, mescolando per scioglierla bene.
Colare il tutto sul cioccolato bianco e mixare col minipimer fino ad ottenere un composto liscio.
Quando il composto avrà raggiunto i 35°C, aggiungervi la panna fresca semi montata.

NAPPAGE NEUTRO:

• 160 g zucchero semolato
• 160 g acqua
• 8 g gelatina 200 Bloom

Idratare la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino porre l'acqua e lo zucchero. Mescolare e portare sul fuoco fino a 103°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina, mescolando bene per farla sciogliere.
Fare riposare in frigorifero in un contenitore ermetico, e utilizzare l'indomani sciogliendo la glassa fino alla temperatura di 30/32°C.

ALTRI INGREDIENTI:

• giro torta in cioccolato bianco
• foglie d'oro alimentari
• fiori eduli

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DOSI PER UNA CROSTATA A FORMA DI CUORE

FROLLA ALLA NOCCIOLA:

• 150 g burro salato
• 125 g zucchero a velo
• 45 g uovo
• 60 g polvere di nocciole
• 250 g farina 00

Lavorare in planetaria il burro lasciato 20 minuti a temperatura ambiente con lo zucchero. Una volta amalgamati gli ingredienti aggiungere l'uovo e farlo assorbire bene all'impasto. Infine aggiungere le polveri (farina e polvere di nocciole) lavorando l'impasto velocemente per brevissimo tempo, in modo che non si riscaldi troppo. Lasciare riposare la frolla per una notte in frigorifero.
Una volta realizzata e fatta riposare, stendere la frolla e foderare lo stampo microforato. Porre su tappetino microforato e cuocere la frolla a 170°C per circa 15/20 minuti.
A questo punto togliere dal fuoco e fare raffreddare.

PER LA DORATURA/IMPERMEABILIZZAZIONE:

• 1 tuorlo 
• 5 g panna fresca

Una volta raffreddata, mescolare insieme il tuorlo e la panna fresca e spennellare tutta la superficie della crostata. Riporre nuovamente in forno a 170°C per circa 7/10 minuti, finché non sarà bella lucida e dorata. Fare raffreddare completamente prima di farcire.

BAVARESE AL PRALINATO DI NOCCIOLE:

• 75 g latte intero fresco
• 1/2 bacca di vaniglia
• 20 g tuorli
• 20 g zucchero semolato
• 45 g pralinato di nocciole
• 1 g gelatina 200 Bloom
• 75 g panna fresca

Idratare gelatina in acqua fredda.
Con i primi quattro ingredienti formare una crema inglese in questo modo: scaldare il latte e a parte mescolare insieme i tuorli, i semi della vaniglia e lo zucchero. Versare il latte sul composto di tuorli, mescolare bene e riporre nuovamente sul fuoco dolce fino ad arrivare alla temperatura di 83°C.
Togliere dal fuoco e aggiungere il pralinato e la gelatina idratata. Mescolare bene e una volta che il composto avrà raggiunto i 32°C semi montare la panna fresca e amalgamarla con una marisa, mescolando dal basso verso l'alto in modo che la bavarese non si smonti.
Versare la bavarese all'interno del guscio di frolla, aggiungere un po' di granella di nocciole caramellate e porre in frigorifero a rapprendere.

CREMA DIPLOMATICA AL MARSALA:

• 42 g tuorli
• 42 g zucchero
• 42 g marsala
• 5 g amido di riso
• semi di vaniglia qb
• 90 g panna fresca

Mescolare tuorli, zucchero e semi di vaniglia. Scaldare il marsala e versarlo sul composto di tuorli, mescolando bene con una frusta a mano. Riporre nuovamente sul fuoco e mescolare con la frusta fino a che non si addenserà. Porre a raffreddare in contenitore con pellicola a contatto.
Una volta che la crema sarà fredda (consiglio di farla la sera per il mattino dopo), montare la panna e amalgamarvela. Porre la crema in sac a poche e utilizzarla subito.

CHANTILLY AL CIOCCOLATO FONDENTE:

• 28 g latte intero
• 28 g panna fresca
• 5 g sciroppo di glucosio
• 5 g zucchero invertito
• 45 g cioccolato fondente 70%
• 100 g panna fresca
  

In un pentolino porre latte, panna, sciroppo di glucosio e zucchero invertito.
A parte tritare il cioccolato e porlo in una caraffa.
Versare il liquido bollente sul cioccolato, aspettare un istante e mixare il tutto col minipimer.
Aggiungere i 100 g di panna fredda e continuare a mixare.
Porre a raffreddare in contenitore con pellicola a contatto per almeno una notte.
L'indomani montare la chantilly e usarla subito in sac a poche.

ALTRI INGREDIENTI:

• ganache al caramello salato e cioccolato (ricetta QUI)
• nocciole caramellate 
• perle di cioccolato fondenti
• foglie d'oro alimentari

MONTAGGIO DEL DOLCE.

Una volta realizzate tutte le componenti del dolce, assemblarlo in questo modo: montare le due creme e porle entrambe all'interno di due diverse sac a poche, con bocchetta saint honorè. 
Tirare fuori dal frigorifero la crostata con già ripiena di bavarese ben rappresa e decorare con le due creme alternate (o a piacere) la superficie. Aggiungere qualche linea di ganache al caramello salato e cioccolato, granella di nocciole caramellate, perle di cioccolato croccanti e foglie d'oro alimentare.
Porre in frigorifero fino al momento del consumo.